起酥油国家标准编制说明Word文件下载.docx
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起酥油是指精制动植物油脂、硬化油或它们的混合物,经激冷、捏合、或不经激冷、捏合,所制成的固态或可流动的具有可塑性或乳化性等加工性能的油脂制品。
1992年我国行业标准基本上完全沿用日本标准,按我国行业标准,起酥油被定义为:
精炼油脂中加入或不加入乳化剂,经激冷捏合或不经激冷捏合加工而制成的固态或非固态的,具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂制品。
要求其含水く0.5%、AV值〈0.8,含氮气量W20ml/100g。
有人从加工的角度来评价和定义起酥油:
起酥油是由多种熔融的、食用油脂的混合物,经过正确的配制和精心地冷却、增塑和调温处理的、工业化大批量制造的、高功能性的塑性固体。
总之,起酥油是ー种エ业制备的食用油脂,绝大部分也是食品加工业使用的（但也可作为家庭用油,如提供家庭烹调、煎炸、制作点心用的起酥油）,它可应用在煎炸、烹调、烘焙等各个方面,并可作为馅料、糖霜和糖果的配料,无论是家庭用还是工业用,广义上讲:
起酥油应是具有加工性能——如起酥性、乳化性、可塑性等的食用油脂制品。
综合国外有关起酥油的定义、起酥油产品特性和国内生产现状,本草案对起酥油定义如下:
食用动、植物油脂及其氢化、分提、酯交换油脂或上述油脂的混合物,经过速冷捏合,或不经速冷捏合制造的固状、半固状或流动状的具有良好起酥性能的油脂产品。
提出本定义的依据如下:
a,这个定义与GB15196国家安全标准《食用油脂制品》（送审稿）中的起酥油定义（动、植物油脂的食用氢化油、精炼油或上述油脂的混合物,经过速冷捏合制造的固状油
脂,或不经速冷捏合制造的固状、半固体状或流动状的具有良好起酥性能的油脂制品。
）实质上一致。
在本标准草案与将要颁布的GB15196国家安全标准《食用油脂制品》之间可很好衔接,无需进行复杂的协调工作。
b,本定义指出了起酥油产品的原辅料、加工手段、产品分类、主要加工性能等。
c,定义突出了分提油,符合行业实际上大量釆用分提棕桐油、分提棉籽油的现状,实际上分提也是一种精炼エ序,理论上也是成立的。
d,油脂的混合物这ー个概念,既可以是简单的物理混合,也可以是交酯化的混合,交酯油公认是ー种混合油,在当前反式脂肪酸安全问题深入人心的情况下,应该大力提倡酯交换エ艺在起酥油中的应用。
e,关于起酥油的制造工艺,塑性起酥油的生产エ艺基本与人造奶油相仿,即要“激冷捏合”;
流态起酥油的制造方法有多种;
粉末起酥油有喷雾冷却法、滚筒激冷成形法。
有专家主张,在定义中体现起酥油的制造工艺,并限制为“激冷捏合”,本草案认为,起酥油还是应该着眼于加工性能,有些油不经过“激冷捏合”也可以获得好的性能,不能将这些油排斥在起酥油之外。
所以,在起酥油定义中保留了非“激冷捏合”エ艺。
f关于起酥性能。
起酥油不宜直接食用,而是用于食品加工,因此必须具有良好的加工性能,起酥油的加工性能基于其基本属性:
晶体结构特性、对面团的润滑性、对水分的保持能力,等等,定义中釆用“起酥性能”,而不釆用“加工性能”,一方面是与“起酥油”这一名称相呼应,与GB15196对起酥油的定义相一致,另方面,起酥油的可塑性、乳化性、打发度等加工性能,本质上都指向其起酥作用。
h根据定义,起酥油可以是单独的油脂,如一些不经加工处理,本身就具有良好加工性能的油脂,因没有加工,可以不称为制品,而是产品。
（2）塑性范围
本草案定义了与“加工性能”相关且可量化的“塑性范围”、“打发度”等术语。
3.分类
