餐饮业成本核算基本方Word文档下载推荐.docx

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在我们解冻后是0.8斤。

我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率：

（净料数量÷

原来的原料数量）×

100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料本钱净料本钱：

原料价格÷

净料率=净料价格

还有些原料是一些干货，比方：

木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：

木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率：

是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率：

100%

我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤

那么我们用4.8斤÷

8斤=0.6在×

100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。

净料本钱：

生牛肉（肋条）11元/斤÷

60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元

通过我们的计算了解到：

熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比方说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使本钱加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的本钱不会加大。

我们要知道本钱加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在本钱控制。

如何计算菜品的销售价格?

我们了解了本钱的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的开展。

因为价格的上下也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光临了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久开展。

那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。

2月燃料费用：

8465元、销售：

173029元燃料费用率为：

4.9%5月燃料费用：

11205元、销售：

247373元燃料费用率为：

4.5%9月燃料费用:

15038元、销售：

377208元燃料费用率为：

4%10月燃料费用：

11803元、销售：

312030元燃料费用率为：

3.8%

从上面的分析上看：

我店燃料费用率平均为：

4.3%

那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。

菜品的售价：

本钱÷

（1-毛利率）如：

设定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：

熟牛肉1.2斤

配料：

生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克

调料：

蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤本钱计算：

牛肉的出品率为60%、

净料本钱：

60%=18.33元×

1.2=21.99生菜0.1×

2元=0.2元姜葱0.04×

2元=0.08元红椒0.03×

7元=0.21

蚝油0.04×

5元=0.2元东古酱油0.06×

5.5=0.33元淀粉0.06×

3元=0.18元

老抽5克×

7=0.07元味精10克×

4.5元=0.09元油0.3×

5元=1.5元

调料合计约:

2.71元

本钱:

24.69元再加上燃料本钱2元总本钱26.69菜品售价:

26.81÷

（1-45%）=48.74锅包肉

原料:

里几400克

配料:

葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克

淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克

里几净料率90%

12.5元÷

0.9=13.9元

里几0.8×

13.9=11.1元配料0.1×

3=0.3元

淀粉200克×

3元=0.12元、油200×

5元=2元、糖100克×

3元=0.6、醋100克×

1.5=0.3元、盐5克×

1元=0.01、橙汁20克×

3=0.12调料本钱:

3.15元

14.55元再加2元总本钱:

16.55元菜品售价:

16.55÷

（1-45%）=30元如:

设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉

净青椒400克精肉100克

调料:

东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克

青椒净料率60%

净料本钱2.5÷

0.6=4.16元精肉100克×

10元=2元

东古酱油0.06×

5.5=0.33盐5克×

1元=0.01味精10克×

4.5元=0.09元

淀粉10克×

3元=0.06元油100克×

5元=1元调料本钱:

1.49

7.65再加燃料费用1.5元总本钱9.15菜品售价:

9.15÷

（1-50%）=18.3元本地鸡炖磨菇原料:

本地鸡0.5只

水发珍磨450克姜葱块20克

东古酱油30克盐10克味精10克油100克老抽5克大料5克珍磨的涨发率250%净料本钱32÷

2.5=12.8元

水发珍磨400克×

12.8元=10.24本地鸡半只×

30元=15元姜葱块20克×

2元=0.08元

5.5=0.33盐10克×

1元=0.02味精10克×

4.5元=0.09元油100克×

5元=1元老抽5克×

7=0.07元大料5克×

15元=0.15元调料本钱:

1.74元

23.5再加燃料费用3元总本钱26.5菜品售价26.5÷

（1-50%）=53元毛利率的计算

毛利率:

（售价-本钱）÷

售价毛利额:

售价-本钱

毛利额:

包括员工工资、水、电费、折旧费等;

在毛利额的根底上减去这些费用才是纯利。

如:

杭椒牛柳售价:

32元

牛柳300克净杭椒300克配料:

葱、姜、蒜、20克

牛肉17元/斤牛柳的出品率140%杭椒出品率85%牛柳17元÷

140%=12.14元杭椒7.5÷

85%=8.82牛柳300克×

12.14=7.28杭椒300克×

8.82=5.29姜葱0.04×

2.51元

15.08元再加燃料费用2元总本钱17.08毛利率:

（32-17.08）÷

32=0.4660.466×

100%=46.6%杭椒牛柳的毛利为:

47%

餐饮业会计是怎么做帐?

会计日常做账流程是什么，下文gkstk就为大家分享关于会计做账的根本流程，希望对您的日常工作会有帮助。

首先，你要根据企业的规模以及核算要求，确定相关本钱的核算方法：

比方直接记入本钱，月末盘点再冲本钱;

先入库记入原材料，领用记入本钱，月末盘点再冲本钱;

等等。

一般情况，如果你企业规模较小，核算要求不高，可先择第一种做法。

1.如果对方能提供正规发票，菜肉等可直接记入“主营业务本钱〞。

如果有库房，米油、调料，可先记入“原材料〞，领用时记入“主营业务本钱〞，没有库房，对方也能提供正规发票，也可直接记入“主营业务本钱〞。

煤气，可记入“营业费用--燃气费〞餐饮业会计做帐流程餐饮业会计做帐流程。

2.购入的酒水、饮料，如果有库房，可先记入“库存商品〞，等卖出后，结转本钱;

