深圳职业技能鉴定中式烹调师考核大纲.docx

1、深圳职业技能鉴定中式烹调师考核大纲深圳市职业技能鉴定中式烹调师考核大纲（V2018.3）（根据国家职业技能标准中式烹调师【2014年】和深圳市职业技能鉴定中式烹调师考核大纲【2006年】修订，2018年2月1日起施行）1.职业概况1.1职业编码46006。1.2职业名称中式烹调师。1.3职业定义根据成菜要求，运用相应刀工与的烹调技法，对不同的烹饪原料（主料、辅料、调料）进行加工、制作中式菜肴的人员。1.4职业等级本职业共设五个技能等级，分别为：初级（国家职业资格五级）；中级（国家职业资格四级）；高级（国家职业资格三级）；技师（国家职业资格二级）；高级技师（国家职业资格一级）。2.1职业技能鉴定

2、中式烹调师(初级)职业技能鉴定。2.1.1鉴定要求2.1.1.1基本文化程度初中毕业（或相当文化程度）。2.1.1.2培训期限要求中式烹调师初级(初级)的培训时间不少于150标准学时。2.1.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间（1）鉴定方式社会化鉴定。（2）考核办法包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。单科合格成绩2年内有效，双科均合格者核发初级职业资格证书。理论知识考试采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。（3）鉴定时间理论知识考试120分钟，操作技能考

3、核120分钟。2.1.1.4考核场地及设备具备10个或以上的考核工位，并配备相应操作设备、器材和耗材，且卫生、安全措施齐备的实训室。（见2.1.4附件）2.1.1.5考评员、考务员、监考员与考生配比（1）理论知识考试：每个试室配备不少于2名监考员，监考员与考生配比为1:20。（2）操作技能考核：每个试室配备不少于1名考务人员及1个考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为1:10，考评组和考生配比为1:10。2.1.1.6适用对象从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。2.1.1.7申报条件年龄满16周岁。2.1.2鉴定内容2.1.2.1理论知识鉴定内容项目鉴定范

4、围鉴定内容鉴定比重备注基础知识一、职业道德1.职业道德基础知识2.职业守则10%二、食品卫生知识1.食品污染2.食物中毒及其预防2%三、烹饪原料的卫生知识1.饮食卫生要求2.烹饪工艺的卫生3%四、饮食营养知识1.食物的消化与吸收2.人体必需的营养素3.烹饪原料的营养价值2%五、烹调知识1.烹调的概念2.火候的常识3%六、劳动防护1.厨房防摔倒、防烫伤、防割伤的防护知识2.安全用电知识3.厨房设备安全操作规程5%专业知识一、原料加工知识1.家禽原料加工知识 2.家禽原料部位分割知识3.原料切割成形知识8%二、菜肴制作知识1.上浆、上粉知识2.调味调色处理知识 3.热菜烹制知识 4.冷菜烹制知识3

5、0%三、干货原料知识1.干货原料的分类2.干货原料保管4%四、调味的知识1.味的概念2.味的分类3.调味的作用4%五、火候的知识1.火候的概念2.火力的分类5%六、刀工知识1.刀工的概念2.刀具的分类3.刀具的保养4.刀法的分类5.刀工的基本要求6.刀工的作用14%七、厨房用具知识1.厨具识别方法2.厨具使用知识5%相关知识一、中式面点知识1.面粉分类2.面皮分类3%二、地方小吃知识常见小吃馄饨、烧卖、汤圆、粽子等知识2%2.1.2.2操作技能鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注原料加工初步加工1.油炸豆制品2.火腿的清洗、加工2.常用干货原料涨发2.鸡、鸭、等家禽类的分割、取料4.鱼类的

6、宰杀及分割、取料20%原料切配一、刀法运用运用直刀、平刀、斜刀法将动、植物原料切成片、丝、丁、条、块、段等形状25%二、菜肴组配根据菜肴规格要求配搭主、配料15%预制处理烹调前处理1.运用上粉、上浆对原料进行处理2.动物性原料的腌制3.咸鲜味、咸甜味等味汁调制20%菜肴烹制烹调方法运用1.运用炸、炒、煮、蒸、浸等烹调方法制作菜肴2.运用卤、酱对豆制品、禽类进行调制20%2.1.3参考用书（1）中式烹调师（初级）（国家职业技能鉴定考试指导），作者：人力资源和社会保障部教材办公室，出版社：中国劳动社会保障出版社，书号：ISBN9787504580931，出版时间：2009年12月1日。（2）中式烹

