江苏职业技能大赛规程烹饪技能大赛方案Word文档下载推荐.docx

1、中职学生组模块一中餐热菜每位选手在108分钟内完成3个中式菜肴的制作，各项目分别计时。选手参 赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手 此项目竞赛的最后成绩。1.基本功（炒青椒土豆丝）竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两只），青椒1只约50克。 装盘现场统一提供直径23Cm平盘盛装。成菜标准：土豆切丝规格整齐、粗细一 致，不能出现切而不断的连刀。成菜重量不低于300克。严禁使用去皮器，要 求色白质脆。竞赛时间为8分钟。2.规定品种（芙蓉鸡片）竞赛现场提供每位参赛选手净鸡脯肉一块约200克，鸡蛋4只，豌豆叶30 克以及葱、生姜，选手运用鸡肉制蓉、蛋淸制发蛋的

2、方式滑炒制作一款芙蓉鸡 片。鸡肉制蓉可选择刀斩或选择机器粉碎（搅拌机赛点提供，大家公用），严禁 使用各种模具及汤匙制作鸡片，装盘器皿由现场统一提供直径25.5cm平盘，M 品要求鸡片大小均匀，色泽洁白、口感细嫩、咸淡适口。竞赛时间为40分钟。3.自选品种（鱼类菜）竞赛现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250-1500克，配料为青椒、红椒、 水发香菇、冬笋、青菜心及葱姜蒜，制作一款自选菜式。烹调方法不能和规定 品种相同。制作份菜为10人量，装盘器皿由现场统一提供直径41Cnl圆盘或长 X宽为41cm25cm长方盘；如制作位菜（各客），需要6份，4份送评，2份品 尝，装盘器皿由现场统一提供直径20.

3、3cm白瓷圆盘6件或直径25. 4Cm白瓷长 腰盘6件或碗口直径11.4Cnl白瓷汤碗加垫盘6套。竞赛时间为60分钟。4.具体要求（1）参赛选手必须使用现场提供的规定原材料。进入赛场只可携带2件刀 具（1大1小），其它一律不可携带。违反规定者，按作弊行为论处，取消参赛 资格。（2） 参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质俱佳，以 味、质为主，讲求营养卫生。尤其自选品种菜肴注重实用性、市场化、大众化、 精美化，体现创新意识。（3） 用于美化菜肴用的各种装饰物，必须在场内现场加工，菜品装饰物要适 中，能食用，不能喧宾夺主。（4） 每个热菜只限制作一次。按各组别要求送评。（5） 赛场

4、提供常规设备用具如：炉灶、炒锅、蒸炉、蒸笼、平底煎锅、粉 碎搅拌机、电烘烤炉、砧板、抹布（2块）、厨房用纟氏、餐巾纟氏等、一般调味 品（如盐、糖、油、味精、料酒、橙汁、番茄沙司、吉士粉、进口生粉、面粉、 胡椒粉、麻油等）及现场提供绿色香菜、法香（又称“蕃茜”），选手根据需 要自取。（6） 本项目各组别比赛作品均单独计时，要求在规定时间内完成作品，每 超一分钟扣该作品总分的2分。模块二中餐面点每位选手在170分钟内完成3道面点，其中要求用不同面团、不同技法制 作不同面点各一种，每个品种制作12个（其中两个为品尝品），每种面点只限做 一次。3个面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。1.基本功

5、（四喜蒸饺）竞赛内容为四喜蒸饺，现场提供面粉250克，猪肉末250克，煮熟鸡蛋1 只，熟胡萝卜1根，水发木耳50克，青菜2棵，盐、料酒及葱姜等调味品。馅 心必须在场内调味，制成12只成品蒸饺，蒸熟。制作四喜蒸饺要求：饺皮每 张直径约9cm,四个大孔洞大小均匀，中间四个小孔洞要清晰，大孔洞填馅饱 满，小孔洞填进蛋黄末。蒸饺大小一致，馅心不穿底，质地柔软，味正。用 现场统一提供的35. 5cm平盘盛装，10个蒸饺规定装盘形式为343序列，另2 个蒸饺放入品尝盘送评。竞赛时间为50分钟，此项目操作单独计时。2.规定品种（鲜肉包）竞赛内容为鲜肉提褶包。现场统一提供面粉300克，猪肉末250g （猪上脑

