江苏职业技能大赛规程烹饪技能大赛方案Word文档下载推荐.docx

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中职学生组

模块一中餐热菜

每位选手在108分钟内完成3个中式菜肴的制作，各项目分别计时。

选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。

3个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

1.基本功（炒青椒土豆丝）

竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两只），青椒1只约50克。

装盘现场统一提供直径23Cm平盘盛装。

成菜标准：

土豆切丝规格整齐、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。

成菜重量不低于300克。

严禁使用去皮器，要求色白质脆。

竞赛时间为8分钟。

2.规定品种（芙蓉鸡片）

竞赛现场提供每位参赛选手净鸡脯肉一块约200克，鸡蛋4只，豌豆叶30克以及葱、生姜，选手运用鸡肉制蓉、蛋淸制发蛋的方式滑炒制作一款芙蓉鸡片。

鸡肉制蓉可选择刀斩或选择机器粉碎（搅拌机赛点提供，大家公用），严禁使用各种模具及汤匙制作鸡片，装盘器皿由现场统一提供直径25.5cm平盘，M品要求鸡片大小均匀，色泽洁白、口感细嫩、咸淡适口。

竞赛时间为40分钟。

3.自选品种（鱼类菜）

竞赛现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250-1500克，配料为青椒、红椒、水发香菇、冬笋、青菜心及葱姜蒜，制作一款自选菜式。

烹调方法不能和规定品种相同。

制作份菜为10人量，装盘器皿由现场统一提供直径41Cnl圆盘或长X宽为41cm×

25cm长方盘；

如制作位菜（各客），需要6份，4份送评，2份品尝，装盘器皿由现场统一提供直径20.3cm白瓷圆盘6件或直径25.4Cm白瓷长腰盘6件或碗口直径11.4Cnl白瓷汤碗加垫盘6套。

竞赛时间为60分钟。

4.具体要求

（1）参赛选手必须使用现场提供的规定原材料。

进入赛场只可携带2件刀具（1大1小），其它一律不可携带。

违反规定者，按作弊行为论处，取消参赛资格。

（2）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。

尤其自选品种菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美化，体现创新意识。

（3）用于美化菜肴用的各种装饰物，必须在场内现场加工，菜品装饰物要适中，能食用，不能喧宾夺主。

（4）每个热菜只限制作一次。

按各组别要求送评。

（5）赛场提供常规设备用具［如：

炉灶、炒锅、蒸炉、蒸笼、平底煎锅、粉碎搅拌机、电烘烤炉、砧板、抹布（2块）、厨房用纟氏、餐巾纟氏等］、一般调味品（如盐、糖、油、味精、料酒、橙汁、番茄沙司、吉士粉、进口生粉、面粉、胡椒粉、麻油等）及现场提供绿色香菜、'

‘法香"

（又称“蕃茜”），选手根据需要自取。

（6）本项目各组别比赛作品均单独计时，要求在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该作品总分的2分。

