牛肉知识汇总.docx

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牛肉知识汇总

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　　　　　　　牛肉的部位图解与做法

01　牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。

适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。

０2肩肉由互相交叉的两块肉组成,纤维较细，口感滑嫩。

适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

03上脑肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。

上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。

适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅

04　胸肉在软骨两侧,主要是胸大肌，纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩,肥而不腻。

适合炖、煮汤。

05眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。

外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。

适合涮、烤、煎。

06　外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）牛背部的最长肌，肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。

我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉．比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

07　里脊TENＤERLIＯN／Fileｔ（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。

TＥNDEＲLＩOＮ也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁

0８臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。

只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

09牛腩肥瘦相间,肉质稍韧。

但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。

适合清炖或咖喱。

10腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。

适合红烧或卤、酱牛肉。

牛肉烹饪小技巧

如何区别老嫩牛肉：

老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细,富有弹性。

如何切牛肉:

牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味，还嚼不烂。

如何炖牛肉:

要使用热水,不要加冷水。

热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美;旺火烧开后,揭开锅盖炖２0分钟以去处异味，然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用；烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水；炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下，炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩;将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快，味道清香;加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或１-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂;在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快，也可除异味。

如何将牛肉炒得鲜嫩：

要顺纹切条,横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌１-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。

如何卤出软硬适中的牛肉：

卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下;卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。

如何烤嫩牛肉:

烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂,然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

几种酱牛肉的做法

1、山东酱牛肉：

原料：

牛前腿键子肉１50０克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒３０克、酱油３0克、五香粉１5克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮４克、甘草５克、桂皮５克、八角6瓣、清水适量。

制作：

　　1、将牛肉洗净,沿筋络纹路切成大块后备用。

　2、取干净纱布一块,将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

　ﻫ3、葱切大点的段、姜拍破备用。

　4、锅中做清水,80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

　　5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

ﻫ　　６、锅中再做清水,开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。

　ﻫ　　7、重新开锅之后入牛肉大火做开。

ﻫ　8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

　　9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

　10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

贴士:

　　1、牛肉煮１分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。

ﻫ2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。

2、清真酱牛肉：

ﻫ制作方法:

　1.主料：

生牛肉１00公斤。

　ﻫ　辅科:

黄酱10公斤，食盐3公斤,桂皮25０克,丁香２50克,砂仁２５０克，大茴香５00克。

　2．加工方法：

①选料整理。

选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。

然后切成0．７5—１公斤左右的肉块,厚度不超过40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放。

ﻫ　　②调酱。

锅内加入清水50公斤左右，稍加温后,放入食盐需用量的１/2和黄酱。

煮沸１小时,撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

③牛肉装锅。

先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间。

ﻫ　④酱制。

肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。

煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好（压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆,或用一桶水压住。

），添上清水,用旺火煮制4小时左右。

煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。

根据耗汤情况,适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。

旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。

煨煮时，每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。

　⑤出锅:

压锅后，封火,用小火煮6个小时出锅。

出锅时要用特制的铁拍子,要做到轻铲稳托放平,并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。

做一锅酱牛肉大约需要8小时,每50千克生牛肉可出熟肉２5千克。

三、五香酱牛肉：

主料：

牛肉（肥瘦）5０0克

调料:

盐４克、酱油4克、甜面酱５克、料酒３克、姜3克、香油10克、味精３克、五香粉５克、白砂糖５克

　　1、将牛肉切块,用钎子扎几下，然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起,拌在牛肉上，放容器内,加姜，上压重物,盖严。

每天翻一次；

2、7天后，洗净血水,再用冷水漂1小时,放入开水锅内氽透；ﻫ　　3、锅置火上，放香油、甜面酱、味精和适量的水，炒匀后，再加入酱油、料酒,待开后,下入牛肉块；　

　4、大火烧开，移上火煮20分钟,捞出牛肉块切片装盘即可。

ﻫﻫ　四、北京酱牛肉　ﻫ食料:

牛腱子５００克精盐２克酱油100克白糖1５克甜面酱50克料酒１0克大葱50克鲜姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克　ﻫ做法:

ﻫ　　１.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块,用开水焯透,去净血沫后捞出。

　ﻫ　２.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中,加入牛肉汤烧开,煮成酱汤。

　3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5~１0分钟，改微人炯约2-3小时,保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀,待汤汁渐浓,牛肉用竹筷子可以扦透时捞出,晾凉后切成薄片,即可装盘食用。

工艺关键：

　１.肉料：

花椒50克、大料１0克、桂皮1０克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香２克、小茴香2克。

制作本菜用以上肉料的1／3,用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。

　　2、将剩余的汤卤汁撇去浮油,用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。

3．牛肉要焯透而不宜煮透ﻫ特点:

北京最早制作酱牛肉的,是马家的月盛斋，到现在将近2５０年的历史。

制作虽简单,但选料很讲究,鲜肉必须腰窝或腿肉,酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。

尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧,以及用了１00多年的那锅老卤。

故而制成品具有独特的风味,不仅誉满北京，而且名闻全国。

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奇香牛骨头制作方法

　一、配方及用量（按20公斤水计算,可熬制牛骨头4０公斤）ﻫ　白芷25克、黄芪8克、香籽8克、大茴15克、小茴15克、草果15克、孜然15克、陈皮8克、丁香8克、筚拨15克、桂皮１5克、甘草15克、白扣2５克、玉果15克、香叶8克、沙参15克、党参15克、砂仁２5克、八角25克、三奈1５克、良姜15克、草扣15克、当归8克、山楂25克、辣椒适量、花椒适量、生姜2５克、五加皮l０克、栀子8克、白糖适量。

ﻫ　以上配料装入纱袋缝起来（也可直接放入熬制）,缝制成料包备用（草果、玉果须敲碎）,辣椒、花椒、生姜（拍破）不要装入袋中。

ﻫ二、奇香牛骨头熬制工艺

　1.选料：

购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨（俗称凤凰翅）为最佳,其次是牛的杂骨。

ﻫ2.准备工序：

（1）将牛骨头剁成6公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗干净后,置于清水中漂洗15～3０分钟,清洗过滤后加入盐腌制2小时。

（2）牛骨头出水,将腌制后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈钢锅（禁用铁锅）加水淹没牛骨头，烧开,搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净，准备入锅。

ﻫ　3.加料熬制:

ﻫ　　（１）将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水（自来水须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂气味，用上面部分,确保骨汁的鲜味）。

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（2）加锅盖小火煮ｌ小时后,再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。

　（３）加锅盖小火再煮1小时左右,出锅之前1０分钟，加入适量牛肉香精,出锅后空水,即是味道鲜美的牛骨头。

ﻫ　三、注意事项

　　1.花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。

ﻫ2．味精要用耐煮增鲜味精,普通味精煮沸时间不得超过１0分钟。

ﻫ　　3．牛骨头不要煮得太烂,不要骨肉分离。

4.换料时只需要更换料包，汤可长期使用。