烘焙工技能鉴定标准Word文档格式.docx
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食物中毒的原因
食物中毒的特点
食物中毒的种类
食物中毒的预防
美学基本知识
4
食品加工中的色彩形成
食品造型的构思
食品造型注意事项
西式点心原料基本知识
13
蛋白质
酶
油脂老化的防止方法
转化糖的制作方法
蛋液温度与蛋液泡沫质量的关系
打蛋时间与蛋液泡沫质量的关系
油脂与蛋液泡沫质量的关系
乳化剂的作用原理
乳化剂的应用
专
业
西式点心质量标准与鉴定方法
5
面粉的质量标准
面粉的鉴定方法
面粉含水量的鉴定方法
面粉新鲜度的鉴定方法
湿面筋含量的鉴定方法
油脂的鉴定方法
巧克力制作
巧克力的调制原理
巧克力的调制方法
巧克力的调制关键
12
面粉
糖
蛋
油脂
乳化剂
液体配料
化学膨松剂
塔塔粉
蛋糕制作与装饰品
15
蛋糕的分类
蛋糕的膨理
蛋糕的搅拌方法
蛋糕坯的成型
蛋糕的烘烤
清蛋糕的基本制作
油蛋糕的基本制作
戚风蛋糕的基本制作
黑森林蛋糕
天使蛋糕
瑞士蛋卷
虎皮蛋卷
牛油
果仁牛油
蛋糕装饰的基本材料
蛋糕装饰的手法
蛋糕装饰的基本要求
蛋糕装饰的质量标准与检验
清酥类点心的制作
清酥的起酥原理
清酥面团的原料配比
清酥油的法式包油法
清酥的三折法
清酥油的四折法
清酥的整形
清酥点心的基本制作
清酥的烘烤
清酥点心的质量要求
拿破仑酥
双眼酥（蝴蝶酥）
泡芙的制作
10
泡芙起发原理
泡芙制作过程
泡芙制作的注意事项
鸭子泡芙
油炸泡芙
成本核算与点心价格制定
原材料的成本计算
“成本系数”法
点心价格的制定原则
点心价格的制定方法
以毛利率为基数的价格计算
相
关
合理膳食
3
合理膳食的概念
合理的膳食结构
重要营养素的来源
餐会安排与外语知识
餐台的布置
菜单的合理安排
英文的应答语
英文的厨房用语
本工种常用的原料的外语名称
本工种常用的调料的外语名称
本工种常用的辅料的外语名称
本工种常用的菜单的外语名称
厨房主要用具的外语名称
常用设备、工具使用与保养
2
常用设备的正确使用
常用使用工具的正确使用
安全检查及急救、互救
生产操作的安全检验
一般事故的正确处理
二、操作技能鉴定考核标准及容
操
作
技
能
蛋糕原材料处理
6
面粉过筛操作
蛋糕乳化剂的添加比例
蛋糕乳化剂的添加操作
油脂化软操作
葡萄干的预处理
果脯的预处理
搅拌的基本方法
糖油搅拌法
糖蛋搅拌法（全蛋搅拌法）
蛋白、蛋黄分开搅拌法
使用蛋糕油的一次搅拌法
使用蛋糕油的二次搅拌法
湿性发泡的判断
蛋糕制作的基本操作
蛋糕烤盘的处理
蛋糕糊的基本烘烤
蛋糕烘烤程度判断
蛋糕卷的卷制
蛋糕卷的定型
蛋糕卷的分切成片
葡萄干的加入与搅拌
清蛋糕的制作
生日蛋糕底坯（圆形）烘烤
杯形蛋糕的烘烤
蛋糕卷底坯烘烤
瑞士蛋卷的制作
虎皮蛋卷的虎皮部分制作
虎皮蛋卷的虎皮部分烘烤
天使蛋糕的搅拌与烘烤
黑森林蛋糕糊的打制
黑森林蛋糕的成型
油蛋糕的制作
7
牛油蛋糕（长方形，大）的烘烤
云石牛油蛋糕的云石调制
葡萄干牛油蛋糕的烘烤
戚风蛋糕的制作
戚风蛋糕底坯（平烤盘）的烘烤
戚风生日蛋糕底坯（圆形）的烘烤
戚风蛋糕的蛋黄部分搅拌
蛋糕装饰基本手法
膨松奶油的搅拌（用人选奶油）
鲜奶油的搅拌
裱花的圆点操作
裱花的线条操作
裱花的平面操作
膨松奶油挤树叶、小草
膨松奶油挤玫瑰花、康乃馨
蛋糕表面的基本装饰
蛋糕的奶油装饰（两面、单层）
鲜奶油装饰（平面、单层）
水果类装饰（平面、单层）
巧克力淋面装饰（平面、单层）
奶油淋面装饰（平面、单层）
马司畋装饰（平面、单层）
清酥点心制作
清酥面团的制作
清酥面团的包油与折叠
清酥制品的烘烤
鲜果酥盒（水果盅）的成型
风车酥的成形
双眼酥（蝴蝶酥）的成形
奶酪酥条的奶酪处理与放置
拿破化酥的成形与分切
泡芙制作
泡芙面糊搅拌操作
泡芙面糊成型操作
泡芙烘烤操作
鸭子泡芙的鸭身制作
油炸泡芙的挤出与油炸
中档冷餐会点心的安排
长形餐台的布置
圆形餐台的布置
T形餐台的布置
各类点心的放置
低档冷餐会菜单的安排
中档冷餐会菜单的安排
高档冷餐会菜单的安排
工具及使用
蛋糕类工具的使用
抹刀的应用
蒸汽烘烤的使用
调温胶垫的使用
安
全
用
其
它
安全工作
烫伤的急救
机器损伤皮肤的急救
原料与面糊溅入眼的处理
刀伤的急救
设备维护
蛋糕搅拌机的加油操作
烘炉清洁操作
说明：
考核重点分为理论知识和操作技能两个部分。
其中，理论知识部分的核心是以知识点表示的鉴定点，操作技能部分的核心是以考核项目表示的鉴定点。
鉴定考核标准容中，每个鉴定点都有其重要程度指标，即表鉴定点后标以“X”、“Y”、“Z”的容。
重要程度反映了该鉴定点在本职业（工种）中对从来人员所要求容中的相对重要性水平。
自然，重要的容被选取考核的可能性也就较大。
其中，“X”表示[核心要素]，是考核中最重要、出现频率也最高的容；
“Y”表示[一般要素]，是考核中出现频率一般的容；
“Z”表示[辅助要素]，在考核中出现的几率较小。
鉴定考核标准容表中，每个鉴定围都有其鉴定毕生指标，它表示在一份试卷中该鉴定围所占的分数比例。
例如，某一鉴定围的鉴定比重为5，就表示在组成100分为满分的试卷时，题库在抽题组卷的过程中，将使发球此鉴定围的试题在一分试卷中所占的分值尽可能地等于5分。
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