白酒国家评委复习题文档格式.docx

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26、经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。

27、品评时，每次的进口量可以不保持一致。

28、美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸

29、衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。

30、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。

31、阈值大的物质呈香呈味也大。

32、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。

33、最适合白酒老熟的容器是陶坛。

34、品尝白酒时，进口量越多越准确。

35、人的舌尖部对苦味最敏感。

36、老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。

37、白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。

38、低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。

39、麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。

40、全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。

41、人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。

42、舌尖对甜、咸敏感，舌边对酸敏感，舌根对苦敏感。

43、白酒中的主要成分是酸和酯，约占总量的98%以上。

44、生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。

45、国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。

46、鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。

47、4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。

48、几种香味物质相混合后，它们原先各自单体的呈香将会起变化。

49、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。

50、白酒中高级醇含量越高，风味越好。

51、酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征影响不大。

52、在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。

53、清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导。

54、酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。

55、人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。

56、白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。

57、由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应。

58、乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。

59．己酸乙酯过大时（大于100mg/L）,浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。

60．芝麻香型风味特征闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。

61．芝麻香型酒的感官评语是清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。

62．由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。

63．白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多，下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。

64．随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。

65．胶体本身是一导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。

66．通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。

67、饮入甲醇30mL即可致人失明。

68、如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评时的明显反应。

69、蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。

70、人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。

71、辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。

72、嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。

73、味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。

74、白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。

75、白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。

76、所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。

77、所有味感物质作用浓度都很低。

78、很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解，但不与其它物质发生作用。

79、蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比现象。

80、舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感。

81、新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。

82、清香型白酒的主体香气成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气。

83、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。

84、品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。

85、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。

86、根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。

87、白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。

88、白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。

89、白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。

90、尝酒时往酒杯中注入的酒样应占酒杯的2/3—4/5。

91、品评一般可分为明评和暗评。

92、好酒和差酒勾兑会使酒变好。

93、差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。

94、新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少。

95、白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。

96、如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。

97、衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。

98、白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。

（）

99、中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。

（）。

100、采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。

二、单选题

1、醋酉翁又称为（）。

A2，3-丁二醇B2，3-丁二酮

C3-羟基丁酮D3-甲基丁醇

2、在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）香气为主的。

A酯类B酸类

C醇类D醛类

3、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是（）臭造成的。

A甲酸B乙酸

C乳酸D丁酸

4、酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。

A1个月B3个月

C半年D1年

5、白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的（）左右。

A1-2％B3-4％

C4-5％D5-6％

6、在甜味物质中加入酸味物质是（）。

A相乘作用B相杀作用C变调作用D对比作用

7、白酒中的辣味可能主要来自（）。

A醇类B酸类

C醛类D酯类

8、原酒经长期贮存，酒中酸含量呈（）趋势。

A增加B减少

C不变D无规律

9、白酒的涩味物质主要来自于（）化合物。

A醛类B醇类

C酯类D酚类

10、白酒标准中固形物应小于（），一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。

A0.4g/LB0.5g/L

C0.6g/LD0.8g/L

11、醇的分子通式可写为（）。

AR-OHBR-OOH

CR-OOR’DR-O-R’

12、酸的分子通式可写为（）。

CR-OOR’DR-O-R’

