餐厅相关知识.docx

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餐厅相关知识

　餐饮开店筹备篇

　　一、目标市场地理环境

　　1、市场地理特点：

区域的地貌，政治区域，城市的中心地带。

　　2、市场气候风土特点：

气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。

　　二、行业环境分析

　　目标市场主要经济指标：

　　1、企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据。

　　2、该市场的投资状况。

　　3、对餐饮（专题阅读）市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。

　　4、把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。

　　5、全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。

　　6、消费者受教育程度。

　　7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。

　　8、消费者人均收入。

　　产业环境：

　　1、商业繁盛情况。

　　2、商业化的趋势与潜力。

　　3、地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。

　　社会环境：

　　1、当地风俗习惯。

　　2、历史文化。

　　3、民族结构。

　　4、国际交往，主要食品原料生产流通。

　　三、市场分析

　　1、经济指标：

　　当地餐饮经营（专题阅读）状况、实力排列;所有制形式及所占的比重;营业网点数量;从业人员数量。

　　2、分店所选市场的餐饮业经营现状：

　　企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争?

）;经营管理水平高低;经营档次高低;菜系地位。

　　3、竞争对手分析：

　　A.传统型竞争者现状：

数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析;成功原因：

管理水平先进?

服务优秀?

社会环境条件优越?

失败原因：

菜品出问题?

运行机制故障等?

　　B.传统型竞争者优势：

传统优势;经营规模优势;位置优势;主打菜品优势。

　　C.新兴高档餐饮经营者：

经营何种菜系?

菜系取向?

是否平民化、贵族化等。

经营地段：

哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。

经营状况：

营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。

经营规模：

店的面积、可容纳客人数量。

厅内面积分布等。

　　4、消费者分析：

　　A.该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。

　　B.该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。

　　C.目标市场消费者分类：

政府、军队、企业、家庭消费（含婚宴）、游客。

　　5、在该地开店的优势策略：

　　竞争策略：

市场最佳切入点;

　　营销策略：

宣传与客户认同;培育顾客偏爱;建立常客网络关系。

　　选址优化方案说明：

　　A.政府拆迁风险防范：

　　○注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。

　　○确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。

　　○避免在有产权争议地段建店。

　　○所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。

　　B.本地商业状况：

　　○注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据，并做出客观准确评估。

　　C.竞争性质评估：

　　○提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。

　　○建店营业初期避免直接的竞争。

　　D.规模与外观：

　　○停车场与其他设施应给予足够规模容量。

　　○餐厅以正方形或长方形最好，其它除非空间大，与否不可取。

　　○要考虑未来消费者的可接受能力。

　　E.地价：

　　○注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。

　　○不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。

　　○考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。

　　F.能源供应：

　　○所有选址必须具备“三通一平”标准，即水、电、气三通。

　　○水的质量。

　　○注意作经济核算。

　　G.街道与交通：

　　○是否是居民社区街道?

　　○是否是商业街通道?

　　○街道是否便利车辆来回通过和泊车?

　　○是否吸引和便利旅游者来就餐?

　　H.旅游资源：

　　○根据旅游区域过往人多少，类型选择适当的酒楼位置。

　　I.商业与娱乐区关联：

　　○要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。

　　○距餐厅几千米地方，能对餐厅推销产生影响。

　　J.交通状况：

　　○统计数据来源，从公路管理系统或政府机关。

　　○自己统计方式：

以中午（周末）、晚上和周日为最佳时间做现场统计。

　　○注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。

　　○注意行人与车辆流动数据比较分析。

　　K.餐厅可见度：

　　○餐厅酒楼位置可明显看见程度，直接影响酒楼吸引力。

　　○从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识，视为最佳地址。

　　○从驾车或徒步的方式来作客观评估。

　　L.公共服务：

　　○评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。

　　○同样要评估服务设施、费用及质量。

　　○公共服务信息情况可从政府取得。

　　6、经营成本参考：

　　营业面积：

　　○面积标准800----5000平方米（按需配比后面的参考数字）

　　○能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。

　　○既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。

　　新开店区域面积规划参考：

　　A.顾客使用区域：

　　○每餐位约1.5----2.5平方米。

　　○空间包括：

通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。

　　B.办公前厅区域：

　　○前厅1/2厨房1/3或0.6-0.8平方米每餐位。

　　○办公室1/50

　　○库房2/25。

　　○员工更衣1/25等。

　　员工定额参考：

　　A.餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：

10比1。

　　B.服务人员大厅1人看2—4张台，包间1桌配1-3名服务员，传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定。

