青芒五期上饶片区选择练习题一Word文件下载.docx

1、B.使用干净的盛具装食材C.鸡蛋洗净后方可使用9.以下现场操作不符合要求的有（ ） 单选题 *A.淘米桶直接落地（正确答案）B.肉类不可放置于洗菜池清洗C.在火上直接加热的锅、桶不落地10.以下现场操作不符合要求的有（ ） 单选题 *A.大汤桶不得直接落地（正确答案）B.用做洗消的盛具落地C.及时清洗净所用餐厨设备11.以下现场操作不符合要求的有（ ） 单选题 *A.盖被使用时不分正反面（正确答案）B.用干净的容器存放抹布C.盛具严格按照程序清洗、消毒12.以下现场操作不符合要求的有（ ） 单选题 *A.盛具未消毒或消毒不合理（正确答案）B.下脚料盆及时清理，做到不脏污C.中心温度计应（使用酒

2、精等方式）消毒并保洁存放13.以下现场操作不符合要求的有（ ） 单选题 *A.墩子存放处离下水道过近（不足30公分）（正确答案）B.不应将餐饮中心用菜地使用的地膜作为保鲜膜使用C.使用干净的餐具盛装熟食14.以下现场操作不符合要求的有（ ） 单选题 *A.下水道篦子残缺、不稳或未盖好（正确答案）B.操作间内白炽灯应具备灯罩C.冰箱门取完物品后应及时关闭15.以下现场操作符合要求的有（ ） 单选题 *A.未按要求使用安全防护装置（正确答案）B.操作间、食品类库房应安装防蝇纱窗C.设备用完后，可以不双断电16.以下现场操作符合要求的有（ ） 单选题 *A.使用绞肉机绞菜（正确答案）B.向绞肉机内添

3、加带筋、带骨的肉C.湿抹布不应放在电机部位17.以下现场操作符合要求的有（ ） 单选题 *A.操作结束后及时关闭火源、气阀、油阀及总开关（正确答案）B.煤气罐在使用过程中离灶近,未超过1.5米C.大燃气罐未隔墙放置18.以下现场操作符合要求的有（ ） 单选题 *A.危险品或压力装置与高温明火区域距离近（正确答案）B.电线和开关连接处无安全防护C.设备通过漏电保护器19.以下现场操作符合要求的有（ ） 单选题 *A.高温区电线连接处未用PVC管防护（正确答案）B.具有金属外壳的电气设备应接地线C.闸盒处无明显警示标志“小心触电”20.以下现场操作符合要求的有（ ） 单选题 *A.直接用炒菜勺试菜

4、（正确答案）B.穿凉鞋进入操作间C.穿防滑鞋进入后厨留样管理与冰箱管理选择题1、在给冰箱除霜的过程中，以下说法正确的是（ ） 单选题 *A.双断电后，自然化冻，再用抹布擦洗干净（正确答案）B.双断电后，自然化冻，用木棍或工具敲击冰箱内冰霜，在用抹布擦洗干净C.直接用刀背将冰箱里面的冰霜给敲击下来，在擦洗干净D.双断电后，自然化冻，直接用铁棍将冰箱里面的冰霜给敲击下来，在用抹布擦洗干净以下说法正确的是（ ）多选题A.食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放。B.食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，不能堆积、挤压。C.热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱

5、、冰柜、冷库冷藏。D.带包装原料或冷冻制品直接放入冰箱、冰柜、冷库。3. 从冰箱（冰柜）取出原材料进行加工，应（ ） 单选题 *A.少量多次（正确答案）B.多量多次C.少量少次D.多量多次4.（ ）可以抑制大部分的微生物的繁殖与产毒。 单选题 *A.低温冷藏（正确答案）B.高温热藏C.常温储藏D.置于阴凉处5.留样冰箱该如何管理（ ）多选题 单选题 *A.不理不问（正确答案）B.专人负责C.无异味D.定期保洁6.使用冰箱错误的是（ ）多选题 单选题 *A.物品没有取出直接除霜（正确答案）B.除霜的时候直接用水冲洗冰箱C.对冰箱进行定期的养护D.放入冰箱的食品脏污7.原材料进入冰箱（冰库）里使用

