白酒国家评委复习题文档格式.docx

1、26、经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。27、品评时，每次的进口量可以不保持一致。28、美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸29、衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。30、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。31、阈值大的物质呈香呈味也大。32、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。33、最适合白酒老熟的容器是陶坛。34、品尝白酒时，进口量越多越准确。35、人的舌尖部对苦味最敏感。36、老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。37、白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。38、低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。39、麸

2、曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。40、全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。41、人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。42、舌尖对甜、咸敏感，舌边对酸敏感，舌根对苦敏感。43、白酒中的主要成分是酸和酯，约占总量的98%以上。44、生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。45、国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。46、鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。47、4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。48、几种香味物质相混合后，它们原先各自单体的呈香将会起变化。49、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一

3、。50、白酒中高级醇含量越高，风味越好。51、酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征影响不大。52、在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。53、清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导。54、酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。55、 人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。56、 白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。57、由于白酒贮存

4、过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应。58、乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。59己酸乙酯过大时（大于100mg/L）,浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。60芝麻香型风味特征闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。61芝麻香型酒的感官评语是清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。62由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。63白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多，下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，

5、发酵期过长，糊化不彻底所致。64随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。65胶体本身是一导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。66通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。67、饮入甲醇30mL即可致人失明。68、如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评时的明显反应。69、蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。70、人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。71、辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜

6、的一种痛觉。72、嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。73、味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。74、白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。75、白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。76、所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值” 降低。77、所有味感物质作用浓度都很低。78、很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解，但不与其它物质发生作用。79、蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比现象。80、舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感。81、新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中

7、乙缩醛基本上占醛总含量的50%。82、清香型白酒的主体香气成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气。83、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。84、品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。85、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。86、根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。87、白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。88、白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。89、白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳

8、香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。90、尝酒时往酒杯中注入的酒样应占酒杯的2/34/5。 91、品评一般可分为明评和暗评。92、好酒和差酒勾兑会使酒变好。93、差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。94、新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少。95、白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。96、如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。97、衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。98、白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。（ ）99、中国白酒是以2%微量成分为分散相

9、分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。（ ）。100、采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。二、单选题1、醋酉翁又称为（ ）。A 2，3-丁二醇 B 2，3-丁二酮C 3-羟基丁酮 D 3-甲基丁醇2、在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（ ）香气为主的。A 酯类 B 酸类C 醇类 D 醛类3、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是（ ）臭造成的。A 甲酸 B 乙酸 C 乳酸 D 丁酸4、酯香调味酒贮存期必须在（ ）以上，才能投入调味使用。A 1个月 B 3个月C 半年 D 1年5、白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的（ ）左右。A 1-2 B 3-4C 4-5 D 5-

10、66、在甜味物质中加入酸味物质是（ ）。A相乘作用 B相杀作用 C变调作用 D对比作用7、白酒中的辣味可能主要来自（ ）。A醇类 B酸类C醛类 D酯类8、原酒经长期贮存，酒中酸含量呈（ ）趋势。A增加 B减少C不变 D无规律9、白酒的涩味物质主要来自于（ ）化合物。A醛类 B醇类C酯类 D酚类10、白酒标准中固形物应小于（ ），一般不会呈咸味，但若超过1.0 g/L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A 0.4g/L B 0.5g/LC 0.6g/L D 0.8g/L11、醇的分子通式可写为（ ）。A R-OH B R-OOHC R-OOR D R-O-R12、酸的分子通式可写为（ ）。C R-

11、OOR D R-O-R13、酯的分子通式可写为（ ）。14、在一定的比例浓度下，（ ）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A 己酸乙酯 B 丁酸已酯C 乳酸乙酯 D 乙酸乙酯15、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（ ）以上。A 5min B 10minC 20min D 30min16、使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（ ）大曲酒。A 浓香 B 清香 C 酱香 D 米香17、玉米的胚芽中含有大量的（ ） 。A 脂肪 B 淀粉C 蛋白质 D 糖分18、以曲心温度在（ ）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A 4050 B 5060C 2040 D 60以上19、清香型白酒曲

