青芒五期上饶片区选择练习题一Word文件下载.docx

青芒五期上饶片区选择练习题一Word文件下载.docx

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B.使用干净的盛具装食材

C.鸡蛋洗净后方可使用

9.以下现场操作不符合要求的有（）[单选题]*

A.淘米桶直接落地（正确答案）

B.肉类不可放置于洗菜池清洗

C.在火上直接加热的锅、桶不落地

10.以下现场操作不符合要求的有（）[单选题]*

A.大汤桶不得直接落地（正确答案）

B.用做洗消的盛具落地

C.及时清洗净所用餐厨设备

11.以下现场操作不符合要求的有（）[单选题]*

A.盖被使用时不分正反面（正确答案）

B.用干净的容器存放抹布

C.盛具严格按照程序清洗、消毒

12.以下现场操作不符合要求的有（）[单选题]*

A.盛具未消毒或消毒不合理（正确答案）

B.下脚料盆及时清理，做到不脏污

C.中心温度计应（使用酒精等方式）消毒并保洁存放

13.以下现场操作不符合要求的有（）[单选题]*

A.墩子存放处离下水道过近（不足30公分）（正确答案）

B.不应将餐饮中心用菜地使用的地膜作为保鲜膜使用

C.使用干净的餐具盛装熟食

14.以下现场操作不符合要求的有（）[单选题]*

A.下水道篦子残缺、不稳或未盖好（正确答案）

B.操作间内白炽灯应具备灯罩

C.冰箱门取完物品后应及时关闭

15.以下现场操作符合要求的有（）[单选题]*

A.未按要求使用安全防护装置（正确答案）

B.操作间、食品类库房应安装防蝇纱窗

C.设备用完后，可以不双断电

16.以下现场操作符合要求的有（）[单选题]*

A.使用绞肉机绞菜（正确答案）

B.向绞肉机内添加带筋、带骨的肉

C.湿抹布不应放在电机部位

17.以下现场操作符合要求的有（）[单选题]*

A.操作结束后及时关闭火源、气阀、油阀及总开关（正确答案）

B.煤气罐在使用过程中离灶近,未超过1.5米

C.大燃气罐未隔墙放置

18.以下现场操作符合要求的有（）[单选题]*

A.危险品或压力装置与高温明火区域距离近（正确答案）

B.电线和开关连接处无安全防护

C.设备通过漏电保护器

19.以下现场操作符合要求的有（）[单选题]*

A.高温区电线连接处未用PVC管防护（正确答案）

B.具有金属外壳的电气设备应接地线

C.闸盒处无明显警示标志“小心触电”