6、 肉）、盐、料酒及葱姜等调味品，馅心必须在场内调味，面团使用酵母发酵（酵 母现场提供）。制作包子要求：包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包 子。包子不得少于20褶，要求褶的花纹清晰，含有卤汁，摆放间距均匀。现 场统一提供35. 5cm平盘盛装，10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包 子放入品尝盘送评。竞赛时间为50分钟。3自选品种（油酥点心）自选品种要求：选手一律使用现场提供的干面粉、起酥油，莲蓉甜味馅 心，以及擀面杖2根、保鲜膜1卷、毛巾2块，现场完成和面制酥，面点成型 熟制。制品规定12个成品，10个送评，2个品尝。品种造型为动物形状， 装盘器皿由现场统一提供直径35. 5cm

7、圆盘或长X宽为41cm25cm长方盘。 成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质及形为主，讲求营养卫生， 注重实用性、体现创新意识。不得使用人工合成色素。竞赛时间为70分钟。注：规定品种与自选品种竞赛时间可合并计时。（1） 参赛选手必须使用现场提供的规定原材料。违反规定者，按作弊行为论 处，取消参赛资格。（2） 每位参赛选手比赛检录时除可自带刀1把、油酥品成型工具1件及炸 制工具1件（放在托盘中以备检录）外，不可携带任何模具、用具和设备。违 反规定者，按作弊行为论处，直至取消参赛资格。（3） 每种面点只限制作一次，中餐面点每一赛品送评时分主盘和品尝盘。每 盘量以上述规定为准（4） 参赛作品

8、不得使用人工合成色素，若盘边美化只能依据场内提供原料 现场加工。炉灶、炒锅、蒸炉、蒸笼、平底煎锅、压 面机、电烘烤炉、木制面板、油刷、擀面杖（2根）、面刮板、馅挑、竹筷、抹 布（2块）、厨房用纸、餐巾纸等、一般调味品（如盐、糖、油、味精、料酒、 胡椒粉、麻油等）及现场提供绿色香菜、“法香”（又称“蕃茜”）、黑白芝麻， 选手根据需要自取。（6） 要求在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该作品总分的2分。模块三中餐冷拼每位选手在140分钟内完成3个作品，各项目分别计时。3个作品成绩的 总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。1.基本功（三拼）竞赛内容为三拼（半球型）。现场提供每位参赛选手盐方火腿、象牙白萝

9、卜、 断生胡萝卜各250克，作品必须用现场统一提供的直径23Cm （内径15. 5cm）的 平盘盛装。成型标准：盐方火腿、象牙白萝卜、胡萝卜切成两层刀面，呈扇形, 每料均120角，相邻间应保持0. 5cm的齐直缝隙，每料垫底的原料应与刀面 原料一致，成片状，不得使用蓉、泥、粒、块形料垫底，组合成半球型的三拼 冷盘，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它装饰物，竞赛时间为 30分钟。2.规定品种（花卉拼）竞赛内容为花卉拼。现场提供每位参赛选手荷兰小黄瓜1根（约100克）， 断生胡萝卜1根（约250克），象牙白萝卜一段（直径8cm左右，长IOcm）,摆 成一花两叶形（花卉的品种为月季花），作

10、品必须用现场提供的直径23Cm的平 盘盛装。不可使用现场未提供的原料及其他装饰物，竞赛时间为20分钟。3.自选品种（各客花拼）竞赛内容为制作4款造型各客花拼，具体要求为：1竞赛现场提供盐方火腿（1块，250克）、红肠（1根，300克）、荷兰小 黄瓜（4根，约400克）、断生胡萝卜（2根，约500克）、象牙白萝卜（2根， 直径8cm左右）、心里美萝卜（2只，约800克）6种原料，选手分别使用4-5 种原料拼摆成4款且两种不同风格的各客食用拼盘。装盘器皿由现场统一提供 直径23Cm圆盘。2作品造型不限，主题应健康、积极、向上。作品应能体现选手的刀工基 本功和拼摆技巧，以形、色、味为主，注重食用、卫

11、生，有一定创新意识。3作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配 合理。4拼摆造型严禁使用化学胶水黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行。 盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。5各客冷拼每款作品应满足1人用量，每份净料总重量约120克（可上下 浮动10%）,竞赛时间为90分钟。进入赛场只可携带3件刀 具（1大2小），其它一律不可携带。（2） 赛场提供常规设备用具（如：砧板、油刷、毛巾（2块）、厨房用纸、餐 巾纸、喷水壶等）、一般调味品（如糖、盐、酱油、色拉酱、花生酱、色拉油、 香菜、蕃茜（荷兰芹）等，选手根据需要自取。（3） 造型美观，主题突出，立意健康，色彩搭配

