第三届全国白酒品评技能大赛理论题库Word格式文档下载.docx
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16．清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（C）大曲，作为糖化发酵剂。
17、药香型白酒中总酸含量较高，尤以（A）较为突出
A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸
18、食品安全国家标准审评委员会由（A）负责组织。
A.国务院卫生行政部门B.国务院标准化行政部门
C.国家食品药品监督管理部门D.国务院质量监督部门
19、芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（A）。
A、酒头B、前段C、中段D、后段
20、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（C）大曲，作为糖化发酵剂。
A、高温 B、中高温 C、低温 D、中温
21、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用（B）发酵。
A、固态 B、液态 C、半固态
22、甲烷菌和已酸菌以：
（B）
A、新窖为多 B、老窖为多
23、制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲：
A、糖化力高 B、糖化力低
24、玉冰烧酒发酵容器是：
A、窖池 B、缸
25、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：
（A）
A、窖泥和操作不当 B、原料关系
26、乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：
A、清香型 B、米香型 C、特型
27、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是:
（C）
A、茅台酒 B、泸州特曲老窖 C、董酒 D、桂林三花酒
28、乙缩醛是构成白酒风味特征的:
A、骨架成份 B、协调成份 C、微量成份
29、在甜味物质中加入酸味物质是:
A、相乘作用 B、相杀作用
30、影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是:
A、曲块形状 B、制曲原料 C、培养温度
31、曲药储存期最佳时间为：
A、储存期半年左右 B、储存期1年 C、储存期1年半
32、根霉麸曲的制作工艺：
A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥
B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥
33、制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为（C）
A、还原糖 B、氨基酸 C、还原糖、氨基酸
34、白酒酿造用水一般在D以下都可以。
A、软水B、普通硬水c、中等硬水D、硬水
35、大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为C。
A、表皮B、外皮c、皮张D、生皮
36、酱香型酒的粮曲比是__C__。
A、1：
0.4B、1：
0.8C、1：
1.2
37、曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年__C__月份为高峰期。
A、3一5B、5一7C、7--9D、9—11
38、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成__D__，固酿酒原料要求蛋白质含量低。
A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油
39、甲酵（甲醇）的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲酵（甲醇）在各馏分中的变化为_B__。
A、酒头>
酒身>
酒尾B、酒尾>
酒头C、酒头>
酒尾>
酒身
40、我国优质麸曲白酒的首次亮相是在_D___年的第二届全国评酒会上。
A、1953B、1956C、1962D、1963
41、麸曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺适用于__A__原料酿酒。
A、含淀粉高B、含淀粉低C、糖质
42、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于_C__法工艺。
A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法
43、蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应__A__。
A、缩短B、延长C、与流酒温度无关
44、汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。
此斑点主要为__C__，有利于保持曲坯的水分。
A、黄曲霉B、毛霉C、拟内孢霉D、根霉
45、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去__C__。
A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛
46、特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种__A__发酵法。
A、自然B、选择C、培养D、控制：
47、国家对危险化学品实行经营（B）制度。
A专营B许可证C审批D登记
48、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于__C__法工艺。
A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法。
49、淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，__D__淀粉最好；
糊化熟淀粉优于生淀粉。
A、豌豆B、小麦c、马铃薯D、糯米
