中式烹调师初级工技能操作试题Word文档格式.docx
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10分
10min
15分
90min
80min
25分
40min
270min
高级技师
180min
30min
20min
230min
鉴定要素细目表
工种：
中式烹调师级别：
初级工鉴定方式：
鉴定范围
鉴定点
考试试题
备注
一级
二级
代码
名称
鉴定比重
鉴定
比重
重要
程度
A
基本
技能
20%
001
切十豆丝
X
B
专业技能
80%
指定热菜菜肴品种
40%
菜肴制作①
熘肉段
菜肴制作②
酥黄菜
C
菜肴制作③
拔丝芋头:
D
r菜肴制作④
炒脊丝豆芽
Y
抽选热菜菜肴品种
菜肴制作⑤
摊黄菜
莱肴制作⑥
红烧鲤鱼
:
菜肴制作⑦
酱爆鸡丁
菜肴制作⑧
锅包肉
E
菜肴制作⑨
萝卜粉丝汆丸子
x一核心要素，掌握；
Y—一般要素，熟悉。
技能操作试题
一、刀工（AAA）
（一）测量模块
1•考试要求
（1）必须按要求穿戴工作服。
（2）按规定的操作程序操作。
（3）整齐、均匀、利落、无连刀。
（4）合理使用原料，出成率高。
（5）符合卫生要求。
2•考试时限
（1）准备时间：
1min。
（2）操作时间：
5min。
（3）提前完成不加分；
超过规定操作时间，按规定标准评分
3•配分与评分标准
序号
考试内容
考试要点
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
l
长短适中，长约4〜6cm
30
过长扣10分，过短扣10分，碎
扣10分
粗细均匀，粗细为0.2cm
40
过粗扣10分，过细扣10分，不均匀扣10分，两端粗细不均扣
5分
不连刀
连刀占总量1/10扣8分，连刀占总量1/5扣12分
2
装盘
装盘丰满
5
达不到要求扣5分
盘边洁净
卫生差扣5分
3
现场
操作
合理用料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
4
安全文明操作
遵守安全操作规程；
在规定时间内完成
每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；
超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分
100
考评员签字：
年月日
b5E2RGbCAP
（二）考试试题
1•AAA001切土豆丝
1）准备要求
（1）材料准备：
规格
单位
数量
1
净十豆
g
300
（2）工具、用具准备:
刀
把
盆
24寸
个
盘
8寸
块
★刀具由考生自备
（3）考场准备：
菜墩1个，操作台1个。
2）操作考试规定说明
（1）操作程序说明：
1将土豆去皮，洗净。
2将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝。
3将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。
（2）考试规定说明：
1操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。
2考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。
（3）考试方式说明：
该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。
3）考试时限
同测量模块。
4）配分与评分标准
二、菜肴制作①（BAA）
（2）选用常见原料。
（3）要突出刀工和基本的烹调方法。
（4）色、香、味、形、质、养俱佳。
1min。
⑵操作时间：
25min。
超过规定操作时间，按规定标准评分。
检测结果
色泽
色泽为金黄色
10
色泽过重或过轻扣10分
调味
口味成鲜
口味不准扣5分
口味适中
口味过轻或过重扣10分
无异味
有异味扣3分
形状
主料为段
7
主料不是段扣7分
段长短相等
段长短不均匀扣5分
火候
火候适中
火候掌不准扣5分
不过火、不欠火
过火或欠火扣10分
无焦煳
炸焦煳扣5分
6
浆糊
糊均匀
糊不均匀扣5分
不脱糊
脱糊扣5分
外焦里嫩
达不到要求扣I0分
芡汁
油量合适
油大扣5分
芡汁紧包原料
不符合要求扣7分
8
不符合要求扣4分
卫生差扣4分
9
现场操作
超时