7、饪工艺（粤菜）,作者：黄明超，出版：中国劳动社会保障出版社,书号：ISBN97875045925522 ,出版时间：2012年02月。（3）烹饪技法，作者：单守庆，出版社：中国商业出版社 ，书号：ISBN978-7-5044-6357-9，出版时间,2009年4月。（4）粤菜烹调教程,作者：黄明超,出版社:广东经济出版社，书号：ISBN978-7-80728-428-4，出版时间：2013年5月。（5）粤菜烹调工艺，作者：郝志阔，出版社:中国轻工出版社，书号：ISBN9787501997497，出版时间：2014年9月。2.1.4附件2.1.4.1场地（1）实操考场布局及装修符合国家建筑规范中

8、关于（厨房设计标准）副食加工间的要求。（2）炉灶、砧板工位统一编号。（3）工位与工位之间应有足够空间，以免考生之间互相影响。（4）实操考场内必须有良好的通风照明设施，且排水畅通，地面不湿滑。（5）机械设备良好接地并标明使用注意事项说明或使用须知。（6）动力电源开关带漏电保护装置。（7）有防触电、防燃爆、防烫伤、防滑倒等安全警示标志。（8）供水、供电、燃料供应有保障。2.1.4.2设备序号设备名称规格型号或技术要求数量备注1炉灶适应小炒、抛锅操作10台必备2抽油烟机10台必备3操作台长约150mm宽约80mm高度约850mm5台必备4蒸柜容积不少于20升不少于1台5电烤箱容积不少于10升1台必要

9、时6新风系统1套7消防系统1套8星盘工作台至少2套2.1.4.3工具、用具序号名称规格或要求数量备注1炒锅直径约4050cm大于参考人数的三分之一2油盆容积不少于10升不少于炒锅数量3锅铲通用与炒锅数量相等4手勺400500克勺与炒锅数量相等5锅刷通用与炒锅数量相等6锅架与炒锅匹配与炒锅数量相等7砧板1525cm厚度与炒锅数量相等8码斗直径约12cm每工位10个9盛菜肴器皿与鉴定菜肴匹配与鉴定人数及菜肴匹配特殊器皿考生自备10磨刀石中度硬度油石2块2.2中式烹调师（中级）职业技能鉴定2.2.1鉴定要求2.2.1.1基本文化程度初中毕业（或相当文化程度）。2.2.1.2培训期限要求中式烹调师（中

10、级）的培训期限不少于120标准学时。2.2.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间（1）鉴定方式社会化鉴定。（2）考核办法包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。单科合格成绩2年内有效，双科均合格者核发中级职业资格证书。理论知识考试采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。（3）鉴定时间理论知识考试120分钟，操作技能考核120分钟。2.2.1.4考核场地及设备具备10个或以上的考核工位，并配备相应操作设备、器材和耗材，且卫生、安全措施齐备的实训室。（见2.2.4附

11、件）2.2.1.5考评员、监考、考务员与考生配比（1）理论知识考试：每个试室配备不少于2名监考员，监考员与考生配比为1:20。（2）操作技能考核：每个试室配备不少于1名考务人员及1个考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为1:10，考评组和考生配比为1:10。2.2.1.6适用对象从事或准备从事本职业,且申报本等级职业技能鉴定的人员。2.2.1.7申报条件年龄满16周岁，且符合以下条件之一：（1）取得本职业初级职业资格证书满1年。（2）取得相关职业初级及以上职业资格证书满1年。（3）具有中等职业学校及以上本职业对应专业或相关专业毕业证书。（4）中等职业学校或高等职业院校二年级

