水果管理培训讲义.ppt
《水果管理培训讲义.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《水果管理培训讲义.ppt(58页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
水果管理培训讲义,目录,一、水果的分类二、水果的上架标准和护理方法;三、水果的质量标准和验收标准;四、水果的陈列方法五、岗位工作内容六、水果区卫生标准,一、水果的分类,一、水果的分类1、国产水果;2、进口水果;,
(一)国产水果类1、苹果类(有红富士、水晶富士、秦冠、青苹果、新红星等)2、梨类(鸭梨、贡梨、早酥梨、沙梨、雪梨、香梨等)3、柑橘类(柚子、柠檬、芦柑、各种橙类)4、蕉类(海南香蕉、皇帝蕉、进口香蕉等)5、葡萄类(黑加伦、巨峰葡萄等)6、核桃类(水蜜桃、蟠桃、油桃、毛桃、杏果、杨梅、桂花李、捺李、双华李、山楂、柿子、石榴、奇异果、草莓、杨桃、番石榴、菠萝等)7、芒果类(紫花芒、腰芒、吕宋芒、象牙芒等)8、瓜类(无籽瓜、有籽瓜、黄香瓜、白香瓜、白兰瓜、网纹瓜、珍珠瓜、黑美人西瓜等),一、水果的分类,
(二)进口水果类,1、榴莲、进口佳力果、加州红提、青提、进口芦柑、蛇果、进口青苹果、新奇士、火龙果、进口桃驳李、啤梨等,
(一)苹果类1、上架标准:
果实成熟、新鲜洁净,形状呈圆形、色泽鲜艳略带红色。
基本上带有果梗,个头最小不低于70毫米,不允许表皮有任何严重破损和病斑。
2、护理方法:
贮藏温度为1至5度,在室温下可贮存3至5天。
收完货以后应及时将货入库,已免在室温下导致水果的缩水。
3、营养和功效:
含有丰富的营养成分,以及各种溶解性的矿质元素和维生素。
还有补血益气、生津上止渴、健脾胃之效。
备注:
我国鲜果最早可于6月上市,可维持到年底,9、10月为采收旺期,且产区较广。
二、水果的上架标准、护理方法、营养及功效,
(二)梨类,1、上架标准:
果实成熟、果形端正、新鲜洁净,具有本品应有的形状色泽,基本上带有果梗。
不允许表皮有任何的严重破损和病斑。
2、护理方法:
贮藏温度为1至5度,在室温下可存放3至5天。
3、营养和功效:
梨性寒味甘,在医药上有助消化、润肺凉心、消痰止咳的功效。
备注:
梨的盛产期为8、9、10月份。
(三)柑橘类,1、上架标准:
体形健壮、具有该品种成熟期固有的色泽,果蒂完整、蒂根截齐。
果面清洁无破损和病斑。
2、护理方法:
(1)柚子可室温存放,堆放埸所要阴凉通风,保持空气新鲜,避免挤压伤。
(2)柠檬的适宜贮藏温度是7至14度,当较成熟时需放入冷柜销售。
(3)橙类的适宜贮藏温度是6至10度。
柑桔类果实是一种耐贮藏的果品,但不同种类、品种之间也存在很大的差异。
其中柚子、柠最耐存,依次为橙类、柑类、桔类。
(三)柑橘类,3、营养和功效:
(1)柚子营养丰富,尤以维生素C的含量较高。
有消食、健胃、强身等作用。
(2)柠檬果汁含柠檬酸5%至7%,富含维生素C,有镇静、通气、开胃、帮助消化和增进食欲之功效。
(3)柑桔果品以维生素C含量丰富而著称,可止恶心、能去胃中浮风气、消食下气、去痰利尿发汗。
(4)柑桔汁中还含维生素P,可以防止血管破裂,促进维生素C吸收,防止贫血。
备注:
我国的新鲜柑橘在10月至11月上市的有各种橘类和温州蜜柑,12月至第二年2月上市的有各种甜橙和蕉柑,4月至5月上市的有夏橙。
(四)蕉类,1、上架标准:
果实新鲜,果形下常。
皮色黄绿,果实饱满度为80%左右,蕉只长度在15厘米以上,果体表面没有引起腐烂及影响美观的一切损伤且蕉柄不宜脱2、护理方法:
香蕉既怕热,又怕冷。
高温很快后熟变软,低温易受冷害,适宜受冷害,适宜的贮藏温度为11度至13度,在10度以下会产生冷害,决不可放入保鲜库保存。
3、营养及功效:
香蕉昧甘、性寒,具有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效。
备注:
我国香蕉广东产量为全国之冠,主要产区还有海南、福建等地。
