豆渣的处理与加工利用Word文档下载推荐.docx

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的一半,豆渣是良好的膳食纤维原料.根据多年的临

床经验表明,人百纤维具有明显的生理与医疗功能.纤

维素能吸附贮留于十二指肠内胆汁中的内源性胭固醇,

也能吸附随其他食物摄入的外源性胆固醇,阻止了胆固

醇的吸收,从而能有效降低血浆和肝脏的胆固醇水平,

这对防止动脉硬化,控制高血,预防冠心病等都十

分有利.纤维素还能间接的抑制胰高血糖素的分泌,食

物中的纤维素能减缓餐后碳水化合物的吸收速度,从而

防止进食后血糖的迅速升高,使胰岛素的分泌兴奋性降

低,并影响氨基酸的代谢,所以,豆渣对治疗糖尿病

仃积极作用.豆渣中所含的膳食纤维会充实肠胃,l有

一

定的饱腹感,因此对限制饮食的人,食之可减少空

腹感.食用豆渣食品可预防HB~T-症,同时对肥胖者控

制食欲减少体重小分有益.此外,纤维素能促进肠蠕

动,利于排便,可防止便秘和肠癌.渣中的钙质极

易在消化道中吸收,它对人体传导神经功能信号,维

持组织器官和运动系统的生理机能都十分必要,同时可

补充骨骼和牙齿中的钙质,可防止老年人骨质疏松.

通过对豆渣蛋白氨基酸组成的分析看出【1,豆渣蛋

白的氨基酸比值与世界粮农组织提出的参考值接近,世

界粮农与1J生组织提出的最佳蛋白模式,是评价蛋白质

营养价值的方法之一,即必需氨基酸总量E和非必需氦

收稿}7期:

200405-17

作者简介:

张振th,男,高级T程师,主要从事豆制食品加研究.

※专题论述思晶jIi2004,Vo1.25,No.10401

慕酸总最N之比值应达0.6,必需氨基酸E与总氨基酸

E+N之比值』达0.4.渣的必需氨基酸总量E和非必需

氨基酸N之比值为0.58,必需氨基酸E与总氨基酸E+N

之比值为0.37,均与参考值接近,同时支链氨基酸（亮,

异亮,缬氨酸）含量较高,而芳香氨基酸（苯丙,酪,

色氨酸）含量较低,刚好与动物蛋白的氨基酸组成互

补,所以豆渣的蛋白质的使用价值很高.

祖国医学认为大豆性平,味甘,有健脾宽中,润

燥利水,除湿等功效,外用还可消炎,解毒,能够

治疗疮痛肿毒,外伤出血等病症.据报道,豆渣可治

疗褥疮:

将磨细的新鲜渣和白糖5:

3混合均匀,经火

菌厉涂抹创面,创面会很快愈合.原理是豆渣中的纤

维素等物质对创面起到保护性软挚作用,时还能吸附

组织的渗液,又可使创面保持一定的湿润度和透气性,

同时豆渣中含有多种维生素,矿物质和植物蛋臼等活性

成分,可改善创面的营养条件,促进局部血液循环,

加快炎症吸收,使病灶很快愈合.豆渣还可治疗冻疮,

中医学认为,冻疮是由于气血遇冷而凝滞所致,此

采用温阳通络,活血化瘀的治疗原则.豆渣复方冻疮

膏含有豆渣的多种营养成分,具有消炎,活血去毒,

生肌的功能,其中的VB-和VB6等维生素可改善细胞代

谢,营养神经末梢,有利于细胞组织的修复,而矿物

质中的铜,铁,锌等则具有加速创伤组织的再生能力,

激活细胞酶,是人体内的生物催化剂.若与其他药物

配合,能很好的扩展血管,增加皮肤温度,起到促进

血液循环,止瘁止痛功效.利用豆渣作为基料生产一

些常见病,多发病的外用药物,具有原料来源广泛,

价格便宜的特点.渣的医用作用已被厂'

泛关注.

2豆渣的处理利用现状

我国每年用于大豆食品加工约耗用大豆1000万吨f不

包括油用）,按每加工一吨大豆产生2吨湿渣计算,只

前国内大豆食品行业每年约生产2000万吨湿渣.湿豆

渣的含水在80%～90%左右,由于其水分含量大,运

输困难,又极易腐败变质,通常作饲料肥料或废弃.

