深圳职业技能鉴定中式烹调师考核大纲.docx
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深圳职业技能鉴定中式烹调师考核大纲
深圳市职业技能鉴定中式烹调师考核大纲
（V2018.3）
（根据国家职业技能标准《中式烹调师》【2014年】和《深圳市职业技能鉴定中式烹调师考核大纲》【2006年】修订，2018年2月1日起施行）
1.职业概况
1.1职业编码
46006。
1.2职业名称
中式烹调师。
1.3职业定义
根据成菜要求，运用相应刀工与的烹调技法，对不同的烹饪原料（主料、辅料、调料）进行加工、制作中式菜肴的人员。
1.4职业等级
本职业共设五个技能等级，分别为：
初级（国家职业资格五级）；
中级（国家职业资格四级）；
高级（国家职业资格三级）；
技师（国家职业资格二级）；
高级技师（国家职业资格一级）。
2.1职业技能鉴定
中式烹调师（初级）职业技能鉴定。
2.1.1鉴定要求
2.1.1.1基本文化程度
初中毕业（或相当文化程度）。
2.1.1.2培训期限要求
中式烹调师初级（初级）的培训时间不少于150标准学时。
2.1.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间
（1）鉴定方式
社会化鉴定。
（2）考核办法
①包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。
理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。
单科合格成绩2年内有效，双科均合格者核发初级职业资格证书。
②理论知识考试采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。
（3）鉴定时间
理论知识考试120分钟，操作技能考核120分钟。
2.1.1.4考核场地及设备
具备10个或以上的考核工位，并配备相应操作设备、器材和耗材，且卫生、安全措施齐备的实训室。
（见2.1.4附件）
2.1.1.5考评员、考务员、监考员与考生配比
（1）理论知识考试：
每个试室配备不少于2名监考员，监考员与考生配比为1:
20。
（2）操作技能考核：
每个试室配备不少于1名考务人员及1个考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为1:
10，考评组和考生配比为1:
10。
2.1.1.6适用对象
从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。
2.1.1.7申报条件
年龄满16周岁。
2.1.2鉴定内容
2.1.2.1理论知识鉴定内容
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
备注
基础知识
一、职业道德
1.职业道德基础知识
2.职业守则
10%
二、食品卫生知识
1.食品污染
2.食物中毒及其预防
2%
三、烹饪原料的卫生知识
1.饮食卫生要求
2.烹饪工艺的卫生
3%
四、饮食营养知识
1.食物的消化与吸收
2.人体必需的营养素
3.烹饪原料的营养价值
2%
五、烹调知识
1.烹调的概念
2.火候的常识
3%
六、劳动防护
1.厨房防摔倒、防烫伤、防割伤的防护知识
2.安全用电知识
3.厨房设备安全操作规程
5%
专业知识
一、原料加工知识
1.家禽原料加工知识
2.家禽原料部位分割知识
3.原料切割成形知识
8%
二、菜肴制作知识
1.上浆、上粉知识
2.调味调色处理知识
3.热菜烹制知识
4.冷菜烹制知识
30%
三、干货原料知识
1.干货原料的分类
2.干货原料保管
4%
四、调味的知识
1.味的概念
2.味的分类
3.调味的作用
4%
五、火候的知识
1.火候的概念
2.火力的分类
5%
六、刀工知识
1.刀工的概念
2.刀具的分类
3.刀具的保养
4.刀法的分类
5.刀工的基本要求
6.刀工的作用
14%
七、厨房用具知识
1.厨具识别方法
2.厨具使用知识
5%
相关知识
一、中式面点知识
1.面粉分类
2.面皮分类
3%
二、地方小吃知识
常见小吃馄饨、烧卖、汤圆、粽子等知识
2%
2.1.2..2操作技能鉴定内容
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
备注
原料加工
初步加工
