西餐烹调技术真题精选.docx

1、西餐烹调技术真题精选西餐烹调技术真题精选单项选择题1、以下西餐服务中最方便快捷的服务方式是（）。A.法式服务B.英式服务C.美式服务D.俄式服务参考答案：C单项选择题2、世界上咖啡产量最多的国家是（）。A.英国B.意大利C.墨西哥D.巴西参考答案：D单项选择题3、白兰地是以（）作原料，在葡萄酒的基础上蒸馏而成的。A.小麦B.糯米C.葡萄D.粟米参考答案：C单项选择题4、（）的储存年限越长越好。A.洋酒B.黄酒C.白酒D.啤酒参考答案：B单项选择题5、（）威士忌酒具有橡木的芳香味和烟薰味。A.苏格兰威士忌B.爱尔兰威士忌C.美国威士忌D.加拿大威士忌参考答案：C单项选择题6、（）在常温下饮用。A

2、.白葡萄酒B.红葡萄酒C.啤酒D.香槟酒参考答案：B单项选择题7、法国人在进餐时，（）是必不可少的。A.黄酒B.啤酒C.葡萄酒D.威士忌参考答案：C单项选择题8、法式餐厅以供应法式菜为主，属高档西餐厅，大多数采用（）。A.法式服务B.大陆式服务C.贵族式服务D.皇家式服务参考答案：A单项选择题9、从酿制工艺的特点来看，中国黄酒属于（）。A.蒸馏酒B.发酵酒C.半发酵酒D.再制酒参考答案：B单项选择题10、国际上产量最大的饮料酒是（）。A.白酒B.啤酒C.葡萄酒D.鸡尾酒参考答案：B单项选择题11、西餐就餐入座时，最得体的入座方式是由椅子的（）入座。A.右则B.随意C.左则D.以上都可以参考答案

3、：C单项选择题12、不属于西餐厨房组织原则的是（）。A.有效性B.科学性原则C.统一指挥原则D.专业化分工原则参考答案：B单项选择题13、西餐工艺是研究（）和程序一门学科。A.西餐制作方法B.原料加工工艺C.烹调工艺D.盛装工艺参考答案：A单项选择题14、法式菜的特点是（）。A.用料新鲜，讲究搭配B.咸中带甜，略微酸甜C.口味清淡，鲜嫩焦香D.原汁原味，香醇味浓参考答案：D单项选择题15、喜欢用啤酒制作菜肴的是（）。A.德国B.法国C.英国D.美国参考答案：A单项选择题16、奶油在常温下超过（）小时就不应再食用。A.18B.12C.16D.24参考答案：D单项选择题17、黑鱼子酱由（）卵制成的

4、。A.鲑鱼B.鳟鱼C.鲟鱼D.鳜鱼参考答案：C单项选择题18、誉为“欧大陆饪之始祖”是（）时期餐饮文化。A.古埃及B.古希腊C.古罗马D.古印度参考答案：B单项选择题19、擅长用番茄，橄榄油制菜的是（）国家的菜肴。A.英式菜B.俄式菜C.美式菜D.意式菜参考答案：D单项选择题20、西餐工艺肉类菜肴鲜嫩度很讲究，下列不是西餐中常见5种成熟的是（）。A.全熟B.七成熟C.八成熟D.三成熟参考答案：C单项选择题21、法国菜用料十分讲究，下列不是经常使用的是（）。A.欧洲小牛柳B.鹅肝C.牛排D.羊排参考答案：A更多内容请访问睦霖题库微信公众号单项选择题22、属于西餐工艺的发展的是（）。A.新设备开发

5、B.西餐原料的选用C.营养组配科学严格D.烹调方法别具一格参考答案：A单项选择题23、西餐厨房组织形式有（）。A.小型西餐厨房组织B.冷菜厨房组织C.冷拼、饼房组织D.热菜厨房组织参考答案：A单项选择题24、影响西餐厨房组织的外部不是（）。A.社会生产力的状况B.科学发展状况C.市场情况D.员工科学文化水平状况参考答案：B单项选择题25、西餐中烤肉厨师主要职责不是（）。A.制作各式烤肉B.炖肉C.烧烤肉D.各式面包参考答案：D单项选择题26、在古代西餐时期罗马帝国疆域广阔，物产极其丰富，古罗马人发明制作了最早的（）。A.白兰地B.红葡萄酒C.巧克力慕司蛋糕D.奶酪蛋糕参考答案：D单项选择题27

