餐饮业成本核算基本方Word文档下载推荐.docx

1、在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：（净料数量原来的原料数量）100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料本钱 净料本钱：原料价格净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比方：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：100%我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤8斤=0.6在100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。

2、 净料本钱：生牛肉（肋条）11元/斤60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比方说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使本钱加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的本钱不会加大。我们要知道本钱加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在本钱控制。 如何计

3、算菜品的销售价格?我们了解了本钱的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的开展。因为价格的上下也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光临了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久开展。那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。2月燃料费用：8465元、销售：173029元 燃料费用率为：4.9% 5月燃料费用：11205元、销售：247373元 燃料费用率为：4.5% 9月燃料费用:15038元、销售：37720

4、8元 燃料费用率为：4% 10月燃料费用：11803元、销售：312030元 燃料费用率为：3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。菜品的售价：本钱（1-毛利率） 如：设定菜品和毛利率45% 蒙古小牛肉 原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤

5、、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤 本钱计算：牛肉的出品率为60%、净料本钱：60%=18.33元1.2=21.99 生菜0.12元=0.2元 姜葱0.042元=0.08元 红椒0.037元=0.21蚝油0.045元=0.2元 东古酱油0.065.5=0.33元淀粉0.063元=0.18元老抽5克7=0.07元 味精10克4.5元=0.09元油0.35元=1.5元调料合计约:2.71元本钱:24.69元再加上燃料本钱2元总本钱26.69 菜品售价:26.81（1-45%）=48.74 锅包肉原料:里几400克配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克淀粉200克、油250、

6、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克里几净料率90%12.5元0.9=13.9元里几0.813.9=11.1元 配料0.13=0.3元淀粉200克3元=0.12元、油2005元=2元、糖100克3元=0.6、 醋100克1.5=0.3元、盐5克1元=0.01、橙汁20克3=0.12 调料本钱:3.15元14.55元再加2元总本钱:16.55元 菜品售价:16.55（1-45%）=30元 如:设定菜品的毛利率为50% 青椒炒肉净青椒400克 精肉100克调料:东古酱油30克 盐5克 味精10克 淀粉10克 油100克青椒净料率60%净料本钱2.50.6=4.16元 精肉100克10元=2元

7、东古酱油0.065.5=0.33 盐5克1元=0.01 味精10克4.5元=0.09元淀粉10克3元=0.06元 油100克5元=1元 调料本钱:1.497.65再加燃料费用1.5元总本钱9.15 菜品售价:9.15（1-50%）=18.3元 本地鸡炖磨菇 原料:本地鸡0.5只水发珍磨450克 姜葱块20克 东古酱油30克 盐10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克 珍磨的涨发率250% 净料本钱322.5=12.8元水发珍磨400克 12.8元=10.24 本地鸡半只30元=15元 姜葱块20克2元=0.08元5.5=0.33 盐10克1元=0.02 味精10克4.5元=0.09元

8、 油100克5元=1元 老抽5克7=0.07元 大料5克15元=0.15元 调料本钱:1.74元23.5再加燃料费用3元总本钱26.5 菜品售价26.5（1-50%）=53元 毛利率的计算毛利率:（售价-本钱）售价 毛利额:售价-本钱毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等;在毛利额的根底上减去这些费用才是纯利。 如:杭椒牛柳售价:32元牛柳300克 净杭椒300克 配料: 葱、姜、蒜、20克牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85% 牛柳17元140%=12.14元 杭椒7.585%=8.82 牛柳300克12.14=7.28 杭椒300克8.82=5.29 姜葱0.042.51元

9、15.08元再加燃料费用2元总本钱17.08 毛利率:（32-17.08）32=0.466 0.466100%=46.6% 杭椒牛柳的毛利为:47%餐饮业会计是怎么做帐?会计日常做账流程是什么，下文gkstk就为大家分享关于会计做账的根本流程，希望对您的日常工作会有帮助。首先，你要根据企业的规模以及核算要求，确定相关本钱的核算方法：比方直接记入本钱，月末盘点再冲本钱;先入库记入原材料，领用记入本钱，月末盘点再冲本钱;等等。一般情况，如果你企业规模较小，核算要求不高，可先择第一种做法。1.如果对方能提供正规发票，菜肉等可直接记入“主营业务本钱。如果有库房，米油、调料，可先记入“原材料，领用时记入

10、“主营业务本钱，没有库房，对方也能提供正规发票，也可直接记入“主营业务本钱。煤气，可记入“营业费用-燃气费餐饮业会计做帐流程餐饮业会计做帐流程。2.购入的酒水、饮料，如果有库房，可先记入“库存商品，等卖出后，结转本钱;如果你有香烟的销售资格，核算方法同前。如果没有，你局部的收入、本钱的处理要符合营业执照的经营范围。3.厨师的工资记入“营业费用-工资，不能记入本钱餐饮业会计做帐流程文章餐饮业会计做帐流程出自，转载请保存此链接！。效劳人员的工资也可记入“营业费用-工资，其他管理人员，记入“管理费用-工资。一般情况，工资要先计提。4.装修费记入“长期待摊费用，摊销年限，参考租赁合同年限淘宝精品5.窗