据了解,同前只有极少一小部分渣作为食用消

费,绝大部分直接用作饲料或肥料.以北京市豆制食

品工,公司为例,该公司每天加工大豆约产生30吨湿豆

渣,平均3吨,h,全部以低廉的价格（40元/t）的价格销

给附近的养殖厂作饲料.

由于渣的本身含水餐人,营养丰富,是微生物

的良好栖身地,极易腐败,加工要及时,必须在生产

过程中直接加工成食品或干燥后才能保存运输,因干燥

处理费用大,或干燥后作为原料还没有很好的销路,这

严重阻碍了豆渣的综合利用,造成了资源的白白浪费.

3豆渣的干燥处理

由于鲜豆渣含水分较高（通常85%左右）,且含有较

丰富的蛋白质,脂肪,碳水化合物及'

些矿质元素等

营养物质,是良好的微生物培养基,而极易腐败,

贮藏性差.这样就需要对鲜豆渣进行脱水干燥处理,使之

能更好的贮藏或进行深加工.

到目前为止,国内外很多企,和专业人士对豆渣脱

水干燥技术工艺进行了研究,其中部分工艺已在实际生

产中得到了应用,并取得了较好的效果.

3.1国外豆渣干燥技术研究与应用

3.1.1口本九川I食品公司组织开发产了口处理新鲜豆

腐渣2O吨的干燥装置.根据该装置系统的工艺流程,豆

腐渣先用压榨机压榨除去水分,然后由压送机转送到干

燥机,通过管道式干燥机ll0b180℃约30rain的高温干

燥,水分减少到约8%.干燥豆腐渣由干燥机出来后经

由螺旋式传送带转入料斗,并由料斗出料进行计量分

装,整个过程完全无人操纵;

干燥f}j蒸汽是生产豆腐用

锅炉的余汽,运转费用极小,已引起业界注意.

3.1.2臼本静冈油化公司参考了丹麦引进的鱼粉千燥机

的组成原理,独自开发了腐渣干燥机,含水量约85%

的豆腐渣由螺旋式运转装置转送到主轴式干燥机,作为燃

料的废油干燥机入口温度达到520℃,出口温度120℃,

物料在干燥机内滞留时间约10min.干燥好的豆腐渣再

4022004,Vo1.25,No.10艮品雨三I学※专题论述

由螺旋式传送器送到振动器上振动,然后进入粉碎机粉

碎后即为含水分约10%的干燥豆腐渣成品.每天处理能

力为新鲜豆腐渣40～50t,可制得干燥品约5tt.

3.1.3日本宫平食品公司用陶瓷球滚筒干燥机与豆乳压

榨机同直接压送泵联结,由豆乳压榨机向干燥机连续转

送新鲜豆腐渣,从而成功地实现了短时间十燥豆腐渣.

在此干燥系统内,新鲜豆腐渣由空气压送装置传送到料

斗后,从投料斗定量转送到旋转式加料机,并进入滚

筒干燥机干燥.滚筒干燥机由送风机送入丙烷煤气的燃

烧热.豆腐渣在T燥机内由陶瓷球边粉碎边脱水干燥,

后进入分级室分级,干燥,最后由旋风分离器回收

燥豆腐渣.该系统的处理能力为200kg/h,最佳工作条

件为:

干燥温度为85℃,投入的陶瓷球为2.0kg/个,

进风速度25m/s,此时干燥豆渣含水率低,为6.1%,一

般杂菌数为103个/g,油脂酸价未见明显升高.运转成

本很低,约为2.57日元/kg,比回转炉方式低0.63日元/

kg.尽管豆渣干制品的添加量已达10%450%,但在品

尝其食品时,未发现因加量过大而感到明显差异.

3.1.4国外有些企业还采用了远红外线加热干燥技术处

理湿豆渣,原理为远红外元件在加热过程中发出远红外

电磁波,被有机高分子和水分子吸收后,产生激烈的

分子和原子共振现象,使物质发热,达到迅速干燥的

日的.远红外技术的优点主要有:

干燥速度快,生产

效率高,节能,省时;

设备投资较少,建造费用较

低,维修方便,装置紧凑,占地面积小;

能提高产

品质量,热传导效率高,物料表面和内部同时吸收红

外线,加热均匀5.

