食堂管理实施细则.docx

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食堂管理实施细则

食堂管理实施细则

第一章 总 则

第一条 为了加强和规范公司食堂管理，保障职工身体健康和用餐环境安全卫生，根据《中华人民共和国食品卫生法》制定本细则。

第二条 食堂为独立核算的非盈利性机构，其经营方针是：

安全卫生、营养美味、保本微利、大家满意。

第三条 食堂销售一律通过工作餐卡及外来人员就餐券结算，禁止现金流通。

第二章 组织机构和岗位职责

   第五条 食堂由人事行政部归口管理。

   第六条 食堂设司务长一人，负责组织食堂的日常工作，对人事行政部主任负责。

   第七条 食堂设六名炊事员，负责食堂日常生产经营工作。

第八条 司务长的岗位职责是：

（一）推荐并在公司决定聘任后，领导食堂的所有工作人员。

（二）征求职工对食堂经营管理的意见和建议，并不断对食堂的工作给予改进。

   （三）负责食堂的卫生和防疫工作，并对各种安全和卫生事故承担直接责任。

   （四）负责组织实施食堂的财务核算，并对经营成果负责。

   （五）主持编制食堂的食谱和菜单，并在专管部门批准后负责组织实施。

   （六）主持编制食堂的采购计划和清单，并负责组织实施。

   （七）负责食堂各种设施和设备的维护和保养。

   （八）完成公司领导交给的各项任务。

   （九）记录食堂每日支出和收入，核算成本、收入和损益。

（十）做好库存物品的登记和核算，并每周一次检查库存物品和帐目是否相符。

第九条 厨师的岗位职责是：

（一）编制菜单和食谱，并在司务长批准后进行烹饪加工。

（二）协助司务长提出采购计划和清单。

（三）完成管理员交给的其他任务。

   第十条 炊事员的岗位职责是：

（一）对餐厅内外进行保洁，并对就餐环境的安全和卫生承担责任。

（二）对餐具进行保洁和消毒，并对餐具的安全和卫生承担责任。

   （三）在厨师的指导下对原辅材料进行清洁和初加工。

   （四）完成管理员交给的其他任务。

第三章 安全和卫生管理

   第十一条 保证食堂的饮食安全是食堂管理员最主要的责任和最重要的工作。

同时，食堂全体工作人员共同为食堂的安全负责。

   第十二条 食堂门窗、煤气、电器设备的日常安全防范工作由食堂司务长负责落实检查。

   第十三条 食堂所用的一切设施设备必须从国家批准并赋予资质的厂商处采购，必须有安全检验合格的铭牌或证章。

   第十四条 食堂采购的食品原料和辅料，必须是从正规市场采购的合格品，并在保质期内使用。

   第十五条 严禁在食物的存储和加工区、餐厅及其周边的范围内存放、搁置和使用有毒及危害人体健康的药品、物品和装饰品。

   第十六条 严禁非食堂工作人员进入食品存放、加工和销售区域。

   第十七条 食堂工作人员必须经健康检查，确认没有传染性疾病后方可录用。

食堂工作人员患病期间禁止工作或进入食品存放、加工和销售区域。

食堂工作人员每年体检一次，体检不合格者必须下岗。

   第十八条 食堂区域内应消除苍蝇、蟑螂、老鼠和蚂蚁。

第十九条  食品在购买、存储、加工和销售过程中，所有厨具和容器必须严格实行生熟分开。

厨师或炊事员处理完生料后，必须消毒洗手，才能处理熟料。

第二十条 熟食必须煮热、熟透并在防蝇、防鼠、防蚁及防污染的条件下存储和销售。

第二十一条 身穿工作服，佩戴工作帽、口罩，并用消毒水洗干净手后才能进行食品加工。

第二十二条 禁止在厨房内吸烟和吐痰。

   第二十三条 不能留长指甲、涂指甲油。

   第二十四条 禁止在厨房内和销售区抓头发、挖耳朵、抠鼻子、咳嗽、打喷嚏。

   第二十五条 在销售饭菜时，落在地上的饭菜不能再捡起出售；餐具不慎落地后要马上更换成消毒过的餐具。

   第二十六条 禁止任何人在销售时品尝食品。

   第二十七条 在操作中不慎损伤自己时，应立即停止操作。

   第二十八条 食堂工作人员禁止佩戴手表、戒指、耳环、发卡、项链及其他装饰品。

   第二十九条 食堂工作人员的工作服须保持干净、清洁。

第三十条  禁止任何人在食堂和餐厅区域内吸烟、吐痰和丢弃杂物。

第三十一条 在食物出售过程中，不准用手直接接触食物，不得用废纸包装食品。

   第三十二条 食堂各部位的清洁卫生工作均要按食品卫生标准进行。

   第三十三条 食堂每月必须清洁消毒的范围包括：

（一）食堂的门窗和墙壁。

（二）食堂的电扇、灯饰和天花板。

   第三十四条 食堂每周必须清洁消毒的范围包括：

（一）冰箱、冷藏柜。

（二）厨房的窗户玻璃。

   （三）厨房、餐厅的灯饰、电扇

   第三十五条 食堂每天必须清洁消毒的范围包括：

（一）食堂的地面、货架。

（二）销售区的玻璃。

   （三）卫生间。

第三十六条 食堂每餐必须清洁消毒的范围包括：

（一）餐厅的桌椅和地面。