起酥油产品的开发,正向着为食品加工量身定做的方向发展。
起酥油种类很多,进行详细分类较为困难,行业上通常进行如下分类:
按原料油脂:
植物性起酥油、动物性起酥油、动植物混合型起酥油。
按制造方法:
全氢化型、掺合型、酯交换型。
按形态:
塑性型、流态型、粉末型。
按功能性:
通用型、高稳定性型、高乳化型等。
按用途:
蛋糕（cakes）、干式蛋糕预制粉（drycakemixes）＞面包（bread）、丹麦式糕点和奶油松饼（Danishandpuffpastry）、馅饼皮（piecrust）、甜饼（cookies）、薄脆饼干（crackers）、糖霜（icing）、鲜奶油和馅料（creamsandfillings）、涂层脂（coatingfet）、仿乳制品（nondairyproducts）和煎炸（frying）等专门用途。
可见,起酥油的分类方法缺乏唯一性。
本草案根据国内起酥油产品的实际生产情况,根据贝雷油脂化学与工艺学第五版、第六版对起酥油的分类原则,结合各种起酥油性状、形态的特点,将其分为:
宽塑性起酥油、窄塑性起酥油、流态起酥油、起酥油絮片和粉末起酥油等五类。
按形态,极大部分起酥油应是半固半液的塑性脂肪,塑性脂肪按性能又分为宽塑性、窄塑性二种。
宽塑性起酥油与通用型起酥油几乎同义。
典型的通用性塑性起酥油含有15-30%的固脂,并且在16-32°
C温度范围内这些固脂仍有许多被保留了下来,这种产品必须具有很宽的塑性范围,因为它们在形成奶油膏状物过程中必须抗得住破裂,并在工厂和运输及储藏中能经受温差很大的温度波动。
流态起酥油,即fluid（opaque）shortenings,是可倾式起酥油的ー种。
可倾式起酥油,艮Ppourableshortenings,又称为可泵起酥油（punpableshortenings）,包括了澄清的液体起酥油（liquidshortenings）和流态起酥油,都具有流动性。
液体起酥油（liquidshortenings）实际上与常见的大豆油、玉米油、葵花籽油等液体油无异,在国外,其典型用途是作烹调油和色拉油用,与一般液体油的区别是,它通常是将液体油进行部分氢化处理,随后分提得到清彻的液体油,故这种油的风味和氧化稳定性有所提高,通常在16°
C以上的温度下,这种起酥油中就没有悬浮着的固脂了。
由于我国将这类油品列入了烹调油产品范畴,故液体起酥油不列入本草案的起酥油类别中。
流态（不透明）起酥油则是ー类含有少量固脂或乳化剂悬浮于油中的可倾式产品,具有标准的制作工艺,有时也要经过急冷捏合处理。
因含有高熔点的乳化剂或完全加氢饱和脂的悬浮物,所以是不透明的。
悬浮固脂总量为5.10%。
这类产品通常在15.5°
C到32.2¢
温度范围内是可流动的,常温下可以泵送,储存过程中固体成分不析出。
由于它们使用起来十分便利,所以在煎炸和焙烤业中的应用愈来愈普遍。
起酥油絮片（shorteningchipsandflakes）和粉末起酥油（powderedshortenings）都是"
固态”起酥油,但二者的形状、用途都有区别。
起酥油絮片不同于普通的脂肪屑片,脂肪絮片仅仅是ー种饱和脂肪或硬脂,代表性的如棕樹硬脂,而起酥油絮片是用选择氢化油基料按配方配制而成的,它的熔点高到足以形成薄片状,但又低到有良好的口感。
粉末起酥油常用于需要比起酥油絮片熔化更迅速的场合,故将起酥油絮片和粉末起酥油分为二类。
传统的粉末起酥油有二种产品,ー种是经喷雾干燥的、用水溶性载体物质包埋的脂肪乳化物,又称为植脂末,其含油量可以从20-30%到70-80%；
一种是经过喷雾冷却,或滚筒激冷成形的无载体粉粒状、珠粒状（beaded）的油脂,为100%脂肪。