1.油炸豆制品
2.火腿的清洗、加工
2.常用干货原料涨发
2.鸡、鸭、等家禽类的分割、取料
4.鱼类的宰杀及分割、取料
20%
原料切配
一、刀法运用
运用直刀、平刀、斜刀法将动、植物原料切成片、丝、丁、条、块、段等形状
25%
二、菜肴组配
根据菜肴规格要求配搭主、配料
15%
预制处理
烹调前处理
1.运用上粉、上浆对原料进行处理
2.动物性原料的腌制
3.咸鲜味、咸甜味等味汁调制
20%
菜肴烹制
烹调方法运用
1.运用炸、炒、煮、蒸、浸等烹调方法制作菜肴
2.运用卤、酱对豆制品、禽类进行调制
20%
2.1.3参考用书
（1）《中式烹调师（初级）》（国家职业技能鉴定考试指导），作者：
人力资源和社会保障部教材办公室，出版社：
中国劳动社会保障出版社，书号：
ISBN9787504580931，出版时间：
2009年12月1日。
（2）《中式烹饪工艺（粤菜）》,作者：
黄明超，出版：
中国劳动社会保障出版社,书号：
ISBN97875045925522,出版时间：
2012年02月。
（3）《烹饪技法》，作者：
单守庆，出版社：
中国商业出版社，书号：
ISBN978-7-5044-6357-9，出版时间,2009年4月。
（4）《粤菜烹调教程》,作者：
黄明超,出版社:
广东经济出版社，书号：
ISBN978-7-80728-428-4，出版时间：
2013年5月。
（5）《粤菜烹调工艺》，作者：
郝志阔，出版社:
中国轻工出版社，书号：
ISBN9787501997497，出版时间：
2014年9月。
2.1.4附件
2.1.4.1场地
（1）实操考场布局及装修符合《国家建筑规范》中关于（厨房设计标准）副食加工间的要求。
（2）炉灶、砧板工位统一编号。
（3）工位与工位之间应有足够空间，以免考生之间互相影响。
（4）实操考场内必须有良好的通风照明设施，且排水畅通，地面不湿滑。
（5）机械设备良好接地并标明使用注意事项说明或使用须知。
（6）动力电源开关带漏电保护装置。
（7）有防触电、防燃爆、防烫伤、防滑倒等安全警示标志。
（8）供水、供电、燃料供应有保障。
2.1.4.2设备
序号
设备名称
规格型号
或技术要求
数量
备注
1
炉灶
适应小炒、抛锅操作
10台
必备
2
抽油烟机
10台
必备
3
操作台
长约150mm\宽约80mm\高度约850mm
5台
必备
4
蒸柜
容积不少于20升
不少于1台
5
电烤箱
容积不少于10升
1台
必要时
6
新风系统
1套
7
消防系统
1套
8
星盘工作台
至少2套
2.1.4.3工具、用具
序号
名称
规格或要求
数量
备注
1
炒锅
直径约40—50cm
大于参考人数的三分之一
2
油盆
容积不少于10升
不少于炒锅数量
3
锅铲
通用
与炒锅数量相等
4
手勺
400—500克勺
与炒锅数量相等
5
锅刷
通用
与炒锅数量相等
6
锅架
与炒锅匹配
与炒锅数量相等
7
砧板
15—25cm厚度
与炒锅数量相等
8
码斗
直径约12cm
每工位10个
9
盛菜肴器皿
与鉴定菜肴匹配
与鉴定人数及菜肴匹配
特殊器皿考生自备
10
磨刀石
中度硬度油石
2块
2.2中式烹调师（中级）职业技能鉴定
2.2.1鉴定要求
2.2.1.1基本文化程度
初中毕业（或相当文化程度）。
2.2.1.2培训期限要求
中式烹调师（中级）的培训期限不少于120标准学时。
2.2.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间
（1）鉴定方式
社会化鉴定。
（2）考核办法
①包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。
理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。
单科合格成绩2年内有效，双科均合格者核发中级职业资格证书。
②理论知识考试采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。
（3）鉴定时间
理论知识考试120分钟，操作技能考核120分钟。
2.2.1.4考核场地及设备
具备10个或以上的考核工位，并配备相应操作设备、器材和耗材，且卫生、安全措施齐备的实训室。
（见2.2.4附件）
2.2.1.5考评员、监考、考务员与考生配比
（1）理论知识考试：
每个试室配备不少于2名监考员，监考员与考生配比为1:
20。
