豆渣的处理与加工利用Word文档下载推荐.docx

1、的一半,豆渣是良好的膳食纤维原料.根据多年的临床经验表明,人百纤维具有明显的生理与医疗功能.纤维素能吸附贮留于十二指肠内胆汁中的内源性胭固醇,也能吸附随其他食物摄入的外源性胆固醇,阻止了胆固醇的吸收,从而能有效降低血浆和肝脏的胆固醇水平,这对防止动脉硬化,控制高血,预防冠心病等都十分有利.纤维素还能间接的抑制胰高血糖素的分泌,食物中的纤维素能减缓餐后碳水化合物的吸收速度,从而防止进食后血糖的迅速升高,使胰岛素的分泌兴奋性降低,并影响氨基酸的代谢,所以,豆渣对治疗糖尿病仃积极作用.豆渣中所含的膳食纤维会充实肠胃,l有一定的饱腹感,因此对限制饮食的人,食之可减少空腹感.食用豆渣食品可预防HBT-症

2、,同时对肥胖者控制食欲减少体重小分有益.此外,纤维素能促进肠蠕动,利于排便,可防止便秘和肠癌.渣中的钙质极易在消化道中吸收,它对人体传导神经功能信号,维持组织器官和运动系统的生理机能都十分必要,同时可补充骨骼和牙齿中的钙质,可防止老年人骨质疏松.通过对豆渣蛋白氨基酸组成的分析看出【1,豆渣蛋白的氨基酸比值与世界粮农组织提出的参考值接近,世界粮农与1J生组织提出的最佳蛋白模式,是评价蛋白质营养价值的方法之一,即必需氨基酸总量E和非必需氦收稿7期:200405-17作者简介:张振th,男,高级T程师,主要从事豆制食品加研究.专题论述思晶jIi2004,Vo1.25,No.10401慕酸总最N之比值

3、应达0.6,必需氨基酸E与总氨基酸E+N之比值达0.4.渣的必需氨基酸总量E和非必需氨基酸N之比值为0.58,必需氨基酸E与总氨基酸E+N之比值为0.37,均与参考值接近,同时支链氨基酸（亮,异亮,缬氨酸）含量较高,而芳香氨基酸（苯丙,酪,色氨酸）含量较低,刚好与动物蛋白的氨基酸组成互补,所以豆渣的蛋白质的使用价值很高.祖国医学认为大豆性平,味甘,有健脾宽中,润燥利水,除湿等功效,外用还可消炎,解毒,能够治疗疮痛肿毒,外伤出血等病症.据报道,豆渣可治疗褥疮:将磨细的新鲜渣和白糖5:3混合均匀,经火菌厉涂抹创面,创面会很快愈合.原理是豆渣中的纤维素等物质对创面起到保护性软挚作用,时还能吸附组织的

4、渗液,又可使创面保持一定的湿润度和透气性,同时豆渣中含有多种维生素,矿物质和植物蛋臼等活性成分,可改善创面的营养条件,促进局部血液循环,加快炎症吸收,使病灶很快愈合.豆渣还可治疗冻疮,中医学认为,冻疮是由于气血遇冷而凝滞所致,此采用温阳通络,活血化瘀的治疗原则.豆渣复方冻疮膏含有豆渣的多种营养成分,具有消炎,活血去毒,生肌的功能,其中的VB-和VB6等维生素可改善细胞代谢,营养神经末梢,有利于细胞组织的修复,而矿物质中的铜,铁,锌等则具有加速创伤组织的再生能力,激活细胞酶,是人体内的生物催化剂.若与其他药物配合,能很好的扩展血管,增加皮肤温度,起到促进血液循环,止瘁止痛功效.利用豆渣作为基料生

