食堂管理实施细则.docx

1、食堂管理实施细则食堂管理实施细则第一章 总 则第一条 为了加强和规范公司食堂管理，保障职工身体健康和用餐环境安全卫生，根据中华人民共和国食品卫生法制定本细则。第二条食堂为独立核算的非盈利性机构，其经营方针是：安全卫生、营养美味、保本微利、大家满意。第三条食堂销售一律通过工作餐卡及外来人员就餐券结算，禁止现金流通。第二章 组织机构和岗位职责 第五条 食堂由人事行政部归口管理。 第六条 食堂设司务长一人，负责组织食堂的日常工作，对人事行政部主任负责。 第七条食堂设六名炊事员， 负责食堂日常生产经营工作。第八条司务长的岗位职责是： （一）推荐并在公司决定聘任后，领导食堂的所有工作人员。 （二）征求职

2、工对食堂经营管理的意见和建议，并不断对食堂的工作给予改进。 （三）负责食堂的卫生和防疫工作，并对各种安全和卫生事故承担直接责任。 （四）负责组织实施食堂的财务核算，并对经营成果负责。 （五）主持编制食堂的食谱和菜单，并在专管部门批准后负责组织实施。 （六）主持编制食堂的采购计划和清单，并负责组织实施。 （七）负责食堂各种设施和设备的维护和保养。 （八）完成公司领导交给的各项任务。 （九）记录食堂每日支出和收入，核算成本、收入和损益。（十）做好库存物品的登记和核算，并每周一次检查库存物品和帐目是否相符。第九条厨师的岗位职责是： （一）编制菜单和食谱，并在司务长批准后进行烹饪加工。（二）协助司务长

3、提出采购计划和清单。（三）完成管理员交给的其他任务。 第十条 炊事员的岗位职责是： （一）对餐厅内外进行保洁，并对就餐环境的安全和卫生承担责任。 （二）对餐具进行保洁和消毒，并对餐具的安全和卫生承担责任。 （三）在厨师的指导下对原辅材料进行清洁和初加工。 （四）完成管理员交给的其他任务。第三章 安全和卫生管理 第十一条 保证食堂的饮食安全是食堂管理员最主要的责任和最重要的工作。同时，食堂全体工作人员共同为食堂的安全负责。 第十二条 食堂门窗、煤气、电器设备的日常安全防范工作由食堂司务长负责落实检查。 第十三条 食堂所用的一切设施设备必须从国家批准并赋予资质的厂商处采购，必须有安全检验合格的铭牌

4、或证章。 第十四条 食堂采购的食品原料和辅料，必须是从正规市场采购的合格品，并在保质期内使用。 第十五条 严禁在食物的存储和加工区、餐厅及其周边的范围内存放、搁置和使用有毒及危害人体健康的药品、物品和装饰品。 第十六条 严禁非食堂工作人员进入食品存放、加工和销售区域。 第十七条 食堂工作人员必须经健康检查，确认没有传染性疾病后方可录用。食堂工作人员患病期间禁止工作或进入食品存放、加工和销售区域。食堂工作人员每年体检一次，体检不合格者必须下岗。 第十八条 食堂区域内应消除苍蝇、蟑螂、老鼠和蚂蚁。第十九条食品在购买、存储、加工和销售过程中，所有厨具和容器必须严格实行生熟分开。厨师或炊事员处理完生料

5、后，必须消毒洗手，才能处理熟料。第二十条熟食必须煮热、熟透并在防蝇、防鼠、防蚁及防污染的条件下存储和销售。第二十一条身穿工作服，佩戴工作帽、口罩，并用消毒水洗干净手后才能进行食品加工。第二十二条禁止在厨房内吸烟和吐痰。 第二十三条不能留长指甲、涂指甲油。 第二十四条禁止在厨房内和销售区抓头发、挖耳朵、抠鼻子、咳嗽、打喷嚏。 第二十五条在销售饭菜时，落在地上的饭菜不能再捡起出售；餐具不慎落地后要马上更换成消毒过的餐具。 第二十六条禁止任何人在销售时品尝食品。 第二十七条在操作中不慎损伤自己时，应立即停止操作。 第二十八条食堂工作人员禁止佩戴手表、戒指、耳环、发卡、项链及其他装饰品。 第二十九条食

6、堂工作人员的工作服须保持干净、清洁。第三十条禁止任何人在食堂和餐厅区域内吸烟、吐痰和丢弃杂物。第三十一条在食物出售过程中，不准用手直接接触食物，不得用废纸包装食品。 第三十二条食堂各部位的清洁卫生工作均要按食品卫生标准进行。 第三十三条食堂每月必须清洁消毒的范围包括： （一）食堂的门窗和墙壁。 （二）食堂的电扇、灯饰和天花板。 第三十四条 食堂每周必须清洁消毒的范围包括： （一）冰箱、冷藏柜。 （二）厨房的窗户玻璃。 （三）厨房、餐厅的灯饰、电扇 第三十五条 食堂每天必须清洁消毒的范围包括： （一）食堂的地面、货架。 （二）销售区的玻璃。 （三）卫生间。第三十六条 食堂每餐必须清洁消毒的范围包

