餐厅相关知识.docx

1、餐厅相关知识餐饮开店筹备篇一、目标市场地理环境1、市场地理特点：区域的地貌，政治区域，城市的中心地带。2、市场气候风土特点：气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。二、行业环境分析目标市场主要经济指标：1、企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据。2、该市场的投资状况。3、对餐饮（专题阅读）市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。4、把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。5、全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力

2、。6、消费者受教育程度。7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。8、消费者人均收入。产业环境：1、商业繁盛情况。2、商业化的趋势与潜力。3、地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。社会环境：1、当地风俗习惯。2、历史文化。3、民族结构。4、国际交往，主要食品原料生产流通。三、市场分析1、经济指标：当地餐饮经营（专题阅读）状况、实力排列;所有制形式及所占的比重;营业网点数量;从业人员数量。2、分店所选市场的餐饮业经营现状：企业数量与竞争能力(是否已形成规模竞争?);经营管理水平高低;经营档次高低;菜系地位。3、竞争对手分析：A. 传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利

3、润收入统计分析;成功原因：管理水平先进?服务优秀?社会环境条件优越?失败原因：菜品出问题?运行机制故障等?B. 传统型竞争者优势：传统优势;经营规模优势;位置优势;主打菜品优势。C. 新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系?菜系取向?是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。4、消费者分析：A. 该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。B. 该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。C.

4、目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费(含婚宴)、游客。5、在该地开店的优势策略：竞争策略：市场最佳切入点; 营销策略：宣传与客户认同;培育顾客偏爱;建立常客网络关系。选址优化方案说明：A. 政府拆迁风险防范： 注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。 确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。 避免在有产权争议地段建店。 所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。B. 本地商业状况： 注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据，并做出客观准确评估。C. 竞争性质评估： 提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。 建店营业初期避免直接的竞争。D. 规模与外观：

5、 停车场与其他设施应给予足够规模容量。 餐厅以正方形或长方形最好，其它除非空间大，与否不可取。 要考虑未来消费者的可接受能力。E. 地价： 注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。 不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。 考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。F. 能源供应： 所有选址必须具备“三通一平”标准，即水、电、气三通。 水的质量。 注意作经济核算。G. 街道与交通： 是否是居民社区街道? 是否是商业街通道? 街道是否便利车辆来回通过和泊车? 是否吸引和便利旅游者来就餐?H. 旅游资源： 根据旅游区域过往人多少，类型选择适当的酒楼位置。I. 商业与娱乐区关联： 要考

6、虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。 距餐厅几千米地方，能对餐厅推销产生影响。J. 交通状况： 统计数据来源，从公路管理系统或政府机关。 自己统计方式：以中午(周末)、晚上和周日为最佳时间做现场统计。 注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。 注意行人与车辆流动数据比较分析。K. 餐厅可见度： 餐厅酒楼位置可明显看见程度，直接影响酒楼吸引力。 从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识，视为最佳地址。 从驾车或徒步的方式来作客观评估。L. 公共服务： 评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。 同样要评估服务设施、费用及质量。 公共服务信息情况可从政府取得。6、经营成本参考：营业面积： 面积标

7、准800-5000平方米(按需配比后面的参考数字) 能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。 既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。新开店区域面积规划参考：A. 顾客使用区域： 每餐位约1.5-2.5平方米。 空间包括：通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。B. 办公前厅区域： 前厅1/2厨房1/3或0.6-0.8平方米每餐位。 办公室1/50 库房2/25。 员工更衣1/25等。员工定额参考：A. 餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10比1。B. 服务人员大厅1人看24张台，包间1桌配1-3名服务员，传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定。C. 厨房管理跨度为310人，一般13