5、产一些常见病,多发病的外用药物,具有原料来源广泛,价格便宜的特点.渣的医用作用已被厂泛关注.2豆渣的处理利用现状我国每年用于大豆食品加工约耗用大豆1000万吨f不包括油用）,按每加工一吨大豆产生2吨湿渣计算,只前国内大豆食品行业每年约生产2000万吨湿渣.湿豆渣的含水在80%90%左右,由于其水分含量大,运输困难,又极易腐败变质,通常作饲料肥料或废弃.据了解,同前只有极少一小部分渣作为食用消费,绝大部分直接用作饲料或肥料.以北京市豆制食品工,公司为例,该公司每天加工大豆约产生30吨湿豆渣,平均3吨,h,全部以低廉的价格（40元/t）的价格销给附近的养殖厂作饲料.由于渣的本身含水餐人,营养丰富,

6、是微生物的良好栖身地,极易腐败,加工要及时,必须在生产过程中直接加工成食品或干燥后才能保存运输,因干燥处理费用大,或干燥后作为原料还没有很好的销路,这严重阻碍了豆渣的综合利用,造成了资源的白白浪费.3豆渣的干燥处理由于鲜豆渣含水分较高（通常85%左右）,且含有较丰富的蛋白质,脂肪,碳水化合物及些矿质元素等营养物质,是良好的微生物培养基,而极易腐败,贮藏性差.这样就需要对鲜豆渣进行脱水干燥处理,使之能更好的贮藏或进行深加工.到目前为止,国内外很多企,和专业人士对豆渣脱水干燥技术工艺进行了研究,其中部分工艺已在实际生产中得到了应用,并取得了较好的效果.3.1国外豆渣干燥技术研究与应用3.1.1口本

7、九川I食品公司组织开发产了口处理新鲜豆腐渣2O吨的干燥装置.根据该装置系统的工艺流程,豆腐渣先用压榨机压榨除去水分,然后由压送机转送到干燥机,通过管道式干燥机ll0b180约30rain的高温干燥,水分减少到约8%.干燥豆腐渣由干燥机出来后经由螺旋式传送带转入料斗,并由料斗出料进行计量分装,整个过程完全无人操纵;干燥fj蒸汽是生产豆腐用锅炉的余汽,运转费用极小,已引起业界注意.3.1.2臼本静冈油化公司参考了丹麦引进的鱼粉千燥机的组成原理,独自开发了腐渣干燥机,含水量约85%的豆腐渣由螺旋式运转装置转送到主轴式干燥机,作为燃料的废油干燥机入口温度达到520,出口温度120,物料在干燥机内滞留时

8、间约10min.干燥好的豆腐渣再4022004,Vo1.25,No.10艮品雨三I学专题论述由螺旋式传送器送到振动器上振动,然后进入粉碎机粉碎后即为含水分约10%的干燥豆腐渣成品.每天处理能力为新鲜豆腐渣4050t,可制得干燥品约5tt.3.1.3日本宫平食品公司用陶瓷球滚筒干燥机与豆乳压榨机同直接压送泵联结,由豆乳压榨机向干燥机连续转送新鲜豆腐渣,从而成功地实现了短时间十燥豆腐渣.在此干燥系统内,新鲜豆腐渣由空气压送装置传送到料斗后,从投料斗定量转送到旋转式加料机,并进入滚筒干燥机干燥.滚筒干燥机由送风机送入丙烷煤气的燃烧热.豆腐渣在T燥机内由陶瓷球边粉碎边脱水干燥,后进入分级室分级,干燥,

9、最后由旋风分离器回收燥豆腐渣.该系统的处理能力为200kg/h,最佳工作条件为:干燥温度为85,投入的陶瓷球为2.0kg/个,进风速度25m/s,此时干燥豆渣含水率低,为6.1%,一般杂菌数为103个/g,油脂酸价未见明显升高.运转成本很低,约为2.57日元/kg,比回转炉方式低0.63日元/kg.尽管豆渣干制品的添加量已达10%450%,但在品尝其食品时,未发现因加量过大而感到明显差异.3.1.4国外有些企业还采用了远红外线加热干燥技术处理湿豆渣,原理为远红外元件在加热过程中发出远红外电磁波,被有机高分子和水分子吸收后,产生激烈的分子和原子共振现象,使物质发热,达到迅速干燥的日的.远红外技术

