西餐烹调技术真题精选.docx
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西餐烹调技术真题精选
西餐烹调技术真题精选
[单项选择题]
1、以下西餐服务中最方便快捷的服务方式是（）。
A.法式服务
B.英式服务
C.美式服务
D.俄式服务
参考答案：
C
[单项选择题]
2、世界上咖啡产量最多的国家是（）。
A.英国
B.意大利
C.墨西哥
D.巴西
参考答案：
D
[单项选择题]
3、白兰地是以（）作原料，在葡萄酒的基础上蒸馏而成的。
A.小麦
B.糯米
C.葡萄
D.粟米
参考答案：
C
[单项选择题]
4、（）的储存年限越长越好。
A.洋酒
B.黄酒
C.白酒
D.啤酒
参考答案：
B
[单项选择题]
5、（）威士忌酒具有橡木的芳香味和烟薰味。
A.苏格兰威士忌
B.爱尔兰威士忌
C.美国威士忌
D.加拿大威士忌
参考答案：
C
[单项选择题]
6、（）在常温下饮用。
A.白葡萄酒
B.红葡萄酒
C.啤酒
D.香槟酒
参考答案：
B
[单项选择题]
7、法国人在进餐时，（）是必不可少的。
A.黄酒
B.啤酒
C.葡萄酒
D.威士忌
参考答案：
C
[单项选择题]
8、法式餐厅以供应法式菜为主，属高档西餐厅，大多数采用（）。
A.法式服务
B.大陆式服务
C.贵族式服务
D.皇家式服务
参考答案：
A
[单项选择题]
9、从酿制工艺的特点来看，中国黄酒属于（）。
A.蒸馏酒
B.发酵酒
C.半发酵酒
D.再制酒
参考答案：
B
[单项选择题]
10、国际上产量最大的饮料酒是（）。
A.白酒
B.啤酒
C.葡萄酒
D.鸡尾酒
参考答案：
B
[单项选择题]
11、西餐就餐入座时，最得体的入座方式是由椅子的（）入座。
A.右则
B.随意
C.左则
D.以上都可以
参考答案：
C
[单项选择题]
12、不属于西餐厨房组织原则的是（）。
A.有效性
B.科学性原则
C.统一指挥原则
D.专业化分工原则
参考答案：
B
[单项选择题]
13、西餐工艺是研究（）和程序一门学科。
A.西餐制作方法
B.原料加工工艺
C.烹调工艺
D.盛装工艺
参考答案：
A
[单项选择题]
14、法式菜的特点是（）。
A.用料新鲜，讲究搭配
B.咸中带甜，略微酸甜
C.口味清淡，鲜嫩焦香
D.原汁原味，香醇味浓
参考答案：
D
[单项选择题]
15、喜欢用啤酒制作菜肴的是（）。
A.德国
B.法国
C.英国
D.美国
参考答案：
A
[单项选择题]
16、奶油在常温下超过（）小时就不应再食用。
A.18
B.12
C.16
D.24
参考答案：
D
[单项选择题]
17、黑鱼子酱由（）卵制成的。
A.鲑鱼
B.鳟鱼
C.鲟鱼
D.鳜鱼
参考答案：
C
[单项选择题]
18、誉为“欧大陆饪之始祖”是（）时期餐饮文化。
A.古埃及
B.古希腊
C.古罗马
D.古印度
参考答案：
B
[单项选择题]
19、擅长用番茄，橄榄油制菜的是（）国家的菜肴。
A.英式菜
B.俄式菜
C.美式菜
D.意式菜
参考答案：
D
[单项选择题]
20、西餐工艺肉类菜肴鲜嫩度很讲究，下列不是西餐中常见5种成熟的是（）。
A.全熟
B.七成熟
C.八成熟
D.三成熟
参考答案：
C
[单项选择题]
21、法国菜用料十分讲究，下列不是经常使用的是（）。
A.欧洲小牛柳
B.鹅肝
C.牛排
D.羊排
参考答案：
A
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[单项选择题]
22、属于西餐工艺的发展的是（）。
A.新设备开发
B.西餐原料的选用
C.营养组配科学严格
D.烹调方法别具一格
参考答案：
A
[单项选择题]
23、西餐厨房组织形式有（）。
A.小型西餐厨房组织
B.冷菜厨房组织
C.冷拼、饼房组织
D.热菜厨房组织
参考答案：
A
[单项选择题]
24、影响西餐厨房组织的外部不是（）。
A.社会生产力的状况
B.科学发展状况
C.市场情况
D.员工科学文化水平状况
参考答案：
B
[单项选择题]
25、西餐中烤肉厨师主要职责不是（）。
A.制作各式烤肉
B.炖肉
C.烧烤肉
D.各式面包
参考答案：
D
[单项选择题]
26、在古代西餐时期罗马帝国疆域广阔，物产极其丰富，古罗马人发明制作了最早的（）。
A.白兰地
B.红葡萄酒
C.巧克力慕司蛋糕
D.奶酪蛋糕
参考答案：
D
[单项选择题]
27、奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（）。
A.1：
4
B.1：
1
C.1：
2
D.1：
3
参考答案：
B
[单项选择题]
