营养配餐员中级理论知识模拟试题及答案解析5Word下载.docx
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第4题
肉类食物合理的烹调方法是______。
A.炒
B.爆
C.炖
D.熘
E.蒸
F.炖
（5/17）多项选择题
第5题
营养素损失较少的面食制作方法有______。
A.煮
B.烤
C.蒸
D.烙
E.炸
F.煎
（6/17）多项选择题
第6题
调味的作用是______。
A.去腥解腻
B.减轻烈味
C.增加美味
D.确定口味
E.增加菜肴的色彩
（7/17）多项选择题
第7题
“糖醋鱼”是由______味混合而成的。
A.鲜
B.咸
C.酸
D.甜
E.辣
F.香味
（8/17）多项选择题
第8题
菜品香气的来源是______。
A.生物合成与酶促生香
B.加热生香
C.微生物作用生香
D.遇冷生香
E.菜品加香
F.人工加香
（9/17）多项选择题
第9题
菜点制作加工标准化包括______。
A.计量标准化
B.标准制度
C.标准调味
D.标准时间
E.标准火候
F.准确温控
（10/17）多项选择题
第10题
营养配餐员收集意见的方法很多，常用的方法有______，共同研究食谱等。
A.直接访谈
B.观察厨师操作
C.文字材料
D.深入就餐现场征求意见
E.查看就餐情况
F.建立收集客户意见的通道
（11/17）多项选择题
第11题
保存食谱，给菜单归类存档的目的是______。
选取分类方法时应考虑这两方面的因素。
A.进行营养餐资料的收存与整理
B.做专题研究
C.积累文字材料
D.进行营养餐的科学研究
E.征求意见
（12/17）多项选择题
第12题
收集厨师意见的方法包括______。
A.验证新方案
B.召开厨艺研讨会
C.经验总结
D.专题研究
E.共同研究食谱
F.直接听取意见
（13/17）多项选择题
第13题
提出膳食改进方案时，应注意抓管理落实，包括______。
A.菜单分类
B.制定营养标准
C.撰写文字材料
D.验证新方案
E.确认工艺流程
（14/17）多项选择题
第14题
菜单分类存档的方式有______。
A.按提纲和草稿存档
B.按春、夏、秋、冬四季归类存档
C.按文字材料存档
D.学生营养餐按不同年龄段归类存档
E.按就餐标准归类存档
F.按就餐者的工作特点和营养标准归类存档
（15/17）多项选择题
第15题
撰写营养配餐经验总结的基本步骤是______。
A.提炼材料
B.征求意见，修改定稿
C.根据积累的文字材料
D.列出总结详细提纲
E.搜集、整理资料
F.确定总结的题目和研究对象
（16/17）多项选择题
第16题
进行营养配餐宣传时，饮食及健康状况调查方法分为：
______5种方法。
B.宣传展板
C.访谈调查
D.开办讲座调查
E.全员调查，个案调查
F.抽样调查，问卷调查
（17/17）多项选择题
第17题
常用的宣传营养配餐的方法有______。
A.讲课或开办讲座
B.设立宣传展板
D.全员调查
E.设立“健康饮食咨询台”
F.进行饮食与健康状况调查
（1/5）简答题
第18题
营养配餐员收集意见时，采用的直接访谈方法指的是什么?
举例说明。
（2/5）简答题
第19题
营养配餐员收集用餐者和厨师的意见常用的方法有哪些?
（3/5）简答题
第20题
菜单分类归档的方法有哪些?
（4/5）简答题
第21题
进行营养配餐总结时，应将日常积累的资料分类整理和筛选。
怎样进行资料的筛选?
（5/5）简答题
第22题
营养配餐员撰写总结有哪几个基本步骤?
（1/6）思考题
第23题
设计一张营养套餐食谱。
（2/6）思考题
第24题
用语言描述检查操作间内、外环境卫生的程序及内容。
（3/6）思考题
第25题
设计一张就餐人员状况调查表。
（4/6）思考题
第26题
设计一个学校学生饮食状况调查步骤安排，体现观、问、听、记。
（5/6）思考题
第27题
查表快速计算：
（1）小民8岁，他早餐应该摄入多少能量?
（2）初中三年级的学生午餐摄入多少蛋白质?
（3）脑力劳动者晚餐应吃多少克脂肪?
（4）高中学生午餐吃了50g馒头，还应吃多少克米饭?
（6/6）思考题
第28题
某女教师早餐吃了一个鸡蛋、250g牛奶，假如再配以100g油菜，她还应该吃多少主食?