10、的优点主要有:干燥速度快,生产效率高,节能,省时;设备投资较少,建造费用较低,维修方便,装置紧凑,占地面积小;能提高产品质量,热传导效率高,物料表面和内部同时吸收红外线,加热均匀5.3.2国内豆渣干燥技术研究与应用3.2.1在国内,黑龙江三江食品公对豆渣脱水干燥工艺进行了研究,并对豆渣脱水机进行了研制.该公司采用方法为旋磨闪蒸干燥法,具体工艺为:先用脱水机对豆渣连续压榨过滤脱水,以减少干燥能耗,减少焦糊粒,含蛋白质的滤液可回收,豆渣滤饼含水嚣在65%左右;接着用解碎机将滤饼解碎,防止干燥过程中发生粘结,解碎后的物料经钢网排出进入T燥塔,干燥热风从解碎机进风口进入,热风炉采用高效热风炉（1000

11、万大卡/h）热效率75%80%,用鼓风机把风送入热风炉内,风量2万m3/h以上,热风温度300400.C,热风经解碎机进入干燥塔;滤饼解碎后的干燥采用气流干燥方法干燥塔为圆柱型旋磨闪蒸干燥塔,物料随热风从塔底侧面入塔,沿塔擘的螺旋式通道旋转上升至塔顶干燥完毕,随风一直入旋风分离器,干燥塔出风温度控制在8592;最后用旋风分离器回收.所得干豆渣质量指标为水分10%14%;色泽浅黄色或白色,无异嗅;脲酶活性ApH0.0540.40;黑糊量2%f6.3.2.2国内一些企业也采用了搅拌型豆渣干燥工艺,即通过原料输送机将原料湿豆渣从原料箱送入搅拌罐,搅拌罐由热风炉供50010的热风,通过搅拌罐内的搅拌叶

12、片搅拌投入的豆渣,水分靠排风机排向大气.干燥的豆渣由旋风集料筒回收,并通过旋阀及粉体取出螺旋输送装置将干燥渣排出.该工艺可使原料湿豆渣在搅拌叶片高速打击下,抛扬弥散于搅拌罐中,与热空气进行允分热交换,干豆渣含水量可达10%左右.3.2.3中国农业大学的李里特,李修渠等对豆渣的电渗透脱水工艺也进行了较深入研究7-91.研究认为电渗透脱水用于食品植物蛋白的固液分离电渗透脱水与机械脱水相比具有以下特点:（1）电渗透脱水的驱动力小同于机械过滤的压榨力,过滤介质不会受到严重的破坏和堵塞;（2）通过调整电渗透的电压和电流,很容易控制脱水的速率和效率;（3）胶体中的水分用电渗透具有较高的脱水效率:（4）电渗

13、透脱水容易与机械脱水相结合,进一步提高脱水效率;（5）电渗透的应用受到物料电特性的影响.他们通过试验还发现豆渣采用电渗透脱水的方法比普通压榨过滤的方法,不仅可以提高脱水速度,滤饼的最终水分也比较低.可见,电渗透脱水的方法在食品加工业中的应用有着良好的前景.但是,由于实际生产中食品物料情况比较复杂以及.些其他方面的问题,该技术还未得到广泛应用,这也是电渗透脱水技术研究人员下一步主要应当研究的方向.总之,随着科技的发展,科学的进步,我们有信心期待将会有越来越多的新型实用干燥技术应用到豆渣干燥上来,越来越多的大豆制品加工企业也将会使豆渣变废为宝,实现其应有的价值.4豆渣的加工利用3t】Il.4.1食

14、品原料4.1.1提取豆渣蛋白由于豆制品生产工艺中可知生产中被利用的是大豆中的水溶性蛋白,水不溶性蛋白及少量水溶性蛋白则留在豆渣中.提取豆渣蛋白的工艺流程为:新鲜豆渣一加水和碱搅拌一离分离一上清液一调等电点一离心一沉淀干燥一蛋白渣一过滤一淀粉.豆渣蛋白与大豆蛋白在性质上肯一定区别,豆渣蛋白的等电点为5.4.由于提取渣蛋向后剩余部分还可提取淀粉或作他用,因此提取液的PH值严格控制在1112之间.搅拌30min促进蛋白质溶解,.清液在pH值5.4时沉淀蛋白并分离之,沉渣经过滤后制取淀粉.豆渣蛋白为乳白色固体颗粒或粉末,具豆香味,专题论述昆晶面2004,Vof.25,No.10403灰分3.6%,水分

