第三届全国白酒品评技能大赛理论题库Word格式文档下载.docx

1、16清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（ C ）大曲，作为糖化发酵剂。17、药香型白酒中总酸含量较高，尤以（ A ）较为突出A、丁酸 B、乙酸 C、丙酸 D、己酸18、食品安全国家标准审评委员会由（ A ）负责组织。A.国务院卫生行政部门 B.国务院标准化行政部门C.国家食品药品监督管理部门 D.国务院质量监督部门19、芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（ A ）。A、酒头 B、前段 C、中段 D、后段20、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（C）大曲，作为糖化发酵剂。A、高温 B、中高温 C、低温 D、中温21、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用（B）发酵。A、固态 B、液态C

2、、半固态22、甲烷菌和已酸菌以：（B）A、新窖为多B、老窖为多23、制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲：A、糖化力高B、糖化力低24、玉冰烧酒发酵容器是：A、窖池B、缸25、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（A）A、窖泥和操作不当B、原料关系26、乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：A、清香型 B、米香型 C、特型27、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是:（C）A、茅台酒 B、泸州特曲老窖 C、董酒 D、桂林三花酒28、乙缩醛是构成白酒风味特征的:A、骨架成份 B、协调成份 C、微量成份29、在甜味物质中加入酸味物质是:A、相乘作用 B、相杀作用30、影响大曲中微生物的种类和数量的主要

3、因素是:A、曲块形状 B、制曲原料C、培养温度31、曲药储存期最佳时间为：A、储存期半年左右B、储存期1年C、储存期1年半32、根霉麸曲的制作工艺：A、斜面种三角瓶曲盘通风制曲干燥B、斜面种曲盘三角瓶通风制曲干燥33、制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为（C）A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸34、白酒酿造用水一般在 D 以下都可以。A、软水 B、普通硬水c、中等硬水 D、硬水 35、大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为 C 。A、表皮 B、外皮 c、皮张 D、生皮 36、酱香型酒的粮曲比是_ C _。A、1：0.4 B、1：0.8 C、1：1.2 37、曲虫危害生

4、产及生活环境，尤其在每年_ C _月份为高峰期。A、3一5 B、 5一7 C、7-9 D、911 38、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成_ D _，固酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇 B、甲醛 C、乙醛 D、杂醇油 39、甲酵（甲醇）的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲酵（甲醇）在各馏分中的变化为_ B _。A、酒头酒身酒尾 B、酒尾酒头 C、酒头酒尾酒身 40、我国优质麸曲白酒的首次亮相是在_ D _年的第二届全国评酒会上。A、1953 B、1956 C、1962 D、1963 41、麸曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺适用于_ A _原料酿酒。A、含淀粉高 B、

5、含淀粉低 C、糖质 42、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于_ C _法工艺。A、原窖法 B、跑窖法 C、老五甑法 D、六分法 43、蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应_ A _。A、缩短 B、延长 C、与流酒温度无关 44、汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为_ C _，有利于保持曲坯的水分。 A、黄曲霉 B、毛霉 C、拟内孢霉 D、根霉45、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去_ C _。A、甲醛 B、甲醇 C、糠醛 D、乙醛46、特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种_ A _发酵法。A、自然 B、选择 C、培养 D、控制：47、国家对危险化学

6、品实行经营（ B ）制度。A 专营 B 许可证 C 审批 D 登记48、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于_ C _法工艺。A、原窖法 B、跑窖法 C、老五甑法 D、六分法。49、淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，_ D _淀粉最好；糊化熟淀粉优于生淀粉。A、豌豆 B、小麦 c、马铃薯 D、糯米50、选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，没（每）甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg.收集后分类入库贮存_ C _即可为酒头调味酒。A、三个月 B、半年 C、1年 D、2年 51、先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是_ A _酒。A、三花 B、玉冰烧 C、四特 D、白云边 52、大小曲混

7、用工艺的典型代表是 B 酒。A、董酒 B、酒鬼酒 C、三花酒 D、玉冰烧酒53、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于 A 中。A、面糟 B、中层酒醅 C、底层酒醅 D、中、底层酒醅54、大曲中心呈现的红、黄色素就是 D 作用的结果。A、米曲霉 B、黑曲霉 C、黄曲霉 D、红曲霉55、桂林三花酒蒸饭质量要求：不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒粒熟透无白芯，含水量为 B %。A、55-60 B、60-65 C、65-70 D、70-7556、黄水中 C 含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A酯类 B、醛类 C、有机酸 D、醇类57、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精