6、错误的是（ ） 单选题 *A.冷库内纸箱未去除（正确答案）B.使用印有超市的塑料袋C.冻货的塑料袋包装没有去除D.进过加工半成品直接放入冰箱冷冻原材料从冰箱取出使用中正确的是（ ）A.使用热水解冻B.解冻后的原材料未用完，将剩余部分在次放入冰箱冷冻，冷藏C.原材料解冻两次或两次以上D.原材的取用采取要多少解冻多少的原则9.食品留样记录中应包含下列哪项内容（ ）多选题 单选题 *A.留样食品名称（正确答案）B.留样时间C.留样人员D.加工人员10.作为冷藏的设备，冰箱的特点不包括（ ） 单选题 *A.冰箱能杀死细菌（正确答案）B.当食品重新从冰箱中拿出来，放入较高的环境中，细菌会重新繁殖C.冷藏

7、不可以改变食物本身的性质D.冰箱只能在有限的时间内保持食品的品质冷藏和冷冻保存具有潜在危害的食品时，应该（ ）多选题 单选题 *A.生鲜食品在常温下进行采购验收、原料加工，应尽快冷藏或冷冻（正确答案）B.从冷库（冰箱）里拿出来的东西应该少量多次C.经常性的检查冰箱是否存在较厚的冰霜，是否留有空气流通的间隙D.将保存的温度降到0。12.留样冰箱的适宜温度为（ ）左右。A.0（正确答案）B.5C.10-5对于需要的留样的活动有（ ）多选题A.大学的学生食堂B.配送的集体用餐C.运动会的提供餐D.家里酒桌上的饭局13.留样的操作要求有（ ）多选题 单选题 *A.弃除超出留样时间的留样（正确答案）B.

8、刷洗留样杯，保证内外清洁无残渣、油污C.留样用具用清水过洗两遍D.杯口朝下，倾斜放置于蒸箱内消毒45min以上14.进入冰箱的原材料其中正确的有（ ） 单选题 *A.装猪肉的整理合用黄色标签标记（正确答案）B.装入冰箱的香葱用保鲜膜覆盖C.原材料随意摆放D.装油炸豆腐的盒子用蓝色标签标记15.冷藏的时间和冷冻的时间分别为 （ ） 单选题 *A.24小时，7天（正确答案）B.12小时，7天C.36小时，8天D.36小时，7天冰箱内冷藏和冷冻的温度宜为（ ）A.0-8，-12以下B.0-10，-10C.-1-5，-12以下D.017.冰箱内原材料的使用应该遵循（ ） 单选题 *A.坏了的先用（正确

9、答案）B.好拿好放C.先进场的先使用D.随便使用18.冰箱内所放物品堆积、积压，不应超过冰箱容积的（ ）。确保冷空气的循环畅通。A.3/5（正确答案）B.2/3C.1/2D.3/4留样应该采集（ ）的样品，不得另行特殊制作。A.加工终止时、分发前B.加工终止时、分发后C.加工终止前、分发前D.加工终止前、分发后留样的质量和留样的时间分别（ ）。A.120g，48h（正确答案）B.125g，48hC.120g，24hD.125g，24h原材料管理及分辨选择题以下哪个选项为正确食品许可证标志（ ）A:QS B:CS C:SC D:SSC员工应持何种证件上岗（ ）A：身份证 B:健康证 C：暂住证

