水果管理培训讲义.ppt

1、水果管理培训讲义,目 录,一、水果的分类二、水果的上架标准和护理方法；三、水果的质量标准和验收标准；四、水果的陈列方法五、岗位工作内容六、水果区卫生标准,一、水果的分类,一、水果的分类 1、国产水果；2、进口水果；,（一）国产水果类1、苹果类（有红富士、水晶富士、秦冠、青苹果、新红星等）2、梨类（鸭梨、贡梨、早酥梨、沙梨、雪梨、香梨等）3、柑橘类（柚子、柠檬、芦柑、各种橙类）4、蕉类（海南香蕉、皇帝蕉、进口香蕉等）5、葡萄类（黑加伦、巨峰葡萄等）6、核桃类（水蜜桃、蟠桃、油桃、毛桃、杏果、杨梅、桂花李、捺李、双华李、山楂、柿子、石榴、奇异果、草莓、杨桃、番石 榴、菠萝等）7、芒果类（紫花芒、腰

2、芒、吕宋芒、象牙芒等）8、瓜类（无籽瓜、有籽瓜、黄香瓜、白香瓜、白兰瓜、网纹瓜、珍珠瓜、黑美人西瓜等）,一、水果的分类,（二）进口水果类,1、榴莲、进口佳力果、加州红提、青提、进 口芦柑、蛇果、进口青苹果、新奇士、火 龙果、进口桃驳李、啤梨等,（一）苹果类1、上架标准：果实成熟、新鲜洁净，形状呈圆形、色泽鲜艳略带红 色。基本上带有果梗，个头最小不低于70毫米，不允许 表皮有任何严重破损和病斑。2、护理方法：贮藏温度为1至5度，在室温下可贮存3至5天。收完货以 后应及时将货入库，已免在室温下导致水果的缩水。3、营养和功效：含有丰富的营养成分，以及各种溶解性的矿质元素和维 生素。还有补血益气、生津

3、上止渴、健脾胃之效。备注：我国鲜果最早可于6月上市，可维持到年底，9、10月为 采收旺期，且产区较广。,二、水果的上架标准、护 理方法、营养及功效,（二）梨类,1、上架标准：果实成熟、果形端正、新鲜洁净，具有本品应 有的形状色泽，基本上带有果梗。不允许表皮 有任何的严重破损和病斑。2、护理方法：贮藏温度为1至5度，在室温下可存放3至5天。3、营养和功效：梨性寒味甘,在医药上有助消化、润肺凉心、消 痰止咳的功效。备注：梨的盛产期为8、9、10月份。,（三）柑橘类,1、上架标准：体形健壮、具有该品种成熟期固有的色泽，果蒂 完整、蒂根截齐。果面清洁无破损和病斑。2、护理方法：（1）柚子可室温存放，堆

4、放埸所要阴凉通风，保持空气新鲜，避免挤压伤。（2）柠檬的适宜贮藏温度是7至14度，当较成熟 时需放入冷柜销售。（3）橙类的适宜贮藏温度是6至10度。柑桔类果实是一种耐贮藏的果品，但不同种类、品种之间也存在很大的差异。其中柚子、柠最耐存，依次为橙类、柑类、桔类。,（三）柑橘类,3、营养和功效：（1）柚子营养丰富，尤以维生素C的含量较高。有消食、健胃、强身等作用。（2）柠檬果汁含柠檬酸5%至7%，富含维生素C，有镇 静、通 气、开胃、帮助消化和增进食欲之功效。（3）柑桔果品以维生素C含量丰富而著称，可止恶心、能去胃中浮风气、消食下气、去痰利尿发汗。（4）柑桔汁中还含维生素P，可以防止血管破裂，促

5、进维生素C吸收，防止贫血。备注：我国的新鲜柑橘在10月至11月上市的有各种橘类和温州蜜柑，12月至第二年2月上市的有各种甜橙和蕉柑，4月至5月上市的 有夏橙。,（四）蕉类,1、上架标准：果实新鲜，果形下常。皮色黄绿，果实饱满度为80%左右，蕉只长度在15厘米以上，果体表面没有引起腐烂及影响美观的一切损伤且蕉柄不宜脱2、护理方法：香蕉既怕热，又怕冷。高温很快后熟变软，低温易受冷害，适 宜受冷害，适宜的贮藏温度为11度至13度，在10度以下会产 生冷害，决不可放入保鲜库保存。3、营养及功效：香蕉昧甘、性寒，具有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效。备注：我国香蕉广东产量为全国之冠，主要产区还有海

