康年酒店集团酒店 开业前部门培训计划表Word文件下载.docx

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部门运作程序

酒店各出口和通道的管理．事件处理及调查程序

客人报失及违法的处理．监督员工打卡制度

送货人员．对外来施工人员管理制度

火警．电视监控的报警制度的程序及制度

夜间开仓的安全监督．对要害部门及部位的管理

对超限额．逃账客人的管理及客房盗窃案的处理

白．中．夜班工作重点

员工更衣室检查．外出物品管理规定

军训

备用钥匙领用程序

酒店防暴程序

对所培训课程进行测试

消防中心．电视监控员职责

如何使用消防器具灭火

体能考核

值班记录编写

醉酒客人的防护处理措施

保安员法律法规应知应会

课堂

公共区域防盗防诈骗措施

押款程序

对突然死亡事故的处理程序

酒店消防管理制度

对讲机使用规定

灭火知识培训

火警行动方案

西餐厅

基本常识

酒店的认识

西餐厅全体

学习酒店的员工手册

学习员工的礼貌、仪容仪表、职业道德及服务意识等

人员架构及各级员工的工作职能

部门的规章制度

学习中华人民共和国卫生法

学习消防知识

节水、节电、节约食品的常识

理论知识

西餐餐具知识

西餐食物知识

西餐汁酱知识

西餐摆位知识

酒水知识

各市服务程序

送餐的服务程序

西餐菜牌培训

酒水牌的培训

餐厅各类表格的使用程序

餐厅里常见问题的处理

销售技巧培训

实务操作

使用托盘

实操

抹餐具、器皿

正确拿、收盘

正确撤走桌面的餐具

正确清理客人餐桌

正确铺、换台布及折叠餐巾

更换烟灰盅

8

各式摆位：

欧陆式早餐

美式早餐

中式早餐

午餐、晚餐零点

自助式午餐、晚餐

根椐客人所点食物摆设餐具（重点）

正确上菜

开香槟酒、红葡萄酒、白葡萄酒

为客人倒酒水

为客人点烟

5

送餐各式的摆位

站立、走路姿势

替客人点菜

入单

3

替客人结帐

西厨

培训

对象

学员

人数

西厨全体

学习员工的礼貌、仪容仪表、职业道德及工作意识等

进行意外受伤的急救常识

食品知识

汁酱、调味料知识

西厨房设备的使用及保养：

西厨用具和餐具

肉类的分割

禽类的分割

食物的存放和保鲜

菜式的配料、份量、烹饪标准

食品的饮食营养及搭配

成本核算及控制

开餐前的准备工作

自助餐过程中添加食品

收工前对剩余食品的处理

填写各种表格

各岗位的工作程序

库房盘点

西厨房十四种基本烹饪方法：

飞水—如何飞水—何种食品—时间

煮—如何煮—何种食品—时间

蒸—如何蒸—何种食品—时间

炸—如何炸—何种食品—时间

扒—如何扒—何种食品—时间

煎—如何煎—何种食品—时间

焗—如何焗—何种食品—时间

烘—如何烘—何种食品—时间

烤—如何烤—何种食品—时间

烩—如何烩—何种食品—时间

炖—如何炖—何种食品—时间

慢炖—如何慢炖—何种食品—时间

炒—如何炒—何种食品—时间

煎烤—如何煎烤—何种食品—时间

汤类知识

汁类知识：

A冷菜汁B．热菜汁C．饼房汁

菜类的加工

蛋类的制作

饼、包、蛋糕、巧克力类的制作

饼房全体

沙拉、三明治的制作

烹饪专业词汇

西餐十四种烹饪的操作

热厨

各种汤汁的制作

冷菜基本汁的制作

热菜基本汁的制作

色拉、三明治的制作

蛋类做法的操作

餐前准备工作

肉类加工的操作

冻厨

冻肉的制作

海鲜加工的操作

包类、饼类、蛋糕类、巧克力类的操作

西饼房

蛋糕配汁的操作

各种厨具使用的操作

各餐单的操作：

早餐零点，早餐自助餐，欧式早餐，美式早餐

午餐零点，午餐自助餐

下午茶

晚餐零点，晚餐自助餐

晚茶

套餐

部门/部别：

大丰堂中餐厅

中餐厅全体

中餐的各大菜系

中餐餐具知识

中餐用品、用具知识

汁酱知识

茶叶知识

中餐菜式份量

菜谱认识

散座茶、饭市的服务程序

贵宾房的服务程序

筵席的服务程序

传菜服务程序

领位的服务程序

客人问题的处理方法：

叠餐巾花

各式餐桌摆位

铺、换台布

斟酒水/茶水

分菜

起鱼骨

片鸭

开红/白餐酒

散座茶市、饭市的服务过程

贵宾房服务过程

筵席的服务过程

大丰堂中厨

中厨全体

食物知识

中厨餐具的认识

中厨厨具、用具的认识、使用和保养

厨艺十八种做法的解释

食品制作的变化

菜式的配料份量

成本的计算与控制

浸发干货

色、香、味、型、声的五大要领

各大菜系的来源和特点

菜牌每个菜的配料份量以及烹调方法

食品的饮食营养

食品保鲜与储存

炒锅的操作程序

厨部

上什的操作程序

砧板的操作程序

打荷的操作程序

水台的操作程序

菜房的操作程序

工场的操作程序

烧味部

明档（砧板）的操作程序

烘炉岗（酥食）的操作程序

点心部

按板的操作程序

拌馅的操作程序

肠粉岗的操作程序

粥、糖水的操作程序

蒸笼岗的操作程序

煎炸岗的操作程序

厨艺十八种方法的操作

炉头的操作

炒锅厨师

火、油温的控制

砧板操作：

雕花

切丝

切粒

刺身

各种刀法

砧板厨师

打荷的操作

打荷

各种三鸟、野味、海鲜的屠杀技能

水台

蔬菜、副食品的加工

剪菜工

浸发各种干货操作

上什

蒸柜技能操作

烧烤炉操作

卤水制品的操作

包点的制作

酥食的制作

拌馅的操作

粥、糖水的烹调操作

肠粉的制作

蒸笼点心的制作

煎炸点心的制作

管事部

管事部全体

设备、用品知识

部门

全体员工

餐具知识（陶瓷、玻璃器皿、不锈钢具、镀银餐具等）

清洁剂知识

餐具、器皿的清洗方法

餐具的搬运、保养、保存方法

公共场地的清洗方法

厨房设备的清洗方法

垃圾的清运

垃圾房及设备的清洗方法

管事仓的建立、运作

主管级、

仓管员

学习实操技能

设备、用具的操作

餐具、器皿的清洗

餐具的搬运、保养、保存

公共场地的清洗

厨房设备的清洗

厨房场地的清洗

垃圾房及设备的清洗

管事仓的建立

宴会部

宴会部全体

理论知识培训

宴会部场地的认识

宴会部的经营项目

餐具、用品的使用

宴会器材的使用

中餐知识：

中餐菜牌、宴会菜单

菜式烹调方法

汁酱

茶叶

中餐摆位：

中式团体早餐

中式筵席

中式重要筵席

中式茶话会

中餐服务程序：

西餐知识：

西餐菜牌、宴会菜单

西餐摆位：

早餐摆位（包括美式、欧陆式、自助式）

自助餐