28、“华道夫色拉”是（）的名菜。
A.英式
B.法式
C.美式
D.俄式
参考答案：
C
[单项选择题]
29、法国人将传统色彩的法国烹饪与（）烹饪有机结合，创办了他们自己的烹饪学校。
A.俄罗斯
B.英国
C.美国
D.意大利
参考答案：
D
[单项选择题]
30、经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（）菜。
A.法式
B.美式
C.英式
D.意式
参考答案：
A
[单项选择题]
31、西餐服务中，又称为“家庭式服务”的是（）。
A.法式服务
B.美式服务
C.俄式服务
D.英式服务
参考答案：
D
[单项选择题]
32、西餐就餐采用（）。
A.共食制
B.分食制
C.围餐制
D.分食与共食配合使用
参考答案：
B
[单项选择题]
33、磨刀石或者磨刀棒磨刀时，刀与其的夹角应是（）。
A.10°
B.15°
C.20°
D.25°
参考答案：
C
[单项选择题]
34、比萨饼是（）国的快餐品种。
A.墨西哥菜
B.意大利菜
C.俄罗斯菜
D.美国菜
参考答案：
B
[单项选择题]
35、下列哪种蜗牛不是食用的主要蜗牛（）。
A.法国蜗牛
B.意大利庭院蜗牛
C.玛瑙蜗牛
D.中国蜗牛
参考答案：
D
[单项选择题]
36、意大利空心粉是在（）时期出现的。
A.12世纪
B.13世纪
C.15世纪
D.16世纪
参考答案：
B
[单项选择题]
37、在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料（）。
A.肉类
B.无韧性原料
C.蔬菜
D.骨类
参考答案：
C
[判断题]
38、“五勤”包括：
勤剪指甲、勤洗手、勤理发、勤洗澡、勤洗衣。
（）。
参考答案：
错
[判断题]
39、烤箱按热能来源分远红外线电烤箱和燃气烤箱。
（）。
参考答案：
对
[判断题]
40、在厨房电热设备中，铁扒炉被称为现代厨房的标志。
（）。
参考答案：
错
[判断题]
41、畜类原料是指动物性原料中的哺乳类动物原料及其制品，主要包括家畜、野畜（野生兽类）、畜肉制品、乳及乳制品。
（）。
参考答案：
对
[判断题]
42、肌肉组织俗称瘦肉，是构成肉的主要部分，占酮体的50%-60%是肉类原料中最重要的一种组织。
（）。
参考答案：
对
[判断题]
43、鲑鱼又名“三文鱼”，是世界著名的淡水鱼类之一（）。
参考答案：
错
[判断题]
44、欧洲是西餐的主要发源地。
（）。
参考答案：
对
[判断题]
45、西餐的专家们将西餐发展总结为4个阶段——原始西餐、古代西餐、中世纪西餐、近现代西餐。
（）。
参考答案：
错
[判断题]
46、古希腊发明制作了最早的奶酪蛋糕，至今世界上最好的奶酪蛋糕仍出意大利。
（）。
参考答案：
错
[判断题]
47、20世纪80年代改革开放以来，西餐在我国发展进入了一个新时期。
（）。
参考答案：
对
[判断题]
48、法国厨师以其高超的烹饪技术享誉天下。
（）。
参考答案：
对
[判断题]
49、西餐厨房主要负责西式菜点及咖啡的制作加工。
（）。
参考答案：
错
[判断题]
50、西餐厨房是西餐的生产部门，它是制作各种西菜和西点的车间或加工成。
（）。
参考答案：
对
[判断题]
51、意大利优越的地理条件使意大利的工业和农业都很发达，以食品中的面条，风干火腿，腊肠著称于世。
（）。
参考答案：
错
[判断题]
52、北美菜的代表菜品有火鸡沙拉、厨师沙拉、菠萝烤猪排、烤火鸡苹果派、芒果盏等。
（）。
参考答案：
错
[判断题]
53、蔬菜厨师主要负责各蔬菜、汤、淀粉类食物、蛋类菜肴和沙拉的制作。
参考答案：
错
[判断题]
54、副总厨负责监督管理厨房中的人员和实际操作。
（）。
参考答案：
对
[判断题]
55、在菜品加工烹制过程中，食品原料和成品进行存放时，应严格执行生、熟食品隔离的原则，以防止食品的交叉污染，成品或半成品不用天然冰分开。
（）。
参考答案：
错
[判断题]
56、黄油应存放在5℃左右，相对湿度在88％至90％的冰箱中。
（）。
参考答案：
错
[判断题]
57、西餐生产工具主要有各种刀具、锅、盘、测量工具和一些小型工具等。
（）。
参考答案：
对
[判断题]
58、西餐常用家畜肉类原料主要是牛柳、羊肉。
（）。
参考答案：
错
[判断题]
59、在操作间工作时，不许抽烟，防止烟灰掉落到食物原料中。
（）。
参考答案：
对
[判断题]
60、做汤时，水要分次加，这样味道更好。
（）。
参考答案：
错
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