8、体积份数在65%-82%范围内，以 C %最为明显。A、65-70 B、71-75 C、76-82 58、 B 可以中和由己酸菌生成的己酸，同时释放出二氧化碳，故有利于己酸菌生长，有促进己酸生成的明显效果。A、醋酸菌 B、碳酸钙 C、氯化钙 D、硫酸钙59、白酒中的涩味物质主要来源于 D 化合物。A.醛类 B.醇类 C.酯类 D.酚类60、酯类化合物越占香味物质总含量的 C %。、A.70 B.80 C.60 D.5061、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：（D）A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒E、西凤酒62、清香型白酒工艺最突出的特点是：A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、石窖泥底为发

9、酵设备E、半固态发酵63、浓香型白酒通常情况下使用的曲种为：A、高温曲B、中温曲C、低温曲D、小曲E、根霉曲64、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（C）及其衍生物。A、呋喃 B、吡喃C、吡嗪D、噻唑65、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（C）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸66、据测定，老窖泥的腐植质含量普遍（A）新窖。A、高于 B、低于67、米香型白酒主体香味物质为：A、乳酸乙酯乙酸乙酯 B、乳酸乙酯乙酸乙酯苯乙醇C、乙酸乙酯苯乙醇 D、乳酸乙酯苯乙醇68、白酒中杂醇油是（A）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸 D、纤维

10、素酶解成还原矿69、辅料糠壳清蒸时间过长则：A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少70、双乙酰又名：A、2.3丁二酮B、2.3丁二醇C、3羟基丁酮D、丙三醇71、中国白酒为（ B ）发酵技术。A、单边 B、双边 C、多边72、浓香型白酒酿造时主要是通过（ C ）控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度 B、配糠量 C、 配醅量 D、加水量 73、高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲（ B ）。A、低 B、 高 C、 相同74、成品高温曲的主要微生物是（ A ）。A、细菌 B、酵母菌 C、放线菌75、一般来说，增加（ C ）%的用糠量（按投粮比例）可降低0.1的酸度。A、1 B、2 C、3 D、4 76

11、、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为（ D ）。A、2528 B、2830 C、3032 D、323477、油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积分为（ B ） %时最为明显。A、24 B、45 C、910 D、101278、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（ A ）中。A、细菌 B、酵母菌 C、霉菌 D、放线菌79、在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种 A 完成。A 酵母菌 B 细菌 C 霉菌 D放线菌80、高粱淀粉含量最低要达到（C）A、70% B、65% C、60% D、55%81、白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（A）部分。A、酒头B、中段酒C、酒尾 D、全部8

12、2、高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为 （ B ） 等芳香物质。A、月桂酸 B、丁香酸 C、糠醛 D、3-羟基丁酮83、窖泥功能菌主要是 （ C ） ，它是窖内生香的重要微生物。A 酵母菌 B 细菌 C 梭草芽孢杆菌 D 霉菌84、大曲生产过程是 （ A ） 发生的过程。A 美拉德反应 B 氧化反应 C 还原反应 D 酯化反应85、目前，哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。（ D ） 木霉B红曲霉 C黄曲霉D根霉 86、在甜味物质中加入酸味物质是（B ）。A、相乘作用 B、相杀作用 C、变调作用 D、对比作用87、以曲心温度在（ B ）中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。A、4

13、050 B、5060 C、2040 D、60以上 88、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（ B ）。A、球菌 B、细菌 C、放线菌 D、酵母菌89、在老熟过程中，确实发生了一些（ ）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化 B、氧化还原 C、化学 D、物理90、以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（ C ）。A、甲醇 B、杂醇油 C、氢氰酸 D、重金属91、山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是（ C ） A、以小麦、豌豆为原料的低温曲 B、以小麦、大豆为原料的中文曲 C、以大麦、豌豆为原料的低温曲 D、以大麦、豌豆为原料的中温曲92、

14、原酒在入库贮存前需对其进行（ B ）、分类，以形成不同等级、风格类型。A、处理 B、定级 C、勾兑 D、分析93、（ B ）生产成本较低、透气性较好、容积较小，材质稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。A、不锈钢罐 B、陶坛C、铝罐D、塑料桶94、（ D ）是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用。A、制样 B、勾兑 C、储存 D、调味 95、（ A ）主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。