上一题交卷
交卷
答题卡
答案及解析
参考答案：
BE您的答案：
未作答
答案解析：
ACD您的答案：
ABCF您的答案：
ABDE您的答案：
CD您的答案：
ABCDE您的答案：
BCDF您的答案：
ABCEF您的答案：
ACDF您的答案：
ADEF您的答案：
AD您的答案：
BEF您的答案：
CDE您的答案：
BDEF您的答案：
ABDEF您的答案：
CEF您的答案：
ABEF您的答案：
直接访谈就是在客户就餐后，面对面地与其交谈，征求意见。
例如学生营养餐公司的营养配餐员，到学生就餐现场，直接向学生征求意见。
直接访谈是收集用餐者意见的有效方法，从这条途径收集的意见，真实、可信度高，能直接听到客户提出的改进建议，了解到新的需求。
详细解答：
常用的方法有：
直接访谈，建立收集客户意见的通道，定期深入就餐现场征求意见，查看就餐情况，与厨师共同研究食谱，召开厨艺研讨会等。
归档方法有：
（1）按春、夏、秋、冬四季归类存档。
（2）按就餐标准归类存档。
（3）按就餐者的工作特点和营养标准归类存档。
（4）学生营养餐按不同年龄段归类存档。
归档时可以在原有菜单上圈点或作批注，如就餐者的意见、菜肴色彩、效果、口感及创新特点等。
材料筛选时应做到：
（1）去粗取精、删繁就简。
要抓住最能体现事物本质的、典型的、具有普遍意义的材料。
（2）去伪存真。
要抓住反映事物真相的材料，不为假象所迷惑。
（3）由此及彼。
要把孤立的、零碎的材料联系起来。
（4）由表及里。
要从已有的事实中发现事物的内部规律。
所选出的材料要能充分证明所要阐述观点的正确性，材料和观点之间要有必然的内在联系。
（5）还应注意筛选的材料要少而精，以能说明问题为宜。
基本步骤分为5步：
（1）确定总结的题目和研究对象。
（2）搜集与整理资料。
（3）提炼材料。
（4）列出总结提纲。
（5）征求意见，修改定稿。
某单位的营养套餐食谱及分析见表Ⅱ—6、表Ⅱ—7。
（1）操作间设备、工具分类摆放整齐，表面清洁。
保持无绳，无蟑螂，无老鼠，无油污，无杂物异物。
（2）冷库、保鲜库食物存放按规定实行生熟隔离，成品与半成品隔离，食品、药物与杂物隔离，蔬菜与肉类食物隔离。
（3）每天按规定将所用原材料及制作的食品留样，进行微生物学检查。
（4）下班前做好卫生。
原料食品存放到位，餐具用具清洗消毒，地面清洁无积水，地沟无油污、无异味，可用消毒液灌注封闭。
见表Ⅱ—8。
（1）首先应该向有关人员了解本校现有学生（儿童）数、各班男女生数、少数民族人数等。
（2）列出各个班级就餐人员明细表。
（3）设计问卷，对学生进行饮食状况调查。
（4）将调查表进行统计分析，写出分析报告。
（1）解：
查表得知：
8岁儿童的日能量供给量为1800kcal，早餐应该摄入全日能量的30%。
则：
1800×
30%=540（kcal）
540×
4.184=2259.4（kJ）
答：
小民早餐应该摄入2259.4kJ的能量。
（2）解：
初中三年级的学生日能量供给量为2400kcal，午餐应该摄入全日能量的40%，蛋白质占应该摄入能量的15%，则蛋白质摄入量为：
2400×
40%×
15%÷
4=36（g）
初中三年级的学生午餐应该摄入36g蛋白质。
（3）解：
脑力劳动者日能量供给量为2400kcal、鸭蛋含脂肪14.8g/100g，大米含脂肪0.8g/100g，牛奶含脂肪2.9g/100g。
又知晚餐应该摄入全日能量的30%，脂肪占应该摄入能量的20%，则脂肪摄入量为：
30%×
20%÷
9=16（g）
若晚餐吃了50g鸭蛋、100g大米、200g牛奶、20g花生米和适量蔬菜，其中含有的脂肪量为：
50×
14.8/200+100×
0.8/100+200×
2.9/100=14（g）
16-14=2（g）
当日晚餐烹调时应该使用2g烹调油。
（4）解：
高中学生日能量供给量为2600kcal，午餐应该摄入全日能量的40%，碳水化合物占应该摄入能量的55%。
又知每100g馒头含碳水化合物43.2g，每100g大米含碳水化合物77.6g，该米蒸饭的出成率为230%。
碳水化合物摄入量为：
2600千卡×
55%÷
4=143（g）
43.2/100=21.6（g）
（143-21.6）÷
77.6/100×
230%=359（g）
某高中学生午餐应再吃359g米饭。
解：
（1）查表得知：
女教师的日能量供给量为2400kcal，早餐应该摄入全日能量的30%，见表Ⅱ—9。
（2）女教师早餐应该摄入的能量为：
30%=720（kcal）
（3）60g鸡蛋的能量为：
60×
22.9/200×
4+60×
9.1/100×
9+60×
1.5/200×
4=83.7（kcal）
（4）250g牛奶的能量为：
250×
3/200×
4+250×
1.2/100×
9+250×
4.1/100×
4=98（kcal）
（5）吃油菜的量为200g，则需要吃馒头的量为：
（720-83.7-98-12）÷
208≈253（g）
她还应该吃253g馒头。
上一题
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