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1、起酥油是指精制动植物油脂、硬化油或它们的 混合物,经激冷、捏合、或不经激冷、捏合,所制成的固态或可流动的具有可塑性或乳化 性等加工性能的油脂制品。1992年我国行业标准基本上完全沿用日本标准,按我国行业标准,起酥油被定义为: 精炼油脂中加入或不加入乳化剂,经激冷捏合或不经激冷捏合加工而制成的固态或非固态 的,具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂制品。要求其含水0.5%、AV值0.8,含氮 气量 W20ml/100g。有人从加工的角度来评价和定义起酥油:起酥油是由多种熔融的、食用油脂的混合物, 经过正确的配制和精心地冷却、增塑和调温处理的、工业化大批量制造的、高功能性的塑 性固体。总之,起酥油是种

2、业制备的食用油脂,绝大部分也是食品加工业使用的（但也可 作为家庭用油,如提供家庭烹调、煎炸、制作点心用的起酥油）,它可应用在煎炸、烹调、 烘焙等各个方面,并可作为馅料、糖霜和糖果的配料,无论是家庭用还是工业用,广义上 讲:起酥油应是具有加工性能如起酥性、乳化性、可塑性等的食用油脂制品。综合国外有关起酥油的定义、起酥油产品特性和国内生产现状,本草案对起酥油定义 如下:食用动、植物油脂及其氢化、分提、酯交换油脂或上述油脂的混合物,经过速冷捏合, 或不经速冷捏合制造的固状、半固状或流动状的具有良好起酥性能的油脂产品。提出本定义的依据如下:a, 这个定义与GB 15196国家安全标准食用油脂制品（送审

3、稿）中的起酥油定义 （动、植物油脂的食用氢化油、精炼油或上述油脂的混合物,经过速冷捏合制造的固状油脂,或不经速冷捏合制造的固状、半固体状或流动状的具有良好起酥性能的油脂制品。） 实质上一致。在本标准草案与将要颁布的GB 15196国家安全标准食用油脂制品之间 可很好衔接,无需进行复杂的协调工作。b, 本定义指出了起酥油产品的原辅料、加工手段、产品分类、主要加工性能等。c, 定义突出了分提油,符合行业实际上大量釆用分提棕桐油、分提棉籽油的现状,实 际上分提也是一种精炼序,理论上也是成立的。d, 油脂的混合物这个概念,既可以是简单的物理混合,也可以是交酯化的混合,交 酯油公认是种混合油,在当前反式

4、脂肪酸安全问题深入人心的情况下,应该大力提倡酯 交换艺在起酥油中的应用。e, 关于起酥油的制造工艺,塑性起酥油的生产艺基本与人造奶油相仿,即要“激冷 捏合”;流态起酥油的制造方法有多种;粉末起酥油有喷雾冷却法、滚筒激冷成形法。有 专家主张,在定义中体现起酥油的制造工艺,并限制为“激冷捏合”,本草案认为,起酥 油还是应该着眼于加工性能,有些油不经过“激冷捏合”也可以获得好的性能,不能将这 些油排斥在起酥油之外。所以,在起酥油定义中保留了非“激冷捏合”艺。f关于起酥性能。起酥油不宜直接食用,而是用于食品加工,因此必须具有良好的加 工性能,起酥油的加工性能基于其基本属性:晶体结构特性、对面团的润滑性

5、、对水分的 保持能力,等等,定义中釆用“起酥性能”,而不釆用“加工性能”,一方面是与“起酥 油”这一名称相呼应,与GB 15196对起酥油的定义相一致,另方面,起酥油的可塑性、 乳化性、打发度等加工性能,本质上都指向其起酥作用。h根据定义,起酥油可以是单独的油脂,如一些不经加工处理,本身就具有良好加工 性能的油脂,因没有加工,可以不称为制品,而是产品。（2） 塑性范围本草案定义了与“加工性能”相关且可量化的“塑性范围”、“打发度”等术语。3. 分类起酥油产品的开发,正向着为食品加工量身定做的方向发展。起酥油种类很多,进行 详细分类较为困难,行业上通常进行如下分类:按原料油脂:植物性起酥油、动物

6、性起酥油、动植物混合型起酥油。按制造方法:全氢化型、掺合型、酯交换型。按形态:塑性型、流态型、粉末型。按功能性:通用型、高稳定性型、高乳化型等。按用途:蛋糕（cakes）、干式蛋糕预制粉（dry cake mixes） 面包（bread）、丹麦式 糕点和奶油松饼（Danish and puff pastry）、馅饼皮（pie crust）、甜饼（cookies）、薄脆 饼干（crackers）、糖霜（icing）、鲜奶油和馅料（creams and fillings）、涂层脂（coating fet）、 仿乳制品（nondairyproducts）和煎炸（frying）等专门用途。可见,起酥油