11、帘、地毯，处理方法，同上。6.入库时，分录：借：主营业务本钱/原材料/库存商品贷：应付帐款-*公司付款时：银行存款/现金不管对方是什么样的单位，都应该要求对方提供正规发票，如果没有，相应的材料不能记入本钱费用餐饮业会计做帐流程会计实操。餐饮业会计分录：1、平时记收入（分类：菜品、酒水、香烟等等），费用分部门记就行了，月底汇总销售本钱，提折旧、提税、出报表，买发票，根本就这些。2、购置蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账原材料现金（或银行存款）3、根据制作间领料出库单入账营业本钱4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账营业本钱（红字）原材料（红字）5、结转本钱（营业本钱本月实际发生

12、数 - 月末盘点数）本年利润6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中（上月盘点红字金额数）。餐饮业缴纳的税金为营业税,损益=营业销售额-营业费用（材料工资费用其他杂费等等）取得营业收入时:借:现金银行存款贷:主营业务收入购置材料支付工资以及其他费用时:营业费用-二级科目现金月末结转本钱费用时:营业费用月末结转营业收入:结转本年利润:盈利时:利润分配亏损时:下月初去税局报税:是以收入*相应税率申报缴纳。餐饮业怎么做帐的1餐饮业做账流程：比方直接记入本钱，月末盘点再冲本钱；先入库记入原材料，领用记入本钱，月末盘点再冲本钱；煤气，可记入“营业费用-燃气费。2.购入的酒水、饮料，如果有库房，可先记

13、入“库存商品，等卖出后，结转本钱；3.厨师的工资记入“营业费用-工资，不能记入本钱。4.装修费记入“长期待摊费用，摊销年限，参考租凭合同年限。5.窗帘、地毯，处理方法，与我的想法想同。主营业务本钱/原材料/库存商品应付帐款-*公司银行存款/现金不管对方是什么样的单位，都应该要求对方提供正规发票，如果没有，相应的材料不能记入本钱费用。2餐饮业会计分录：1、平时记收入分类：菜品、酒水、香烟等等，费用分部门记就行了，月底汇总销售本钱，提折旧、提税、出报表，买发票，根本就这些。2、购置蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账原材料现金或银行存款3、根据制作间领料出库单入账营业本钱4、月底将制作间

14、剩余材料盘点，根据盘点表入账营业本钱红字原材料红字5、结转本钱营业本钱本月实际发生数-月末盘点数本年利润6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中上月盘点红字金额数。餐饮业属缴纳的税金为营业税,故损益=营业销售额-营业费用（材料工资费用其他杂费等等）现金银行存款主营业务收入购置材料支付工资以及其他费用时:营业费用-二级科目现金营业费用利润分配是以利润*相应税率申报缴纳。3餐饮业本钱核算：日常本钱核算的主要程序是：1、厨房当天需要直接采购领用的原材料蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制?市场物料申购单?，经厨师长审核后，报

15、餐饮部经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写?厨房原材料验收单?，每天营业终后加计?，填制?厨房原材料购入汇总表?2、厨房到仓库领用的原材料干货、调味品、食品等，由各厨房领班根据当天的需要填制?仓库领用单?，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计?，填报?餐饮原材料领用汇总表?3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制?厨房原材料盘存日报表?，由厨师长审核后进行汇总。4、餐厅各吧台酒水员

16、每天营业结束后根据?仓库领料单?和?酒水销售单?酒水进销存日报表?5、财务日审员根据夜审报表，填制?餐饮营业收入日报表?餐饮优惠折扣日报表?6、本钱核算员根据?、?厨房原材料购入汇总日报表?厨房原材料领用汇总日报表?餐饮吧台酒水进销存日报表?汇总计算填制?餐饮本钱日报表?，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。做好本钱分析，堵塞浪费现象。7、先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就廉价些，这你要自己考虑。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能到达这个数，剩下的就是你的纯利润！8、餐饮业本钱，大致有以下几例公式：本期耗用原料本钱期初原材料本期购进原料期末结存原料本钱价=进货价出成品率投料标准数量毛利率销售价格原料本钱销售价格销售价格原料本钱毛利率销售价格原料本钱毛利额或销售价格原料本钱加成率销售价格原料本钱加成额加成率毛利率毛利率毛利率加成率加成率原料价值毛料价值次料数量单价下脚数量单价净料数量毛料数量次料数量下脚数量净料单价净料价值净料数量。