烘焙工技能鉴定标准Word文档格式.docx

1、食物中毒的原因食物中毒的特点食物中毒的种类食物中毒的预防美学基本知识4食品加工中的色彩形成食品造型的构思食品造型注意事项西式点心原料基本知识13蛋白质酶油脂老化的防止方法转化糖的制作方法蛋液温度与蛋液泡沫质量的关系打蛋时间与蛋液泡沫质量的关系油脂与蛋液泡沫质量的关系乳化剂的作用原理乳化剂的应用专业西式点心质量标准与鉴定方法5面粉的质量标准面粉的鉴定方法面粉含水量的鉴定方法面粉新鲜度的鉴定方法湿面筋含量的鉴定方法油脂的鉴定方法巧克力制作巧克力的调制原理巧克力的调制方法巧克力的调制关键12面粉糖蛋油脂乳化剂液体配料化学膨松剂塔塔粉蛋糕制作与装饰品15蛋糕的分类蛋糕的膨理蛋糕的搅拌方法蛋糕坯的成型蛋

2、糕的烘烤清蛋糕的基本制作油蛋糕的基本制作戚风蛋糕的基本制作黑森林蛋糕天使蛋糕瑞士蛋卷虎皮蛋卷牛油果仁牛油蛋糕装饰的基本材料蛋糕装饰的手法蛋糕装饰的基本要求蛋糕装饰的质量标准与检验清酥类点心的制作清酥的起酥原理清酥面团的原料配比清酥油的法式包油法清酥的三折法清酥油的四折法清酥的整形清酥点心的基本制作清酥的烘烤清酥点心的质量要求拿破仑酥双眼酥（蝴蝶酥）泡芙的制作10泡芙起发原理泡芙制作过程泡芙制作的注意事项鸭子泡芙油炸泡芙成本核算与点心价格制定原材料的成本计算“成本系数”法点心价格的制定原则点心价格的制定方法以毛利率为基数的价格计算相关合理膳食3合理膳食的概念合理的膳食结构重要营养素的来源餐会安排

3、与外语知识餐台的布置菜单的合理安排英文的应答语英文的厨房用语本工种常用的原料的外语名称本工种常用的调料的外语名称本工种常用的辅料的外语名称本工种常用的菜单的外语名称厨房主要用具的外语名称常用设备、工具使用与保养2常用设备的正确使用常用使用工具的正确使用安全检查及急救、互救生产操作的安全检验一般事故的正确处理二、操作技能鉴定考核标准及容操作技能蛋糕原材料处理6面粉过筛操作蛋糕乳化剂的添加比例蛋糕乳化剂的添加操作油脂化软操作葡萄干的预处理果脯的预处理搅拌的基本方法糖油搅拌法糖蛋搅拌法（全蛋搅拌法）蛋白、蛋黄分开搅拌法使用蛋糕油的一次搅拌法使用蛋糕油的二次搅拌法湿性发泡的判断蛋糕制作的基本操作蛋糕烤

4、盘的处理蛋糕糊的基本烘烤蛋糕烘烤程度判断蛋糕卷的卷制蛋糕卷的定型蛋糕卷的分切成片葡萄干的加入与搅拌清蛋糕的制作生日蛋糕底坯（圆形）烘烤杯形蛋糕的烘烤蛋糕卷底坯烘烤瑞士蛋卷的制作虎皮蛋卷的虎皮部分制作虎皮蛋卷的虎皮部分烘烤天使蛋糕的搅拌与烘烤黑森林蛋糕糊的打制黑森林蛋糕的成型油蛋糕的制作7牛油蛋糕（长方形，大）的烘烤云石牛油蛋糕的云石调制葡萄干牛油蛋糕的烘烤戚风蛋糕的制作戚风蛋糕底坯（平烤盘）的烘烤戚风生日蛋糕底坯（圆形）的烘烤戚风蛋糕的蛋黄部分搅拌蛋糕装饰基本手法膨松奶油的搅拌（用人选奶油）鲜奶油的搅拌裱花的圆点操作裱花的线条操作裱花的平面操作膨松奶油挤树叶、小草膨松奶油挤玫瑰花、康乃馨蛋糕表

5、面的基本装饰蛋糕的奶油装饰（两面、单层）鲜奶油装饰（平面、单层）水果类装饰（平面、单层）巧克力淋面装饰（平面、单层）奶油淋面装饰（平面、单层）马司畋装饰（平面、单层）清酥点心制作清酥面团的制作清酥面团的包油与折叠清酥制品的烘烤鲜果酥盒（水果盅）的成型风车酥的成形双眼酥（蝴蝶酥）的成形奶酪酥条的奶酪处理与放置拿破化酥的成形与分切泡芙制作泡芙面糊搅拌操作泡芙面糊成型操作泡芙烘烤操作鸭子泡芙的鸭身制作油炸泡芙的挤出与油炸中档冷餐会点心的安排长形餐台的布置圆形餐台的布置 T形餐台的布置各类点心的放置低档冷餐会菜单的安排中档冷餐会菜单的安排高档冷餐会菜单的安排工具及使用蛋糕类工具的使用抹刀的应用蒸汽烘烤

6、的使用调温胶垫的使用安全用其它安全工作烫伤的急救机器损伤皮肤的急救原料与面糊溅入眼的处理刀伤的急救设备维护蛋糕搅拌机的加油操作烘炉清洁操作说明：考核重点分为理论知识和操作技能两个部分。其中，理论知识部分的核心是以知识点表示的鉴定点，操作技能部分的核心是以考核项目表示的鉴定点。鉴定考核标准容中，每个鉴定点都有其重要程度指标，即表鉴定点后标以“X”、“Y”、“Z”的容。重要程度反映了该鉴定点在本职业（工种）中对从来人员所要求容中的相对重要性水平。自然，重要的容被选取考核的可能性也就较大。其中，“X”表示核心要素，是考核中最重要、出现频率也最高的容；“Y”表示一般要素，是考核中出现频率一般的容；“Z”表示辅助要素，在考核中出现的几率较小。鉴定考核标准容表中，每个鉴定围都有其鉴定毕生指标，它表示在一份试卷中该鉴定围所占的分数比例。例如，某一鉴定围的鉴定比重为5，就表示在组成100分为满分的试卷时，题库在抽题组卷的过程中，将使发球此鉴定围的试题在一分试卷中所占的分值尽可能地等于5分。