12、及以上本职业对应专业或相关专业在校学生。相关职业是指：西式烹调师。相关专业是指：食品卫生与营养、烹饪与营养教育、食品质量与安全类的相关专业。2.2.1.2鉴定内容2.2.1.2.1理论知识鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识一、职业道德1.职业道德基础知识2.职业守则5%二、烹调原料知识1.原料品质鉴定知识2.原料储存方法知识3.动、植物原料知识4.食用菌藻类原料知识5.果品知识10%三、原料加工技术知识1.鲜活原料加工技术知识（中级）2.动物性原料分割知识（中级）3.干货原料加工技术知识5%专业知识一、刀工美化知识1.常用装饰主料花形加工知识2.常用装饰配料花形加工知识3.常用装

13、饰点缀花形加工知识12%二、菜肴组配知识1.配菜的作用2.配菜的方法3.配菜基本造型方法10%三、菜肴烹制知识1.烹调过程热传导知识2.常用汤汁制作工艺知识4%四、调味知识1.调味的意义、原则及基本要求2.调味方法及技巧知识4%五、热菜制作工艺1.热菜制作工艺概述2.中式烹调常用烹调技法知识3.烧烤制作知识20%六、冷菜制作知识1.造型的原则及基本要求2.冷菜装盘类型及式样知识3.冷盘制作工艺知识10%七、烧腊制作知识1.制作原理知识2.禽畜烧制工艺知识3.粤、川、湘腊制品知识10%相关知识一、火锅知识1.火锅概念及种类2.火锅原料制作工艺知识4%二、甜品的知识1.甜品的概念2.常用甜品制作工

14、艺知识3%三、生产技术管理知识1.厨房生产管理知识2.专业技术管理知识3%2.2.1.2.2操作技能鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注原料加工一、动、植物性干制原料涨发蹄筋、肉皮等干料的涨发加工10%随机抽选一个考核项目二、原料分档与切割1.根据家畜类部位结构特点进行分割取料2.根据鱼类原料部位特点进行分割取料15%三、原料切割成形1.动物性原料麦穗花、梳子花等形状的切割2.植物性原料几何图形及像生动物造型等形状的切割15%菜肴组配与预制一、菜肴组配及菜肴造型1.根据原料质地、色彩、形态的主、配料搭配组合菜肴2.运用排、扣、叠、贴等手法组配花色菜肴20%二、制糊调浆、调色及制汁1.脆浆、

15、全蛋浆、蛋黄浆、蛋清浆的调制2.原料、半成品的处理3.甜酸味、麻辣味等味汁的调制4.运用调料及烹调方法进行原料调色处理20%菜肴烹制常用烹调方法的运用1.运用动物类原料通过油导热中溜、爆、煎、焖等烹调方法制作菜肴2.运用酱、卤等烹调法制作大件或整只原料40%2.2.1.3参考用书（1）中式烹调师（中级）（国家职业技能鉴定考试指导），作者：人力资源和社会保障部教材办公室，出版社：中国劳动社会保障出版社，书号：ISBN9787504580931，出版时间：2009年12月1日。（2）中式烹饪工艺（粤菜）,作者：黄明超，出版：中国劳动社会保障出版社,书号：ISBN97875045925522，出版时

16、间：2012年02月。（3）烹饪技法，作者：单守庆，出版社：中国商业出版社，书号：ISBN978-7-5044-6357-9，出版时间：2009年4月。（4）粤菜烹调教程,作者：黄明超，出版社:广东经济出版社，书号：ISBN978-7-80728-428-4，出版时间：2013年5月。（5）粤菜烹调工艺，作者：郝志阔，出版社:中国轻工出版社，书号：ISBN9787501997497，出版时间：2014年9月。2.2.1.4附件2.2.1.4.1场地（1）实操考场布局及装修符合国家建筑规范中关于（厨房设计标准）副食加工间的要求。（2）炉灶、砧板工位统一编号。（3）工位与工位之间应有足够空间，以免