15、6.1%,蛋白质含量80%左右,蛋自质得率90%以j.4.1.2制取膳食纤维据资料报道,大豆渣所含食物纤维中,非结构性水溶多糖占2.2%,半纤维素32.5%,纤维素20.2%,木质素0.37%,是十分理想的膳食纤维源.口本已用豆渣开发出膳食纤维片.国内已有以豆渣为原料制取膳食纤维,其基本工艺为:将新鲜豆渣经漂洗,除蛋,除脂肪,脱色处理,均质,干燥,粉碎而成.该工艺处理可得粒度近似面粉,乳1色,含膳食纤维61%左右,还含有17%的蛋白质的膳食纤维制品.豆渣中残存的蛋白质用酶处理和调整pH值的办法较难完全除去,其主要原因是大豆中含有的不溶性球蛋白即使使用加温的方法调制豆渣,仍然显示溶性,同时却呈现

16、出纤维成分物理性状的包围结构.为得到纯度高的纤维产品,调整pH值至10后进行化学处理,然后再用果胶酶和蛋门质分解酶处理,可得到膳食纤维98.6%,蛋白质1.4%的精制膳食纤维.大豆膳食纤维可作为保健食品原料添加到各种食品中.可用于降脂,减肥,改善胃肠道功能的保健类食品.4.1_3酿造酱油利用豆渣酿造酱油,也是湿豆渣的直接利用的例子.将豆渣与麸皮2:1比例,或代替部分主料酿制酱油,通过配料与蒸料,冷却,接种,制曲,加食盐发酵,浸泡,淋油,生酱油,调香,加色,灭菌而成.其产品质量较高,而且制造工艺简单.4.1.4制酱原料包括渣,花生饼,面粉,辅料包括麸皮,香辛料,米曲霉.将豆渣,花生饼混合蒸熟,面

17、粉炒成黄色,有浓香味即可.将已蒸熟的豆渣,花生饼,炒面粉混匀,再加入制好的米曲霉曲种,放入28.C培养箱中制曲,到酱曲长成黄绿色,有曲香味后,将酱曲捣碎,洒热盐水,保温发酵10d左右,酱醅成熟.在发酵完成的酱酪中,加入香辛料浸液和5%食盐,充分拌匀,于室温下发酵3d即成酱.4.1.5作为素肉原料素肉主要以组织化蛋白为原料,经双轴挤压,调味等制成.将豆渣组织化或直接少量添加加工成素肉制品.且可以缓解国内市场素肉制品原料成本居高不下的缺点.4.1.6提取功能性物质4.1.6.1提取大多糖日本武器麴品公司利用渣成功地制取多糖,提取方法是30%70%碱性水溶液的乙醇抽提,再用酸中和,压榨,脱水,干燥得

18、到固体多糖,产品为无臭无味的fj色粉末,可用于食品的保水保型及分散剂.日本不二制油公司从豆渣中提取的大可多糖含食物纤维60%.该产品具有水溶性和食物纤维的生理活性功能之外,还完全可代替阿拉伯树胶用于食品制造,而且用途远比阿拉伯树胶J,一泛.另外,在酸性条件下可供蛋白质粒子保持稳定,其水溶液有很强的黏合性,能在食品表面形成一层无色透明的可食水溶性薄膜.该大豆多聚糖还可广泛应用于各种饮料生产.4.1.6.2提取抗氧化物质日本青森县产业技术中心歼发应用各种微生物酶一二酸日油酯酶,月太酶等酶分解豆渣中可溶性物质,分解率可达70%.这些可溶性物质有优良的抗油脂氧化效果.比抗氧化剂VE更耐热.判定其功能成

