营养配餐员中级理论知识模拟试题及答案解析5Word下载.docx

1、第4题肉类食物合理的烹调方法是_。 A.炒 B.爆 C.炖 D.熘 E.蒸 F.炖（5/17）多项选择题第5题营养素损失较少的面食制作方法有_。 A.煮 B.烤 C.蒸 D.烙 E.炸 F.煎（6/17）多项选择题第6题调味的作用是_。 A.去腥解腻 B.减轻烈味 C.增加美味 D.确定口味 E.增加菜肴的色彩（7/17）多项选择题第7题“糖醋鱼”是由_味混合而成的。 A.鲜 B.咸 C.酸 D.甜 E.辣 F.香味（8/17）多项选择题第8题菜品香气的来源是_。 A.生物合成与酶促生香 B.加热生香 C.微生物作用生香 D.遇冷生香 E.菜品加香 F.人工加香（9/17）多项选择题第9题菜点

2、制作加工标准化包括_。 A.计量标准化 B.标准制度 C.标准调味 D.标准时间 E.标准火候 F.准确温控（10/17）多项选择题第10题营养配餐员收集意见的方法很多，常用的方法有_，共同研究食谱等。 A.直接访谈 B.观察厨师操作 C.文字材料 D.深入就餐现场征求意见 E.查看就餐情况 F.建立收集客户意见的通道（11/17）多项选择题第11题保存食谱，给菜单归类存档的目的是_。选取分类方法时应考虑这两方面的因素。 A.进行营养餐资料的收存与整理 B.做专题研究 C.积累文字材料 D.进行营养餐的科学研究 E.征求意见（12/17）多项选择题第12题收集厨师意见的方法包括_。 A.验证新

3、方案 B.召开厨艺研讨会 C.经验总结 D.专题研究 E.共同研究食谱 F.直接听取意见（13/17）多项选择题第13题提出膳食改进方案时，应注意抓管理落实，包括_。 A.菜单分类 B.制定营养标准 C.撰写文字材料 D.验证新方案 E.确认工艺流程（14/17）多项选择题第14题菜单分类存档的方式有_。 A.按提纲和草稿存档 B.按春、夏、秋、冬四季归类存档 C.按文字材料存档 D.学生营养餐按不同年龄段归类存档 E.按就餐标准归类存档 F.按就餐者的工作特点和营养标准归类存档（15/17）多项选择题第15题撰写营养配餐经验总结的基本步骤是_。 A.提炼材料 B.征求意见，修改定稿 C.根据

4、积累的文字材料 D.列出总结详细提纲 E.搜集、整理资料 F.确定总结的题目和研究对象（16/17）多项选择题第16题进行营养配餐宣传时，饮食及健康状况调查方法分为：_5种方法。 B.宣传展板 C.访谈调查 D.开办讲座调查 E.全员调查，个案调查 F.抽样调查，问卷调查（17/17）多项选择题第17题常用的宣传营养配餐的方法有_。 A.讲课或开办讲座 B.设立宣传展板 D.全员调查 E.设立“健康饮食咨询台” F.进行饮食与健康状况调查（1/5）简答题第18题营养配餐员收集意见时，采用的直接访谈方法指的是什么?举例说明。（2/5）简答题第19题营养配餐员收集用餐者和厨师的意见常用的方法有哪些

5、?（3/5）简答题第20题菜单分类归档的方法有哪些?（4/5）简答题第21题进行营养配餐总结时，应将日常积累的资料分类整理和筛选。怎样进行资料的筛选?（5/5）简答题第22题营养配餐员撰写总结有哪几个基本步骤?（1/6）思考题第23题设计一张营养套餐食谱。（2/6）思考题第24题用语言描述检查操作间内、外环境卫生的程序及内容。（3/6）思考题第25题设计一张就餐人员状况调查表。（4/6）思考题第26题设计一个学校学生饮食状况调查步骤安排，体现观、问、听、记。（5/6）思考题第27题查表快速计算： （1）小民8岁，他早餐应该摄入多少能量? （2）初中三年级的学生午餐摄入多少蛋白质? （3）脑力劳

6、动者晚餐应吃多少克脂肪? （4）高中学生午餐吃了50g馒头，还应吃多少克米饭?（6/6）思考题第28题某女教师早餐吃了一个鸡蛋、250g牛奶，假如再配以100g油菜，她还应该吃多少主食?上一题 交卷交卷答题卡答案及解析参考答案： B E 您的答案： 未作答答案解析： A C D 您的答案： A B C F 您的答案： A B D E 您的答案： C D 您的答案： A B C D E 您的答案： B C D F 您的答案： A B C E F 您的答案： A C D F 您的答案： A D E F 您的答案： A D 您的答案： B E F 您的答案： C D E 您的答案： B D E F