本草案仅指后ー种产品,排除了植脂末,这样,所有起酥油产品都为100%脂肪,在食品分类上可与GB2760、CAC很好衔接,
由此,本草案的产品范围基本涵盖了国内市场上大多数典型的起酥油产品。
作为补充,企业可同时标示各种起酥油产品的食品用途（商品名,如冰淇淋用油）。
4.技术质量要求
（1）原辅料
我国是油脂短缺国家,着眼于广辟油源,与现行业标准比较,本草案将油脂原料的范围适当扩大了,乳脂肪、鱼油和其它动物脂肪均予以纳入,实际上包括了食用植物油、食用动物油脂、食用氢化油、酯交换油、分提油脂,等等。
GB10146《食用动物油脂卫生标准》规定动物油仅为。
潴、牛、羊油”,较为狭窄。
新的国家安全标准GB2760中食用动物油脂则包含了鱼油和其它动物油脂,见下表。
表油脂分类
02.0
脂肪,油和乳化脂肪制品
02.01
基本不含水的脂肪和油
02.01.01
植物油脂
02.01.01.01
植物油
02.01.01.02
氧化植物油
02.01.02
动物油脂（猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪）
02.01.03
无水黄油,无水乳脂
02.02
水油状脂肪乳化制品
02.02.01
脂肪含信80%以上的乳化制品
鱼油和鸡油等动物油脂国内产量较大,现在尚没有国家标准,本草案以“其他油脂应符合相应的国家标准和/或有关规定”,对其今后在起酥油中的使用留下了空间。
乳脂不在现行业标准SB/T10073-1992的起酥油原料之中,也不在GB10146的动物油范畴之中,这是不合理的,所以本草案将无水乳脂列入。
乳脂不一定是高度精炼的,但说它是精制油不为过,故与起酥油的定义并不矛盾。
有几类微生物油脂,如富含DHA、花生四烯酸的油脂,已获得卫生部批准,但产量很小,价格很高,故本草案没有将其单独列入起酥油原料,它们可以在符合有关法规的前提下,按食品添加剂、营养强化剂或新资源食品等,在起酥油中得到使用。
故标准中特意提及“其他油脂应符合相应的国家标准和/或有关规定”。
食品添加剂、营养强化剂,其使用应符合国家相应规定。
食品添加剂主要有乳化剂、抗氧化剂（3种以下）、金属钝化剂（柠檬酸50-100ppm,或磷酸lOppm,或磷脂5ppm,都有钝化金属离子的作用）、抗起泡剂（二甲基聚硅氧烷）、着色剂（分白色、黄色二类,白色起酥油用充氮增白,黄色起酥油用。
•胡罗卜素）、增香剂（内酯类和丁二酮、二乙酰风味化合物为代表）。
日本标准对各种食品添加剂的使用数目有限制,但本草案不予以特别限定,建议用GB2760规范即可,包括使用量最大的乳化剂。
国外有强化雷醇、辅酶Q10的起酥油产品,故本草案为营养强化剂的使用留下了空间。
作为起酥油着色剂的油溶性类胡萝卜素,同时也是营养强化剂,作为营养强化剂使用时,就要按照营养强化剂的使用规定执行。
（2）感官要求
起酥油的外观规定仅有白色、乳白色、淡黄色或黄色等几种,不提倡其它色泽。
（3）特征指标
就起酥油而言,SFC曲线的形状是其油相塑性范围很好的标志物,它们的差别反映了可塑性方面的差异,SFC曲线斜度较平缓的起酥油比斜度陡的起酥油的塑性温度区间大得多。
可见,不同的塑性范围是起酥油产品履行不同功能要求的必然结果。
但起酥油种类很多,性质各异,应用范围很广,单ー釆用SFC曲线作为各类起酥油的特性指标是非常困难的。
本草案根据5类起酥油的典型特性,设置了各自的特征指标,见下表。
起酥油特征指标
项目
宽塑性起酥油
窄塑性起酥油
流态起酥油
起酥油絮片/粉末起酥油
塑性范围,°
C
N15
W6
-
打发度,mUg
N1.8
熔点范围,°
<
42
54
SFC（15°
C时）
15
泵送温度,°
.