'

3.2国内豆渣干燥技术研究与应用

3.2.1在国内,黑龙江三江食品公对豆渣脱水干燥

工艺进行了研究,并对豆渣脱水机进行了研制.该公

司采用方法为旋磨闪蒸干燥法,具体工艺为:

先用脱水

机对豆渣连续压榨过滤脱水,以减少干燥能耗,减少

焦糊粒,含蛋白质的滤液可回收,豆渣滤饼含水嚣在

65%左右;

接着用解碎机将滤饼解碎,防止干燥过程中

发生粘结,解碎后的物料经钢网排出进入T燥塔,干

燥热风从解碎机进风口进入,热风炉采用高效热风炉

（1000万大卡/h）热效率75%～80%,用鼓风机把风送入

热风炉内,风量2万m3/h以上,热风温度300~400.C,

热风经解碎机进入干燥塔;

滤饼解碎后的干燥采用气流

干燥方法干燥塔为圆柱型旋磨闪蒸干燥塔,物料随热风

从塔底侧面入塔,沿塔擘的螺旋式通道旋转上升至塔顶

干燥完毕,随风一直入旋风分离器,干燥塔出风温度

控制在85～92℃;

最后用旋风分离器回收.所得干豆

渣质量指标为水分10%～14%;

色泽浅黄色或白色,无

异嗅;

脲酶活性ApH0.0540.40;

黑糊量≤2%f6].

3.2.2国内一些企业也采用了搅拌型豆渣干燥工艺,

即通过原料输送机将原料湿豆渣从原料箱送入搅拌罐,

搅拌罐由热风炉供500±

10℃的热风,通过搅拌罐内的

搅拌叶片搅拌投入的豆渣,水分靠排风机排向大气.干

燥的豆渣由旋风集料筒回收,并通过旋阀及粉体取出螺

旋输送装置将干燥渣排出.该工艺可使原料湿豆渣在

搅拌叶片高速打击下,抛扬弥散于搅拌罐中,与热空

气进行允分热交换,干豆渣含水量可达10%左右.

3.2.3中国农业大学的李里特,李修渠等对豆渣的电

渗透脱水工艺也进行了较深入研究[7---91.研究认为电渗

透脱水用于食品植物蛋白的固液分离电渗透脱水与机械

脱水相比具有以下特点:

（1）电渗透脱水的驱动力小同于

机械过滤的压榨力,过滤介质不会受到严重的破坏和堵

塞;

（2）通过调整电渗透的电压和电流,很容易控制脱水

的速率和效率;

（3）胶体中的水分用电渗透具有较高的脱

水效率:

（4）电渗透脱水容易与机械脱水相结合,进一步

提高脱水效率;

（5）电渗透的应用受到物料电特性的影

响.他们通过试验还发现豆渣采用电渗透脱水的方法比

普通压榨过滤的方法,不仅可以提高脱水速度,滤饼

的最终水分也比较低.可见,电渗透脱水的方法在食

品加工业中的应用有着良好的前景.但是,由于实际

生产中食品物料情况比较复杂以及..些其他方面的问

题,该技术还未得到广泛应用,这也是电渗透脱水技

术研究人员下一步主要应当研究的方向.

总之,随着科技的发展,科学的进步,我们有信

心期待将会有越来越多的新型实用干燥技术应用到豆渣

干燥上来,越来越多的大豆制品加工企业也将会使豆渣

变废为宝,实现其应有的价值.

4豆渣的加工利用[3t】Il.～

4.1食品原料

4.1.1提取豆渣蛋白

由于豆制品生产工艺中可知生产中被利用的是大豆

中的水溶性蛋白,水不溶性蛋白及少量水溶性蛋白则留

在豆渣中.

提取豆渣蛋白的工艺流程为:

新鲜豆渣一加水和碱

搅拌一离分离一上清液一调等电点一离心一沉淀干

燥一蛋白渣一过滤一淀粉.

