中式烹调师初级工技能操作试题Word文档格式.docx

1、10分10mi n15分90min80 min25分40 min270 min高级技师180 min30 min20mi n230 min鉴定要素细目表工种：中式烹调师级别：初级工 鉴定方式：鉴定范围鉴 定 点考试试题备注一级二级代码名称鉴定 比重鉴定比重重要程度A基本技能20%001切十豆丝XB专业 技能80%指定 热菜 菜肴 品种40%菜肴制作熘肉段菜肴制作酥黄菜C菜肴制作拔丝芋头 :Dr菜肴制作炒脊丝豆芽Y抽选 热菜 菜肴 品种菜肴制作摊黄菜莱肴制作红烧鲤鱼:菜肴制作酱爆鸡丁菜肴制作锅包肉E菜肴制作萝卜粉丝汆丸子x 一核心要素，掌握； Y 一般要素，熟悉。技能操作试题一、刀工（AAA）（

2、一）测量模块1考试要求（1）必须按要求穿戴工作服。（2）按规定的操作程序操作。（3）整齐、均匀、利落、无连刀。（4）合理使用原料，出成率高。（5）符合卫生要求。2考试时限（1）准备时间：1min。（2）操作时间：5min。（3）提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分3配分与评分标准序号考试 内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分l长短适中，长约46cm30过长扣10分，过短扣10分，碎扣10分粗细均匀，粗细为0.2 cm40过粗扣10分，过细扣10分，不 均匀扣10分，两端粗细不均扣5分不连刀连刀占总量1/ 10扣8分，连刀 占总量1/5扣12分2装盘装盘丰满5达不到要求扣5分盘边

3、洁净卫生差扣5分3现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣 5分，严 重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分4安全 文明 操作遵守安全操作规程； 在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣 5 分，严重违规停止操作； 超时 1min从总分中扣 5分，超时 3min停止操作，失饪不得分100考评员签字： 年 月 日b5E2RGbCAP（二）考试试题1 AAA001 切土豆丝1）准备要求（1）材料准备：规格单位数量1净十豆g300（2）工具、用具准备:刀把盆24寸个盘8寸块刀具由考生自备（3）考场准备：菜墩1个，操作台1个。2）操作考试规定说明（1）操作程序说明：1

4、将土豆去皮，洗净。2将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝。3将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。（2）考试规定说明：1操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。2考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。（3）考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准二、菜肴制作（BAA）（2）选用常见原料。（3）要突出刀工和基本的烹调方法。（4）色、香、味、形、质、养俱佳。1 min。操作时间：25 min。超过规定操作时间，按规定标准评分。检测 结果色泽色泽为金黄色10色泽过重或过轻扣10分调味口味成鲜口味不准扣

5、5分口味适中口味过轻或过重扣10分无异味有异味扣3分形状主料为段7主料不是段扣7分段长短相等段长短不均匀扣5分火候火候适中火候掌不准扣5分不过火、不欠火过火或欠火扣10分无焦煳炸焦煳扣5分6浆糊糊均匀糊不均匀扣5分不脱糊脱糊扣5分外焦里嫩达不到要求扣I0分芡汁油量合适油大扣5分芡汁紧包原料不符合要求扣7分8不符合要求扣4分卫生差扣4分9现场 操作 超时min从总分中扣5分，超时3 min停止操作，失饪不得分plEanqFDPw1. BAA001熘肉段（1）材料准备: 考场准备：炉灶1个，菜墩I个，大勺I把，手勺I把，操作台1个，油罐I个,漏勺I把。1将猪肉切成长 3.0 cm、宽I.5 cm的

