餐厅粥类HACCP计划Word文档下载推荐.docx
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HACCP体系小组成员及其职责
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粥原辅料描述
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粥终产品描述
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粥工艺流程图
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粥工艺流程图描述
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粥危害分析工作单
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粥HACCP计划表
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粥类HACCP计划的确认报告
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发布令
公司为确保生产出安全放心的食品，保证客户的身心健康，根据食品企业通用卫生规范以及GB/T22000-2006，并结合本公司现况制定了HACCP。
本HACCP计划对粥生产工艺进行分析，找出显著危害，进而确定了预防措施，把危害降低到可接受的限度。
实施该计划，将最大限度地降低危害，提高产品质量，有助于企业的发展。
本方案所规定的有关工艺标准、要求，相关部门必须严格贯彻执行。
本HACCP计划经审查，符合食品安全公司要求，现予以正式发布，本计划自发布之日起实施。
总经理：
XXXX
2015年9月1日
1、HACCP体系小组成员及其职责
成员
姓名
职务
HACCP职责
组长
副总经理
1.组织HACCP会议及培训
2.组织制定HACCP计划及监督实施
3.向总经理汇报体系运行情况
4.监督生产设备是否正常运行，负责检修各种生产和检测设备
组员
总经理
1.文件审批，列席会议及培训，监督执行情况
2.提供人力、物力资源
3.组织管理评审
品管部
1.HACCP文件的编制修改
2.CCP点的控制情况监督检查
3.CCP点的记录、纠偏、验证
4.HACCP实施效果的检验验证，并及时反馈
供应部
1.列席会议及培训，监督执行情况
2.提供物料的信息资料
办公室
1.培训操作员工，使其胜任CCP点的操作
2.现场监督HACCP的实施，严格控制在限值内
3.按要求做好各种记录并审核存档
4.公司内部各种人员的培训及记录的保管
5.组织人员进行健康查体
2、粥类原辅料描述
名称
物理P、化学C和生物B特性
原料/成分
包装
产地
交付方式和保质期/贮存情况
使用前处理和接收准则
生产方式
五谷杂粮（小米、大米、绿豆、江米、八宝米等）
P：
砂石
B：
无
C：
黄曲霉毒素B1、嗜曲霉毒素、重金属超标、农药残留
蛋白质、碳水化合物
25kg/袋，塑料袋
山东
汽车运输，到货后感官检验
常温下贮存1年
泡制
符合企业验收标准
煮制
水
管道中带入的杂质
H2O
管道输送
自来水
符合GB5749
3、粥终产品描述
品名
化学、生物和物理特性
成分
产品标示
预期用途
粥
具有原料煮熟后的自然色泽，正常的滋味及气味，甜度适中，无异味，成粥状，允许有少量的沉淀分层现象，无硬粒，不得有肉眼可见杂质；
不得检出致病菌；
菌落总数≤1000cfu/g；
大肠菌群≤30MPN/100g；
南瓜、小米、糯米
保温盒
保质期常温12小时，用餐时餐具盛装
主要用于早餐，中、晚餐，适用于餐厅用餐者
4、粥工艺流程图
5、粥工艺流程图描述
1、原料接收
原辅材料均从正规供应点采购，按照接收标准进行检验，检验合格后才可放行使用。
先按产品配方的要求领取所需要的原料，经核对质量和数量均无误后备料。
2、去杂质
人工去除肉眼可见的杂质，用圆孔筛去除原料中的细沙。
3、清洗泡制
原材料经过预处理后，混合在一起淘洗干净，然后用其5倍水浸泡1-2小时。
4、煮制
煮制之前将浸泡好的原材料再次淘洗干净，然后投入煮粥锅中，加入处理好的清水，待沸腾后采用文火煮制20-30分钟。
5、容器具消毒
将清洗干净保温盒、餐具放入消毒柜或蒸箱中进行消毒，蒸汽消毒时间不小于30分钟。
5、保温、盛装
煮制好的粥存放到消毒好的保温桶中，用餐时，使用消毒好的餐具进行盛装。
6、粥危害分析工作单
产品描述：
粥销售和贮存方法：
早中晚餐，保温贮存
储存期限：
常温保质期12小时预期用途和消费者：
直接饮用，餐厅用餐者
加工步骤
确定本步骤引入控制或增加的潜在危害
（P：
物理危害；
生物危害；
化学危害）
是否显著危害
对第三栏判断提出的依据
应用什么措施来预防显著危害
CCP？
原料接收（八宝米、小米、糯米、绿豆、南瓜等）
是
原料中可能存在砂石
及时挑选，冲洗挑选时可除去，风险较小
否
/
原料在生长过程中使用禁用农药，贮存过程中霉变
检查原料合格证明，从合格供应商处采购
CCP1
去杂质
原料自身可能存有砂石
加强操作人员规范
清洗泡制
致病菌
清洁用水污染
卫生控制
农药消毒剂残留
冲洗用水氯离子浓度过高
前面工序可能污染生长细菌
高温灭菌杀灭致病菌
CCP2
保温、盛装
致病菌污染
存放容器、分餐餐具清洗后可能生长细菌
CCP3
7、粥类HACCP计划表
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关键控制点CCP
显著危害
关键限值
监控
纠偏措施
记录
验证
对象
方法
频率
人员
原料接收CCP1
农药残留、黄曲霉毒素B1、嗜曲霉毒素、重金属超标
无霉粒、无杂质、合格供方
八宝米、大米、小米、南瓜等
感官检查
每批
采购人员
拒收霉烂
进货验收记录，检验证明
复查记录并抽样检查
煮制CCP2
煮沸温度100℃，时间40-50分钟
灭菌时间温度
记录时间和温度
操作人员
重新煮制
煮制监控记录
查看记录
容器具消毒CCP3
严格控制消毒温度100℃，时间30-40分钟
消毒温度、时间
记录温度、时间
每班
重新消毒
抽查记录
8、粥类HACCP计划的确认报告
根据HACCP计划原理，结合我公司的实际情况，对产品能够产生的食品安全危害进行分析，确定了3个关键控制点：
1、CCP1：
原料验收
关键限值：
无霉粒、无杂质
2、CCP2：
3、CCP3：
容器具消毒
食品安全小组认为：
所确定的三个关键控制点具有充分的实施根据并能有效的被监控，而且在HACCP计划中建立了完整的记录、纠偏和验证程序，能够确保整个HACCP计划实施的科学性、适宜性和有效性，完全能够控制可能发生的食品安全危害。
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