17、考生之间互相影响。（4）实操考场内必须有良好的通风照明设施，且排水畅通，地面不湿滑。（5）机械设备良好接地并标明使用注意事项说明或使用须知。（6）动力电源开关带漏电保护装置。（7）有防触电、防燃爆、防烫伤、防滑倒等安全警示标志。（8）供水、供电、燃料供应有保障。2.2.1.4.2设备序号设备名称规格型号或技术要求数量备注1炉灶适应小炒、抛锅操作10台必备2抽油烟机10台必备3操作台长约150mm宽约80mm高度约850mm5台必备4蒸柜容积不少于20升不少于1台5电烤箱容积不少于10升1台必要时6新风系统1套7消防系统1套8星盘工作台至少2套2.2.1.4.3工具、用具序号名称规格或要求数量备

18、注1炒锅直径约4050cm大于参考人数的三分之一2油盆容积不少于10升不少于炒锅数量3锅铲通用与炒锅数量相等4手勺400500克勺与炒锅数量相等5锅刷通用与炒锅数量相等6锅架与炒锅匹配与炒锅数量相等7砧板1525cm厚度与炒锅数量相等8码斗直径约12cm每工位10个9盛菜肴器皿与鉴定菜肴匹配与鉴定人数及菜肴匹配特殊器皿考生自备10磨刀石中度硬度油石2块2.3中式烹调师（高级）职业技能鉴定2.3.1鉴定要求2.3.1.1基本文化程度初中毕业（或相当文化程度）。2.3.1.2培训期限要求中式烹调师（高级）的培训期限不少于100标准学时。2.3.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间（1）鉴定方式社会化

19、鉴定。包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。单科合格成绩2年内有效，双科均合格者核发高级职业资格证书。理论知识考试采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。（2）考核办法（3）鉴定时间理论知识考试120分钟，操作技能考核120分钟。2.3.1.4考核场地及设备具备10个或以上的考核工位，并配备相应操作设备、器材和耗材，且卫生、安全措施齐备的实训室。（见2.3.4附件）2.3.1.5考评人员与考生配比（1）理论知识考试：每个试室配备不少于2名监考员，监考员与考生

20、配比为1:20。（2）操作技能考核：每个试室配备不少于1名考务人员及1个考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为1:10，考评组和考生配比为1:10。2.3.1.6适用对象从事或准备从事本职业,且申报本等级职业技能鉴定的人员。2.3.1.7申报条件符合以下条件之一：（1）取得本职业中级职业资格证书满1年。（2）取得相关职业中级及以上职业资格证书满1年。（3）具有高等职业院校本职业对应专业或相关专业学历。（4）以高级工为培养目标的技工院校本职业对应专业或相关专业五年制三年级及以上学生、三年制二年级及以上学生、四年制预备技师二年级及以上的学生。（5）具有本职业或相关职业初级专业技

21、术资格。相关职业是指：西式烹调师。相关专业是指：食品卫生与营养、烹饪与营养教育、食品质量与安全类的相关专业。2.3.2鉴定内容2.3.2.1理论知识鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识一、粤菜历程与特点1.粤菜的形成与发展2.粤菜的组成与特点10%二、饮食心理学1.饮食消费心理学分析2.影响味觉的外界因素10%专业知识一、菜肴原料1.动、植物原料知识（三级）2.动物性原料组织结构知识3.原料在储存过程中的变化知识 4.调料知识（三级）20%二、原料加工技术1.活鲜原料加工技术知识（三级） 2.干货原料涨发实例知识20%三、菜肴制作工艺1.工艺菜肴制作知识2.调味知识（三级）3.烹调

22、过程中的理化知识 30%相关知识成本核算毛利率、成本、售价等知识5%食品雕刻与烹饪美术1.食品雕刻概念2食品雕刻基础工艺知识3.烹饪美术实用知识5%2.3.2.2操作技能鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注原料加工一、整料脱骨整鸽、整鸡、整鸭、整鱼的脱骨处理15%随机抽选一个考核项目。二、珍贵原料使用珍贵原料的质量鉴别及使用10%三、珍贵干货原料涨发不同产地、质量干货原料的涨发及出成率10%烹调原料切配一、茸泥制作茸、泥的制作15%二、宴席套菜切配宴席菜肴的切配10%三、拼盘制作象形拼盘的制作10%烹调原料预制加工一、烹调前的预制1.原料的初步熟处理2.上浆、上粉、拌粉、烹制等制作前的原料