7、您的答案： A B D E F 您的答案： C E F 您的答案： A B E F 您的答案： 直接访谈就是在客户就餐后，面对面地与其交谈，征求意见。例如学生营养餐公司的营养配餐员，到学生就餐现场，直接向学生征求意见。直接访谈是收集用餐者意见的有效方法，从这条途径收集的意见，真实、可信度高，能直接听到客户提出的改进建议，了解到新的需求。详细解答： 常用的方法有：直接访谈，建立收集客户意见的通道，定期深入就餐现场征求意见，查看就餐情况，与厨师共同研究食谱，召开厨艺研讨会等。 归档方法有：（1）按春、夏、秋、冬四季归类存档。（2）按就餐标准归类存档。（3）按就餐者的工作特点和营养标准归类存档。（4

8、）学生营养餐按不同年龄段归类存档。归档时可以在原有菜单上圈点或作批注，如就餐者的意见、菜肴色彩、效果、口感及创新特点等。 材料筛选时应做到：（1）去粗取精、删繁就简。要抓住最能体现事物本质的、典型的、具有普遍意义的材料。（2）去伪存真。要抓住反映事物真相的材料，不为假象所迷惑。（3）由此及彼。要把孤立的、零碎的材料联系起来。（4）由表及里。要从已有的事实中发现事物的内部规律。所选出的材料要能充分证明所要阐述观点的正确性，材料和观点之间要有必然的内在联系。（5）还应注意筛选的材料要少而精，以能说明问题为宜。 基本步骤分为5步：（1）确定总结的题目和研究对象。（2）搜集与整理资料。（3）提炼材料。

9、（4）列出总结提纲。（5）征求意见，修改定稿。 某单位的营养套餐食谱及分析见表6、表7。 （1）操作间设备、工具分类摆放整齐，表面清洁。保持无绳，无蟑螂，无老鼠，无油污，无杂物异物。（2）冷库、保鲜库食物存放按规定实行生熟隔离，成品与半成品隔离，食品、药物与杂物隔离，蔬菜与肉类食物隔离。（3）每天按规定将所用原材料及制作的食品留样，进行微生物学检查。（4）下班前做好卫生。原料食品存放到位，餐具用具清洗消毒，地面清洁无积水，地沟无油污、无异味，可用消毒液灌注封闭。 见表8。 （1）首先应该向有关人员了解本校现有学生（儿童）数、各班男女生数、少数民族人数等。（2）列出各个班级就餐人员明细表。（3）

10、设计问卷，对学生进行饮食状况调查。（4）将调查表进行统计分析，写出分析报告。 （1）解：查表得知：8岁儿童的日能量供给量为1800kcal，早餐应该摄入全日能量的30%。则：180030%=540（kcal）5404.184=2259.4（kJ）答：小民早餐应该摄入2259.4kJ的能量。（2）解：初中三年级的学生日能量供给量为2400kcal，午餐应该摄入全日能量的40%，蛋白质占应该摄入能量的15%，则蛋白质摄入量为：240040%15%4=36（g）初中三年级的学生午餐应该摄入36g蛋白质。（3）解：脑力劳动者日能量供给量为2400kcal、鸭蛋含脂肪14.8g/100g，大米含脂肪0.

11、8g/100g，牛奶含脂肪2.9g/100g。又知晚餐应该摄入全日能量的30%，脂肪占应该摄入能量的20%，则脂肪摄入量为：30%20%9=16（g）若晚餐吃了50g鸭蛋、100g大米、200g牛奶、20g花生米和适量蔬菜，其中含有的脂肪量为：5014.8/200+1000.8/100+2002.9/100=14（g）16-14=2（g）当日晚餐烹调时应该使用2g烹调油。（4）解：高中学生日能量供给量为2600kcal，午餐应该摄入全日能量的40%，碳水化合物占应该摄入能量的55%。又知每100g馒头含碳水化合物43.2g，每100g大米含碳水化合物77.6g，该米蒸饭的出成率为230%。碳水

12、化合物摄入量为：2600千卡55%4=143（g）43.2/100=21.6（g）（143-21.6）77.6/100230%=359（g）某高中学生午餐应再吃359g米饭。 解：（1）查表得知：女教师的日能量供给量为2400kcal，早餐应该摄入全日能量的30%，见表9。（2）女教师早餐应该摄入的能量为：30%=720（kcal）（3）60g鸡蛋的能量为：6022.9/2004+609.1/1009+601.5/2004=83.7（kcal）（4）250g牛奶的能量为：2503/2004+2501.2/1009+2504.1/1004=98（kcal）（5）吃油菜的量为200g，则需要吃馒头的量为：（720-83.7-98-12）208253（g）她还应该吃253g馒头。上一题成绩单