（2）操作技能考核：
每个试室配备不少于1名考务人员及1个考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为1:
10，考评组和考生配比为1:
10。
2.2.1.6适用对象
从事或准备从事本职业,且申报本等级职业技能鉴定的人员。
2.2.1.7申报条件
年龄满16周岁，且符合以下条件之一：
（1）取得本职业初级职业资格证书满1年。
（2）取得相关职业初级及以上职业资格证书满1年。
（3）具有中等职业学校及以上本职业对应专业或相关专业毕业证书。
（4）中等职业学校或高等职业院校二年级及以上本职业对应专业或相关专业在校学生。
相关职业是指：
西式烹调师。
相关专业是指：
食品卫生与营养、烹饪与营养教育、食品质量与安全类的相关专业。
2.2.1.2鉴定内容
2.2.1.2.1理论知识鉴定内容
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
备注
基础知识
一、职业道德
1.职业道德基础知识
2.职业守则
5%
二、烹调原料知识
1.原料品质鉴定知识
2.原料储存方法知识
3.动、植物原料知识
4.食用菌藻类原料知识
5.果品知识
10%
三、原料加工技术知识
1.鲜活原料加工技术知识（中级）
2.动物性原料分割知识（中级）
3.干货原料加工技术知识
5%
专业知识
一、刀工美化知识
1.常用装饰主料花形加工知识
2.常用装饰配料花形加工知识
3.常用装饰点缀花形加工知识
12%
二、菜肴组配知识
1.配菜的作用
2.配菜的方法
3.配菜基本造型方法
10%
三、菜肴烹制知识
1.烹调过程热传导知识
2.常用汤汁制作工艺知识
4%
四、调味知识
1.调味的意义、原则及基本要求
2.调味方法及技巧知识
4%
五、热菜制作工艺
1.热菜制作工艺概述
2.中式烹调常用烹调技法知识
3.烧烤制作知识
20%
六、冷菜制作知识
1.造型的原则及基本要求
2.冷菜装盘类型及式样知识
3.冷盘制作工艺知识
10%
七、烧腊制作知识
1.制作原理知识
2.禽畜烧制工艺知识
3.粤、川、湘腊制品知识
10%
相关知识
一、火锅知识
1.火锅概念及种类
2.火锅原料制作工艺知识
4%
二、甜品的知识
1.甜品的概念
2.常用甜品制作工艺知识
3%
三、生产技术管理知识
1.厨房生产管理知识
2.专业技术管理知识
3%
2.2.1.2.2操作技能鉴定内容
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
备注
原料加工
一、动、植物性干制原料涨发
蹄筋、肉皮等干料的涨发加工
10%
随机抽选一个考核项目
二、原料分档与切割
1.根据家畜类部位结构特点进行分割取料
2.根据鱼类原料部位特点进行分割取料
15%
三、原料切割成形
1.动物性原料麦穗花、梳子花等形状的切割
2.植物性原料几何图形及像生动物造型等形状的切割
15%
菜肴组配
与预制
一、菜肴组配及菜肴造型
1.根据原料质地、色彩、形态的主、配料搭配组合菜肴
2.运用排、扣、叠、贴等手法组配花色菜肴
20%
二、制糊调浆、调色及制汁
1.脆浆、全蛋浆、蛋黄浆、蛋清浆的调制
2.原料、半成品的处理
3.甜酸味、麻辣味等味汁的调制
4.运用调料及烹调方法进行原料调色处理
20%
菜肴烹制
常用烹调方法的运用
1.运用动物类原料通过油导热中溜、爆、煎、焖等烹调方法制作菜肴
2.运用酱、卤等烹调法制作大件或整只原料
40%
2.2.1.3参考用书
（1）《中式烹调师（中级）》（国家职业技能鉴定考试指导），作者：
人力资源和社会保障部教材办公室，出版社：
中国劳动社会保障出版社，书号：
ISBN9787504580931，出版时间：
2009年12月1日。
（2）《中式烹饪工艺（粤菜）》,作者：
黄明超，出版：
中国劳动社会保障出版社,书号：
ISBN97875045925522，出版时间：
2012年02月。
（3）《烹饪技法》，作者：
单守庆，出版社：
中国商业出版社，书号：
ISBN978-7-5044-6357-9，出版时间：
2009年4月。
（4）《粤菜烹调教程》,作者：
黄明超，出版社:
广东经济出版社，书号：
ISBN978-7-80728-428-4，出版时间：
2013年5月。
（5）《粤菜烹调工艺》，作者：
郝志阔，出版社:
中国轻工出版社，书号：
ISBN9787501997497，出版时间：