模块二中餐面点

每位选手在170分钟内完成3道面点，其中要求用不同面团、不同技法制作不同面点各一种，每个品种制作12个（其中两个为品尝品），每种面点只限做一次。

3个面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

1.基本功（四喜蒸饺）

竞赛内容为四喜蒸饺，现场提供面粉250克，猪肉末250克，煮熟鸡蛋1只，熟胡萝卜1根，水发木耳50克，青菜2棵，盐、料酒及葱姜等调味品。

馅心必须在场内调味，制成12只成品蒸饺，蒸熟。

制作四喜蒸饺要求：

①饺皮每张直径约9cm,四个大孔洞大小均匀，中间四个小孔洞要清晰，大孔洞填馅饱满，小孔洞填进蛋黄末。

蒸饺大小一致，馅心不穿底，质地柔软，味正。

②用现场统一提供的35.5cm平盘盛装，10个蒸饺规定装盘形式为343序列，另2个蒸饺放入品尝盘送评。

竞赛时间为50分钟，此项目操作单独计时。

2.规定品种（鲜肉包）

竞赛内容为鲜肉提褶包。

现场统一提供面粉300克，猪肉末250g（猪上脑肉）、盐、料酒及葱姜等调味品，馅心必须在场内调味，面团使用酵母发酵（酵母现场提供）。

制作包子要求：

①包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。

包子不得少于20褶，要求褶的花纹清晰，含有卤汁，摆放间距均匀。

②现场统一提供35.5cm平盘盛装，10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘送评。

③竞赛时间为50分钟。

3・自选品种（油酥点心）

自选品种要求：

①选手一律使用现场提供的干面粉、起酥油，莲蓉甜味馅心，以及擀面杖2根、保鲜膜1卷、毛巾2块，现场完成和面制酥，面点成型熟制。

②制品规定12个成品，10个送评，2个品尝。

品种造型为动物形状，装盘器皿由现场统一提供直径35.5cm圆盘或长X宽为41cm×

25cm长方盘。

③成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质及形为主，讲求营养卫生，注重实用性、体现创新意识。

不得使用人工合成色素。

④竞赛时间为70分钟。

注：

规定品种与自选品种竞赛时间可合并计时。

（1）参赛选手必须使用现场提供的规定原材料。

违反规定者，按作弊行为论处，取消参赛资格。

（2）每位参赛选手比赛检录时除可自带刀1把、油酥品成型工具1件及炸制工具1件（放在托盘中以备检录）外，不可携带任何模具、用具和设备。

违反规定者，按作弊行为论处，直至取消参赛资格。

（3）每种面点只限制作一次，中餐面点每一赛品送评时分主盘和品尝盘。

每盘量以上述规定为准

（4）参赛作品不得使用人工合成色素，若盘边美化只能依据场内提供原料现场加工。

炉灶、炒锅、蒸炉、蒸笼、平底煎锅、压面机、电烘烤炉、木制面板、油刷、擀面杖（2根）、面刮板、馅挑、竹筷、抹布（2块）、厨房用纸、餐巾纸等］、一般调味品（如盐、糖、油、味精、料酒、胡椒粉、麻油等）及现场提供绿色香菜、“法香”（又称“蕃茜”）、黑白芝麻，选手根据需要自取。

（6）要求在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该作品总分的2分。

模块三中餐冷拼

每位选手在140分钟内完成3个作品，各项目分别计时。

3个作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

1.基本功（三拼）

竞赛内容为三拼（半球型）。

现场提供每位参赛选手盐方火腿、象牙白萝卜、断生胡萝卜各250克，作品必须用现场统一提供的直径23Cm（内径15.5cm）的平盘盛装。

成型标准：

盐方火腿、象牙白萝卜、胡萝卜切成两层刀面，呈扇形,每料均120°

角，相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙，每料垫底的原料应与刀面原料一致，成片状，不得使用蓉、泥、粒、块形料垫底，组合成半球型的三拼冷盘，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它装饰物，竞赛时间为30分钟。

2.规定品种（花卉拼）

竞赛内容为花卉拼。

现场提供每位参赛选手荷兰小黄瓜1根（约100克），断生胡萝卜1根（约250克），象牙白萝卜一段（直径8cm左右，长IOcm）,摆成一花两叶形（花卉的品种为月季花），作品必须用现场提供的直径23Cm的平盘盛装。

不可使用现场未提供的原料及其他装饰物，竞赛时间为20分钟。

3.自选品种（各客花拼）

竞赛内容为制作4款造型各客花拼，具体要求为：

1竞赛现场提供盐方火腿（1块，250克）、红肠（1根，300克）、荷兰小黄瓜（4根，约400克）、断生胡萝卜（2根，约500克）、象牙白萝卜（2根，直径8cm左右）、心里美萝卜（2只，约800克）6种原料，选手分别使用4-5种原料拼摆成4款且两种不同风格的各客食用拼盘。