豆渣蛋白与大豆蛋白在性质上肯一定区别,豆渣蛋

白的等电点为5.4.由于提取渣蛋向后剩余部分还可

提取淀粉或作他用,因此提取液的PH值严格控制在

11～12之间.搅拌30min促进蛋白质溶解,.清液在

pH值5.4时沉淀蛋白并分离之,沉渣经过滤后制取淀

粉.豆渣蛋白为乳白色固体颗粒或粉末,具豆香味,

※专题论述昆晶面2004,Vof.25,No.10403

灰分3.6%,水分6.1%,蛋白质含量80%左右,蛋自

质得率90%以j.

4.1.2制取膳食纤维

据资料报道,大豆渣所含食物纤维中,非结构性

水溶多糖占2.2%,半纤维素32.5%,纤维素20.2%,木

质素0.37%,是十分理想的膳食纤维源.口本已用豆渣

开发出膳食纤维片.

国内已有以豆渣为原料制取膳食纤维,其基本工艺

为:

将新鲜豆渣经漂洗,除蛋,除脂肪,脱色处

理,均质,干燥,粉碎而成.该工艺处理可得粒度

近似面粉,乳}1色,含膳食纤维61%左右,还含有17%

的蛋白质的膳食纤维制品.

豆渣中残存的蛋白质用酶处理和调整pH值的办法

较难完全除去,其主要原因是大豆中含有的不溶性球蛋

白即使使用加温的方法调制豆渣,仍然显示溶性,同

时却呈现出纤维成分物理性状的包围结构.为得到纯度

高的纤维产品,调整pH值至10后进行化学处理,然

后再用果胶酶和蛋门质分解酶处理,可得到膳食纤维

98.6%,蛋白质1.4%的精制膳食纤维.

大豆膳食纤维可作为保健食品原料添加到各种食品

中.可用于降脂,减肥,改善胃肠道功能的保健类食品.

4.1_3酿造酱油

利用豆渣酿造酱油,也是湿豆渣的直接利用的例

子.将豆渣与麸皮2:

1比例,或代替部分主料酿制酱

油,通过配料与蒸料,冷却,接种,制曲,加食盐

发酵,浸泡,淋油,生酱油,调香,加色,灭菌

而成.其产品质量较高,而且制造工艺简单.

4.1.4制酱

原料包括渣,花生饼,面粉,辅料包括麸皮,

香辛料,米曲霉.将豆渣,花生饼混合蒸熟,面粉

炒成黄色,有浓香味即可.将已蒸熟的豆渣,花生饼,

炒面粉混匀,再加入制好的米曲霉曲种,放入28.C培

养箱中制曲,到酱曲长成黄绿色,有曲香味后,将酱

曲捣碎,洒热盐水,保温发酵10d左右,酱醅成熟.

在发酵完成的酱酪中,加入香辛料浸液和5%食盐,

充分拌匀,于室温下发酵3d即成酱.

4.1.5作为素肉原料

素肉主要以组织化蛋白为原料,经双轴挤压,调味

等制成.将豆渣组织化或直接少量添加加工成素肉制品.

且可以缓解国内市场素肉制品原料成本居高不下的缺点.

4.1.6提取功能性物质

4.1.6.1提取大多糖

日本武器麴品公司利用渣成功地制取多糖,提取

方法是30%～70%碱性水溶液的乙醇抽提,再用酸中

和,压榨,脱水,干燥得到固体多糖,产品为无臭

无味的fj色粉末,可用于食品的保水保型及分散剂.日

本不二制油公司从豆渣中提取的大可多糖含食物纤维

60%.该产品具有水溶性和食物纤维的生理活性功能之

外,还完全可代替阿拉伯树胶用于食品制造,而且用

途远比阿拉伯树胶J,一泛.另外,在酸性条件下可供蛋

白质粒子保持稳定,其水溶液有很强的黏合性,能在

食品表面形成一层无色透明的可食水溶性薄膜.该大豆

多聚糖还可广泛应用于各种饮料生产.

4.1.6.2提取抗氧化物质

日本青森县产业技术中心歼发应用各种微生物酶一

二酸日油酯酶,月太酶等酶分解豆渣中可溶性物质,分

解率可达70%.这些可溶性物质有优良的抗油脂氧化效

果.比抗氧化剂VE更耐热.判定其功能成分为低聚

糖,还可用作调味健康食品原料.