（二）厨房的厨具、炉灶、柜台桌面和地板。

   （三）餐具。

   （四）销售柜台。

   （五）洗菜池和盛饭菜的器皿。

（六）蒸饭柜。

（七）下水道

   第三十七条 食堂必须配备完善的防蝇和防鼠设施，杜绝“四害”造成的污染。

   第三十八条 厨具、炊具和餐具的清洗要求

（一）镀锌及铝制品不能用碱性溶液及钢刷或硬质毛刷清洗，宜使用软毛刷及酸性清洁剂清洗，然后用清水冲干净，用干布擦干。

（二）不锈钢及陶瓷或搪瓷制品，可用细钢刷或硬质毛刷沾洗洁剂溶液刷洗，用清水冲干净后晾干。

（三）刀、斧具清洗干净后，必要时表面可涂上食用油防锈。

（四）碗、筷子、食用托盘和汤匙及其他熟食盛具应先用清洁剂去污，清水冲冼干净后，用消毒水浸泡，再用清水冲干净后，放到消毒柜内消毒。

（五）碗、筷子、食用托盘和汤匙在送到用餐者手中前，应杜绝污染。

第三十九条 电器设备的清洗要求

（一）首先应切断电源，禁止带电清洗。

（二）拆下可分拆的部件，进行清洗。

（三）清洗不可分拆的部件。

（四）选用合适的清洗工具和清洁剂。

（五）用清水冲刷或用沾水的湿布洗净表面。

（六）用干净的布擦干。

布擦不到的地方用吹风机吹干。

（七）确认无误后再通电使用。

第四章  采 购

第四十条 厨师应提前七天编制下周每日的菜单（即食品制作计划），其中每餐每组的菜单从本组的食谱中选择六种菜式，做到营养平衡、原料应季、花色多样。

管理员根据各组厨师提出的一周菜单综合平衡后，编制一周食堂统一菜单（即一周食品制作计划），提前五天通知厨师。

厨师拿到确定的制作计划后，编制下周每一天的原辅料采购计划，提前三天报经管理员，管理员审定汇总后，提前两天下达下周每日的采购计划，同时报后勤部主任和财务处备案。

第七章操作规定

第四十一条 库存物品必须分类保管。

每十天对库存物品清点一次，每月盘点一次。

肉类必须冷冻保藏，保存期不能超过20天。

鲜奶、鲜蛋及饮料必须低温冷藏，冷藏期不能超过7天。

所有涉及保质期的食品，必须在保质期内出库和使用，超过保质期一律作废和作损失记载。

   第四十二条 各组库房内的物品摆放必须防潮、防晒、防盗，库房应通风，干货物品要定期翻晒。

第四十三条 蔬菜的清洗应按照一拣、二洗、三泡、四切的顺序操作，清洗好的蔬菜不得与肉类、海鲜类食品放在一起。

第四十四条 在切制食品及食品原料时，所用的刀具、砧板和容器必须生熟分开，并贴上明显的标志。

第四十五条 冷盘及生鲜食物销售时应保持在0—20℃之间。

第四十六条 食物在制作和销售过程中，应采取可靠的防蝇和防污染措施。

第四十七条 每次切制完食品原料后，把刀具、砧板与备用的原料用防护罩盖好。

  第四十八条 冰箱、烤箱、微波炉、蒸箱、炉灶、消毒柜搅面机及其他食品加工设备，均应按制造商制订的操作规范和要求进行操作。

   第四十九条 食堂应严格按照消防要求通风、防火，并配置消防器具。

   第五十条 食堂应配备必要的设施，防治苍蝇、蟑螂、老鼠和蚂蚁，但绝对禁止使用有毒药品。

   第五十一条 食堂应采取措施，禁止闲杂人员进入食品仓储、加工和销售区域。

   第五十二条 食堂应采取措施节约用水、用电、燃油费用、食品原料和辅助材料费用，杜绝浪费，尽力降低成本。

具体表现为：

（一）司务长要经常检查水龙头的使用情况，发现漏水时及时修理，不得出现长时间流水的现象。

（二）禁止无人在场时开电风扇，或很少人在场时开多台电风扇。

第五十三条 食堂工作人员应爱护食堂设备。

如发现有人为损坏的处以当事人加倍的罚款。

   第五十四条 所有用餐人员都应遵守食堂用餐的有关规定。

 第八章 考核和奖惩

   第五十五条 部门按月考核食堂的经营业绩，并兑现奖罚。

   第五十六条 人事行政部将每月的考核结果与员工们共同分析，找出存在的问题及解决办法。

   第五十六条 对食堂工作人员的违规操作事件，发现一起处理一起，并给予通报批评和处罚金，罚金金额视情节轻重从10元—1000元不等。

   第五十七条 食物卫生不能得以保证的，处罚食堂所有人员。

其中饭菜不熟，饭菜中发现苍蝇、蟑螂、蚂蚁、毛发、草根、皮屑及其他杂物，每发现一项，从当事人当月工资中扣除罚金10元—50元。

第五十八条 食堂工作人员必须遵守食堂的劳动纪律，相互支持和帮助。

   食堂绩效考核表

考核时间：

被考核人员：

考评记录

日期

内容

第一周

第二周

第三周

第四周

1、食堂卫生（10分）

2、饭菜质量（30分）

3、个人卫生及标准佩戴（10分）

4、服务态度（10分）

5、分量是否适度（10分）

6、品种花样（10分）

7、就餐秩序（10分）

8、费用控制（10分）

总分

平均总分

分析及建议

考核人：

评定日期：

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