50、选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，没（每）甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg.收集后分类入库贮存_C_．即可为酒头调味酒。
A、三个月B、半年C、1年D、2年
51、先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是_A_酒。
A、三花B、玉冰烧C、四特D、白云边
52、大小曲混用工艺的典型代表是B酒。
A、董酒B、酒鬼酒C、三花酒D、玉冰烧酒
53、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于A中。
A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅
54、大曲中心呈现的红、黄色素就是D作用的结果。
A、米曲霉B、黑曲霉C、黄曲霉D、红曲霉
55、桂林三花酒蒸饭质量要求：
不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒粒熟透无白芯，含水量为B%。
A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75
56、黄水中C含量尤其丰富。
它们是构成白酒的呈香呈味物质。
A酯类B、醛类C、有机酸D、醇类
57、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。
酒精体积份数在65%-82%范围内，以C%最为明显。
A、65-70B、71-75C、76-82
58、B可以中和由己酸菌生成的己酸，同时释放出二氧化碳，故有利于己酸菌生长，有促进己酸生成的明显效果。
A、醋酸菌B、碳酸钙C、氯化钙D、硫酸钙
59、白酒中的涩味物质主要来源于D化合物。
A.醛类B.醇类C.酯类D.酚类
60、酯类化合物越占香味物质总含量的C%。
、
A.70B.80C.60D.50
61、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：
（D）
A、茅台酒 B、汾酒 C、五粮液 D、董酒 E、西凤酒
62、清香型白酒工艺最突出的特点是：
A、高温堆积 B、混蒸混烧 C、清蒸清烧
D、石窖泥底为发酵设备 E、半固态发酵
63、浓香型白酒通常情况下使用的曲种为：
A、高温曲 B、中温曲 C、低温曲 D、小曲 E、根霉曲
64、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（C）及其衍生物。
A、呋喃 B、吡喃 C、吡嗪 D、噻唑
65、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（C）。
A、已酸 B、乙酸 C、乳酸 D、丁酸
66、据测定，老窖泥的腐植质含量普遍（A）新窖。
A、高于 B、低于
67、米香型白酒主体香味物质为：
A、乳酸乙酯＋乙酸乙酯 B、乳酸乙酯＋乙酸乙酯＋β—苯乙醇
C、乙酸乙酯＋β—苯乙醇D、乳酸乙酯＋β—苯乙醇
68、白酒中杂醇油是（A）后经发酵而生成的。
A、原料中蛋白质酶解成氨基酸 B、淀粉酶解成还原糖
C、木质素酶解成阿魏酸 D、纤维素酶解成还原矿
69、辅料糠壳清蒸时间过长则：
A、物料松散 B、骨力下降 C、二氧化硅减少
70、双乙酰又名：
A、2.3—丁二酮 B、2.3—丁二醇 C、3—羟基丁酮 D、丙三醇
71、中国白酒为（B）发酵技术。
A、单边B、双边C、多边
72、浓香型白酒酿造时主要是通过（C）控制入窖淀粉浓度。
A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量
73、高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲（B）。
A、低B、高C、相同
74、成品高温曲的主要微生物是（A）。
A、细菌B、酵母菌C、放线菌
75、一般来说，增加（C）%的用糠量（按投粮比例）可降低0.1的酸度。
A、1B、2C、3D、4
76、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为（D）。
A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34
77、油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积分为（B）%时最为明显。
A、2～4B、4～5C、9～10D、10～12
78、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（A）中。
A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌
79、在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种A完成。
A酵母菌B细菌C霉菌D放线菌
80、高粱淀粉含量最低要达到（C）
A、70%
B、65%
C、60%D、55%
81、白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（
A
）部分。
A、酒头
B、中段酒
C、酒尾
D、全部
82、高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（B）等芳香物质。
A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羟基丁酮
83、窖泥功能菌主要是（C），它是窖内生香的重要微生物。
A酵母菌B细菌C梭草芽孢杆菌D霉菌
84、大曲生产过程是（A）发生的过程。
A美拉德反应B氧化反应C还原反应D酯化反应
85、目前，哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。
（D）
木霉
B
红曲霉
C
黄曲霉
D根霉
86、在甜味物质中加入酸味物质是（
B）。
A、相乘作用
B、相杀作用
C、变调作用D、对比作用
87、以曲心温度在（B）中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。
A、40~50℃B、50~60℃C、20~40℃D、60℃以上
88、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（B）。