6、南、福建等 地。香蕉全年有产，9月至11月为产期。,（五）葡萄类,1、上架标准：要求颗粒均匀，大而饱满，穗整齐而紧密。色泽鲜艳，果粒带有果粉，无腐烂和裂果，摇到起来不会轻易脱落。2、护理方法：葡萄要轻拿轻放，避免碰伤果穗或折断穗轴。若从保鲜库领出，要及时处理避免高湿腐烂。出售的果品要剔除劣果和坏梗，不可直接用手摘除，或强行扯断。应用剪刀连同果柄一同剪下，且尽量多剪除此果柄。葡萄适宜的贮藏温度为1至3度，故销售时最好放入冷柜中，夜晚保存一定要放入保鲜库。3、营养和功效：葡萄的营养价值较高，除含水分和多种维生素外，主要含葡萄糖和有机酸。有消化之功，能中和胃酸，还有补五脏、益气血、强筋通络、通淋消肿

7、之效。是治疗神经衰弱和疲劳过度的良药。备注：进口的全年供应，我国的葡萄的盛产期为8、9月份。,（六）核果类,（1）桃类1、上架标准：个体适当大小均匀，形状端正，色泽新鲜漂亮，八成熟左右，果体较硬，无破损花皮、无萎蔫及一切机械损伤。2、护理方法：桃极易碰破损伤，保存果柄。收到货后，多余的尽快入库。桃适合的贮藏温度为3度左右。3、营养及功效：蛋白质的含量较高，性甘温、可增进胆汁分泌，有促进肠胃蠕动之功效。备注：我国的桃优良品种较多，一般成熟期为7、8月。,（六）核果类,（2）李类1、上架标准：要求果肉厚且饱满，果体具有一定的坚硬度，具8成熟，具有 本品种的正常色泽，带有果粉.个头均匀，不烂无萎蔫。

8、2、护理方法：适宜的贮藏温度为1度左右。3、营养及功效：李富含碳水化合物和氨基酸，有清肝涤热、生津利水、消渴和 治腹水等功用，还含有抗癌物质。备注：李是夏季成熟的水果，果实有多种颜色，不同品种的成熟期 先后不一，四月份就有上市，有延续几个月以上的供应期，最初上市正值水果淡季。李不耐贮藏，要求快进快出。,（六）核果类,（3）杨梅1、上架标准：杨梅肉质柔嫩,含水分多,不宜翻动。杨梅的品质要求，以果实饱满，果面干燥，成熟度要适中。2、护理方法：梅以鲜为贵，要求快进快销，不宜多翻动，湿度不宜过高。一般不作贮藏夜间保存需放入保鲜库。3、营养及功效：梅含有多种有机酸，可开胃、生津。备注：杨梅是我国南方的特

9、产水果，成熟期于6月中旬开始，下旬 进入旺季，7月初渐少，前后不足一个月，上市时期正值水 果淡季。要求快销。主产于广东、广西、福建等地。,（六）核果类,（4）石榴1、上架标准：要求具有一定的个体，8成熟以上，无虫眼，无腐烂，允许外表皮有斑疤，但不可有裂果。2、护理方法：石榴的酸甜判别看萼筒，萼片宽大的果实以酸石榴居多。萼片较狭小的多为甜石榴，石榴皮厚而韧，较耐贮。虽皮厚韧，亦不能碰撞，以防内部子粒受损。适宜的贮藏温度为1度左右。3、营养及功效：石榴果实中，含有苹果酸和大量的维生素C。备注：石榴在我国以陕西、云南、新疆、安徽、江苏、浙江等地的 数量较多品质较好，成熟期在8、9、10月。,（六）核

10、果类,（5）奇异果1、上架标准：要求具有一定的个体，表皮新鲜，具有短毛，果皮无萎缩瘪皱，不发黑。果体无腐烂，无破裂并具有一定的坚硬度，略有弹性。2、护理方法：又称为“猕猴桃”，猕猴桃适宜贮藏的温度为1度。在室温下可贮藏4至6天，就可完全变软，果柄脱落，为最佳食用期。随后果实发酵、变质、腐烂。不可将任何一种能产生乙烯的产品与其放置一起，如：香蕉、苹果等。3、营养及功效：猕猴桃是一种营养价值有极高的水果，维生素C含量极高。备注：猕猴桃多为国外进口，主要为新西兰。,（六）核果类,（6）番石榴1、上架标准：果实具有一定的个体，呈绿色，有一定的坚硬度，果皮无破损。2、扩理方法：果为桨果，易变昧、变质，适