20.以下现场操作符合要求的有（）[单选题]*

A.直接用炒菜勺试菜（正确答案）

B.穿凉鞋进入操作间

C.穿防滑鞋进入后厨

留样管理与冰箱管理选择题

1、在给冰箱除霜的过程中，以下说法正确的是（）[单选题]*

A.双断电后，自然化冻，再用抹布擦洗干净（正确答案）

B.双断电后，自然化冻，用木棍或工具敲击冰箱内冰霜，在用抹布擦洗干净

C.直接用刀背将冰箱里面的冰霜给敲击下来，在擦洗干净

D.双断电后，自然化冻，直接用铁棍将冰箱里面的冰霜给敲击下来，在用抹布擦洗干净

以下说法正确的是（）多选题

A.食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放。

B.食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，不能堆积、挤压。

C.热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏。

D.带包装原料或冷冻制品直接放入冰箱、冰柜、冷库。

3.从冰箱（冰柜）取出原材料进行加工，应（）[单选题]*

A.少量多次（正确答案）

B.多量多次

C.少量少次

D.多量多次

4.（）可以抑制大部分的微生物的繁殖与产毒。

[单选题]*

A.低温冷藏（正确答案）

B.高温热藏

C.常温储藏

D.置于阴凉处

5.留样冰箱该如何管理（）多选题[单选题]*

A.不理不问（正确答案）

B.专人负责

C.无异味

D.定期保洁

6.使用冰箱错误的是（）多选题[单选题]*

A.物品没有取出直接除霜（正确答案）

B.除霜的时候直接用水冲洗冰箱

C.对冰箱进行定期的养护

D.放入冰箱的食品脏污

7.原材料进入冰箱（冰库）里使用错误的是（）[单选题]*

A.冷库内纸箱未去除（正确答案）

B.使用印有超市的塑料袋

C.冻货的塑料袋包装没有去除

D.进过加工半成品直接放入冰箱

冷冻原材料从冰箱取出使用中正确的是（）

A.使用热水解冻

B.解冻后的原材料未用完，将剩余部分在次放入冰箱冷冻，冷藏

C.原材料解冻两次或两次以上

D.原材的取用采取要多少解冻多少的原则

9.食品留样记录中应包含下列哪项内容（）多选题[单选题]*

A.留样食品名称（正确答案）

B.留样时间

C.留样人员

D.加工人员

10.作为冷藏的设备，冰箱的特点不包括（）[单选题]*

A.冰箱能杀死细菌（正确答案）

B.当食品重新从冰箱中拿出来，放入较高的环境中，细菌会重新繁殖

C.冷藏不可以改变食物本身的性质

D.冰箱只能在有限的时间内保持食品的品质

冷藏和冷冻保存具有潜在危害的食品时，应该（）多选题[单选题]*

A.生鲜食品在常温下进行采购验收、原料加工，应尽快冷藏或冷冻（正确答案）

B.从冷库（冰箱）里拿出来的东西应该少量多次

C.经常性的检查冰箱是否存在较厚的冰霜，是否留有空气流通的间隙

D.将保存的温度降到0°

。

12.留样冰箱的适宜温度为（）左右。

A.0°

（正确答案）

B.5°

C.10°

-5°

对于需要的留样的活动有（）多选题

A.大学的学生食堂

B.配送的集体用餐

C.运动会的提供餐

D.家里酒桌上的饭局

13.留样的操作要求有（）多选题[单选题]*

A.弃除超出留样时间的留样（正确答案）

B.刷洗留样杯，保证内外清洁无残渣、油污

C.留样用具用清水过洗两遍

D.杯口朝下，倾斜放置于蒸箱内消毒45min以上

14.进入冰箱的原材料其中正确的有（）[单选题]*

A.装猪肉的整理合用黄色标签标记（正确答案）

B.装入冰箱的香葱用保鲜膜覆盖

C.原材料随意摆放

D.装油炸豆腐的盒子用蓝色标签标记

15.冷藏的时间和冷冻的时间分别为（）[单选题]*

A.24小时，7天（正确答案）

B.12小时，7天

C.36小时，8天

D.36小时，7天

冰箱内冷藏和冷冻的温度宜为（）

A.0-8°

，-12°

以下

B.0-10°

，-10°

C.-1-5°

，-12以下

D.0°

17.冰箱内原材料的使用应该遵循（）[单选题]*

A.坏了的先用（正确答案）

B.好拿好放

C.先进场的先使用

D.随便使用

18.冰箱内所放物品堆积、积压，不应超过冰箱容积的（）。

确保冷空气的循环畅通。

A.3/5（正确答案）

B.2/3

C.1/2

D.3/4

留样应该采集（）的样品，不得另行特殊制作。

A.加工终止时、分发前

B.加工终止时、分发后

C.加工终止前、分发前

D.加工终止前、分发后

留样的质量和留样的时间分别（）。

A.120g，48h（正确答案）

B.125g，48h

C.120g，24h

D.125g，24h

原材料管理及分辨选择题

以下哪个选项为正确食品许可证标志（）

A:

QSB:

CSC:

SCD:

SSC

员工应持何种证件上岗（）

A：

身份证B:

健康证C：

暂住证D：

护照

如果只能放置在同一操作台，应按照（）原则放置。

熟上生下B:

熟上熟下C：

熟左生右D：

生左熟右

从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存（）

消毒合格证B：

购物清单D：

产品合格证明

保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是（）

先进先出B：

先进后出C：

后进先出D：

以上都可以

采购食品时索证的作用是（）

证明所采购食品的质量B：

证明所采购食品的来源

C：

证明所采购食品的质量和来源D：

证明所采购食品的采购人员的健康

为避免交叉污染，以下（）说法不正确？

动物性食品、植物性食品应分池清洗

B：

水产品宜在专用水池清洗

除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗

D：

食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗

食品加工后保证食品安全的最佳选择是（）

室温存放B：

立即食用C：

立即热藏D：

立即冷藏

剩餐加热前要进行（），确保其未变质

闻偿B:

观察C：

化验D：

留样

餐饮中心实行（），工作时间非工作人员，严禁进入餐饮中心区域。

保卫制度B：

安全制度C：

门禁制度D：

工作制度

10验收后的蔬菜要进行初选，弃除（），清理泥土后存放。

腐烂变质部分（正确答案）

可使用部分

根茎部分

D:

外表皮部分

D、生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；

交流沟通B、人员调配

C、迎接检查D、进货查验

3、根据国家食品安全法第132条，未按要求进行食品贮存、运输和装卸的，我们可能会受到什么处罚（）多选题[单选题]*

A、停业整顿（正确答案）

B、人身攻击

C、处罚一万以上五万以下的罚款

D、吊销食品经营许可证

4、根据国家食品安全法第123条，违反以下哪项会涉及到（行政责任、连带责任、刑事责任）（）多选题[单选题]*

A、使用亚硝酸盐进行食品加工生产（正确答案）

B、使用没有检疫合格证，不知来路的鲜肉

C、操作间未佩戴口罩、员工直接吐沫星子横飞

D、为了食品鲜美可口，添加一些未知药品进行生产

5、以下那个行为根据国家食品安全法第124条可以处五万以上十万以下罚款（）多选题[单选题]*

A、在后厨操作间抽烟，被食药监局抓个正着（正确答案）

B、后厨私人物品随处摆放，随处可见

C、用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，且生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品

D、生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；

机械操作及员工形象卫生要求

1、员工进入后厨后应佩戴（）[单选题]*

A、耳环（正确答案）

B.一次性手套

C.手表

2、员工进入后厨应（）多选题[单选题]*

A、穿戴工服、工帽（正确答案）

B.佩戴一次性口罩

C.佩戴一次性手套

D.带上耳机

3、消费者产生质疑时，员工应该（）[单选题]*

A、及时解释并缓和消费者情绪（正确答案）

B.与消费者争吵

C.转身离开

4、员工进入卫生间时，错误的做法是（）多选题[单选题]*

A、拖下工服，换上自己的衣服（正确答案）

B.直接穿工服进卫生间

C.光着膀子进卫生间

5、在收尾时，绞肉机应该（）[单选题]*

A、只关掉设备本身电源（正确答案）

B.只拔掉插头电源

C.清洁并双断电

6、以下员工行为举止错误的是（）多选题[单选题]*

A、随意吐痰（正确答案）

B.随意骂脏话

C.化妆

D.嬉戏打闹

7、除霜时，冰箱应该（）[单选题]*

A、关掉插座电源及冰箱本身电源（正确答案）

B.直接打开冰箱除霜

C.只关掉冰箱本身电源

8、供货商发烟给员工时，这时你会？

（）[单选题]*

A.拒绝并告诉供货商后厨不得抽烟、发烟（正确答案）

B.接受供货商的烟并表示感谢

C.接受供货商的烟并将烟扣在耳朵上

9、后厨禁止（）多选题[单选题]*

A.与消费者直接争吵并恶语相向（正确答案）

B.员工带亲戚朋友逗留后厨

C.垃圾乱丢

D.乱拿乱弄别家物品

E.打架

10、员工在切配间、毛菜间等公共区域不得（）多选题[单选题]*

A.乱丢乱扔垃圾（正确答案）

B.拿手机打电话

C.与旁人嬉戏打闹