A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌
89、在老熟过程中，确实发生了一些（
）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。
A、氧化
B、氧化还原
C、化学
D、物理
90、以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（C）。
A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属
91、山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是（C）
A、以小麦、豌豆为原料的低温曲
B、以小麦、大豆为原料的中文曲
C、以大麦、豌豆为原料的低温曲
D、以大麦、豌豆为原料的中温曲
92、原酒在入库贮存前需对其进行（B）、分类，以形成不同等级、风格类型。
A、处理B、定级C、勾兑D、分析
93、（B）生产成本较低、透气性较好、容积较小，材质稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。
A、不锈钢罐 B、陶坛 C、铝罐 D、塑料桶
94、（D）是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用。
A、制样B、勾兑C、储存D、调味
95、（A）主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。
A、组合B、尝评C、调味D、酒体设计
96、酒中的微量成分经老熟过程的（C），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。
A、螯合作用B、缩合作用
C、氧化还原和酯化作用D、缔合作用
97、针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以（B）的量滴加。
A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一
98、（D）是一种大型储酒设备，建造于地下、半地下或地上，采用钢筋混凝土结构。
它用来储酒必须经过处理，在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与其接触。
A、陶坛B、血料容器C、不锈钢容器D、水泥池
99、白酒在储存过程中，酯类的（A）是主要的。
A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发作用
100、下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象（A）
A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤
101、下列哪种材质不是常见抽滤机微孔滤膜材料（A）
A、聚酯纤维B、尼龙C、混合纤维素D、聚四佛乙烯
102、下列说法错误的是（B）
A.进口尼龙微孔滤膜具有流速高、孔隙率高、高通量、高耐质量、膜材表面质量高具有广泛药物兼容性、用途广泛溶出率低等特点。
B.进口聚丙烯微孔滤膜具有流速高的特点，目前滤膜速度最高的就是聚丙烯。
C.混合纤维素微孔滤膜具有膜材表面平滑，质地轻薄，孔隙率高，微孔结构均匀吸附率极低的特点。
D.聚四氟乙烯微孔滤膜具有膜材阻力低、高微粒截留率、耐温性好，抗强酸、碱、有机溶剂和氧化剂，生物相容性极好等特点。
103、下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是（D）
A、高分子滤片过滤机
B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯（滤片）过滤机
C、硅藻土过滤机
D、转鼓真空过滤机
104、下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是（D）
A、硅藻土B、粉末活性炭C、颗粒活性炭D、聚硅酸絮凝剂
105、汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的__D__洗一次，然后使用。
A、蒸馏水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水
106、陶器贮酒每年的平均损耗率为__D__%左右，而大容器贮酒的平均年损耗率约为1.5%。
A、3.4B、4.4C、5.4D、6.4
107、贮酒时在原贮酒容器中留有A%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。
A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20
108、一般来说，基酒在前B个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）均值是增加的，此阶段基本为氧化阶段。
A.12B.6C.9D.10
109、浓香型新酒风味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5—6个月后，其风味逐渐转变，储存C左右，已较为理想。
A.9个月B.一年半C.一年D.两年
110、在储存过程中，基础酒中的A和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔和。
A.乙醛B.甲醛C.乙缩醛D.己醛
111、原酒在陈酿过程中，由于C作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。
A.氧化B.化学C.氧化和酯化D.氧化和化学
112、提高食用酒精感官质量常用的四种方法有：
（1）高锰酸钾氧化法、
（2）粉末活性炭处理法、（3）炭柱吸附法和（4）（C）
A、氢氧化钠 B、树脂吸法 C、串香
113、目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为：
A、低聚糖 B、蛋白糖 C、甜蜜素 D、蔗糖
114、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（A）。
A、香味浓厚B、香味柔和
115、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。