7、的分类方法缺乏唯一性。本草案根据国内起酥油产品的实际生产情况,根据贝雷油脂化学与工艺学第五版、第 六版对起酥油的分类原则,结合各种起酥油性状、形态的特点,将其分为:宽塑性起酥油、 窄塑性起酥油、流态起酥油、起酥油絮片和粉末起酥油等五类。按形态,极大部分起酥油应是半固半液的塑性脂肪,塑性脂肪按性能又分为宽塑性、 窄塑性二种。宽塑性起酥油与通用型起酥油几乎同义。典型的通用性塑性起酥油含有 15-30%的固脂,并且在16-32C温度范围内这些固脂仍有许多被保留了下来,这种产品必 须具有很宽的塑性范围,因为它们在形成奶油膏状物过程中必须抗得住破裂,并在工厂和 运输及储藏中能经受温差很大的温度波动。流态

8、起酥油,即fluid （opaque） shortenings,是可倾式起酥油的种。可倾式起酥油,艮P pourable shortenings,又称为可泵起酥油（punpable shortenings）, 包括了澄清的液体起酥油（liquid shortenings）和流态起酥油,都具有流动性。液体起酥油（liquid shortenings）实际上与常见的大豆油、玉米油、葵花籽油等液体油 无异,在国外,其典型用途是作烹调油和色拉油用,与一般液体油的区别是,它通常是将 液体油进行部分氢化处理,随后分提得到清彻的液体油,故这种油的风味和氧化稳定性有 所提高,通常在16C以上的温度下,这种起酥

9、油中就没有悬浮着的固脂了。由于我国将这 类油品列入了烹调油产品范畴,故液体起酥油不列入本草案的起酥油类别中。流态（不透明）起酥油则是类含有少量固脂或乳化剂悬浮于油中的可倾式产品,具 有标准的制作工艺,有时也要经过急冷捏合处理。因含有高熔点的乳化剂或完全加氢饱和 脂的悬浮物,所以是不透明的。悬浮固脂总量为5.10%。这类产品通常在15.5C到32.2 温度范围内是可流动的,常温下可以泵送,储存过程中固体成分不析出。由于它们使用起 来十分便利,所以在煎炸和焙烤业中的应用愈来愈普遍。起酥油絮片（shortening chips and flakes）和粉末起酥油（powdered shortenin

10、gs）都是固 态”起酥油,但二者的形状、用途都有区别。起酥油絮片不同于普通的脂肪屑片,脂肪絮片 仅仅是种饱和脂肪或硬脂,代表性的如棕樹硬脂,而起酥油絮片是用选择氢化油基料按 配方配制而成的,它的熔点高到足以形成薄片状,但又低到有良好的口感。粉末起酥油常 用于需要比起酥油絮片熔化更迅速的场合,故将起酥油絮片和粉末起酥油分为二类。传统的粉末起酥油有二种产品,种是经喷雾干燥的、用水溶性载体物质包埋的脂肪 乳化物,又称为植脂末,其含油量可以从20-30%到70-80%； 一种是经过喷雾冷却,或滚 筒激冷成形的无载体粉粒状、珠粒状（beaded）的油脂,为100%脂肪。本草案仅指后种产 品,排除了植脂末

11、,这样,所有起酥油产品都为100%脂肪,在食品分类上可与GB2760、 CAC很好衔接,由此,本草案的产品范围基本涵盖了国内市场上大多数典型的起酥油产品。作为补充,企业可同时标示各种起酥油产品的食品用途（商品名,如冰淇淋用油）。4. 技术质量要求（1）原辅料我国是油脂短缺国家,着眼于广辟油源,与现行业标准比较,本草案将油脂原料的范 围适当扩大了,乳脂肪、鱼油和其它动物脂肪均予以纳入,实际上包括了食用植物油、食 用动物油脂、食用氢化油、酯交换油、分提油脂,等等。GB 10146食用动物油脂卫生标准规定动物油仅为。潴、牛、羊油”,较为狭窄。新 的国家安全标准GB2760中食用动物油脂则包含了鱼油和

12、其它动物油脂,见下表。表油脂分类02.0脂肪,油和乳化脂肪制品02.01基本不含水的脂肪和油02.01.01植物油脂02.01.01.01植物油02.01.01.02氧化植物油02.01.02动物油脂（猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪）02.01.03无水黄油,无水乳脂02. 02水油状脂肪乳化制品02.02.01脂肪含信80%以上的乳化制品鱼油和鸡油等动物油脂国内产量较大,现在尚没有国家标准,本草案以“其他油脂应 符合相应的国家标准和/或有关规定”,对其今后在起酥油中的使用留下了空间。乳脂不在现行业标准SB/T 10073-1992的起酥油原料之中,也不在GB 10146的动物油 范畴之中,这