15.5-32.2
黏度,mm2/s（泵
送温度下）
100-6600
—
注:
ー不要求测定。
说明如下:
a.宽塑性起酥油和窄塑性起酥油的塑性范围
关于塑性范围对应SFC的确定:
根据起酥油理论,塑性与SFI和晶体结构两个因素有关。
所谓塑性范围,即可塑温度区间,是指起酥油具有塑性物质特征的温度范围。
具体地说,是起酥油具有正常塑性和可操作性的温度范围,即起酥油在经历正常操作温度区间（一般在10-40°
C之间）,其SFC落在某ー定数值区间的温度范围。
这个数值区间,实质上是塑性的上下限,如何确定,取决于个人选择的经验及该塑性脂肪的应用场合。
贝雷等教科书多次提及起酥油塑性范围对应的SFI在15-25%,如贝雷第三卷pl99：
“起酥油具有正常塑性和可操作性的SF!
应在15-25%之间”,第三卷p373：
“起酥油的软化作用应归因于油相,通用起酥油在室温下含有约25%的固脂”〇贝雷油脂工艺学用图说明塑性的上下限的地方有二处,即第三卷P200、第四卷p274o可见,ー种起酥油SFI值落在15-25%之间的温度范围越大,其塑性就越好,这是起酥油理论公认的事实。
綴瑯堤坦な區
以SFI15.25%为上下限,贝雷第三卷pl90、pl99举了一个实例来说明宽塑性、窄塑性起酥油的不同,见下图。
用・.!
負不戦S紬
从图4.1看,1号起酥油的塑性范围为23°
C,属宽塑性,3号起酥油的塑性范围为4°
C,属窄塑性。
理论上讲,3号油如果在29-33°
C（温差为4。
〇的条件下用于焙烤,其表现出来的可操作性与1号宽塑性起酥油是ー样的,当然,大多数面包烘房要非常严格地控制在这ー狭窄的温度范围内进行操作,是不可能做到的。
从这个例子可以说明,经典起酥油理论对起酥油的塑性范围是有界定的,不是所有塑性范围的油脂都能叫做起酥油。
有时,个别也有将这个数值区间下限放宽至!
0%,贝雷第三卷P389图8.5指出,如
果起酥油有适宜的6’晶体结构,那么它在10-25%SFI内呈现出塑性:
19 20 X）
潮BS三肿・不同SFI曲銭的®
酥的的嘿性范圏
综合文献和国内产品实际情况,本草案将塑性范围对应的SFI上下限为!
0-25%〇
众所周知,SF!
与SFC之间并不等同,文献中起酥油的塑性范围对应的SFI上下限为10-25%,那么,与其对应的实测SFC的上下限又为多少?
研究者考察了SFI与SFC的关系,发现它是ー个与温度和SFI有关的函数。
根据AOCScdlO-57和IUPAC方法,两个值之间的换算公式为:
SFC%=100Dt/（Dso+at）,其中,Dt为t度时测定的膨胀值或SFI值,「为测定温度,对于起酥油,Dso为65,由该式可计算得到低温（10-15°
C,此时a为0.40-0.60）时SFC/SFI的取值为!
.45-1.40;
高温（35-40°
C,此时a为〇.6〇-〇.85）的取值为1.16-1.〇〇
1984年商业部粮食科技情报研究所编《人造奶油和起酥油的加工エ艺及其用途》引用了典型起酥油SF!
与SFC之间对比关系数据。
10
20
25
30
35
40
45
50
SFI
27.8
21.7
16.7
14.0
12.9
9.4
5.7
2.9
〇
SFC
39.8
29.6
20.6
17.2
15.4
10.9
6.8
3.3
SFC/SFI
1.43
1.36
1.23
1.19
1.16
1.21
1.13
由上表可知,高SFI（低温）时,SFC/SFI取值1.4;
低SFI（高温）时,取值1.1。
据此,本草案确定,与SFI10-25%相对应的SFC为1035%。
作为佐证,贝雷第六版第四卷p87将典型的通用性塑性起酥油的固脂含量（solidcrystallinefet）设定为!