8、-15个餐位配1名烹饪生产人员，高档的78个餐位配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1：1等。月度成本预算表(占营业费用%)： 工资19% 房租11% 水费1% 电费5% 燃料费6% 广告宣传费3% 洗涤费2% 员工宿舍8% 修理费2% 清洁卫生费2% 家具费0.5% 物料损耗4% 餐具损耗0.5% 汽车费用1.5% 停车费0.5% 劳动保险3% 递延资产摊销30% 其它1%经营数据与计算公式篇(53个)1、餐厅定员 餐厅定员座位数餐次计划期天数 含义：反映餐厅接待能力。 2、员工人数 员工人数（期初人数期末人数）2 含义：反映计划期人员数量。 3、季节指数 季节指数月（季）完成数全年完成数1

9、00% 含义：反映季节经营程度。 4、座位利用率 座位利用率日就餐人次餐厅座位数100% 含义：反映日均座位周转次数。 5、餐厅上座率 餐厅上座率计划期接待人次同期餐厅定员100% 含义：反映接待能力每餐利用程度。 6、食品人均消费 食品人均消费食品销售收入接待人次 含义：客人食品消费水平。7、饮料比率 饮料比率饮料销售额食品销售额100% 含义：饮料经营程度。 8、饮料计划收入 饮料计划收入食物收入饮料比率服务费 含义：反映饮料营业水平。 9、餐饮计划收入餐饮计划收入接待人次食物人均消费饮料收入服务费 含义：反映餐厅营业水平。 10、日均营业额 日均营业额计划期销售收入营业天数 含义：反映每

10、日营业量大小。 11、座位日均销售额 座位日均销售额计划期销售收入（餐厅座位数营业天） 含义：餐厅座位日营业水平。 12、月度分解指标 月度分解指标全年计划数季节指数 含义：反映月度计划水平。 13、餐饮毛利率 餐饮毛利率（营业收入原材料成本）营业收入100%含义：反映价格水平。 14、餐饮成本率 餐饮成本率原材料成本额/营业收入100% 含义：反映餐饮成本水平。 15、菜肴喜爱程度 菜肴喜爱程度某种菜肴销售份数就餐客人人次100% 含义：不同菜点销售程度。 16、餐厅销售份额 餐厅销售份额某餐厅销售额各餐厅销售总额100% 含义：餐厅经营程度。 17、销售利润率 销售利润率销售利润额销售收入

11、100% 含义：反映餐饮销售利润水平。 18、餐饮流通费用 餐饮流通费用各项费用额 含义：反映餐饮费用大小。 19、餐饮费用率=计划期流通费用额营业收入100%含义：餐饮流通费用水平20、餐饮利润额 餐饮利润额营业收入成本费用营业税金营业收入（1成本率费用率营业税率） 含义：反映营业利润大小。21、餐饮利润率 餐饮利润率计划期利润额营业收入100% 含义：餐饮利润水平。 22、员工接客量 员工接客量客人就餐人次餐厅（厨房）员工人数 含义：员工劳动程度。 23、员工劳效 员工劳效计划期收入（创汇、利润）员工平均人数 含义：员工贡献大小。 24、员工出勤率 员工出勤率出勤工时数定额工时数100%

12、含义：工时利用程度。 25、工资总额 工资总额平均工资员工人数 含义：人力资源成本大小。 26、计划期库存量 计划期库存量期初库存本期进货本期出库 含义：反映库存水平。 27、平均库存 平均库存（期初库存期末库存）2 含义：月度在库规模。 28、期初库存 期初库存年预计销售额资金周转次数0.5（1月度销售额各月平均销售额）含义：计划期初库存安排。29、期末库存 期末库存平均库存2期初库存 含义：年末预计库存额。 30、月度、季度、年度流动资金平均占用 月度流动资金平均占用（期初占用期末占用）2 季度流动资金平均占用季度各月占用3 年度流动资金平均占用各季度占用4 含义：年、季、月流动资金占用水