19、分为低聚糖,还可用作调味健康食品原料.4.1.6-3制取核黄素核黄素即维生素B:.将新鲜豆渣挤去水分后,使水分含量为50%左右,取新鲜米糠用清水拌湿,使水分含量为50%左右,按豆渣:米糠等于7:3的比例混合,而后高温蒸气灭菌.接种,参与豆渣生产核黄素的菌种是阿氏假囊酵母,将培养好的种子与原料混匀,在28C培养1014d,在8090.C下烘干到水分含量在3%以下,粉碎后即为粗制核黄素产品,每克成品含核黄素35mg.4.2加工普通食品4.2.1豆渣膨化食品主要原料:豆渣（占70%）,豆粉,淀粉,植物油,调味品主要设备:混料机和升降进料机,挤出机,连续油炸机,间接热交换器,贮油罐和补充油罐,冷却机,

20、振动喂料机,调味加香鼓,立式封|j包装机.工艺流程:混料搅拌一挤出成型一油炸一冷却一调味加香一包装特点:采用干法生产新工艺开发豆渣纤维食品,干法生产的优点是科学,合理地保持了大豆原有的营养成分,提高了综合利用率.在湿法生产时排出的豆渣中含有23%左右的大豆圃形物,固形物中含有蛋白质,纤维素,微_晕=元素等营养物质,干法生产可全部保留这些营养成分,开辟了一条渣纤维利用的新途径.采用干法生产工艺,便于配料时添加各种营养强化剂和优势互补的其它食品,如蔬菜,调味品,维生素,富含异黄酮的大豆胚芽等,使产品营养丰富,口味更佳,改变传统大豆制品配料单一的缺陷.本项目利用豆制品生产的副产物新鲜豆渣（无需下燥）

21、,生产出营养健康美味的纤维食品,使大豆得到了综合利用,解决了可制品厂豆渣无法利用白臼浪费的难题,又无废水及其他废弃物产生,对环境不构成污染.4042004,Vo1.25,No.10晨品面;i!专题论述4.2.2渣挤压方便食品百渣,粉清杂及前处理装置,榨油机,搅拌机,挤成型机,连续式T燥设备,包装机等大一去脂一粉一搅拌一挤成一晾干一包装鲜豆渣利用螺杆挤机将调配均匀的原料经瞬间高温高压处理,利用挤加工新技术对大豆蛋白进行改性处理,间时使不良凶r酶失活.该挤压技术是集混合,搅拌,破碎,加热,蒸煮,杀菌,成型为体的新技术.产品主要成分为蛋白质,膳食纤维,温水浸泡后叮直接食用或作菜肴,有面条状,块状,波

22、纹丝状等各种形状.4.2_3焙烤食品将豆渣直接用于焙烤食品,如面包,饼T,蛋糕等,所得产品【J感粗糙,此渣应先进行细化,然后再使用.也可根吱际需要,可在豆渣磨碎前添加谷物,淀粉,糖类,乳制品,油脂类,乳化剂等,也叮加调味料制成调味渣.磨碎后的甄渣粒度通常0.1mm以下.磨碎后的渣若直接应用于食品,食品中的配比般为1%35%.4.2.3.1百渣酥脆休闲食品渣酥脆休闲食品采用焙烤生产工艺制作,即按照定的配方将渣粉,淀粉,糖,食盐加水进入搅拌器,再将起酥油加入,快速搅拌混合搅打,然后加入预先加水溶解好的疏松剂,各种调味料,混合,慢搅打调匀.从搅拌器中取混合料手工整理成型,辊轧成2mm的薄片,再用J切

23、割成小方块（长宽各20mm）,然后置于烤盘中进行烤箱烘烤,f火165,下火165,烘烤10min,至表面呈金黄色m炉,将成品冷却至室温,然后进行包装,即得成品.渣酥脆休闲食品的最佳配方为（%）:血粉5O,豆渣粉100,土豆淀粉160,油脂40,芝麻40,芥末40,糖2,盐2,疏松剂2.5,香味料10,虾料10,辛辣料3,绿海苔3.该产品酥脆可口,营养丰富.4.2.3.2豆渣面包将新鲜百渣酸性条件下热处理,为除去异味,使颜色变白,消除抗营养子,然后用碱中和,甩T,再烘干,烘干温度控制在6570,防止褐变,粉碎如面粉,加入面包粉95%100%,渣粉3%,r酵母1%,糖6%,食5-/-,1%,水适量

