餐厅粥类HACCP计划Word文档下载推荐.docx

1、2HACCP体系小组成员及其职责4粥原辅料描述53粥终产品描述6粥工艺流程图7粥工艺流程图描述8粥危害分析工作单9粥HACCP计划表11粥类HACCP计划的确认报告13发 布 令公司为确保生产出安全放心的食品，保证客户的身心健康，根据食品企业通用卫生规范以及GB/T 22000-2006，并结合本公司现况制定了HACCP。本HACCP计划对粥生产工艺进行分析，找出显著危害，进而确定了预防措施，把危害降低到可接受的限度。实施该计划，将最大限度地降低危害，提高产品质量，有助于企业的发展。本方案所规定的有关工艺标准、要求，相关部门必须严格贯彻执行。本HACCP计划经审查，符合食品安全公司要求，现予以

2、正式发布，本计划自发布之日起实施。 总经理：XXXX2015年 9月1日1、HACCP体系小组成员及其职责成员姓名职务HACCP职责组长副总经理1.组织HACCP会议及培训2.组织制定HACCP计划及监督实施3.向总经理汇报体系运行情况4.监督生产设备是否正常运行，负责检修各种生产和检测设备组员总经理1.文件审批，列席会议及培训，监督执行情况2.提供人力、物力资源3.组织管理评审品管部1.HACCP文件的编制修改2.CCP点的控制情况监督检查3.CCP点的记录、纠偏、验证4.HACCP实施效果的检验验证，并及时反馈供应部1.列席会议及培训，监督执行情况2.提供物料的信息资料办公室1.培训操作员

3、工，使其胜任CCP点的操作2.现场监督HACCP的实施，严格控制在限值内3.按要求做好各种记录并审核存档4.公司内部各种人员的培训及记录的保管5.组织人员进行健康查体2、粥类原辅料描述名称物理P、化学C和生物B特性原料/成分包装产地交付方式和保质期/贮存情况使用前处理和接收准则生产方式五谷杂粮（小米、大米、绿豆、江米、八宝米等）P：砂石B：无C：黄曲霉毒素B1、嗜曲霉毒素、重金属超标、农药残留蛋白质、碳水化合物25kg/袋，塑料袋山东汽车运输，到货后感官检验常温下贮存1年泡制符合企业验收标准煮制水管道中带入的杂质H2O管道输送自来水符合GB 57493、粥终产品描述品名化学、生物和物理特性成分

4、产品标示预期用途粥具有原料煮熟后的自然色泽，正常的滋味及气味，甜度适中，无异味，成粥状，允许有少量的沉淀分层现象，无硬粒，不得有肉眼可见杂质；不得检出致病菌；菌落总数1000cfu/g；大肠菌群30MPN/100g；南瓜、小米、糯米保温盒保质期常温12小时，用餐时餐具盛装主要用于早餐，中、晚餐，适用于餐厅用餐者4、粥工艺流程图5、粥工艺流程图描述1、原料接收 原辅材料均从正规供应点采购，按照接收标准进行检验，检验合格后才可放行使用。先按产品配方的要求领取所需要的原料，经核对质量和数量均无误后备料。2、去杂质 人工去除肉眼可见的杂质，用圆孔筛去除原料中的细沙。3、清洗泡制 原材料经过预处理后，混

5、合在一起淘洗干净，然后用其5倍水浸泡1-2小时。4、煮制煮制之前将浸泡好的原材料再次淘洗干净，然后投入煮粥锅中，加入处理好的清水，待沸腾后采用文火煮制20-30分钟。5、容器具消毒 将清洗干净保温盒、餐具放入消毒柜或蒸箱中进行消毒，蒸汽消毒时间不小于30分钟。5、保温、盛装 煮制好的粥存放到消毒好的保温桶中，用餐时，使用消毒好的餐具进行盛装。6、粥危害分析工作单产品描述：粥 销售和贮存方法：早中晚餐，保温贮存储存期限：常温保质期12小时 预期用途和消费者：直接饮用，餐厅用餐者加工步骤确定本步骤引入控制或增加的潜在危害（P：物理危害；生物危害；化学危害）是否显著危害对第三栏判断提出的依据应用什么

6、措施来预防显著危害CCP？原料接收（八宝米、小米、糯米、绿豆、南瓜等）是原料中可能存在砂石及时挑选，冲洗挑选时可除去，风险较小否/原料在生长过程中使用禁用农药，贮存过程中霉变检查原料合格证明，从合格供应商处采购CCP1去杂质原料自身可能存有砂石加强操作人员规范清洗泡制致病菌清洁用水污染卫生控制农药消毒剂残留冲洗用水氯离子浓度过高前面工序可能污染生长细菌高温灭菌杀灭致病菌CCP2保温、盛装致病菌污染存放容器、分餐餐具清洗后可能生长细菌CCP37、粥类HACCP计划表10关键控制点CCP显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员原料接收CCP1农药残留、黄曲霉毒素B1、嗜曲霉毒素、重金属

7、超标无霉粒、无杂质、合格供方八宝米、大米、小米、南瓜等感官检查每批采购人员拒收霉烂进货验收记录，检验证明复查记录并抽样检查煮制CCP2煮沸温度100，时间40-50分钟灭菌时间温度记录时间和温度操作人员重新煮制煮制监控记录查看记录容器具消毒CCP3严格控制消毒温度100，时间30-40分钟消毒温度、时间记录温度、时间每班重新消毒抽查记录8、粥类HACCP计划的确认报告根据HACCP计划原理，结合我公司的实际情况，对产品能够产生的食品安全危害进行分析，确定了3个关键控制点：1、CCP1：原料验收 关键限值：无霉粒、无杂质2、CCP2：3、CCP3：容器具消毒食品安全小组认为：所确定的三个关键控制点具有充分的实施根据并能有效的被监控，而且在HACCP计划中建立了完整的记录、纠偏和验证程序，能够确保整个HACCP计划实施的科学性、适宜性和有效性，完全能够控制可能发生的食品安全危害。