装盘器皿由现场统一提供直径23Cm圆盘。

2作品造型不限，主题应健康、积极、向上。

作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色、味为主，注重食用、卫生，有一定创新意识。

3作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。

4拼摆造型严禁使用化学胶水黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行。

盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。

5各客冷拼每款作品应满足1人用量，每份净料总重量约120克（可上下浮动10%）,竞赛时间为90分钟。

进入赛场只可携带3件刀具（1大2小），其它一律不可携带。

（2）赛场提供常规设备用具（如：

砧板、油刷、毛巾（2块）、厨房用纸、餐巾纸、喷水壶等）、一般调味品（如糖、盐、酱油、色拉酱、花生酱、色拉油、香菜、蕃茜（荷兰芹）等，选手根据需要自取。

（3）造型美观，主题突出，立意健康，色彩搭配合理。

刀工精细，操作娴熟,简繁适当。

（4）作品造型严禁使用化学胶水黏接，不得使用任何模具。

（5）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生，原料使用得当，杜绝浪费。

（6）冷拼如需垫底，垫底原料必须是刀面上所用的原料。

可切成丝、片等,不得使用蓉泥、粒形料、未改刀的块状料垫底。

（7）要求每项在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该项目总分的2分。

教师组

项目一：

中餐菜品

中餐菜品分赛项竞赛部分由“微课视频”、“技能操作”、“解析与答辩”三模块组成，每位选手在182分钟内完成三个模块的比赛任务。

三个模块成绩的总和为该选手此项目技能竞赛的最后成绩。

模块一微课视频

教师选手根据大赛组委会教师组技能操作所提供的四种主食材原料，选择一种主料制作成菜肴，设计录制一段实训授课"

微课视频”。

具体要求：

1微课视频时间7-8分钟。

2选手以所提供的四个创新菜品选项（任选一项）为主题，依据本校实训条件、学情状况、人培方案等要素设计一堂实训教学课。

3微课视频录制画面清晰，课程设计有条理，能完整体现课程教学的难点、重点及教学方法。

4视频由选手自行录制准备，比赛报到当日将微课电子稿（光盘或优盘）提交给组委会。

5此微课视频所得分为该选手理论成绩。

模块二技能操作

每位选手在规定时间内完成3个中式菜肴的制作，各项目分别计时。

选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。

3个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

1.规定菜品（青椒鸡丝）

竞赛现场提供鸡脯肉300克，青椒1只约50克，鸡蛋1只。

装盘现场统一提供直径23Cm平盘盛装。

肉丝规格整齐、粗细一致，不能出现连刀,肉丝滑嫩，芙汁紧包，成菜重量不低于250克。

竞赛时间为12分钟。

2.创新菜品两款

选手报到当日抽取自己所做创新菜品（四选二），现场根据选手所抽取的菜品提供新鲜草鱼一条（重量约为1250克一1500克），或猪外脊大排肉一块（约450克）或新鲜沙虾500克（35-40头）或一种风格的各客冷拼（2份）。

（1）热菜部分

热菜配料为青椒、红椒、水发香菇、冬笋、青菜心、青皮萝卜、胡萝卜及葱姜蒜，要求烹调方法不能相同。

1参赛选手必须使用现场提供的规定原材料。

进入赛场只可携带2件刀具（1大1小），其它一律不可携带。

违反规定者，按作弊行为论处，取消参赛资

格。

2参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。

尤其自选品种菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美化，体现创新意识。

3用于美化菜肴用的各种装饰物，必须根据所提供原料在场內现场加工，菜品装饰物要适中，能食用，不能喧宾夺主，每个热菜只限制作一次。

按各组别要求送评。

4赛场提供常规设备用具（如：

炉灶、炒锅、蒸炉、蒸笼、平底煎锅、电烘烤炉等）及一般调味品（如盐、糖、油、味精、料酒、橙汁、番茄沙司、吉士粉、进口生粉、面粉、胡椒粉、麻油等）及现场提供绿色香菜、“法香”（又称"

蕃茜”），选手根据需要自取。

5制作份菜为10人量，装盘器皿由现场统一提供直径41CnI圆盘或长X宽为41cm×

如制作位菜（各客），需要6份，4份送评，2份品尝，装盘器皿由现场统一提供直径20.3cm白瓷圆盘6件或直径25.4cm白瓷长腰盘6件或碗口直径11.4CnI白瓷汤碗加垫盘6套。

6本项目各组别比赛作品均单独计时，要求在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该作品总分的2分。

竞赛时间每道菜肴为50分钟

（2）各客冷拼（2份）

竞赛内容为各客什锦冷拼。

现场提供每位参赛选手荷兰小黄瓜2根（约100克），断生胡萝卜2根（约250克），象牙白萝卜2段（直径8cm左右，长IOcm）,盐方火腿（1块，250克）、红肠（1根，200克）、心里美萝卜（1只，约200克），制作1人量一种风格的各客冷拼2份，荤素搭配合理。

不可使用现场未提供的原料及其他装饰物。

进入赛场只可携带3件刀具（1大2小），其它一律不可携带。

2作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，有一定创新意识。

作品造型不限，主题应健康、积极、向上。

4拼摆造型严禁使用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行，所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料。