6、、奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（）。A.1：4B.1：1C.1：2D.1：3参考答案：B单项选择题28、“华道夫色拉”是（）的名菜。A.英式B.法式C.美式D.俄式参考答案：C单项选择题29、法国人将传统色彩的法国烹饪与（）烹饪有机结合，创办了他们自己的烹饪学校。A.俄罗斯B.英国C.美国D.意大利参考答案：D单项选择题30、经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（）菜。A.法式B.美式C.英式D.意式参考答案：A单项选择题31、西餐服务中，又称为“家庭式服务”的是（）。A.法式服务B.美式服务C.俄式服务D.英式服务参考答案：D单项选择题32、西餐就餐采用（）。A.共食制B.

7、分食制C.围餐制D.分食与共食配合使用参考答案：B单项选择题33、磨刀石或者磨刀棒磨刀时，刀与其的夹角应是（）。A.10B.15C.20D.25参考答案：C单项选择题34、比萨饼是（）国的快餐品种。A.墨西哥菜B.意大利菜C.俄罗斯菜D.美国菜参考答案：B单项选择题35、下列哪种蜗牛不是食用的主要蜗牛（）。A.法国蜗牛B.意大利庭院蜗牛C.玛瑙蜗牛D.中国蜗牛参考答案：D单项选择题36、意大利空心粉是在（）时期出现的。A.12世纪B.13世纪C.15世纪D.16世纪参考答案：B单项选择题37、在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料（）。A.肉类B.无韧性原料C.蔬菜D.骨类参考答案：C判断题

8、38、“五勤”包括：勤剪指甲、勤洗手、勤理发、勤洗澡、勤洗衣。（）。参考答案：错判断题39、烤箱按热能来源分远红外线电烤箱和燃气烤箱。（）。参考答案：对判断题40、在厨房电热设备中，铁扒炉被称为现代厨房的标志。（）。参考答案：错判断题41、畜类原料是指动物性原料中的哺乳类动物原料及其制品，主要包括家畜、野畜（野生兽类）、畜肉制品、乳及乳制品。（）。参考答案：对判断题42、肌肉组织俗称瘦肉，是构成肉的主要部分，占酮体的50%-60%是肉类原料中最重要的一种组织。（）。参考答案：对判断题43、鲑鱼又名“三文鱼”，是世界著名的淡水鱼类之一（）。参考答案：错判断题44、欧洲是西餐的主要发源地。（）。参

9、考答案：对判断题45、西餐的专家们将西餐发展总结为4个阶段原始西餐、古代西餐、中世纪西餐、近现代西餐。（）。参考答案：错判断题46、古希腊发明制作了最早的奶酪蛋糕，至今世界上最好的奶酪蛋糕仍出意大利。（）。参考答案：错判断题47、20世纪80年代改革开放以来，西餐在我国发展进入了一个新时期。（）。参考答案：对判断题48、法国厨师以其高超的烹饪技术享誉天下。（）。参考答案：对判断题49、西餐厨房主要负责西式菜点及咖啡的制作加工。（）。参考答案：错判断题50、西餐厨房是西餐的生产部门，它是制作各种西菜和西点的车间或加工成。（）。参考答案：对判断题51、意大利优越的地理条件使意大利的工业和农业都很发

10、达，以食品中的面条，风干火腿，腊肠著称于世。（）。参考答案：错判断题52、北美菜的代表菜品有火鸡沙拉、厨师沙拉、菠萝烤猪排、烤火鸡苹果派、芒果盏等。（）。参考答案：错判断题53、蔬菜厨师主要负责各蔬菜、汤、淀粉类食物、蛋类菜肴和沙拉的制作。参考答案：错判断题54、副总厨负责监督管理厨房中的人员和实际操作。（）。参考答案：对判断题55、在菜品加工烹制过程中，食品原料和成品进行存放时，应严格执行生、熟食品隔离的原则，以防止食品的交叉污染，成品或半成品不用天然冰分开。（）。参考答案：错判断题56、黄油应存放在5左右，相对湿度在88至90的冰箱中。（）。参考答案：错判断题57、西餐生产工具主要有各种刀具、锅、盘、测量工具和一些小型工具等。（）。参考答案：对判断题58、西餐常用家畜肉类原料主要是牛柳、羊肉。（）。参考答案：错判断题59、在操作间工作时，不许抽烟，防止烟灰掉落到食物原料中。（）。参考答案：对判断题60、做汤时，水要分次加，这样味道更好。（）。参考答案：错