　　C.厨房管理跨度为3—10人，一般13---15个餐位配1名烹饪生产人员，高档的7—8个餐位配1名生产人员。

冷菜厨师与白案厨师为1：

1等。

　　月度成本预算表（占营业费用%）：

　　○工资19%

　　○房租11%

　　○水费1%

　　○电费5%

　　○燃料费6%

　　○广告宣传费3%

　　○洗涤费2%

　　○员工宿舍8%

　　○修理费2%

　　○清洁卫生费2%

　　○家具费0.5%

　　○物料损耗4%

　　○餐具损耗0.5%

　　○汽车费用1.5%

　　○停车费0.5%

　　○劳动保险3%

　　○递延资产摊销30%

　　○其它1%

经营数据与计算公式篇（53个）

1、餐厅定员餐厅定员＝座位数×餐次×计划期天数

含义：

反映餐厅接待能力。

2、员工人数员工人数＝（期初人数＋期末人数）÷2

含义：

反映计划期人员数量。

3、季节指数季节指数＝月（季）完成数÷全年完成数×100%

含义：

反映季节经营程度。

4、座位利用率座位利用率＝日就餐人次÷餐厅座位数×100%

含义：

反映日均座位周转次数。

5、餐厅上座率餐厅上座率＝计划期接待人次÷同期餐厅定员×100%

含义：

反映接待能力每餐利用程度。

6、食品人均消费食品人均消费＝食品销售收入÷接待人次

含义：

客人食品消费水平。

7、饮料比率饮料比率＝饮料销售额÷食品销售额×100%

含义：

饮料经营程度。

8、饮料计划收入饮料计划收入＝食物收入×饮料比率＋服务费

含义：

反映饮料营业水平。

9、餐饮计划收入

餐饮计划收入＝接待人次×食物人均消费＋饮料收入＋服务费

含义：

反映餐厅营业水平。

10、日均营业额日均营业额＝计划期销售收入÷营业天数

含义：

反映每日营业量大小。

11、座位日均销售额座位日均销售额＝计划期销售收入÷（餐厅座位数×营业天）含义：

餐厅座位日营业水平。

12、月度分解指标月度分解指标＝全年计划数×季节指数

含义：

反映月度计划水平。

13、餐饮毛利率餐饮毛利率＝（营业收入－原材料成本）÷营业收入×100%

含义：

反映价格水平。

14、餐饮成本率餐饮成本率＝原材料成本额/营业收入×100%

含义：

反映餐饮成本水平。

15、菜肴喜爱程度菜肴喜爱程度＝某种菜肴销售份数÷就餐客人人次×100%

含义：

不同菜点销售程度。

16、餐厅销售份额餐厅销售份额＝某餐厅销售额÷各餐厅销售总额×100%

含义：

餐厅经营程度。

17、销售利润率销售利润率＝销售利润额÷销售收入×100%

含义：

反映餐饮销售利润水平。

18、餐饮流通费用餐饮流通费用＝∑各项费用额

含义：

反映餐饮费用大小。

19、餐饮费用率=计划期流通费用额÷营业收入×100%

含义：

餐饮流通费用水平

20、餐饮利润额餐饮利润额＝营业收入－成本－费用－营业税金＝营业收入×（1－成本率－费用率－营业税率）

含义：

反映营业利润大小。

21、餐饮利润率餐饮利润率＝计划期利润额÷营业收入×100%含义：

餐饮利润水平。

22、员工接客量员工接客量＝客人就餐人次÷餐厅（厨房）员工人数

含义：

员工劳动程度。

23、员工劳效员工劳效＝计划期收入（创汇、利润）÷员工平均人数

含义：

员工贡献大小。

24、员工出勤率员工出勤率＝出勤工时数÷定额工时数×100%

含义：

工时利用程度。

25、工资总额工资总额＝平均工资×员工人数

含义：

人力资源成本大小。

26、计划期库存量计划期库存量＝期初库存＋本期进货－本期出库

含义：

反映库存水平。

27、平均库存平均库存＝（期初库存＋期末库存）÷2

含义：

月度在库规模。

28、期初库存期初库存＝年预计销售额÷资金周转次数×0.5×（1＋月度销售额÷各月平均销售额）

含义：

计划期初库存安排。

29、期末库存期末库存＝平均库存×2－期初库存

含义：

年末预计库存额。

30、月度、季度、年度流动资金平均占用

月度流动资金平均占用＝（期初占用＋期末占用）÷2

季度流动资金平均占用＝∑季度各月占用÷3

年度流动资金平均占用＝∑各季度占用÷4

含义：

年、季、月流动资金占用水平。

31、流动资金周转天数流动资金周转天数＝计划期营业收入÷同期流动资金平均占用

含义：

流动资金管理效果。

32、流动资金周转次数流动资金周转次数＝（流动资金平均占用×计划天数）÷营业收入＝流动资金平均占用÷日均营业收入