12、药使用多采用（ ）大曲。A 高温 B 低温 C 中温 20、采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（ ）计表示为g/L 保留两位小数。A、乙酸乙酯 B己酸乙酯C 丁酸已酯 D乳酸乙酯21、采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以（ ）表示为g/L 保留两位小数。A、乙酸 B己酸C 丁酸 D乳酸22、酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（ ）秒左右为宜。A 10 B 20 C 30 D 4023、GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇（ ） g/100ml。A 0.05 B 0.08 C 0.07 D 0.0424、浓香型曲酒的主体香味成分是（ ）。A

13、 丁酸乙酯 B 乙酸乙酯 C 己酸乙酯 D 乳酸乙酯25、产酯较优的环境条件酸度为（ ），酒精含量10左右。A 1.0 B 2.0 C 3.0 D 4.026、“轮轮双轮底”的底糟用（ ）对提高质量是很有效的。A 低温曲 B 中温曲 C 高温曲 27、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（ ）。A 球菌 B 细菌 C 放线菌 D 酵母菌28、蛋白水解酶产生菌为细菌和（ ）。29、一般在上午911时和下午（ ） 时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A 25 B 35 C 34 D 2630、LX品酒法中酒的编号是（ ）。A 8位数 B 9位数 C 10位数 D 11位数31、常

14、用的品酒方法是（ ）。A 一杯法 B 两杯法 C 三杯法 D 五杯法32、LX品评表中必涂的项目数量是（ ）。A 72项 B 20项 C 24项 D 76项33、对甜味敏感的部位是（ ）。A舌尖 B 舌面 C 舌边 D 舌根34、在含量相同条件下，决定香味强度的是（ ）。A 温度 B 阈值 35、苦味感的味觉神经分布在（ ）部位。36、呈香呈味物质由（ ）检出的最低浓度称为阈值。A嗅觉 B 味觉 C感官 D 色泽37、评酒的主要依据是（ ）。A产品质量标准 B 微量香味成分38、醋酸菌将（ ）氧化为乙酸。A乙醛 B乙醇 C 乙酸乙酯 D己酸乙酯39、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物

15、（ ）还原而产生。A丙醇 B丙酸 C丙酮酸 D丙烯醛40、（ ）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A乙醇 B乙醛 C己酸 D己酸乙酯41、杂醇油是指含（ ）个以上的碳原子的高级醇类的总称。A 1 B 2 C 3 D 442、甘油是酵母进行发酵过程的产物， PH及温度越高时，生成甘油（ ）。A越少 B不变 C不确定 D越多 43、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（ ）经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A丙酮酸 B丙醇 C丙烯醛 D丙酸44、缩醛是由（ ）和醛缩合而成的。A酸 B醛 C醇 D酯45、酚类是（ ）跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。A羟基 B羧基 C醛基 D二硫

16、基46、己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（ ）的杂味。A浓香型 B酱香型 C米香型 D清香型47、含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（ ）”。A生青味 B杂醇油味 C泥臭味 D酒尾味48、己酸乙酯含量最高的白酒是（ ）。A、米香型B、清香型C、浓香型 D、酱香型 49、白酒典型风格取决于（）及量比关系。A、原料配比B、香味成份50、下列白酒中不属于浓香型的是（）。A、洋河大曲 B、西凤酒 C 、剑南春 D、五粮液51、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（）。A、窖泥和操作不当 B、原料关系52、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D

17、、丁酸53、第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（ ）。A、17名 B、44名 C、30名54、麸曲法白酒是在（ ） 开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会 B、第4届全国评酒会 C、第2届全国评酒会55、固、液结合法生产的白酒是在（ ）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届 B、第2届 C、第3届56、白酒的香型确立起始于（ ）全国评酒会。A、第2届 B、第5届 C、第3届57、固态法发酵的小曲酒到（ ）后才确立为小曲清香型。A、1979年 B、1984年 C、1992年58、品酒杯应符合（ ）标准的要求。A、GB10345.2-89 B、GB10343-2002 C、

