康年酒店集团酒店 开业前部门培训计划表Word文件下载.docx

1、部门运作程序酒店各出口和通道的管理事件处理及调查程序客人报失及违法的处理监督员工打卡制度送货人员对外来施工人员管理制度火警电视监控的报警制度的程序及制度夜间开仓的安全监督对要害部门及部位的管理对超限额逃账客人的管理及客房盗窃案的处理白中夜班工作重点员工更衣室检查外出物品管理规定军训备用钥匙领用程序酒店防暴程序对所培训课程进行测试消防中心电视监控员职责如何使用消防器具灭火体能考核值班记录编写醉酒客人的防护处理措施保安员法律法规应知应会课堂公共区域防盗防诈骗措施押款程序对突然死亡事故的处理程序酒店消防管理制度对讲机使用规定灭火知识培训火警行动方案西餐厅基本常识酒店的认识西餐厅全体学习酒店的员工手册

2、学习员工的礼貌、仪容仪表、职业道德及服务意识等人员架构及各级员工的工作职能部门的规章制度学习中华人民共和国卫生法学习消防知识节水、节电、节约食品的常识理论知识西餐餐具知识西餐食物知识西餐汁酱知识西餐摆位知识酒水知识各市服务程序送餐的服务程序西餐菜牌培训酒水牌的培训餐厅各类表格的使用程序餐厅里常见问题的处理销售技巧培训实务操作使用托盘实操抹餐具、器皿正确拿、收盘正确撤走桌面的餐具正确清理客人餐桌正确铺、换台布及折叠餐巾更换烟灰盅8各式摆位：欧陆式早餐美式早餐中式早餐午餐、晚餐零点自助式午餐、晚餐根椐客人所点食物摆设餐具（重点）正确上菜开香槟酒、红葡萄酒、白葡萄酒为客人倒酒水为客人点烟5送餐各式的

3、摆位站立、走路姿势替客人点菜入单3替客人结帐西厨培训对象学员人数西厨全体学习员工的礼貌、仪容仪表、职业道德及工作意识等进行意外受伤的急救常识食品知识汁酱、调味料知识西厨房设备的使用及保养：西厨用具和餐具肉类的分割禽类的分割食物的存放和保鲜菜式的配料、份量、烹饪标准食品的饮食营养及搭配成本核算及控制开餐前的准备工作自助餐过程中添加食品收工前对剩余食品的处理填写各种表格各岗位的工作程序库房盘点西厨房十四种基本烹饪方法：飞水如何飞水何种食品时间煮如何煮何种食品时间蒸如何蒸何种食品时间炸如何炸何种食品时间扒如何扒何种食品时间煎如何煎何种食品时间焗如何焗何种食品时间烘如何烘何种食品时间烤如何烤何种食品时

4、间烩如何烩何种食品时间炖如何炖何种食品时间慢炖如何慢炖何种食品时间炒如何炒何种食品时间煎烤如何煎烤何种食品时间汤类知识汁类知识：A 冷菜汁 B热菜汁 C饼房汁菜类的加工蛋类的制作饼、包、蛋糕、巧克力类的制作饼房全体沙拉、三明治的制作烹饪专业词汇西餐十四种烹饪的操作热厨各种汤汁的制作冷菜基本汁的制作热菜基本汁的制作色拉、三明治的制作蛋类做法的操作餐前准备工作肉类加工的操作冻厨冻肉的制作海鲜加工的操作包类、饼类、蛋糕类、巧克力类的操作西饼房蛋糕配汁的操作各种厨具使用的操作各餐单的操作：早餐零点，早餐自助餐，欧式早餐，美式早餐午餐零点，午餐自助餐下午茶晚餐零点，晚餐自助餐晚茶套餐 部门/部别：大丰堂

5、中餐厅中餐厅全体中餐的各大菜系中餐餐具知识中餐用品、用具知识汁酱知识茶叶知识中餐菜式份量菜谱认识散座茶、饭市的服务程序贵宾房的服务程序筵席的服务程序传菜服务程序领位的服务程序客人问题的处理方法：叠餐巾花各式餐桌摆位铺、换台布斟酒水/茶水分菜起鱼骨片鸭开红/白餐酒散座茶市、饭市的服务过程贵宾房服务过程筵席的服务过程大丰堂中厨中厨全体食物知识中厨餐具的认识中厨厨具、用具的认识、使用和保养厨艺十八种做法的解释食品制作的变化菜式的配料份量成本的计算与控制浸发干货色、香、味、型、声的五大要领各大菜系的来源和特点菜牌每个菜的配料份量以及烹调方法食品的饮食营养食品保鲜与储存炒锅的操作程序厨部上什的操作程序砧

6、板的操作程序打荷的操作程序水台的操作程序菜房的操作程序工场的操作程序烧味部明档（砧板）的操作程序烘炉岗（酥食）的操作程序点心部按板的操作程序拌馅的操作程序肠粉岗的操作程序粥、糖水的操作程序蒸笼岗的操作程序煎炸岗的操作程序厨艺十八种方法的操作炉头的操作炒锅厨师火、油温的控制砧板操作：雕花切丝切粒刺身各种刀法砧板厨师打荷的操作打荷各种三鸟、野味、海鲜的屠杀技能水台蔬菜、副食品的加工剪菜工浸发各种干货操作上什蒸柜技能操作烧烤炉操作卤水制品的操作包点的制作酥食的制作拌馅的操作粥、糖水的烹调操作肠粉的制作蒸笼点心的制作煎炸点心的制作管事部管事部全体设备、用品知识部门全体员工餐具知识（陶瓷、玻璃器皿、不锈钢具、镀银餐具等）清洁剂知识餐具、器皿的清洗方法餐具的搬运、保养、保存方法公共场地的清洗方法厨房设备的清洗方法垃圾的清运垃圾房及设备的清洗方法管事仓的建立、运作主管级、仓管员学习实操技能设备、用具的操作餐具、器皿的清洗餐具的搬运、保养、保存公共场地的清洗厨房设备的清洗厨房场地的清洗垃圾房及设备的清洗管事仓的建立宴会部宴会部全体理论知识培训宴会部场地的认识宴会部的经营项目餐具、用品的使用宴会器材的使用中餐知识：中餐菜牌、宴会菜单菜式烹调方法汁酱茶叶中餐摆位：中式团体早餐中式筵席中式重要筵席中式茶话会中餐服务程序：西餐知识：西餐菜牌、宴会菜单西餐摆位：早餐摆位（包括美式、欧陆式、自助式）自助餐