含义：

流动资金管理效果。

33、餐饮成本额餐饮成本额＝营业收入×（1－毛利率）

含义：

反映成本大小。

34、边际利润率边际利润率＝毛利率－变动费用率＝（营业收入－变动费用）÷营业收入×100%＝（销售份额－变动费用）÷销售份额×100%

含义：

反映边际贡献大小。

35、餐饮保本收入餐饮保本收入＝固定费用÷边际利润率

含义：

反映餐饮盈利点高低。

36、目标营业额目标营业额＝（固定费用＋目标利润）÷边际利润率含义：

计划利润下的收入水平。

37、餐饮利润额餐饮利润额＝计划收入×边际利润率－固定费用

含义：

反映利润大小。

38、成本利润率

成本利润率＝计划期利润额÷营业成本×100%含义：

成本利用效果。

39、资金利润率资金利润率＝计划期利润额÷平均资金占用×100%

含义：

资金利用效果。

40、流动资金利润率流动资金利润率＝计划期利润额÷流动资金平均占用×100%含义：

流动资金利用效果。

41、投资利润率投资利润率＝年度利润÷总投资×100%

含义：

反映投资效果。

42、投资偿还期

投资偿还期＝（总投资＋利息）÷（年利润＋年折旧）＋建造周期

含义：

反映投资回收效果。

43、库存周转率库存周转率＝出库货物总额÷平均库存×100%

含义：

反映库存周转快慢。

44、客单平均消费客单平均消费＝餐厅销售收入÷客单总数

含义：

就餐客人状况。

45、餐厅服务费餐厅服务费＝餐厅销售收入×服务费比率

含义：

服务费收入大小。

46、食品原材料净料率食品原材料净料率＝净料重量÷毛料重量×100%

含义：

反映原材料利用程度。

47、净料价格净料价格＝毛料价÷（1－损耗率）

含义：

净料单位成本。

48、某种菜生产份数某种菜生产份数＝就餐总人次×喜爱程度

含义：

产品生产份数安排。

49、附加价值附加价值＝人力资源成本＋利润＋税金

含义：

劳动力所创造的新增价值。

50、附加价值率附加价值率＝附加价值÷总收入×100%

含义：

劳动力对新增价值创造程度。

考核总经理和餐饮部经理工作能力。

51、劳动分配率劳动分配率＝人力资源成本÷附加价值×100%

含义：

人力资源成本开支的合理程度。

52、利润分配率

利润分配率＝实现利润÷附加价值×100%

含义：

利润分配使用的合理程度。

53、门面价值计算公式：

保本点＝每天固定开支（房租＋水电＋税收＋人工工资＋杂项）

保本营业额＝保本点×（1÷预定毛利率）

每天的保本上座率＝保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌餐位数，

这个保本上座率就是门面盈利价值了。

门面值如果在40%--60%就可以做，如果高于60%你就要综合考虑了，得小心。

案例分析

某典型二级城市中型商圈一楼门面地处路段两端，在拐角处，房产商给予的报价是3000千每月的房租，建筑面积为200㎡。

下面我们可以按照上面的讲的公式进行套用。

首先，按照正常的座位及餐桌安排比例，200㎡的门面，应该在10-12张台。

平均餐位数定位5人，一般的店是4人台小桌，8人台大桌通常情况下，这样的店包间数目不是很多，县城可以适当增加包间数。

以上的基本数据为：

12张台平均餐位数5人，人均消费定位35元。

12张台人员安排为：

4名服务员月薪800元。

传菜生一名700元，洗碗工一名600元，配菜一名800元，调味师的工资如果老板会做更好。

一般大致定为2500元左右。

人员工资每日金额为：

﹙4×800＋1×700＋1×600＋1×800＋1×2500﹚÷30=260元

　　税收开支定在每日100元

　　水电：

50元

　　杂项：

50元

　　算出门面每日租金为100元／日

　　下面可以套用公式了

　　260人工+100房租+200杂项水电等=560固定开支

　　毛利定在50%

　　每日的保本营业额就是：

　　560×（1÷50%﹚=1120营业额

　　也就是说每天的保本点销售在1120元

　　1120元÷35元／人=32人

　　按保本销售35元／人算

　　35÷5=7桌

　　7桌÷12桌=58%

　　低于60%

上面案例的门面租金意思就是说：

你每天只要卖1120元的销售（平均7桌人），便可以保本了，超出的销售的50%就是你的纯利润。

如果低于1120元，就谈不上一分的利润了。