15、A、组合 B、尝评 C、调味 D、酒体设计96、酒中的微量成分经老熟过程的（ C ），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。A、螯合作用 B、缩合作用 C、氧化还原和酯化作用 D、缔合作用97、针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以（ B ）的量滴加。A、千分之一 B、万分之一 C、十万分之一 D、百分之一98、（ D ）是一种大型储酒设备，建造于地下、半地下或地上，采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理，在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与其接触。A、陶坛 B、血料容器 C、不锈钢容器 D、水泥池99、白酒在储存过程中，酯类的（

16、 A ）是主要的。A、水解作用 B、氧化作用 C、还原作用 D、挥发作用 100、下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象（A）A、低温冷冻 B、蒸馏 C、常温目测 D、抽滤101、下列哪种材质不是常见抽滤机微孔滤膜材料（A）A、聚酯纤维 B、尼龙 C、混合纤维素 D、聚四佛乙烯102、下列说法错误的是（B）A. 进口尼龙微孔滤膜具有流速高、孔隙率高、高通量、高耐质量、膜材表面质量高具有广泛药物兼容性、用途广泛溶出率低等特点。B. 进口聚丙烯微孔滤膜具有流速高的特点，目前滤膜速度最高的就是聚丙烯。C. 混合纤维素微孔滤膜具有膜材表面平滑，质地轻薄，孔隙率高，微孔结构均匀吸附率极

17、低的特点。D. 聚四氟乙烯微孔滤膜具有膜材阻力低、高微粒截留率、耐温性好，抗强酸、碱、有机溶剂和氧化剂，生物相容性极好等特点。103、下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是（D）A、高分子滤片过滤机 B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯（滤片）过滤机C、硅藻土过滤机D、转鼓真空过滤机104、下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是（D）A、硅藻土 B、粉末活性炭 C、颗粒活性炭 D、聚硅酸絮凝剂105、汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0 .4%的_ D _洗一次，然后使用。A、蒸馏水 B、盐水 C、漂白粉水 D、花椒水106、陶器贮酒每年的平均损耗率为_ D _%左右，而大容器贮酒的平均年损耗率约

18、为1.5%。A、3.4 B、4.4 C、5.4 D、6.4 107、贮酒时在原贮酒容器中留有 A %的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。A、5-10 B、10-20 C、10-15 D、15-20108、一般来说，基酒在前 B 个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）均值是增加的，此阶段基本为氧化阶段。A.12 B.6 C.9 D.10109、浓香型新酒风味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存56个月后，其风味逐渐转变，储存 C 左右，已较为理想。A.9个月 B.一年半 C.一年 D.两年110、在储存过程中，基础酒中的 A 和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使酒的口

19、味变得芳香而柔和。A.乙醛 B.甲醛 C.乙缩醛 D.己醛111、原酒在陈酿过程中，由于 C 作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A.氧化 B.化学 C.氧化和酯化 D.氧化和化学112、提高食用酒精感官质量常用的四种方法有：（1）高锰酸钾氧化法、（2）粉末活性炭处理法、（3）炭柱吸附法和（4）（ C ）A、氢氧化钠B、树脂吸法C、串香113、目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为：A、低聚糖B、蛋白糖 C、甜蜜素D、蔗糖114、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（ A ）。A、香味浓厚 B、 香味柔和 115、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用，可能会

20、使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（ A ）左右，然后经检查合格后即可。A、一星期 B、一个月 C、半年 D、一年116、有些厂贮时在原贮酒容器中留有（ A ）%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。A、510 B、1020 C、1015 D、1520117、白酒在贮存中过程中，除少数酒样中的（ C ）增加外，几乎所有的酯都减少。A、己酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、乙酸乙酯118、甲醇随贮存时间延长而（ B ）。A、减少 B、增加 C、不变119、若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合，则混合液的体积应为（ B ）ml，这是缔合作用所造成的。A、103.63 B、100 C