13、是不合理的,所以本草案将无水乳脂列入。乳脂不一定是高度精炼的,但说 它是精制油不为过,故与起酥油的定义并不矛盾。有几类微生物油脂,如富含DHA、花生四烯酸的油脂,已获得卫生部批准,但产量很 小,价格很高,故本草案没有将其单独列入起酥油原料,它们可以在符合有关法规的前提 下,按食品添加剂、营养强化剂或新资源食品等,在起酥油中得到使用。故标准中特意提 及“其他油脂应符合相应的国家标准和/或有关规定”。食品添加剂、营养强化剂,其使用应符合国家相应规定。食品添加剂主要有乳化剂、抗氧化剂（3种以下）、金属钝化剂（柠檬酸50-100ppm, 或磷酸lOppm,或磷脂5ppm,都有钝化金属离子的作用）、抗起

14、泡剂（二甲基聚硅氧烷）、 着色剂（分白色、黄色二类,白色起酥油用充氮增白,黄色起酥油用。胡罗卜素）、增香 剂（内酯类和丁二酮、二乙酰风味化合物为代表）。日本标准对各种食品添加剂的使用数目有限制,但本草案不予以特别限定,建议用 GB2760规范即可,包括使用量最大的乳化剂。国外有强化雷醇、辅酶Q10的起酥油产品,故本草案为营养强化剂的使用留下了空间。 作为起酥油着色剂的油溶性类胡萝卜素,同时也是营养强化剂,作为营养强化剂使用时, 就要按照营养强化剂的使用规定执行。（2）感官要求起酥油的外观规定仅有白色、乳白色、淡黄色或黄色等几种,不提倡其它色泽。（3）特征指标就起酥油而言,SFC曲线的形状是其油

15、相塑性范围很好的标志物,它们的差别反映了 可塑性方面的差异,SFC曲线斜度较平缓的起酥油比斜度陡的起酥油的塑性温度区间大得 多。可见,不同的塑性范围是起酥油产品履行不同功能要求的必然结果。但起酥油种类很 多,性质各异,应用范围很广,单釆用SFC曲线作为各类起酥油的特性指标是非常困难 的。本草案根据5类起酥油的典型特性,设置了各自的特征指标,见下表。起酥油特征指标项目宽塑性 起酥油窄塑性 起酥油流态起酥油起酥油絮片/粉 末起酥油塑性范围,CN15W6-打发度,mUgN1.8熔点范围,4254SFC （15C时）15泵送温度,.15.5-32.2黏度,mm2/s （泵送温度下）100-6600注:

16、不要求测定。说明如下:a.宽塑性起酥油和窄塑性起酥油的塑性范围关于塑性范围对应SFC的确定:根据起酥油理论,塑性与SFI和晶体结构两个因素有关。所谓塑性范围,即可塑温度区 间,是指起酥油具有塑性物质特征的温度范围。具体地说,是起酥油具有正常塑性和可操 作性的温度范围,即起酥油在经历正常操作温度区间（一般在10-40C之间）,其SFC落在 某定数值区间的温度范围。这个数值区间,实质上是塑性的上下限,如何确定,取决于个人选择的经验及该塑性 脂肪的应用场合。贝雷等教科书多次提及起酥油塑性范围对应的SFI在15-25%,如贝雷第 三卷pl99： “起酥油具有正常塑性和可操作性的SF!应在15-25%之

17、间”,第三卷p373： “起酥油的软化作用应归因于油相,通用起酥油在室温下含有约25%的固脂” 贝雷油脂 工艺学用图说明塑性的上下限的地方有二处,即第三卷P200、第四卷p274o可见,种起酥油SFI值落在15-25%之间的温度范围越大,其塑性就越好,这是起酥油理论公认的 事实。綴瑯堤坦區以SFI15.25%为上下限,贝雷第三卷pl90、pl99举了一个实例来说明宽塑性、窄塑性 起酥油的不同,见下图。用.!負不戦S紬从图4. 1看,1号起酥油的塑性范围为23C,属宽塑性,3号起酥油的塑性范围为4C, 属窄塑性。理论上讲,3号油如果在29-33C （温差为4。的条件下用于焙烤,其表现出 来的可操

18、作性与1号宽塑性起酥油是样的,当然,大多数面包烘房要非常严格地控制在 这狭窄的温度范围内进行操作,是不可能做到的。从这个例子可以说明,经典起酥油理 论对起酥油的塑性范围是有界定的,不是所有塑性范围的油脂都能叫做起酥油。有时,个别也有将这个数值区间下限放宽至!0%,贝雷第三卷P389图8.5指出,如果起酥油有适宜的6 晶体结构,那么它在10-25%SFI内呈现出塑性:1920X）潮B S三肿不同SFI曲銭的酥的的嘿性范圏综合文献和国内产品实际情况,本草案将塑性范围对应的SFI上下限为!0-25%众所周知,SF!与SFC之间并不等同,文献中起酥油的塑性范围对应的SFI上下限为 10-25%,那么,