11、宜贮藏温度为运7至10度，一般不做贮藏。若有鸡屎味，便是腐烂的先兆。3、营养及功效：含维生素较多。备注：番石榴在广东潮洲、汕头及台湾等地均有出产。一年有较长时间采收。,（六）核果类,（7）菠萝1、上架标准：有一定的个体，果色鲜艳。不可太黄，果形端正，成熟度在七八成，果柄、果眼处不湿润腐烂。2、护理方法：学名为凤梨，过熟或贮存过久的果实褐变，果身瘫软并有汁溢出，变味变质。适宜贮藏温度8至12度，故不可放入保鲜库中存放。保留果柄，切口处保持充分干燥。3、营养及功效：果实中含有较多维生素C外，还含有菠萝朊酥酶，有帮助消化蛋白质的功能。备注：菠萝在广东、汕头、湛江地区为主，广州近郊次之。正造果在6月可

12、收获，几乎全年可采收。,（六）核果类,（8）椰青1、上架标准：皮色较青，不可发黄，有一定的个体，果壳不破损、不破裂。2、护理方法：耐压、较耐贮。一般室温存放,注意芽眼破裂渗液起霉。3、营养及功效：椰汁是高级的清凉饮料，能去署解渴，有治充血性心力衰竭和水肿的功用。备注：主要来自于海南。,（七）芒果类,1、上架标准：要求有一定的个体，肉质厚嫩，色泽鲜艳。果体有一定的坚硬度，不可太黄、太软，果皮无黑斑、病斑，无腐烂、果皮无破裂。2、护理方法：芒果是呼吸跃变型水果，在常温下迅速后熟，转黄和衰老。尽管低温可以延缓芒果的后熟，但是芒果的冷敏性很强。不适宜的低温贮藏，低温下会产生冷害，且加速腐烂。不可放入保

13、鲜库，一般在5至8天就可自然黄熟。3、营养及功效：果实富含维生素C、糖等营养成分。备注：我国芒果分布于广东、广西、福建、云南，栽培最多的是海南。一般成熟期为5、6、月。,（八）瓜类,1、上架标准：果体无腐烂、无软陷、无虫眼、无破裂，保留瓜蒂。2、护理方法：成熟的西瓜在长温下可存放3至4天，一般不放入保鲜库中保存。其中哈密瓜的适宜贮藏温度为3至5度，需放入保鲜贮藏。3、营养及功效：西瓜有较多的营养成分，能消暑解渴清热利尿等功效，有“热天两面三刀块瓜，药物不用抓”的说法。甜瓜含有丰富的胡萝卜素、维生素C以及多种矿物质。哈密瓜含有维生素C等多种成分，常用来辅助治疗肾脏、胃病、贫血等。备注：我国瓜类主

14、要产地为海南、江西、福建，5、6月为成熟 期。,（九）进口水果类,（1）榴莲1、上架标准：果形正常，色泽为青绿色，外壳的刺较尖，香味不要过浓。果实不要过熟，不裂果。并保留果柄。2、护理方法：室温存放，不可入冷库保存3、营养及功效：榴莲在亚洲有水果之王雅称，有一个榴莲三只鸡的说法。其含有多种糖、蛋白质、维生素C、B。备注：（1）大部分进口水果都要以低温贮藏，入保鲜库。（2）榴莲主要引进泰国和马来西亚等国，全年供应期较长。品种主要有金枕、青尼和甲伦。其中以金枕最好，其肉香甜且核极小。青尼的肉少，且软，但味很甜。甲伦核较大，肉香但不甜，且易爆，不熟即可食。,（一）类 别：水果（硬果类）,三、水果的质

15、量标准及验收标准,（一）类 别：水果（硬果类）,（一）类 别：水果（硬果类）,（一）类 别：水果（硬果类）,（一）类 别：水果（硬果类）,（一）类 别：水果（硬果类）,（一）类 别：水果（硬果类）,（一）类 别：水果（硬果类）,（一）类 别：水果（硬果类）,（一）类 别：水果（硬果类）,（一）类 别：水果（硬果类）,（一）类 别：水果（硬果类）,（一）类 别：水果（硬果类）,（一）类 别：水果（硬果类）,（一）类 别：水果（硬果类）,（一）类 别：水果（硬果类）,（一）类 别：水果（硬果类）,（一）类 别：水果（硬果类）,（一）类 别：水果（硬果类）,（二）类 别：水果（瓜类）,（二）类 别：水果（瓜类）,（二）类 别：水果（瓜类）,（二）类 别：水果（瓜类）,（二）类 别：水果（瓜类）,（二）类 别：水果（瓜类）,（三）类 别：水果（软果类）,（三）类 别：水果（软果类）,（三）类 别：水果（软果类）,（三）类 别：水果（软果类）,（三）类 别：水果（软果类）,（三）类 别：水果（软果类）,（三）类 别：水果（软果类）,四、水果陈列方法,1、圆积型；2、圆排型；3、平台型；4、突出型；5、关联型；6、前进立体型 7、开放型（裸陈列）；,水果陈列案例1,水果陈列案例2：,水果陈列案例3,