5-30%（原文:
Typicalall-purposeplasticshorteningscontain15-30%solid（crystalline）fatandretainmanyofthesesolidsovertheirintendedterrperatureusagerangeofl6-32°
C）,可见此值落在10-35%范围之内。
关于宽塑性起酥油、窄塑性起酥油塑性范围的确定:
宽塑性起酥油即通用性起酥油,是固体脂肪曲线平坦、塑性范围较宽的起酥油产品,通常具有在10-16°
C时不太硬,在32-38°
C又不过分软的特性。
以15-25%为上下限,图4.1中1号起酥油具有23°
C的塑性范围,是非常理想的宽塑性起酥油,3号起酥油具有4°
C的塑性范围,是非常理想的窄塑性起酥油,这二种起酥油国内市场下不易获得,结合文献和国内起酥油产品实际情况,本草案将宽塑性起酥油的塑性范围的要求放宽,定为15°
C,将窄塑性起酥油的塑性范围的要求门放宽,定为6笆。
至于15°
〇塑性范围＞6°
C的油品,既不是窄塑性起酥油,也不是宽塑性起酥油。
例如,用猪油加工出的馅饼皮具有良好的结构,博得广泛认可,査几种猪油的塑性范围,见下表,可算得!
V67.3猪油的塑性范围超过!
5°
C,故它是典型的宽塑性起酥油,通用性广泛,而普通板油的塑性范围约14°
C,作为通用性起酥油使用时可能存在一定局限性,这与猪油的实际应用情况是符合的。
猪油在各温度下的SFC,%
5
板油
53.4
48.2
42.5
37.3
30.7
22.8
11.4
6.2
1.11
IV67.3猪油
32
29
26
21
10.5
4.5
2.0
0.5
统计了国内某大型企业起酥油产品的塑性范围,见下表。
a受
ior
35 S3 €3 16 48 56 G1
20て
17 2c 40 28 18 38 39
25r
U 16 25 20 10 29 29
3D匸
S 10 18 14 5 21 19
ssr
4 6 15 8 2 14 14
虹
3 13 4 1 6 10
上会塔点
55*3€ め、47 35ヽい い、34 板宙 必、30
16.7 1X3 大于15大手15 11 大孑诟大于15
宣性范呂
从塑性范围来看,该企业5/7即71%的产品符合宽塑性起酥油要求,即为本标准所覆盖。
査另外一家企业43种起酥油,84%产品为本标准所覆盖。
酪化性是起酥油基本性质之一,本草案根据国内企业生产实际,对宽塑性起酥油的打发度作出了要求,即打发度大于1.8。
对窄塑性起酥油而言,塑性不是重要的品质,有时它还会对那些要求高氧化稳定性和（或）迅速熔化特性的产品不利。
对于窄塑性起酥油,尽管其在塑性范围内的打发度不一定低,但由于可塑性不是其特质,故对其打发度不作要求。
为了获得很好的口感,窄塑性起酥油的SFC曲线斜率必须陡峭,而且其熔点应该低于人体温度,即38°
C以下,但考虑到国内企业实际生产情况,本标准建议最高为42°
C。
b・流态起酥油
根据定义,流态起酥油是可泵送、流动的悬浮液。
下表是流态（不透明型）起酥油的几种典型配方,可见流态起酥油需含有一定量的固体脂。
流态起酥油的典型配方
煎炸用
面包用
蛋糕用
仿乳品用
基料,%
碘价135豆油
——
90
碘价108豆油
98
ーー
99
碘价5豆油
2
1
二F
卩基聚硅氧烷
1.Oppm
无
乳化剂,%
a单甘酯
1.5%,
PGME2.8
a单甘酯4%
SFI值,%
10.〇0C
4.0
13.0
7.0
5.5
26.7°
12.0
2.5
4〇.〇0C
10.0
1.0
美国将流态起酥油的可泵送温度控制在15.5-32.2°
C,日本规定在10°
C以上具有
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