香蕉全年有产,9月至11月为产期。
(五)葡萄类,1、上架标准:
要求颗粒均匀,大而饱满,穗整齐而紧密。
色泽鲜艳,果粒带有果粉,无腐烂和裂果,摇到起来不会轻易脱落。
2、护理方法:
葡萄要轻拿轻放,避免碰伤果穗或折断穗轴。
若从保鲜库领出,要及时处理避免高湿腐烂。
出售的果品要剔除劣果和坏梗,不可直接用手摘除,或强行扯断。
应用剪刀连同果柄一同剪下,且尽量多剪除此果柄。
葡萄适宜的贮藏温度为1至3度,故销售时最好放入冷柜中,夜晚保存一定要放入保鲜库。
3、营养和功效:
葡萄的营养价值较高,除含水分和多种维生素外,主要含葡萄糖和有机酸。
有消化之功,能中和胃酸,还有补五脏、益气血、强筋通络、通淋消肿之效。
是治疗神经衰弱和疲劳过度的良药。
备注:
进口的全年供应,我国的葡萄的盛产期为8、9月份。
(六)核果类,
(1)桃类1、上架标准:
个体适当大小均匀,形状端正,色泽新鲜漂亮,八成熟左右,果体较硬,无破损花皮、无萎蔫及一切机械损伤。
2、护理方法:
桃极易碰破损伤,保存果柄。
收到货后,多余的尽快入库。
桃适合的贮藏温度为3度左右。
3、营养及功效:
蛋白质的含量较高,性甘温、可增进胆汁分泌,有促进肠胃蠕动之功效。
备注:
我国的桃优良品种较多,一般成熟期为7、8月。
(六)核果类,
(2)李类1、上架标准:
要求果肉厚且饱满,果体具有一定的坚硬度,具8成熟,具有本品种的正常色泽,带有果粉.个头均匀,不烂无萎蔫。
2、护理方法:
适宜的贮藏温度为1度左右。
3、营养及功效:
李富含碳水化合物和氨基酸,有清肝涤热、生津利水、消渴和治腹水等功用,还含有抗癌物质。
备注:
李是夏季成熟的水果,果实有多种颜色,不同品种的成熟期先后不一,四月份就有上市,有延续几个月以上的供应期,最初上市正值水果淡季。
李不耐贮藏,要求快进快出。
(六)核果类,(3)杨梅1、上架标准:
杨梅肉质柔嫩,含水分多,不宜翻动。
杨梅的品质要求,以果实饱满,果面干燥,成熟度要适中。
2、护理方法:
梅以鲜为贵,要求快进快销,不宜多翻动,湿度不宜过高。
一般不作贮藏夜间保存需放入保鲜库。
3、营养及功效:
梅含有多种有机酸,可开胃、生津。
备注:
杨梅是我国南方的特产水果,成熟期于6月中旬开始,下旬进入旺季,7月初渐少,前后不足一个月,上市时期正值水果淡季。
要求快销。
主产于广东、广西、福建等地。
(六)核果类,(4)石榴1、上架标准:
要求具有一定的个体,8成熟以上,无虫眼,无腐烂,允许外表皮有斑疤,但不可有裂果。
2、护理方法:
石榴的酸甜判别看萼筒,萼片宽大的果实以酸石榴居多。
萼片较狭小的多为甜石榴,石榴皮厚而韧,较耐贮。
虽皮厚韧,亦不能碰撞,以防内部子粒受损。
适宜的贮藏温度为1度左右。
3、营养及功效:
石榴果实中,含有苹果酸和大量的维生素C。
备注:
石榴在我国以陕西、云南、新疆、安徽、江苏、浙江等地的数量较多品质较好,成熟期在8、9、10月。
(六)核果类,(5)奇异果1、上架标准:
要求具有一定的个体,表皮新鲜,具有短毛,果皮无萎缩瘪皱,不发黑。
果体无腐烂,无破裂并具有一定的坚硬度,略有弹性。
2、护理方法:
又称为“猕猴桃”,猕猴桃适宜贮藏的温度为1度。
在室温下可贮藏4至6天,就可完全变软,果柄脱落,为最佳食用期。
随后果实发酵、变质、腐烂。
不可将任何一种能产生乙烯的产品与其放置一起,如:
香蕉、苹果等。
3、营养及功效:
猕猴桃是一种营养价值有极高的水果,维生素C含量极高。
备注:
猕猴桃多为国外进口,主要为新西兰。
(六)核果类,(6)番石榴1、上架标准:
果实具有一定的个体,呈绿色,有一定的坚硬度,果皮无破损。
2、扩理方法:
果为桨果,易变昧、变质,适宜贮藏温度为运7至10度,一般不做贮藏。
若有鸡屎味,便是腐烂的先兆。
3、营养及功效:
含维生素较多。
备注:
番石榴在广东潮洲、汕头及台湾等地均有出产。
一年有较长时间采收。
(六)核果类,(7)菠萝1、上架标准:
有一定的个体,果色鲜艳。