19、与其对应的实测SFC的上下限又为多少?研究者考察了 SFI与SFC的关系,发现它是个与温度和SFI有关的函数。根据 AOCScdlO-57和IUPAC方法,两个值之间的换算公式为:SFC%=100Dt/（Dso+at）,其中, Dt为t度时测定的膨胀值或SFI值,为测定温度,对于起酥油,Dso为65,由该式可计 算得到低温（10-15C,此时a为 0. 40-0. 60）时SFC/SFI 的取值为 !.45-1.40;高温（35-40C, 此时a为. 6-. 85）的取值为1. 16-1. 1984年商业部粮食科技情报研究所编人造奶油和起酥油的加工艺及其用途引用 了典型起酥油SF!与SFC之间

20、对比关系数据。1020253035404550SFI27.821.716.714.012.99.45.72.9SFC39.829.620.617.215.410.96.83.3SFC/SFI1.431.361.231.191. 161.211. 13由上表可知,高SFI （低温）时,SFC/SFI取值1.4;低SFI （高温）时,取值1.1。据此,本草案确定,与SFI 10-25%相对应的SFC为1035%。作为佐证,贝雷第六版第四卷p87将典型的通用性塑性起酥油的固脂含量（solid crystalline fet）设定为 !5-30% （原文:Typical all-purpose pla

21、stic shortenings contain 15-30% solid （crystalline） fat and retain many of these solids over their intended terrperature usage range ofl6-32C）,可见此值落在10-35%范围之内。关于宽塑性起酥油、窄塑性起酥油塑性范围的确定:宽塑性起酥油即通用性起酥油,是固体脂肪曲线平坦、塑性范围较宽的起酥油产品, 通常具有在10-16C时不太硬,在32-38C又不过分软的特性。以15-25%为上下限,图4.1中1号起酥油具有23C的塑性范围,是非常理想的宽塑 性起酥油,

22、3号起酥油具有4C的塑性范围,是非常理想的窄塑性起酥油,这二种起酥油 国内市场下不易获得,结合文献和国内起酥油产品实际情况,本草案将宽塑性起酥油的塑 性范围的要求放宽,定为15C,将窄塑性起酥油的塑性范围的要求门放宽,定为6笆。至于15塑性范围6C的油品,既不是窄塑性起酥油,也不是宽塑性起酥油。例如,用猪油加工出的馅饼皮具有良好的结构,博得广泛认可,査几种猪油的塑性范 围,见下表,可算得!V67. 3猪油的塑性范围超过!5C,故它是典型的宽塑性起酥油,通 用性广泛,而普通板油的塑性范围约14C,作为通用性起酥油使用时可能存在一定局限性, 这与猪油的实际应用情况是符合的。猪油在各温度下的SFC,

23、 %5板油53.448.242.537.330.722.811.46.21. 11IV67. 3猪油3229262110.54.52.00.5统计了国内某大型企业起酥油产品的塑性范围,见下表。a受ior35S33164856G120172c402818383925rU1625201029293D匸S10181452119ssr4615821414虹31341610上会塔点55*3、4735、34板宙必、3016.71X3大于15大手1511大孑诟大于15宣性范呂从塑性范围来看,该企业5/7即71%的产品符合宽塑性起酥油要求,即为本标准所覆盖。 査另外一家企业43种起酥油,84%产品为本标准所覆

24、盖。酪化性是起酥油基本性质之一,本草案根据国内企业生产实际,对宽塑性起酥油的打 发度作出了要求,即打发度大于1.8。对窄塑性起酥油而言,塑性不是重要的品质,有时它还会对那些要求高氧化稳定性和 （或）迅速熔化特性的产品不利。对于窄塑性起酥油,尽管其在塑性范围内的打发度不一 定低,但由于可塑性不是其特质,故对其打发度不作要求。为了获得很好的口感,窄塑性 起酥油的SFC曲线斜率必须陡峭,而且其熔点应该低于人体温度,即38C以下,但考虑到 国内企业实际生产情况,本标准建议最高为42C。b流态起酥油根据定义,流态起酥油是可泵送、流动的悬浮液。下表是流态（不透明型）起酥油的 几种典型配方,可见流态起酥油需含有一定量的固体脂。流态起酥油的典型配方煎炸用面包用蛋糕用仿乳品用基料,%碘价135豆油90碘价108豆油9899碘价5豆油21二 F卩基聚硅氧烷1. Oppm无乳化剂,%a单甘酯1.5%,PGME2. 8a单甘酯4%SFI 值,%10. 0C4.013.07.05.526. 712.02.54. 0C10.01.0美国将流态起酥油的可泵送温度控制在15.5-32.2C,日本规定在10C以上具有