min从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分
plEanqFDPw
1.BAA001熘肉段
（1）材料准备:
⑶考场准备：
炉灶1个，菜墩I个，大勺I把，手勺I把，操作台1个，油罐I个,
漏勺I把。
1将猪肉切成长3.0cm、宽I.5cm的段，喂口，抓糊。
2兑汁待用。
汁中有：
肉汤70g，盐2g,味精2g,糖2g,酱油15g,料酒20g，醋8g,
水淀粉适量。
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3在勺内放油烧热，下肉段炸至金黄色，捞出。
4在勺内加底油烧热，放人葱、姜、蒜，炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均匀即可。
三、菜肴制作②（BAB）
（1）准备时问：
20min。
主料呈浅黄色
糖浆呈浅黄色
不符合要求扣5分
主料均为棱形块
形状整齐
达不到要求扣10分
焦煳扣5分
块大小均匀
不均匀扣5分
糖汁包原料均匀
不符合要求扣10分
过火或欠火扣5分
浆适中
lO
过多或过少扣10分
糖浆
色泽适中
不翻沙
翻沙从总分扣25分
味香甜脆
超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分
RTCrpUDGiT
1.BAB001酥黄菜
1将鸡蛋打入大碗内加湿淀粉打均匀。
2用油毛巾将锅擦光，烧至微热，将蛋液倒入勺内，摊成圆饼皮，无多余的蛋液后立即对
合，用手勺拍实，切棱形块。
3在勺内加油烧至三成热，转中火将蛋块下锅，炸至酥脆，呈桔黄色捞出。
4在勺内放底油加糖，熬至适量糖浆，下人炸好的蛋块，翻匀装盘即可。
4）配分与评分标准同测量模块。
四、菜肴镧作③（BAC）
主料为菱形块
块大小相等
口味香甜脆
不符要求扣10分
装盘丰满・
超时min从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分
jLBHrnAlLg
（=）考试试题
1•BAC001拔丝芋头
规
格
I
芋头
400
白糖
125
色拉油
750
一50一
炉灶1个，大勺I把，手勺I把，菜墩I个，操作台1个，油罐I个，漏勺I个。
1将芋头去皮，洗净。
2将芋头切成L5cm厚的片，再切成见方的条，最后切成均匀的菱形块。
3在勺内加油烧热，下芋头，用中火炸至金黄色捞出。
4在勺内加少许清油，加适量糖，用小火熬至成金黄色，下炸好的芋头翻匀装盘即可。
五、菜肴制作④（BAD）
15min。
色乳白
口味过重或过轻扣I0分
有异味扣5分
刀丄
长短相等
长短不等扣6分
连刀扣6分
粗细均匀
粗细不均匀扣10分
不过火
过火不脆扣I0分
不欠火
欠火有豆气味扣10分
汁芡
油量不宜大
油大扣8分
无汁芡
IO
有汁芡扣I0分
主料为丝
主料不成丝扣5分
每违反一项规定从总分中扣5
分，严重违规停止操作；
超时
年月日
1.BAD001炒脊丝豆芽
1）材料准备:
绿豆芽
猪里脊
葱、姜、蒜、精盐、味精
各话量
油
50
醋
炉灶1个，大勺I把，菜墩I个，手勺I把，油罐I个，操作台1个。
1将豆芽洗净、淋干，待用。
2将里脊切成丝，上浆，再用三成温油滑散。
3在勺内放少许油炝锅，下豆芽翻炒，调味，最后放脊丝，炒均匀装盘即成。
一52一
3）考试时限同测量模块。
六、菜肴制作⑤（BBA）
（2）为本级别考生应会的品种。
（3）选用常用原料。
（4）刀工与烹调技法相结合。
（5）色、香、味、形、质、养俱佳。
（6）抽选考试品种一个。
7min。
考试
内容
色泽金黄
15
色泽不金黄扣5分，两面色泽
不一扣10分
成品为圆形
形状不圆扣10分，较差扣5分
薄厚均匀
薄厚不均匀扣8分，较差扣2分
口味不过重
口味过重扣8分
口味不过轻
口味过轻扣8分
有异味扣6分
过火扣10分
欠火扣10分
焦煳扣8分
装盘自然
装盘不自然扣5分
1min从总分中扣5分，超时3min
停止操作，失饪不得分
XHAQX74J0X
1.BBA001摊黄菜
鸡蛋
200
精盐
味精
大碗
筷子
双
（3）考场准备：
炉灶1个，大勺I把，手勺I把，操作台1个，油罐I个，菜墩I个。
1将鸡蛋打入碗内，加调料，打均匀待用。
2在锅底加少许油微热下入蛋液，摊至薄厚均匀的圆饼，大翻勺，煎至两面金黄装盘即
可。
七、菜肴制作⑥（BBB）
（2）选用常用原料。
（3）突出刀工和基本烹调方法。
25min。
3•配分与评分标准
升级会员 