如果你有香烟的销售资格，核算方法同前。

如果没有，你局部的收入、本钱的处理要符合营业执照的经营范围。

3.厨师的工资记入“营业费用--工资〞，不能记入本钱餐饮业会计做帐流程文章餐饮业会计做帐流程出自，转载请保存此链接！

。

效劳人员的工资也可记入“营业费用--工资〞，其他管理人员，记入“管理费用--工资〞。

一般情况，工资要先计提。

4.装修费记入“长期待摊费用〞，摊销年限，参考租赁合同年限

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5.窗帘、地毯，处理方法，同上。

6.入库时，分录：

借：

主营业务本钱/原材料/库存商品

贷：

应付帐款--**公司

付款时：

银行存款/现金

不管对方是什么样的单位，都应该要求对方提供正规发票，如果没有，相应的材料不能记入本钱费用餐饮业会计做帐流程会计实操。

餐饮业会计分录：

1、平时记收入（分类：

菜品、酒水、香烟等等），费用分部门记就行了，月底汇总销售本钱，提折旧、提税、出报表，买发票，根本就这些。

2、购置蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账

原材料

现金（或银行存款）

3、根据制作间领料出库单入账

营业本钱

4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账

营业本钱（红字）

原材料（红字）

5、结转本钱（营业本钱本月实际发生数-月末盘点数）

本年利润

6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中（上月盘点红字金额数）。

餐饮业缴纳的税金为营业税,损益=营业销售额-营业费用（材料工资费用其他杂费等等）

取得营业收入时:

借:

现金银行存款

贷:

主营业务收入

购置材料支付工资以及其他费用时:

营业费用-二级科目

现金

月末结转本钱费用时:

营业费用

月末结转营业收入:

结转本年利润:

盈利时:

利润分配

亏损时:

下月初去税局报税:

是以收入*相应税率申报缴纳。

餐饮业怎么做帐的 

〔1〕餐饮业做账流程：

比方直接记入本钱，月末盘点再冲本钱；

先入库记入原材料，领用记入本钱，月末盘点再冲本钱；

煤气，可记入“营业费用--燃气费〞。

2.购入的酒水、饮料，如果有库房，可先记入“库存商品〞，等卖出后，结转本钱；

3.厨师的工资记入“营业费用--工资〞，不能记入本钱。

4.装修费记入“长期待摊费用〞，摊销年限，参考租凭合同年限。

5.窗帘、地毯，处理方法，与我的想法想同。

主营业务本钱/原材料/库存商品 

应付帐款--**公司 

银行存款/现金 

不管对方是什么样的单位，都应该要求对方提供正规发票，如果没有，相应的材料不能记入本钱费用。

〔2〕餐饮业会计分录：

1、平时记收入〔分类：

菜品、酒水、香烟等等〕，费用分部门记就行了，月底汇总销售本钱，提折旧、提税、出报表，买发票，根本就这些。

2、购置蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账 

原材料 

现金〔或银行存款〕 

3、根据制作间领料出库单入账 

营业本钱 

4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账 

营业本钱〔红字〕 

原材料〔红字〕 

5、结转本钱〔营业本钱本月实际发生数 

- 

月末盘点数〕 

本年利润 

6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中〔上月盘点红字金额数〕。

餐饮业属缴纳的税金为营业税,故损益=营业销售额-营业费用（材料\工资\费用\其他杂费等等） 

现金\银行存款 

主营业务收入 

购置材料\支付工资以及其他费用时:

营业费用-二级科目 

现金 

营业费用 

利润分配 

是以利润*相应税率申报缴纳。

〔3〕餐饮业本钱核算：

日常本钱核算的主要程序是：

1、厨房当天需要直接采购领用的原材料〔蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜〕必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制?

市场物料申购单?

，经厨师长审核后，报餐饮部经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。

验收合格后填写?

厨房原材料验收单?

，每天营业终后加计?

，填制?

厨房原材料购入汇总表?

2、厨房到仓库领用的原材料〔干货、调味品、食品等〕，由各厨房领班根据当天的需要填制?

仓库领用单?

，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计?

，填报?

餐饮原材料领用汇总表?

3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制?

厨房原材料盘存日报表?

，由厨师长审核后进行汇总。

4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据?

仓库领料单?

和?

酒水销售单?

酒水进销存日报表?

5、财务日审员根据夜审报表，填制?

餐饮营业收入日报表?

餐饮优惠折扣日报表?

6、本钱核算员根据?

、?

厨房原材料购入汇总日报表?

厨房原材料领用汇总日报表?

餐饮吧台酒水进销存日报表?

汇总计算填制?

餐饮本钱日报表?

，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。

做好本钱分析，堵塞浪费现象。

7、先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就廉价些，这你要自己考虑。

之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能到达这个数，剩下的就是你的纯利润！

8、餐饮业本钱，大致有以下几例公式：

本期耗用原料本钱＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 

本钱价=进货价／〔出成品率＊投料标准〔数量〕〕 

毛利率＝〔销售价格—原料本钱〕／销售价格＊１００％ 

销售价格＝原料本钱／〔１－毛利率〕 

销售价格＝原料本钱＋毛利额 

或 

销售价格＝原料本钱＊〔１＋加成率〕 

销售价格＝原料本钱＋加成额 

加成率＝毛利率／〔１－毛利率〕 

毛利率＝加成率／〔１＋加成率〕 

原料价值＝毛料价值－〔次料数量＊单价＋下脚数量＊单价〕 

净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 

净料单价＝净料价值／净料数量。