5各客冷拼每份作品应满足1人用量，每份净料总重量约120克（可上下浮动10%）,

6两个品种各使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装。

竞赛时间为45分钟。

模块三解析与答辩

教师选手创新菜品制作完成后到候赛区等候，听从现场裁判安排抽取答辩排序号，按顺序号到指定地方对自己创新作品进行陈述和解析，时间控制6分钟内。

解析结束后由设计竞赛裁判组专家对选手进行提问，并由选手答辩，提问题数2道，提问答辩时间控制4分钟内。

项目二：

中西面点

中餐面点分赛项竞赛部分由“微课视频”、“技能操作”、“作品自我点评”三模块组成，每位选手在规定时间内完成三个模块的比赛任务。

三个模块成绩的总和为该选手此项目技能竞赛的最后成绩。

教师选手根据大赛组委会教师组技能操作所提供的四种中西面点，选择其中一种面点的制作，设计录制一段实训授课"

2选手以所提供的四个创新品种选项（任选一项）为主题，依据本校实训条件、学情状况、人培方案等要素设计一堂实训教学课。

每位选手在规定时间内完成三个中西面点作品的制作，各项目分别计时。

选手参赛的三个面点作品所用的面团、烹调方法不能相同。

三个面点作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

1.规定面点（梅花饺）

竞赛内容为梅花饺，现场提供面粉250克，猪肉末250克，鸡蛋3只，煮熟胡萝卜1根，盐、料酒及葱姜等调味品。

馅心必须在场内调味，制成12只成品蒸饺，蒸熟。

制作梅花饺要求：

①饺皮每张直径约9cm,五个大孔洞大小均匀，中间五个小孔洞要清晰，大孔洞蛋黄末填馅饱满，小孔洞填进火腿末。

蒸饺大小一致，馅心不穿底，形似梅花，质地柔软，味正。

②用现场统一提供的35.5cm平盘盛装，10个蒸饺规定装盘形式为343序列，另2个蒸饺放入品尝盘送评。

2.创新面点两款

选手制作创新面点需选择发酵面团、油酥面团、泡芙及球形裱花蛋糕，选手报到当日抽取上面自己所做创新面点（四选二），根据选手所抽取的面团或品种现场制作，具体要求有：

（1）发酵面团点心：

1现场统一提供面粉300克，豆沙馅料200克，猪肉末250克（猪上脑肉）、盐、料酒及葱姜等调味品，馅心必须在场内调味，面团使用酵母发酵（酵母现场提供）。

2制品规定12个成品，其中10个装盘，2个品尝送评，器皿自备。

3成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质及形为主，讲求营养卫生，注重实用性、体现创新意识。

4竞赛时间为50分钟。

（2）油酥面团点心：

1选手一律使用现场提供的干面粉、起酥油，莲蓉甜味馅心，现场完成和面制酥，油酥造型必须制作两种共12个作品（一种动物造型、一种植物造型）,每种各6个，品种造型自定，面点成型后须熟制。

3成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质及形为主，讲求营养卫生，注重实用性、体现创新意识，不得使用人工合成色素。

4竞赛时间为60分钟。

（3）泡芙

1现场统一提供髙筋面粉、低筋面粉、鸡蛋、黄油、牛奶、可打发淡奶油、盐、糖、朗姆酒及花垫纟氏。

2选手在规定时间内完成12只泡芙制作，造型不限，并制馅填馅。

3能体现选手的基本功和手法技巧，讲究工艺造型、口味口感的变化、营养卫生，注重实用性、展现创意。

4成品一律用现场提供的直径为30Cm的平盘，分装2盘（垫花纸），每盘6只。

一份展示，一份供评委品尝评分。

（4）裱花蛋糕

1现场统一提供直径8英寸（20.3厘米）圆形海绵蛋糕底1只、植物奶油、红色果毡及花垫纸。

选手在规定时间内完成裱花蛋糕的制作。

2成品要求：

造型仅限球面；

三层蛋糕底三层奶油，蛋糕每层1.2cm、基础成型髙度7cm,成品最高点不超过12cm。

3表面用六朵白色奶油玫瑰花装饰，用果毡写上'

生日快乐”四个字，用齿型花嘴围边；

形端整自然，奶油洁净无蛋糕屑。

4作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。

5在不影响蛋糕整体造型的位置上切1/8扇形角（45度）为切面展示，作品用现场提供平盘盛装（垫花纟氏），送评。

6竞赛时间为40分钟。

3・具体要求

（2）每位参赛选手可携带小刀1把、锯刀1把、剪刀1把、抹刀1把、直尺1把、温度计1只、裱花嘴6只、蛋糕球面刮板1片（放在托盘中以备检录）,其他工具一律不得带入赛场。

违反规定者，按作弊行为论处，取消参赛资格。

赛场工位提供的设备工具见附2.