12、合理。刀工精细，操作娴熟, 简繁适当。（4） 作品造型严禁使用化学胶水黏接，不得使用任何模具。（5） 作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生，原料使用得当，杜绝 浪费。（6） 冷拼如需垫底，垫底原料必须是刀面上所用的原料。可切成丝、片等, 不得使用蓉泥、粒形料、未改刀的块状料垫底。（7） 要求每项在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该项目总分的2分。教师组项目一：中餐菜品中餐菜品分赛项竞赛部分由“微课视频”、“技能操作”、“解析与答辩”三 模块组成，每位选手在182分钟内完成三个模块的比赛任务。三个模块成绩的 总和为该选手此项目技能竞赛的最后成绩。模块一微课视频教师选手根据大赛组委会教师组技

13、能操作所提供的四种主食材原料，选择 一种主料制作成菜肴，设计录制一段实训授课微课视频”。具体要求：1微课视频时间7-8分钟。2选手以所提供的四个创新菜品选项（任选一项）为主题，依据本校实训 条件、学情状况、人培方案等要素设计一堂实训教学课。3微课视频录制画面清晰，课程设计有条理，能完整体现课程教学的难点、 重点及教学方法。4视频由选手自行录制准备，比赛报到当日将微课电子稿（光盘或优盘） 提交给组委会。5此微课视频所得分为该选手理论成绩。模块二技能操作每位选手在规定时间内完成3个中式菜肴的制作，各项目分别计时。选手 参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选 手此项目竞

14、赛的最后成绩。1.规定菜品（青椒鸡丝）竞赛现场提供鸡脯肉300克，青椒1只约50克，鸡蛋1只。装盘现场统一 提供直径23Cm平盘盛装。肉丝规格整齐、粗细一致，不能出现连刀, 肉丝滑嫩，芙汁紧包，成菜重量不低于250克。竞赛时间为12分钟。2.创新菜品两款选手报到当日抽取自己所做创新菜品（四选二），现场根据选手所抽取的菜 品提供新鲜草鱼一条（重量约为1250克一1500克），或猪外脊大排肉一块（约 450克）或新鲜沙虾500克（35-40头）或一种风格的各客冷拼（2份）。（1）热菜部分热菜配料为青椒、红椒、水发香菇、冬笋、青菜心、青皮萝卜、胡萝卜及 葱姜蒜，要求烹调方法不能相同。1参赛选手必须使

15、用现场提供的规定原材料。进入赛场只可携带2件刀具 （1大1小），其它一律不可携带。违反规定者，按作弊行为论处，取消参赛资格。2参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质俱佳，以味、 质为主，讲求营养卫生。尤其自选品种菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美 化，体现创新意识。3用于美化菜肴用的各种装饰物，必须根据所提供原料在场內现场加工，菜 品装饰物要适中，能食用，不能喧宾夺主，每个热菜只限制作一次。按各组别 要求送评。4赛场提供常规设备用具（如：炉灶、炒锅、蒸炉、蒸笼、平底煎锅、电烘 烤炉等）及一般调味品（如盐、糖、油、味精、料酒、橙汁、番茄沙司、吉士 粉、进口生粉、面粉、胡椒粉、麻

16、油等）及现场提供绿色香菜、“法香”（又称 蕃茜”），选手根据需要自取。5制作份菜为10人量，装盘器皿由现场统一提供直径41CnI圆盘或长X宽 为41cm如制作位菜（各客），需要6份，4份送评，2份品尝， 装盘器皿由现场统一提供直径20. 3cm白瓷圆盘6件或直径25. 4cm白瓷长腰盘 6件或碗口直径11. 4CnI白瓷汤碗加垫盘6套。6本项目各组别比赛作品均单独计时，要求在规定时间内完成作品，每超 一分钟扣该作品总分的2分。竞赛时间每道菜肴为50分钟（2）各客冷拼（2份）竞赛内容为各客什锦冷拼。现场提供每位参赛选手荷兰小黄瓜2根（约100 克），断生胡萝卜2根（约250克），象牙白萝卜2段（