24、.按面包的加工工艺加工.4.2.3_3豆渣饼r将新鲜渣浸入明矾,纯碱,小苏打,水配制的pH值为7.88.5的碱性缓冲溶液中浸泡51Oh,目的是软化纤维.冲洗后,过胶体磨,热风丁燥制豆渣粉.饼下中豆渣粉的添加量在22%以下,利于饼干成型.然后按饼T加工工艺加工.4.2.4渣方便食品4.2.4.1豆渣牛肉丸将水分为84%,温度80左右的热豆渣,用超微磨碎机磨成粒度为100tam以下的豆渣糊,用这种豆渣糊商接取代牛肉丸配料中大部分淀粉或马铃薯泥,加工的产品lJ感滑润,无豆渣味.豆渣牛肉丸中蛋白质,膳食纤维含量高,是一种很理想的食品.其原料配方为:可渣糊34%,碎牛肉7.8%,人造奶油0.8%,鲜奶油

25、7.6%,面包粉7.6%,洋葱15.1%,调味品0.8%,食盐0.45%,水7.6%,面粉18.25%.4.2.4.2渣快餐食品将新鲜渣放入pH值为7.58.5微碱性溶液中浸512h,然后向100份豆渣中加入小麦粉12O180份,淀粉3070份,水1228份,加少许调味料和膨胀剂,捏合,蒸煮后得强度和弹性适宜的熟面团,轧成13mm片状,冷却熟化后切成大小合适的形状,将面团T燥垒含水量13%20%左右,得半成品,食用时可油炸或油煎.4.2.5饮料4,2.5.1百渣纤维饮料将湿豆渣在121下蒸煮8min,后冷却到4050,用柠檬酸调pH值3.33.5,加入0.12%的复合纤维素酶酶解1h,然后升温

26、至90灭酶10min,灭酶后的豆渣液60%,自砂糖1O%,柠檬酸0.15%,稳定剂0.15%,蔗糖脂肪酸酯O.2%,调配后在2535MPa下均质.即制成高纤维饮料.4.2.5.2发酵型豆渣饮料将湿再渣用温水60下浸出,得到固型物含量在3.5%以下的粗乳,对粗乳进行火菌,接种米曲霉,曲霉所生成的蛋广I酶,淀粉酶,脂肪酶,核酸酶等发生作用,蛋质被分解成氨基酸,曲霉发酵完成后,粉碎,加热火菌,接种乳酸菌,可得到发酵豆乳,再用柠檬酸,苹果酸,乳酸等调节PH值到34.2,填充二氧化碳后,灭菌灌装.该发酵碳酸乳饮料无豆脾味,清爽可【.4.3宠物食品些宠物食品公司正在研究把再渣作为原料加入到宠物食品巾,来提

27、高宠物食品的营养,降低成本.如爱芬食品公司.4.4尢渣仝豆豆腐尢豆渣全豆豆腐新制法最近日本制钢所研究成功了种新没备,用此设备可以100%利用豆皮和胚芽,从专题论述昆品膏i兰2004,Vo1.25,No.10405而丌创了消火腐渣,全部大原料都制成豆腐的全新方法.新制法是使用由该制作所新歼发生产微细化技术和设备,冉引进l洋产业公一_F在申请专利权的酶处理技术,使传统的腐制法中将豆乳和豆腐渣分开,改变为腐渣先用微细化设备处理成稠糊膏状的物料,经发酵法处理后短时间内分解形成液体,然后将此液体物料全部返回到最乳中,用凝固剂将此全乳制成豆腐,这样就实现了消火豆腐渣,100%利用全豆原料的豆腐制作新方法.4.5其他应用4.5.1利用渣生产发酵