（3）每种面点只限制作一次，每盘量以上述规定为准。

（4）参赛作品不得使用人工合成色素。

（5）要求在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该作品总分的2分。

四、竞赛方式

烹饪赛项（中职学生组、教师组）均为个人竞赛项目。

中职学生组以各大市为组队单位，统一报名，每个大市每个烹饪子赛项报名人数不超过3名，总人数不超过9名选手组成（每个学校每个子赛项限报1-2人，参赛选手不超过5名）。

教师选手按各大市统一报名，每个大市报名人数不超过3名。

每个教师在中餐菜品、中西面点两个子项目中任选一项。

五、竞赛流程

竞赛安排（以正式公布的竞赛手册为准）见表1。

表1：

烹饪赛项竞赛安排表

项目

日期

场次

时间安排

地点

检录时间

竞赛时间

报到

第一天

08:

00-18:

00

报到处

大赛抽签

基础理论测试

19:

30-20:

30

理论测试机房

菜点制作

第二天

第1场

06:

07:

30-11:

厨房制作场地

第2场

12:

13:

00-17:

第3场

第4场

00-14:

17:

备注：

根据实际参赛人数调整以上安排。

六、竞赛规则

（一）参赛资格

中职组参赛对象为中等职业学校（含技工学校）在校生及五年制髙职一至三年级学生（2000年5月1日以后出生）；

教师组参赛对象为中、髙等职业学校在编教师或已连续聘用三年以上的在聘教师（即2018年9月以前在聘教师）。

获得过省赛、国赛学生组一等奖的学生选手不得参加同组别、同项目2021年度竞赛。

获2019年、2020年教师组一等奖的教师不得参加同一项目2021年度竞赛。

参赛选手和指导老师报名获得确认后不得随意更换。

如备赛过程中参赛选手和指导老师因故无法参赛，须由市级教育行政部门于赛项开赛前10个工作日出具书面说明，经大赛组委会办公室核实后通过网上报名系统予以更换。

凡网上报名系统未作更改的选手，本赛项将以网上报名系统显示的参赛选手为准。

（二）赛场要求

1.赛前一天，各领队和选手组织参观设备场地。

2.凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均须按照分赛区组委会要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。

3.比赛期间参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从大赛指挥，遵守相关规定,按照统一工作部署，注重礼仪规范，保持赛场良好秩序。

4.参赛选手必须持本人身份证、学生证并携（佩）带参赛证提前30分钟到达竞赛现场检录，迟到超过15分钟的选手，不得入场。

5.参赛选手应穿工作服，戴工作帽，衣着整洁。

操作讲究卫生，生熟食物分开，工具洁净，不乱扔下脚料。

竞赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。

6.禁止重做或挪用他人已加工过的原料。

七、竞赛环境

（一）选手比赛在相应项目的操作室进行，赛场内配备热菜烹调操作室、面点操作室、食品雕刻操作室、冷拼操作室、西餐热菜操作室、西式面点操作室和评分室，以及选手准备检录处、选手休息室等。

（二）竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施、医疗服务站。

（三）所有竞赛场地均需设有容纳40人同时比赛的工位数，并配有满足比赛各种必需设备设施。

（四）比赛场地附近设评判室，满足所有裁判员同时进行作品打分。

（五）设立作品展评区。

展评区面积可容纳本赛项每日参赛队作品展示的展台，每个展台配备能容纳比赛作品摆放的方桌或圆桌，同时提供白色基础台布供选用。

展区能够容纳参赛队人员观摩的空间。

八、技术规范

中餐竞赛中各组别参赛选手均以国家职业标准《中式烹调师》、《中式面点师》髙级工（国家职业资格三级）的要求为基础。

西餐模块竞赛中各组别参赛选手均以国家职业标准《西式烹调师》、《西式