4.1.6-3制取核黄素

核黄素即维生素B:

.将新鲜豆渣挤去水分后,使

水分含量为50%左右,取新鲜米糠用清水拌湿,使水

分含量为50%左右,按豆渣:

米糠等于7:

3的比例混合,

而后高温蒸气灭菌.接种,参与豆渣生产核黄素的菌

种是阿氏假囊酵母,将培养好的种子与原料混匀,在

28~C培养10～14d,在80~90.C下烘干到水分含量在3%

以下,粉碎后即为粗制核黄素产品,每克成品含核黄

素3～5mg.

4.2加工普通食品

4.2.1豆渣膨化食品

主要原料:

豆渣（占70%）,豆粉,淀粉,植物油,

调味品

主要设备:

混料机和升降进料机,挤出机,连续

油炸机,间接热交换器,贮油罐和补充油罐,冷却机,

振动喂料机,调味加香鼓,立式封|j包装机.

工艺流程:

混料搅拌一挤出成型一油炸一冷却一调

味加香一包装

特点:

采用干法生产新工艺开发豆渣纤维食品,

干法生产的优点是科学,合理地保持了大豆原有的营养

成分,提高了综合利用率.在湿法生产时排出的豆渣

中含有23%左右的大豆圃形物,固形物中含有蛋白质,

纤维素,微_晕=元素等营养物质,干法生产可全部保留

这些营养成分,开辟了一条渣纤维利用的新途径.采

用干法生产工艺,便于配料时添加各种营养强化剂和优

势互补的其它食品,如蔬菜,调味品,维生素,富

含异黄酮的大豆胚芽等,使产品营养丰富,口味更佳,

改变传统大豆制品配料单一的缺陷.本项目利用豆制品

生产的副产物新鲜豆渣（无需下燥）,生产出营养健康美

味的纤维食品,使大豆得到了综合利用,解决了可制

品厂豆渣无法利用白臼浪费的难题,又无废水及其他废

弃物产生,对环境不构成污染.

4042004,Vo1.25,No.10晨品面;

i!

※专题论述

4.2.2渣挤压方便食品

百渣,粉

清杂及前处理装置,榨油机,搅拌

机,挤成型机,连续式T燥设备,包装机等

大一去脂一粉一搅拌一挤成一

晾干一包装鲜豆渣

利用螺杆挤机将调配均匀的原料经瞬间高

温高压处理,利用挤加工新技术对大豆蛋白进行改性

处理,间时使不良凶r酶失活.该挤压技术是集混合,

搅拌,破碎,加热,蒸煮,杀菌,成型为'

体的新

技术.产品主要成分为蛋白质,膳食纤维,温水浸泡

后叮直接食用或作菜肴,有面条状,块状,波纹丝状

等各种形状.

4.2_3焙烤食品

将豆渣直接用于焙烤食品,如面包,饼T,蛋糕

等,所得产品【J感粗糙,此渣应先进行细化,然

后再使用.也可根吱际需要,可在豆渣磨碎前添加

谷物,淀粉,糖类,乳制品,油脂类,乳化剂等,

也叮加调味料制成调味渣.磨碎后的甄渣粒度通常

0.1mm以下.磨碎后的渣若直接应用于食品,食品

中的配比～般为1%～35%.

4.2.3.1百渣酥脆休闲食品

渣酥脆休闲食品采用焙烤生产工艺制作,即按照

定的配方将渣粉,淀粉,糖,食盐加水进入搅拌

器,再将起酥油加入,快速搅拌混合搅打,然后加入

预先加水溶解好的疏松剂,各种调味料,混合,慢搅

打调匀.从搅拌器中取混合料手工整理成型,辊轧成

2mm的薄片,再用J切割成小方块（长宽各20mm）,然

后置于烤盘中进行烤箱烘烤,f火165℃,下火165℃,

烘烤10min,至表面呈金黄色m炉,将成品冷却至室

温,然后进行包装,即得成品.渣酥脆休闲食品的

最佳配方为（%）:

血粉5O,豆渣粉100,土豆淀粉160,

油脂40,芝麻40,芥末40,糖2,盐2,疏松剂2.5,

香味料10,虾料10,辛辣料3,绿海苔3.该产品酥

脆可口,营养丰富.