6、段，喂口，抓糊。2兑汁待用。汁中有：肉汤 70 g，盐2g,味精2g,糖2g,酱油15g,料酒20g，醋8g,水淀粉适量。DXDiTa9E3d3在勺内放油烧热，下肉段炸至金黄色，捞出。4在勺内加底油烧热， 放人葱、姜、蒜，炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均匀即可。三、菜肴制作（BAB）（1）准备时问：20 min。主料呈浅黄色糖浆呈浅黄色不符合要求扣5分主料均为棱形块形状整齐达不到要求扣10分焦煳扣5分块大小均匀不均匀扣5分糖汁包原料均匀不符合要求扣10分过火或欠火扣5分浆适中lO过多或过少扣10分糖浆色泽适中不翻沙翻沙从总分扣25分味香甜脆 超时 1min从总分中扣5分，超时3 min停止操

7、作，失饪不得分RTCrpUDGiT1 . BAB001酥黄菜1将鸡蛋打入大碗内加湿淀粉打均匀。2用油毛巾将锅擦光， 烧至微热，将蛋液倒入勺内，摊成圆饼皮，无多余的蛋液后立即对合，用手勺拍实，切棱形块。3在勺内加油烧至三成热，转中火将蛋块下锅，炸至酥脆，呈桔黄色捞出。4在勺内放底油加糖，熬至适量糖浆，下人炸好的蛋块，翻匀装盘即可。4）配分与评分标准 同测量模块。四、菜肴镧作 （BAC）主料为菱形块块大小相等口味香甜脆不符要求扣10分装盘丰满 超时 min从总分中扣5分，超时3 min停止操作，失饪不得分jLBHrnAlLg（=）考试试题1 BAC001 拔丝芋头规格I芋头400白糖125色拉油7

8、50一 50 一炉灶1个，大勺I把，手勺I把，菜墩I个，操作台1个，油罐I个，漏勺 I个。1将芋头去皮，洗净。2将芋头切成L5cm厚的片，再切成见方的条，最后切成均匀的菱形块。3在勺内加油烧热，下芋头，用中火炸至金黄色捞出。4在勺内加少许清油，加适量糖，用小火熬至成金黄色，下炸好的芋头翻匀装盘即可。五、菜肴制作（BAD）15 min。色乳白口味过重或过轻扣I0分有异味扣5分刀丄长短相等长短不等扣6分连刀扣6分粗细均匀粗细不均匀扣10分不过火过火不脆扣I0分不欠火欠火有豆气味扣10分汁芡油量不宜大油大扣8分无汁芡IO有汁芡扣I0分主料为丝主料不成丝扣5分每违反一项规定从总分中扣 5分，严重违规停

9、止操作；超时年 月 日1. BAD001炒脊丝豆芽1）材料准备:绿豆芽猪里脊葱、姜、蒜、精盐、味 精各话量油50醋炉灶1个，大勺I把，菜墩I个，手勺I把，油罐I个，操作台1个。1将豆芽洗净、淋干，待用。2将里脊切成丝，上浆，再用三成温油滑散。3在勺内放少许油炝锅，下豆芽翻炒，调味，最后放脊丝，炒均匀装盘即成。一 52 一3）考试时限 同测量模块。六、菜肴制作（BBA）（2）为本级别考生应会的品种。（3）选用常用原料。（4）刀工与烹调技法相结合。（5）色、香、味、形、质、养俱佳。（6）抽选考试品种一个。7 min。考试内容色泽金黄15色泽不金黄扣5分，两面色泽不一扣10分成品为圆形形状不圆扣10

10、分，较差扣5分薄厚均匀薄厚不均匀扣8分，较差扣2分口味不过重口味过重扣8分口味不过轻口味过轻扣8分有异味扣6分过火扣10分欠火扣10分焦煳扣8分装盘自然装盘不自然扣5分1min从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分XHAQX74J0X1 . BBA001摊黄菜鸡蛋200精盐味精大碗筷子双（3） 考场准备：炉灶1个，大勺I把，手勺I把，操作台1个，油罐I个，菜墩I个。1将鸡蛋打入碗内，加调料，打均匀待用。2在锅底加少许油微热下入蛋液， 摊至薄厚均匀的圆饼， 大翻勺，煎至两面金黄装盘即可。七、菜肴制作（BBB）（2）选用常用原料。（3）突出刀工和基本烹调方法。25 min 。3 配分与评分标准