18、GB11859.2-8959、米香型酒香气的标准用语是（ ）。A、清香纯正 B、醇香秀雅 C、蜜香清雅 D、幽雅舒适60、酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（ ）。A、回味悠长 B、空杯留香持久 C、醇厚净爽61、丁酸的分子式是（ ）。A、H3OOH B、H3002H5 C、H3（H2）2OOH62、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（ ）现象。A、复合 B、变迁 C、解析63、白酒的酸类是以（ ）为主。A、有机酸 B、无机酸 C、低级脂肪酸及乳酸 D、乳酸64、异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（ ）所引起的。A、甲醇 B、氰化物 C、丙

19、烯醛 D、丙烯醛及丙烯醇65、在老熟过程中，确实发生了一些（ ）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化 B氧化还原 C化学 D 物理66、在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为（ ） 。A 醋酸甲酸乳酸 B 乳酸甲酸醋酸 C 甲酸醋酸乳酸67、白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味（ ），分子量（ ），刺激性（ ）。A 越软、越大、越强 B 越强、越大、越软 C越软、越小 越强 68、白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白

20、酒中已检出（ ）余种成分。A 500 B 700 C 1000 D 120069、有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，酸含量高的酒质（ ），反之，酒质（ ）。A 好 差 B差 好70、白酒中酯类化合物主要是（ ）产物。A 生化 B物理 C原料转化71、呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（ ）。A 对比现象、相乘现象、消杀现象 B对比现象、相乘现象、变调现象 C 对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象 72、甜的典型物质是（ ）。A白砂糖 B面糖 C红糖 E木糖醇 73、苦的典型物质是（ ）。A奎宁 B异戊醇 C异丁醇 D酪醇74、优质的芝

21、麻香型酒其糖化发酵剂是采用（ ）。A、大曲 B、小曲 C、麸曲 D、小曲和大曲混合使用。75、气相色谱仪经常检测白酒中的（ ）成份。A、氨基酸组成份 B、无机金属离子 C 、不挥发组成份 D、挥发性香气成份76、（ ）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。A、淀粉 B、纤维素 C、酶77、新型白酒所用的酒精必须达到（ ）标准水平的酒精。A、食用级 B、工业级 C、医用级78、新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照食品添加剂使用卫生标准使用，其代号为（ ）。A、GB10781.1 B、GB10345.2 C、GB2757 D、GB276079、乳酸乙酯含量最高的白酒是（

22、 ）。A、清香型 B、米香型 C 、特型80、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（ ）成分的重要仪器。A、口感 B、风格 C、香味81、食品及酒中的涩味，多是由酸、（ ）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味 B、咸味 C、辣味82、白酒中杂醇油是（ ）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸 B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸 D、纤维素酶解成还原糖83、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（ ）。A、甲醇 B、杂醇油 C 、氢氰酸 D、重金属84、新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（ ） 。A、增加酸度，B、调整后味85、新型白酒固液结合当前的主要生产方法

23、有以下几种，而中低档产品采用的是（ ）。A、串蒸法 B、固液勾兑法 C、综合法86、尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（ ）。A、顺序效应 B、顺效应 C、后效应87、清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（ ）。A、混蒸混烧 B、清蒸续楂 C、清蒸清楂。88、山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（ ）。A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温

24、曲 89、甲醇的前体物质为（ ），它是半乳糖醛酸的缩合物。A蛋白质 B果胶 C葡萄糖 D木质素90、稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成（ ）。A乙醛 B丙烯醛 C 缩醛 D糠醛91、（ ）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。A馏分 B分凝 C冷凝 D蒸馏92、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（ ）。A反比 B正比 C不确定 D根据情况而定93、芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于（ ）。94、为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减

25、少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到（ ） %vol后鉴评A 5060 B 3040 C 4045 D 455595、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（ ），又被迅速还原而成酒精。A乙醛 B缩醛 C多元醇 D乙醇96、白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（ ）。A同型乳酸发酵 B酪酸发酵 C混合型（异）乳酸发酵 D乙醇发酵97、淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被-淀粉酶分解为小片段（ ），淀粉的网状结构被破坏。A果糖 B糊精 C糖 D葡萄糖98、传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（ ）为贮存容器。A不锈钢 B木桶 C陶缸 D猪血桑皮纸糊的容器99、脂肪可被脂肪酶分解