21、、98 D、95120、新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（ A ）几乎不变。A、高级醇 B、高级脂肪酸乙酯 C、酸类 D、乙醛121、铝管在使用过程中发现基础酒中的（ C ）会与铝发生反应生成白色沉淀，严重影响成品质量。A、高级醇 B、酯类 C、有机酸 D、醛类122.白酒中存在的一定量的 （ D ） 对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A 高级醇 B 酯类 C 酮类 D有机酸123. （ A ） 贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟。A 陶坛 B 铝制容器 C 不锈钢容器 D 水泥池容器124、采用中和滴定指示剂测定白酒中总酯量，测定结果以（ A

22、）计表示g/L保留两位小数。A、乙酸乙酯 B、己酸乙酯 C、丁酸乙酯 D、乳酸乙酯125、采用中和滴定指示剂测定白酒中总酸量，测定结果以（ A ）计表示g/L保留两位小数。A、乙酸 B、己酸 C、丁酸 D、乳酸126、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）A、随机性 B、适时性 C、代表性 D、典型性127、酸碱滴定时，使用的指示剂变色情况与溶液的（ A ）有关A、pH B、浓度 C、体积 D、其它因素128、在水样硬度分析滴定时，液体在越碱性的环境，滴定终点越敏锐，所以一定要加PH=（ A ）的缓冲溶液。A、10 B、4 C、6.8 D、7.0129、气相色谱仪常用于检测白酒中的（

23、D ）的成分。A、氨基酸组分 B、无机金属离子 C、不挥发组分 D、挥发性香气成分 130、测定水的硬度所用的标准溶液是（ B ）A、HCl B、EDTA C、NaOH D、AgNO3 131、仪器不准确产生的误差采用（ A ）来消除。A、校正仪器 B、对照试验C、空白试验 D、回收率试验132、在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂颜色突变时停止滴定，这一点称为（ C ） A、化学计量点 B、理论变色点 C、滴定终点 D、以上说法都可以 133、测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称为（A ）。A.总酸度 B.酚酞酸度

24、C.煮沸温度的酚酞酸度 D.甲基橙酸度 134、比较两组测定结果的精密度（ B ）。甲组：0.19，0.19，0.20，0.21，0.21 乙组：0.18，0.20，0.20，0.21，0.22A、甲、乙两组相同 B、甲组比乙组高 C、乙组比甲组高 D、无法判别135 测定白酒中总酸含量需要使用氢氧化钠标准溶液。标定氢氧化钠标准溶液的基准物质是（ D ） A无水碳酸钠 B、硼砂 C、草酸 D、邻苯二钾酸氢钾 136、在原子吸收测定时，测定元素的灵敏度在很大程度上取决于（ ）A.检测系统 B.原子化系统 C.分光系统 D光源137、下面不宜加热的仪器是（ D ）。A、试管 B、坩埚 C、蒸发皿

25、D、移液管138、 在实验中量取25.00 mol溶液，可以使用的仪器是（ C ） A、量筒 B、烧杯 C、移液管 D、量杯 139、（ D ）是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。A、食品安全监督抽查结果 B、食品安全风险监测结果C、食品安全监督管理信息 D、食品安全风险评估结果140、 可用下述那种方法减少滴定过程中的偶然误差（ D ） A、进行对照试验 B、进行空白试验 C、进行仪器校准 D、进行多次平行测定141、可用下述那种方法减少滴定过程中的偶然误差 D C、进行仪器校准 D、进行分析结果校正142、GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇

26、 D g100ml。A. 0.05 B. 0.08 C.0.07 D.0.04143、采用中和滴定指示剂法测定白酒中的总酯量，测定结果以 A 计表示为gL保留两位小数。A.乙酸乙酯 B.己酸乙酯 C.丁酸乙酯 D.乳酸乙酯144、白酒的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒已检出 B 余种成分。A.500 B.700 C.1000 D.1200145、白酒标准中固形物应小于 A ，一般不会呈咸味，但若超过1.0gL，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A. 0.4 gL B. 0.5 gL C. 0.6 gL D. 0.8 gL146、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品 C 成分的重要仪器。A.口感 B.风格 C.香味147、香气物质多为（A）和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性148、配制好的盐酸溶液应贮存于（ C ）中。A、棕色橡皮塞试剂瓶 B、白色橡皮塞试剂瓶C、白色磨口塞试剂瓶 D、试剂瓶149、分光光度法的吸光度与（ B ）无关。A、入射光的波长 B、液层的高度 C、液层的厚度 D、溶液的浓度150、 721型分光光度