一般需存放（A）左右，然后经检查合格后即可。
A、一星期B、一个月C、半年D、一年
116、有些厂贮时在原贮酒容器中留有（A）%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。
A、5—10B、10—20C、10—15D、15—20
117、白酒在贮存中过程中，除少数酒样中的（C）增加外，几乎所有的酯都减少。
A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯
118、甲醇随贮存时间延长而（B）。
A、减少B、增加C、不变
119、若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合，则混合液的体积应为（B）ml，这是缔合作用所造成的。
A、103.63B、100C、98D、95
120、新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。
但在贮存中（A）几乎不变。
A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛
121、铝管在使用过程中发现基础酒中的（C）会与铝发生反应生成白色沉淀，严重影响成品质量。
A、高级醇B、酯类C、有机酸D、醛类
122.白酒中存在的一定量的（D）对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。
A高级醇B酯类C酮类D有机酸
123.（A）贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟。
A陶坛B铝制容器C不锈钢容器D水泥池容器
124、采用中和滴定指示剂测定白酒中总酯量，测定结果以（A）计表示g/L保留两位小数。
A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯
125、采用中和滴定指示剂测定白酒中总酸量，测定结果以（A）计表示g/L保留两位小数。
A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸
126、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）
A、随机性B、适时性C、代表性D、典型性
127、酸碱滴定时，使用的指示剂变色情况与溶液的（A）有关
A、pHB、浓度C、体积D、其它因素
128、在水样硬度分析滴定时，液体在越碱性的环境，滴定终点越敏锐，所以一定要加PH=（A）的缓冲溶液。
A、10B、4C、6.8D、7.0
129、气相色谱仪常用于检测白酒中的（D）的成分。
A、氨基酸组分B、无机金属离子
C、不挥发组分D、挥发性香气成分
130、测定水的硬度所用的标准溶液是（B）
A、HClB、EDTAC、NaOHD、AgNO3
131、仪器不准确产生的误差采用（A）来消除。
A、校正仪器B、对照试验
C、空白试验D、回收率试验
132、在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂颜色突变时停止滴定，这一点称为（C）
A、化学计量点B、理论变色点
C、滴定终点D、以上说法都可以
133、测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称为（A）。
A.总酸度B.酚酞酸度C.煮沸温度的酚酞酸度D.甲基橙酸度
134、比较两组测定结果的精密度（B）。
甲组：
0.19％，0.19％，0.20％，0.21％，0.21％
乙组：
0.18％，0.20％，0.20％，0.21％，0.22％
A、甲、乙两组相同B、甲组比乙组高
C、乙组比甲组高D、无法判别
135测定白酒中总酸含量需要使用氢氧化钠标准溶液。
标定氢氧化钠标准溶液的基准物质是（D）
A无水碳酸钠B、硼砂C、草酸D、邻苯二钾酸氢钾
136、在原子吸收测定时，测定元素的灵敏度在很大程度上取决于（）
A.检测系统B.原子化系统C.分光系统D光源
137、下面不宜加热的仪器是（D）。
A、试管B、坩埚C、蒸发皿D、移液管
138、在实验中量取25.00mol溶液，可以使用的仪器是（C）
A、量筒B、烧杯C、移液管D、量杯
139、（D）是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。
A、食品安全监督抽查结果B、食品安全风险监测结果
C、食品安全监督管理信息D、食品安全风险评估结果
140、可用下述那种方法减少滴定过程中的偶然误差（D）
A、进行对照试验B、进行空白试验
C、进行仪器校准D、进行多次平行测定
141、可用下述那种方法减少滴定过程中的偶然误差D
C、进行仪器校准D、进行分析结果校正
142、GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤Dg／100ml。
A.0.05B.0.08C.0.07D.0.04
143、采用中和滴定指示剂法测定白酒中的总酯量，测定结果以A计表示为g／L保留两位小数。
A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.丁酸乙酯D.乳酸乙酯
144、白酒的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒已检出B余种成分。
A.500B.700C.1000D.1200
145、白酒标准中固形物应小于A，一般不会呈咸味，但若超过1.0g／L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。
A.0.4g／LB.0.5g／LC.0.6g／LD.0.8g／L
146、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品C成分的重要仪器。
A.口感B.风格C.香味
147、香气物质多为（A）和醇溶性。
A、水溶性 B、酯溶性 C、酸溶性
148、配制好的盐酸溶液应贮存于（C）中。
A、棕色橡皮塞试剂瓶B、白色橡皮塞试剂瓶
C、白色磨口塞试剂瓶D、试剂瓶
149、分光光度法的吸光度与（B）无关。
A、入射光的波长B、液层的高度C、液层的厚度D、溶液的浓度
150、721型分光光度
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