4.2.3.2豆渣面包

将新鲜百渣酸性条件下热处理,为除去异味,使

颜色变白,消除抗营养子,然后用碱中和,甩T,

再烘干,烘干温度控制在65～70℃,防止褐变,粉碎

如面粉,加入面包粉95%～100%,渣粉3%,'

r酵

母1%,糖6%,食5-/-,1%,水适量.按面包的加工工

艺加工.

4.2.3_3豆渣饼r

将新鲜渣浸入明矾,纯碱,小苏打,水配制

的pH值为7.8～8.5的碱性缓冲溶液中浸泡5～1Oh,目

的是软化纤维.冲洗后,过胶体磨,热风丁燥制豆渣

粉.饼下中豆渣粉的添加量在22%以下,利于饼干成

型.然后按饼T加工工艺加工.

4.2.4渣方'

便食品

4.2.4.1豆渣牛肉丸

将水分为84%,温度80℃左右的热豆渣,用超微

磨碎机磨成粒度为100tam以下的豆渣糊,用这种豆渣糊

商接取代牛肉丸配料中大部分淀粉或马铃薯泥,加工的

产品lJ感滑润,无豆渣味.豆渣牛肉丸中蛋白质,膳

食纤维含量高,是一种很理想的食品.其原料配方为:

可渣糊34%,碎牛肉7.8%,人造奶油0.8%,鲜奶油

7.6%,面包粉7.6%,洋葱15.1%,调味品0.8%,食

盐0.45%,水7.6%,面粉18.25%.

4.2.4.2渣快餐食品

将新鲜渣放入pH值为7.5～8.5微碱性溶液中浸

5～12h,然后向100份豆渣中加入小麦粉12O～180份,

淀粉30~70份,水12～28份,加少许调味料和膨胀剂,

捏合,蒸煮后得强度和弹性适宜的熟面团,轧成1～

3mm片状,冷却熟化后切成大小合适的形状,将面团

T燥垒含水量13%～20%左右,得半成品,食用时可

油炸或油煎.

4.2.5饮料

4,2.5.1百渣纤维饮料

将湿豆渣在121℃下蒸煮8min,后冷却到40~50℃,

用柠檬酸调pH值3.3～3.5,加入0.12%的复合纤维素酶

酶解1h,然后升温至90℃灭酶10min,灭酶后的豆渣

液60%,自砂糖1O%,柠檬酸0.15%,稳定剂0.15%,

蔗糖脂肪酸酯O.2%,调配后在25～35MPa下均质.即

制成高纤维饮料.

4.2.5.2发酵型豆渣饮料

将湿再渣用温水60℃下浸出,得到固型物含量在3.5%

以下的粗乳,对粗乳进行火菌,接种米曲霉,曲

霉所生成的蛋广I酶,淀粉酶,脂肪酶,核酸酶等发生

作用,蛋质被分解成氨基酸,曲霉发酵完成后,粉

碎,加热火菌,接种乳酸菌,可得到发酵豆乳,再

用柠檬酸,苹果酸,乳酸等调节PH值到3～4.2,填

充二氧化碳后,灭菌灌装.该发酵碳酸乳饮料无豆

脾味,清爽可[【.

4.3宠物食品

些宠物食品公司正在研究把再渣作为原料加入到

宠物食品巾,来提高宠物食品的营养,降低成本.如

爱芬食品公司.

4.4尢渣仝豆豆腐

尢豆渣全豆豆腐新制法最近日本制钢所研究成功了

种新没备,用此设备可以100%利用豆皮和胚芽,从

※专题论述昆品膏i兰2004,Vo1.25,No.10405

而丌创了消火腐渣,全部大原料都制成豆腐的全新

方法.新制法是使用由该制作所新歼发生产微细化技术

和设备,冉引进l洋产业公一__F在申请专利权的酶处理

技术,使传统的腐制法中将豆乳和豆腐渣分开,改

变为腐渣先用微细化设备处理成稠糊膏状的物料,经

发酵法处理后短时间内分解形成液体,然后将此液体物

料全部返回到最乳中,用凝固剂将此全乳制成豆腐,

这样就实现了消火豆腐渣,100%利用全豆原料的豆腐

制作新方法.

4.5其他应用

4.5.1利用渣生产发酵