13、平。 31、流动资金周转天数 流动资金周转天数计划期营业收入同期流动资金平均占用 含义：流动资金管理效果。 32、流动资金周转次数 流动资金周转次数（流动资金平均占用计划天数）营业收入流动资金平均占用日均营业收入 含义：流动资金管理效果。 33、餐饮成本额 餐饮成本额营业收入（1毛利率） 含义：反映成本大小。 34、边际利润率 边际利润率毛利率变动费用率（营业收入变动费用）营业收入100%（销售份额变动费用）销售份额100% 含义：反映边际贡献大小。 35、餐饮保本收入 餐饮保本收入固定费用边际利润率 含义：反映餐饮盈利点高低。 36、目标营业额 目标营业额（固定费用目标利润）边际利润率 含义

14、：计划利润下的收入水平。 37、餐饮利润额 餐饮利润额计划收入边际利润率固定费用 含义：反映利润大小。 38、成本利润率成本利润率计划期利润额营业成本100% 含义：成本利用效果。 39、资金利润率 资金利润率计划期利润额平均资金占用100% 含义：资金利用效果。 40、流动资金利润率 流动资金利润率计划期利润额流动资金平均占用100% 含义：流动资金利用效果。 41、投资利润率 投资利润率年度利润总投资100% 含义：反映投资效果。 42、投资偿还期投资偿还期（总投资利息）（年利润年折旧）建造周期 含义：反映投资回收效果。 43、库存周转率 库存周转率出库货物总额平均库存100% 含义：反映

15、库存周转快慢。 44、客单平均消费 客单平均消费餐厅销售收入客单总数 含义：就餐客人状况。 45、餐厅服务费 餐厅服务费餐厅销售收入服务费比率 含义：服务费收入大小。 46、食品原材料净料率 食品原材料净料率净料重量毛料重量100% 含义：反映原材料利用程度。 47、净料价格 净料价格毛料价（1损耗率） 含义：净料单位成本。 48、某种菜生产份数 某种菜生产份数就餐总人次喜爱程度 含义：产品生产份数安排。 49、附加价值 附加价值人力资源成本利润税金 含义：劳动力所创造的新增价值。 50、附加价值率 附加价值率附加价值总收入100% 含义：劳动力对新增价值创造程度。考核总经理和餐饮部经理工作能

16、力。 51、劳动分配率 劳动分配率人力资源成本附加价值100% 含义：人力资源成本开支的合理程度。 52、利润分配率利润分配率实现利润附加价值100% 含义：利润分配使用的合理程度。 53、门面价值 计算公式： 保本点每天固定开支（房租水电税收人工工资杂项） 保本营业额保本点（1预定毛利率） 每天的保本上座率保本营业额平均每客消费平均每桌餐位数， 这个保本上座率就是门面盈利价值了。门面值如果在40%-60%就可以做，如果高于60%你就要综合考虑了，得小心。案例分析某典型二级城市中型商圈一楼门面地处路段两端，在拐角处，房产商给予的报价是3000千每月的房租，建筑面积为200。下面我们可以按照上面

17、的讲的公式进行套用。首先，按照正常的座位及餐桌安排比例，200的门面，应该在10-12张台。平均餐位数定位5人，一般的店是4人台小桌，8人台大桌通常情况下，这样的店包间数目不是很多，县城可以适当增加包间数。以上的基本数据为：12张台平均餐位数5人，人均消费定位35元。12张台人员安排为：4名服务员月薪800元。传菜生一名700元，洗碗工一名600元，配菜一名800元，调味师的工资如果老板会做更好。一般大致定为2500元左右。人员工资每日金额为：48001700160018001250030=260元税收开支定在每日100元水电：50元杂项：50元算出门面每日租金为100元日下面可以套用公式了260人工+100房租+200杂项水电等=560 固定开支毛利定在50%每日的保本营业额就是：560（150%=1120营业额也就是说每天的保本点销售在1120元1120元35元人=32人按保本销售35元人算355=7桌7桌12桌=58%低于60%上面案例的门面租金意思就是说：你每天只要卖1120元的销售（平均7桌人），便可以保本了，超出的销售的50%就是你的纯利润。如果低于1120元，就谈不上一分的利润了。