不可太黄,果形端正,成熟度在七八成,果柄、果眼处不湿润腐烂。
2、护理方法:
学名为凤梨,过熟或贮存过久的果实褐变,果身瘫软并有汁溢出,变味变质。
适宜贮藏温度8至12度,故不可放入保鲜库中存放。
保留果柄,切口处保持充分干燥。
3、营养及功效:
果实中含有较多维生素C外,还含有菠萝朊酥酶,有帮助消化蛋白质的功能。
备注:
菠萝在广东、汕头、湛江地区为主,广州近郊次之。
正造果在6月可收获,几乎全年可采收。
(六)核果类,(8)椰青1、上架标准:
皮色较青,不可发黄,有一定的个体,果壳不破损、不破裂。
2、护理方法:
耐压、较耐贮。
一般室温存放,注意芽眼破裂渗液起霉。
3、营养及功效:
椰汁是高级的清凉饮料,能去署解渴,有治充血性心力衰竭和水肿的功用。
备注:
主要来自于海南。
(七)芒果类,1、上架标准:
要求有一定的个体,肉质厚嫩,色泽鲜艳。
果体有一定的坚硬度,不可太黄、太软,果皮无黑斑、病斑,无腐烂、果皮无破裂。
2、护理方法:
芒果是呼吸跃变型水果,在常温下迅速后熟,转黄和衰老。
尽管低温可以延缓芒果的后熟,但是芒果的冷敏性很强。
不适宜的低温贮藏,低温下会产生冷害,且加速腐烂。
不可放入保鲜库,一般在5至8天就可自然黄熟。
3、营养及功效:
果实富含维生素C、糖等营养成分。
备注:
我国芒果分布于广东、广西、福建、云南,栽培最多的是海南。
一般成熟期为5、6、月。
(八)瓜类,1、上架标准:
果体无腐烂、无软陷、无虫眼、无破裂,保留瓜蒂。
2、护理方法:
成熟的西瓜在长温下可存放3至4天,一般不放入保鲜库中保存。
其中哈密瓜的适宜贮藏温度为3至5度,需放入保鲜贮藏。
3、营养及功效:
西瓜有较多的营养成分,能消暑解渴清热利尿等功效,有“热天两面三刀块瓜,药物不用抓”的说法。
甜瓜含有丰富的胡萝卜素、维生素C以及多种矿物质。
哈密瓜含有维生素C等多种成分,常用来辅助治疗肾脏、胃病、贫血等。
备注:
我国瓜类主要产地为海南、江西、福建,5、6月为成熟期。
(九)进口水果类,
(1)榴莲1、上架标准:
果形正常,色泽为青绿色,外壳的刺较尖,香味不要过浓。
果实不要过熟,不裂果。
并保留果柄。
2、护理方法:
室温存放,不可入冷库保存3、营养及功效:
榴莲在亚洲有水果之王雅称,有一个榴莲三只鸡的说法。
其含有多种糖、蛋白质、维生素C、B。
备注:
(1)大部分进口水果都要以低温贮藏,入保鲜库。
(2)榴莲主要引进泰国和马来西亚等国,全年供应期较长。
品种主要有金枕、青尼和甲伦。
其中以金枕最好,其肉香甜且核极小。
青尼的肉少,且软,但味很甜。
甲伦核较大,肉香但不甜,且易爆,不熟即可食。
(一)类别:
水果(硬果类),三、水果的质量标准及验收标准,
(一)类别:
水果(硬果类),
(一)类别:
水果(硬果类),
(一)类别:
水果(硬果类),
(一)类别:
水果(硬果类),
(一)类别:
水果(硬果类),
(一)类别:
水果(硬果类),
(一)类别:
水果(硬果类),
(一)类别:
水果(硬果类),
(一)类别:
水果(硬果类),
(一)类别:
水果(硬果类),
(一)类别:
水果(硬果类),
(一)类别:
水果(硬果类),
(一)类别:
水果(硬果类),
(一)类别:
水果(硬果类),
(一)类别:
水果(硬果类),
(一)类别:
水果(硬果类),
(一)类别:
水果(硬果类),
(一)类别:
水果(硬果类),
(二)类别:
水果(瓜类),
(二)类别:
水果(瓜类),
(二)类别:
水果(瓜类),
(二)类别:
水果(瓜类),
(二)类别:
水果(瓜类),
(二)类别:
水果(瓜类),(三)类别:
水果(软果类),(三)类别:
水果(软果类),(三)类别:
水果(软果类),(三)类别:
水果(软果类),(三)类别:
水果(软果类),(三)类别:
水果(软果类),(三)类别:
水果(软果类),四、水果陈列方法,1、圆积型;2、圆排型;3、平台型;4、突出型;5、关联型;6、前进立体型7、开放型(裸陈列);,水果陈列案例1,水果陈列案例2:
水果陈列案例3,