13、酯的分子通式可写为（）。

14、在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。

A己酸乙酯B丁酸已酯

C乳酸乙酯D乙酸乙酯

15、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。

A5minB10min

C20minD30min

16、使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。

A浓香B清香

C酱香D米香

17、玉米的胚芽中含有大量的（）。

A脂肪B淀粉

C蛋白质D糖分

18、以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。

A40℃～50℃B50℃～60℃

C20℃～40℃D60℃以上

19、清香型白酒曲药使用多采用（）大曲。

A高温B低温C中温

20、采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数。

A、乙酸乙酯B己酸乙酯

C丁酸已酯D乳酸乙酯

21、采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以（）表示为g/L保留两位小数。

A、乙酸B己酸

C丁酸D乳酸

22、酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。

A10B20

C30D40

23、GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）g/100ml。

A0.05B0.08

C0.07D0.04

24、浓香型曲酒的主体香味成分是（）。

A丁酸乙酯B乙酸乙酯

C己酸乙酯D乳酸乙酯

25、产酯较优的环境条件酸度为（），酒精含量10％左右。

A1.0B2.0C3.0D4.0

26、“轮轮双轮底”的底糟用（）对提高质量是很有效的。

A低温曲B中温曲C高温曲

27、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。

A球菌B细菌C放线菌D酵母菌

28、蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。

29、一般在上午9－11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。

A2－5B3－5C3－4D2－6

30、LX品酒法中酒的编号是（）。

A8位数B9位数C10位数D11位数

31、常用的品酒方法是（）。

A一杯法B两杯法C三杯法D五杯法

32、LX品评表中必涂的项目数量是（）。

A72项B20项C24项D76项

33、对甜味敏感的部位是（）。

A舌尖B舌面C舌边D舌根

34、在含量相同条件下，决定香味强度的是（）。

A温度B阈值

35、苦味感的味觉神经分布在（）部位。

36、呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。

A嗅觉B味觉C感官D色泽

37、评酒的主要依据是（）。

A产品质量标准B微量香味成分

38、醋酸菌将（）氧化为乙酸。

A乙醛B乙醇C乙酸乙酯D己酸乙酯

39、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。

A丙醇B丙酸C丙酮酸D丙烯醛

40、（）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。

A乙醇B乙醛C己酸D己酸乙酯

41、杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。

A1B2C3D4

42、甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生成甘油（）。

A越少B不变C不确定D越多

43、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱羧而生成；

另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。

A丙酮酸B丙醇C丙烯醛D丙酸

44、缩醛是由（）和醛缩合而成的。

A酸B醛C醇D酯

45、酚类是（）跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。

A羟基B羧基C醛基D二硫基

46、己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。

A浓香型B酱香型C米香型D清香型

47、含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。

A生青味B杂醇油味C泥臭味D酒尾味

48、己酸乙酯含量最高的白酒是（　）。

A、米香型　　B、清香型　　　C、浓香型D、酱香型

49、白酒典型风格取决于（　　）及量比关系。

A、原料配比　　　　　B、香味成份

50、下列白酒中不属于浓香型的是（　　）。

A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液

51、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（　　）。

A、窖泥和操作不当B、原料关系

52、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（　　）。

A、己酸　　　　B、乙酸　　　　C、乳酸　　　　D、丁酸

53、第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（）。

A、17名B、44名C、30名

54、麸曲法白酒是在（）开始被评为国家优质酒的。

A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会

55、固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。

A、第4届B、第2届C、第3届

56、白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。

A、第2届B、第5届C、第3届

57、固态法发酵的小曲酒到（）后才确立为小曲清香型。

A、1979年B、1984年C、1992年

58、品酒杯应符合（）标准的要求。

A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89

59、米香型酒香气的标准用语是（）。

A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适

60、酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）。

A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇厚净爽

61、丁酸的分子式是（）。

A、H3OOHB、H3002H5C、H3（H2）2OOH

62、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）

现象。

A、复合B、变迁C、解析

63、白酒的酸类是以（）为主。

A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸

64、异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。

A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇

65、在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

A、氧化B氧化还原C化学D物理

66、在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为（）。

A醋酸＞甲酸＞乳酸B乳酸＞甲酸＞醋酸C甲酸＞醋酸＞乳酸

67、白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味（），分子量（），刺激性（）。

A越软、越大、越强B越强、越大、越软C越软、越小越强

68、白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。

A500B700C1000D1200

69、有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。

在一定比例范围内，酸含量高的酒质（），反之，酒质（）。

A好差B差好

70、白酒中酯类化合物主要是（）产物。

A生化B物理C原料转化

71、呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。

这种影响存在以下现象（）。

A对比现象、相乘现象、消杀现象B对比现象、相乘现象、变调现象

C对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象

72、甜的典型物质是（）。

A白砂糖B面糖C红糖E木糖醇

73、苦的典型物质是（）。

A奎宁B异戊醇C异丁醇D酪醇

74、优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用（）。

A、大曲B、小曲C、麸曲D、小曲和大曲混合使用。

75、气相色谱仪经常检测白酒中的（）成份。

A、氨基酸组成份B、无机金属离子C、不挥发组成份D、挥发性香气成份

76、（）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。

A、淀粉B、纤维素C、酶

77、新型白酒所用的酒精必须达到（）标准水平的酒精。

A、食用级B、工业级C、医用级

78、新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（）。

A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760

79、乳酸乙酯含量最高的白酒是（）。

A、清香型B、米香型C、特型

80、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。

A、口感B、风格C、香味

81、食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

A、甜味B、咸味C、辣味

82、白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖

83、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）。

A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属

84、新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）。

A、增加酸度，B、调整后味

85、新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种，而中低档产品采用的是（）。

A、串蒸法B、固液勾兑法C、综合法

86、尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；

尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（）。

A、顺序效应B、顺效应C、后效应

87、清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）。

A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂。

88、山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）。

　　A、以小麦、豌豆为原料的低温曲　　B、以小麦、大豆为原料的中温曲

　　C、以大麦、豌豆为原料的低温曲　　D、以大麦、豌豆为原料的中温曲

89、甲醇的前体物质为（），它是半乳糖醛酸的缩合物。

A蛋白质B果胶C葡萄糖D木质素

90、稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成（）。

A乙醛B丙烯醛C缩醛D糠醛

91、（）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。

A馏分B分凝C冷凝D蒸馏

92、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（）。

A反比B正比C不确定D根据情况而定

93、芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）。

酒中芳香族化合物主要来源于（）。

94、为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到（）%vol后鉴评

A50—60B30—40C40—45D45—55

95、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被迅速还原而成酒精。

A乙醛B缩醛C多元醇D乙醇

96、白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。

A同型乳酸发酵B酪酸发酵C混合型（异）乳酸发酵D乙醇发酵

97、淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。

所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片

段（），淀粉的网状结构被破坏。

A果糖B糊精C糖D葡萄糖

98、传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器。

A不锈钢B木桶C陶缸D猪血桑皮纸糊的容器

99、脂肪可被脂肪酶分解