17、直径8cm左右，长IOcm）, 盐方火腿（1块，250克）、红肠（1根，200克）、心里美萝卜（1只，约200 克），制作1人量一种风格的各客冷拼2份，荤素搭配合理。不可使用现场未提 供的原料及其他装饰物。进入赛场只可携带3件刀具 （1大2小），其它一律不可携带。2作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、 卫生，有一定创新意识。作品造型不限，主题应健康、积极、向上。4拼摆造型严禁使用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行， 所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料。5各客冷拼每份作品应满足1人用量，每份净料总重量约120克（可上下 浮动10%）,6两个品种

18、各使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装。竞赛时间为45分 钟。模块三解析与答辩教师选手创新菜品制作完成后到候赛区等候，听从现场裁判安排抽取答辩 排序号，按顺序号到指定地方对自己创新作品进行陈述和解析，时间控制6分 钟内。解析结束后由设计竞赛裁判组专家对选手进行提问，并由选手答辩，提 问题数2道，提问答辩时间控制4分钟内。项目二：中西面点中餐面点分赛项竞赛部分由“微课视频”、“技能操作”、“作品自我点评” 三模块组成，每位选手在规定时间内完成三个模块的比赛任务。三个模块成绩 的总和为该选手此项目技能竞赛的最后成绩。教师选手根据大赛组委会教师组技能操作所提供的四种中西面点，选择其 中一种面点的制作

19、，设计录制一段实训授课2选手以所提供的四个创新品种选项（任选一项）为主题，依据本校实训 条件、学情状况、人培方案等要素设计一堂实训教学课。每位选手在规定时间内完成三个中西面点作品的制作，各项目分别计时。 选手参赛的三个面点作品所用的面团、烹调方法不能相同。三个面点作品成绩 的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。1.规定面点（梅花饺）竞赛内容为梅花饺，现场提供面粉250克，猪肉末250克，鸡蛋3只，煮 熟胡萝卜1根，盐、料酒及葱姜等调味品。馅心必须在场内调味，制成12只成 品蒸饺，蒸熟。制作梅花饺要求：饺皮每张直径约9cm,五个大孔洞大小均 匀，中间五个小孔洞要清晰，大孔洞蛋黄末填馅饱满，小孔洞填

20、进火腿末。蒸 饺大小一致，馅心不穿底，形似梅花，质地柔软，味正。用现场统一提供的 35. 5cm平盘盛装，10个蒸饺规定装盘形式为343序列，另2个蒸饺放入品尝盘 送评。2.创新面点两款选手制作创新面点需选择发酵面团、油酥面团、泡芙及球形裱花蛋糕，选 手报到当日抽取上面自己所做创新面点（四选二），根据选手所抽取的面团或品 种现场制作，具体要求有：（1） 发酵面团点心：1现场统一提供面粉300克，豆沙馅料200克，猪肉末250克（猪上脑肉）、 盐、料酒及葱姜等调味品，馅心必须在场内调味，面团使用酵母发酵（酵母现 场提供）。2制品规定12个成品，其中10个装盘，2个品尝送评，器皿自备。3成品应能表

21、现选手的基本功和手法技巧，以味、质及形为主，讲求营养 卫生，注重实用性、体现创新意识。4竞赛时间为50分钟。（2） 油酥面团点心：1选手一律使用现场提供的干面粉、起酥油，莲蓉甜味馅心，现场完成和 面制酥，油酥造型必须制作两种共12个作品（一种动物造型、一种植物造型）, 每种各6个，品种造型自定，面点成型后须熟制。3成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质及形为主，讲求营养 卫生，注重实用性、体现创新意识，不得使用人工合成色素。4竞赛时间为60分钟。（3） 泡芙1现场统一提供髙筋面粉、低筋面粉、鸡蛋、黄油、牛奶、可打发淡奶油、 盐、糖、朗姆酒及花垫纟氏。2选手在规定时间内完成12只泡芙制作，

22、造型不限，并制馅填馅。3能体现选手的基本功和手法技巧，讲究工艺造型、口味口感的变化、营 养卫生，注重实用性、展现创意。4成品一律用现场提供的直径为30Cm的平盘，分装2盘（垫花纸），每盘 6只。一份展示，一份供评委品尝评分。（4）裱花蛋糕1现场统一提供直径8英寸（20. 3厘米）圆形海绵蛋糕底1只、植物奶油、 红色果毡及花垫纸。选手在规定时间内完成裱花蛋糕的制作。2成品要求：造型仅限球面；三层蛋糕底三层奶油，蛋糕每层1.2cm、基 础成型髙度7cm,成品最高点不超过12cm。3表面用六朵白色奶油玫瑰花装饰，用果毡写上生日快乐”四个字，用 齿型花嘴围边；形端整自然，奶油洁净无蛋糕屑。4作品应能体