23、造型30%二、馅料制作鱼青、虾胶、荔茸等馅料的制作菜肴制作一、热菜烹制1.烹调方法的运用和特色菜肴的烹制2.菜肴烹制时间和顺序5%二、制汤顶汤（高汤）、上汤、二汤的制作5%2.3.3参考用书（1）中式烹调师（高级）（国家职业技能鉴定考试指导），作者：人力资源和社会保障部教材办公室，出版社：中国劳动社会保障出版社，书号：ISBN9787504580931，出版时间：2009年12月1日。（2）中式烹饪工艺（粤菜）,作者：黄明超，出版：中国劳动社会保障出版社,书号ISBN：97875045925522 ,出版时间：2012年02月。（3）烹饪技法，作者：单守庆，出版社：中国商业出版社，书号：ISB

24、N978-7-5044-6357-9，出版时间,2009年4月。（4）粤菜烹调教程，作者：黄明超,出版社：广东经济出版社，书号：ISBN978-7-80728-428-4，出版时间：2013年5月。（5）粤菜烹调工艺，作者：郝志阔，出版社：中国轻工出版社，书号：ISBN9787501997497，出版时间：2014年9月。2.3.4附件2.3.4.1场地（1）实操考场布局及装修符合国家建筑规范中关于（厨房设计标准）副食加工间的要求。（2）炉灶、砧板工位统一编号。（3）工位与工位之间应有足够空间，以免考生之间互相影响。（4）实操考场内必须有良好的通风照明设施，且排水畅通，地面不湿滑。（5）机械设

25、备良好接地并标明使用注意事项说明或使用须知。（6）动力电源开关带漏电保护装置。（7）有防触电、防燃爆、防烫伤、防滑倒等安全警示标志。（8）供水、供电、燃料供应有保障。2.3.4.2设备序号设备名称规格型号或技术要求数量备注1炉灶适应小炒、抛锅操作10台2抽油烟机10台3操作台长约150mm宽约80mm高度约850mm5台4蒸柜容积不少于20升不少于1台5电烤箱容积不少于10升1台6星盘工作台至少2套7新风系统1套8消防系统1套2.2.4.3工具、用具序号名称规格或要求数量备注1炒锅直径约4050cm至少5只且大于参考人数的三分之一2油盆容积不少于10升至少5只或与炒锅数量相等3锅铲通用至少5把

26、或与炒锅数量相等4手勺400500克勺至少5把或与炒锅数量相等5锅刷通用至少5把或与炒锅数量相等6锅架与炒锅匹配至少5个或与炒锅数量相等7砧板1525cm厚度至少5块或与炒锅数量相等8码斗直径约12cm每工位10个9盛菜肴器皿与鉴定菜肴匹配至少10套殊器皿考生自备10磨刀石硬度、中硬度、油石各2块2.4中式烹调师（技师）职业技能鉴定2.4.1鉴定要求2.4.1.1基本文化程度初中毕业（或相当文化程度）。2.4.1.2培训期限要求中式烹调师（技师）技师的培训期限不少于90标准学时。2.4.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间（1）鉴定方式社会化鉴定。（2）考核办法包括理论知识考试、操作技能考核和综

27、合评审三个科目。三个科目均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。理论知识考试、操作技能考核成绩的单科合格成绩2年内有效，双科均合格者才能参加综合评审。自理论知识考试、操作技能考核中最后取得合格成绩之日算起，2年内综合评审合格的，核发技师职业资格证书。理论知识考试采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。综合评审科目设论文初审和论文答辩两个环节，论文初审合格，才能进入论文答辩环节，论文答辩通过，则综合评审为合格。（3）鉴定时间理论知识考试120分钟，操作技能考核120分钟，综合评审的论文答辩时间不少于20分钟。2.4.1.4考核场地及设备具备10个或以上的考核工位，并配备相应操作设备、器材和耗材，且卫生、安全措施齐备的实训室。（见2.4.4附件）2.4.1.5考评人员与考生配比（1）