10、D：护照如果只能放置在同一操作台，应按照（ ）原则放置。熟上生下 B:熟上熟下 C：熟左生右 D：生左熟右从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存（ ）消毒合格证 B：购物清单 D：产品合格证明保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是（ ）先进先出 B：先进后出 C：后进先出 D：以上都可以采购食品时索证的作用是（ ）证明所采购食品的质量 B：证明所采购食品的来源C：证明所采购食品的质量和来源 D：证明所采购食品的采购人员的健康为避免交叉污染，以下（ ）说法不正确？动物性食品、植物性食品应分池清洗B：水产品宜在专用水池清洗除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D：食品原料

11、不得与餐饮具在同一水池清洗食品加工后保证食品安全的最佳选择是（ ）室温存放 B：立即食用 C：立即热藏 D：立即冷藏剩餐加热前要进行（ ） ，确保其未变质闻偿 B:观察 C：化验 D：留样餐饮中心实行（ ），工作时间非工作人员，严禁进入餐饮中心区域。保卫制度 B：安全制度 C：门禁制度 D：工作制度10验收后的蔬菜要进行初选，弃除（ ），清理泥土后存放。腐烂变质部分（正确答案）可使用部分根茎部分D:外表皮部分D、生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；交流沟通 B、人员调配C、迎接检查 D、进货查验3、根据国家食品安全法第132条，未按要求进行食

12、品贮存、运输和装卸的，我们可能会受到什么处罚（ ）多选题 单选题 *A、停业整顿（正确答案）B、人身攻击C、处罚一万以上五万以下的罚款D、吊销食品经营许可证4、根据国家食品安全法第123条，违反以下哪项会涉及到（行政责任、连带责任、刑事责任）（ ）多选题 单选题 *A、使用亚硝酸盐进行食品加工生产（正确答案）B、使用没有检疫合格证，不知来路的鲜肉C、操作间未佩戴口罩、员工直接吐沫星子横飞D、为了食品鲜美可口，添加一些未知药品进行生产5、以下那个行为根据国家食品安全法第124条可以处五万以上十万以下罚款（ ）多选题 单选题 *A、在后厨操作间抽烟，被食药监局抓个正着（正确答案）B、后厨私人物品随

13、处摆放，随处可见C、用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，且生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品D、生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；机械操作及员工形象卫生要求1、员工进入后厨后应佩戴（ ） 单选题 *A、耳环（正确答案）B.一次性手套C.手表2、员工进入后厨应（ ）多选题 单选题 *A、穿戴工服、工帽（正确答案）B.佩戴一次性口罩C.佩戴一次性手套D.带上耳机3、消费者产生质疑时，员工应该（ ） 单选题 *A、及时解释并缓和消费者情绪（正确答案）B.与消费者争吵C.转身离开4、员工进入卫生间时，错误的做法是（ ）多选题 单选题 *A、拖

14、下工服，换上自己的衣服（正确答案）B.直接穿工服进卫生间C.光着膀子进卫生间5、在收尾时，绞肉机应该 （ ） 单选题 *A、只关掉设备本身电源（正确答案）B.只拔掉插头电源C.清洁并双断电6、以下员工行为举止错误的是（ ）多选题 单选题 *A、随意吐痰（正确答案）B.随意骂脏话C.化妆D.嬉戏打闹7、除霜时，冰箱应该 （ ） 单选题 *A、关掉插座电源及冰箱本身电源（正确答案）B.直接打开冰箱除霜C.只关掉冰箱本身电源8、供货商发烟给员工时，这时你会？（ ） 单选题 *A.拒绝并告诉供货商后厨不得抽烟、发烟（正确答案）B.接受供货商的烟并表示感谢C.接受供货商的烟并将烟扣在耳朵上9、后厨禁止（ ）多选题 单选题 *A.与消费者直接争吵并恶语相向（正确答案）B.员工带亲戚朋友逗留后厨C.垃圾乱丢D.乱拿乱弄别家物品E.打架10、员工在切配间、毛菜间等公共区域不得（ ）多选题 单选题 *A.乱丢乱扔垃圾（正确答案）B.拿手机打电话C.与旁人嬉戏打闹