7、括： （一）餐厅的桌椅和地面。 （二）厨房的厨具、炉灶、柜台桌面和地板。 （三）餐具。 （四）销售柜台。 （五）洗菜池和盛饭菜的器皿。（六）蒸饭柜。（七）下水道 第三十七条 食堂必须配备完善的防蝇和防鼠设施，杜绝“四害”造成的污染。 第三十八条厨具、炊具和餐具的清洗要求（一）镀锌及铝制品不能用碱性溶液及钢刷或硬质毛刷清洗，宜使用软毛刷及酸性清洁剂清洗，然后用清水冲干净，用干布擦干。（二）不锈钢及陶瓷或搪瓷制品，可用细钢刷或硬质毛刷沾洗洁剂溶液刷洗，用清水冲干净后晾干。（三）刀、斧具清洗干净后，必要时表面可涂上食用油防锈。（四）碗、筷子、食用托盘和汤匙及其他熟食盛具应先用清洁剂去污，清水冲冼干净

8、后，用消毒水浸泡，再用清水冲干净后，放到消毒柜内消毒。（五）碗、筷子、食用托盘和汤匙在送到用餐者手中前，应杜绝污染。第三十九条 电器设备的清洗要求（一）首先应切断电源，禁止带电清洗。（二）拆下可分拆的部件，进行清洗。（三）清洗不可分拆的部件。（四）选用合适的清洗工具和清洁剂。（五）用清水冲刷或用沾水的湿布洗净表面。（六）用干净的布擦干。布擦不到的地方用吹风机吹干。（七）确认无误后再通电使用。第四章 采 购第四十条 厨师应提前七天编制下周每日的菜单(即食品制作计划)，其中每餐每组的菜单从本组的食谱中选择六种菜式，做到营养平衡、原料应季、花色多样。管理员根据各组厨师提出的一周菜单综合平衡后，编制一

9、周食堂统一菜单(即一周食品制作计划)，提前五天通知厨师。厨师拿到确定的制作计划后，编制下周每一天的原辅料采购计划，提前三天报经管理员，管理员审定汇总后，提前两天下达下周每日的采购计划，同时报后勤部主任和财务处备案。第七章操作规定第四十一条 库存物品必须分类保管。每十天对库存物品清点一次，每月盘点一次。肉类必须冷冻保藏，保存期不能超过20天。鲜奶、鲜蛋及饮料必须低温冷藏，冷藏期不能超过7天。所有涉及保质期的食品，必须在保质期内出库和使用，超过保质期一律作废和作损失记载。 第四十二条 各组库房内的物品摆放必须防潮、防晒、防盗，库房应通风，干货物品要定期翻晒。第四十三条 蔬菜的清洗应按照一拣、二洗、

10、三泡、四切的顺序操作，清洗好的蔬菜不得与肉类、海鲜类食品放在一起。第四十四条 在切制食品及食品原料时，所用的刀具、砧板和容器必须生熟分开，并贴上明显的标志。第四十五条冷盘及生鲜食物销售时应保持在020之间。第四十六条 食物在制作和销售过程中，应采取可靠的防蝇和防污染措施。第四十七条 每次切制完食品原料后，把刀具、砧板与备用的原料用防护罩盖好。 第四十八条 冰箱、烤箱、微波炉、蒸箱、炉灶、消毒柜搅面机及其他食品加工设备，均应按制造商制订的操作规范和要求进行操作。 第四十九条 食堂应严格按照消防要求通风、防火，并配置消防器具。 第五十条 食堂应配备必要的设施，防治苍蝇、蟑螂、老鼠和蚂蚁，但绝对禁止

11、使用有毒药品。 第五十一条 食堂应采取措施，禁止闲杂人员进入食品仓储、加工和销售区域。 第五十二条 食堂应采取措施节约用水、用电、燃油费用、食品原料和辅助材料费用，杜绝浪费，尽力降低成本。具体表现为： （一）司务长要经常检查水龙头的使用情况，发现漏水时及时修理，不得出现长时间流水的现象。（二）禁止无人在场时开电风扇，或很少人在场时开多台电风扇。第五十三条 食堂工作人员应爱护食堂设备。如发现有人为损坏的处以当事人加倍的罚款。 第五十四条 所有用餐人员都应遵守食堂用餐的有关规定。第八章考核和奖惩 第五十五条 部门按月考核食堂的经营业绩，并兑现奖罚。 第五十六条 人事行政部将每月的考核结果与员工们共

12、同分析，找出存在的问题及解决办法。 第五十六条 对食堂工作人员的违规操作事件，发现一起处理一起，并给予通报批评和处罚金，罚金金额视情节轻重从10元1000元不等。 第五十七条 食物卫生不能得以保证的，处罚食堂所有人员。其中饭菜不熟，饭菜中发现苍蝇、蟑螂、蚂蚁、毛发、草根、皮屑及其他杂物，每发现一项，从当事人当月工资中扣除罚金10元50元。第五十八条食堂工作人员必须遵守食堂的劳动纪律，相互支持和帮助。食堂绩效考核表考核时间： 被考核人员：考评记录日 期内容第一周第二周第三周第四周1、食堂卫生（10分）2、饭菜质量（30分）3、个人卫生及标准佩戴（10分）4、服务态度（10分）5、分量是否适度（10分）6、品种花样（10分）7、就餐秩序（10分）8、费用控制（10分）总 分平均总分分析及建议考核人： 评定日期： . . .