23、现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。5在不影响蛋糕整体造型的位置上切1/8扇形角（45度）为切面展示，作 品用现场提供平盘盛装（垫花纟氏），送评。6竞赛时间为40分钟。3具体要求（2） 每位参赛选手可携带小刀1把、锯刀1把、剪刀1把、抹刀1把、直 尺1把、温度计1只、裱花嘴6只、蛋糕球面刮板1片（放在托盘中以备检录）, 其他工具一律不得带入赛场。违反规定者，按作弊行为论处，取消参赛资格。赛 场工位提供的设备工具见附2.（3） 每种面点只限制作一次，每盘量以上述规定为准。（4） 参赛作品不得使用人工合成色素。（5） 要求在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该作品总分的2分。四、竞赛

24、方式烹饪赛项（中职学生组、教师组）均为个人竞赛项目。中职学生组以各大市为组队单位，统一报名，每个大市每个烹饪子赛项报 名人数不超过3名，总人数不超过9名选手组成（每个学校每个子赛项限报1-2 人，参赛选手不超过5名）。教师选手按各大市统一报名，每个大市报名人数不超过3名。每个教师在 中餐菜品、中西面点两个子项目中任选一项。五、竞赛流程竞赛安排（以正式公布的竞赛手册为准）见表1。表1：烹饪赛项竞赛安排表项目日期场次时间安排地点检录时间竞赛时间报到第一天08:00-18:00报到处大赛抽签基础理论测试19:30-20:30理论测试机房菜点制作第二天第1场06:07:30-11:厨房制作场地第2场1

25、2:13:00-17:第3场第4场00-14:17:备注：根据实际参赛人数调整以上安排。六、竞赛规则（一）参赛资格中职组参赛对象为中等职业学校（含技工学校）在校生及五年制髙职一至 三年级学生（2000年5月1日以后出生）；教师组参赛对象为中、髙等职业学 校在编教师或已连续聘用三年以上的在聘教师（即2018年9月以前在聘教师）。 获得过省赛、国赛学生组一等奖的学生选手不得参加同组别、同项目2021年度 竞赛。获2019年、2020年教师组一等奖的教师不得参加同一项目2021年度竞 赛。参赛选手和指导老师报名获得确认后不得随意更换。如备赛过程中参赛选 手和指导老师因故无法参赛，须由市级教育行政部门

26、于赛项开赛前10个工作日 出具书面说明，经大赛组委会办公室核实后通过网上报名系统予以更换。凡网 上报名系统未作更改的选手，本赛项将以网上报名系统显示的参赛选手为准。（二）赛场要求1.赛前一天，各领队和选手组织参观设备场地。2.凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均须按照分赛区组委会 要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地， 做好赛前准备工作。3.比赛期间参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从大赛指挥，遵守相关规定, 按照统一工作部署，注重礼仪规范，保持赛场良好秩序。4.参赛选手必须持本人身份证、学生证并携（佩）带参赛证提前30分钟 到达竞赛现场检录，迟到超过15分钟

27、的选手，不得入场。5.参赛选手应穿工作服，戴工作帽，衣着整洁。操作讲究卫生，生熟食 物分开，工具洁净，不乱扔下脚料。竞赛结束后清理好操作台，否则酌情扣 分。6.禁止重做或挪用他人已加工过的原料。七、竞赛环境（一） 选手比赛在相应项目的操作室进行，赛场内配备热菜烹调操作室、 面点操作室、食品雕刻操作室、冷拼操作室、西餐热菜操作室、西式面点操作 室和评分室，以及选手准备检录处、选手休息室等。（二） 竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施、医疗服务站。（三） 所有竞赛场地均需设有容纳40人同时比赛的工位数，并配有满足比 赛各种必需设备设施。（四） 比赛场地附近设评判室，满足所有裁判员同时进行作品打分。（五） 设立作品展评区。展评区面积可容纳本赛项每日参赛队作品展示的 展台，每个展台配备能容纳比赛作品摆放的方桌或圆桌，同时提供白色基础台 布供选用。展区能够容纳参赛队人员观摩的空间。八、技术规范中餐竞赛中各组别参赛选手均以国家职业标准中式烹调师、中式面点 师髙级工（国家职业资格三级）的要求为基础。西餐模块竞赛中各组别参赛选手均以国家职业标准西式烹调师、西式