2014年9月。
2.2.1.4附件
2.2.1.4.1场地
（1）实操考场布局及装修符合《国家建筑规范》中关于（厨房设计标准）副食加工间的要求。
（2）炉灶、砧板工位统一编号。
（3）工位与工位之间应有足够空间，以免考生之间互相影响。
（4）实操考场内必须有良好的通风照明设施，且排水畅通，地面不湿滑。
（5）机械设备良好接地并标明使用注意事项说明或使用须知。
（6）动力电源开关带漏电保护装置。
（7）有防触电、防燃爆、防烫伤、防滑倒等安全警示标志。
（8）供水、供电、燃料供应有保障。
2.2.1.4.2设备
序号
设备名称
规格型号
或技术要求
数量
备注
1
炉灶
适应小炒、抛锅操作
10台
必备
2
抽油烟机
10台
必备
3
操作台
长约150mm\宽约80mm\高度约850mm
5台
必备
4
蒸柜
容积不少于20升
不少于1台
5
电烤箱
容积不少于10升
1台
必要时
6
新风系统
1套
7
消防系统
1套
8
星盘工作台
至少2套
2.2.1.4.3工具、用具
序号
名称
规格或要求
数量
备注
1
炒锅
直径约40—50cm
大于参考人数的三分之一
2
油盆
容积不少于10升
不少于炒锅数量
3
锅铲
通用
与炒锅数量相等
4
手勺
400—500克勺
与炒锅数量相等
5
锅刷
通用
与炒锅数量相等
6
锅架
与炒锅匹配
与炒锅数量相等
7
砧板
15—25cm厚度
与炒锅数量相等
8
码斗
直径约12cm
每工位10个
9
盛菜肴器皿
与鉴定菜肴匹配
与鉴定人数及菜肴匹配
特殊器皿考生自备
10
磨刀石
中度硬度油石
2块
2.3中式烹调师（高级）职业技能鉴定
2.3.1鉴定要求
2.3.1.1基本文化程度
初中毕业（或相当文化程度）。
2.3.1.2培训期限要求
中式烹调师（高级）的培训期限不少于100标准学时。
2.3.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间
（1）鉴定方式
社会化鉴定。
①包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。
理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。
单科合格成绩2年内有效，双科均合格者核发高级职业资格证书。
②理论知识考试采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。
（2）考核办法
（3）鉴定时间
理论知识考试120分钟，操作技能考核120分钟。
2.3.1.4考核场地及设备
具备10个或以上的考核工位，并配备相应操作设备、器材和耗材，且卫生、安全措施齐备的实训室。
（见2.3.4附件）
2.3.1.5考评人员与考生配比
（1）理论知识考试：
每个试室配备不少于2名监考员，监考员与考生配比为1:
20。
（2）操作技能考核：
每个试室配备不少于1名考务人员及1个考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为1:
10，考评组和考生配比为1:
10。
2.3.1.6适用对象
从事或准备从事本职业,且申报本等级职业技能鉴定的人员。
2.3.1.7申报条件
符合以下条件之一：
（1）取得本职业中级职业资格证书满1年。
（2）取得相关职业中级及以上职业资格证书满1年。
（3）具有高等职业院校本职业对应专业或相关专业学历。
（4）以高级工为培养目标的技工院校本职业对应专业或相关专业五年制三年级及以上学生、三年制二年级及以上学生、四年制预备技师二年级及以上的学生。
（5）具有本职业或相关职业初级专业技术资格。
相关职业是指：
西式烹调师。
相关专业是指：
食品卫生与营养、烹饪与营养教育、食品质量与安全类的相关专业。
2.3.2鉴定内容
2.3.2.1理论知识鉴定内容
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
备注
基础知识
一、粤菜历程与特点
1.粤菜的形成与发展
2.粤菜的组成与特点
10%
二、饮食心理学
1.饮食消费心理学分析
2.影响味觉的外界因素
10%
专业知识
一、菜肴原料
1.动、植物原料知识（三级）
2.动物性原料组织结构知识
3.原料在储存过程中的变化知识
4.调料知识（三级）
20%
二、原料加工技术
1.活鲜原料加工技术知识（三级）
2.干货原料涨发实例知识
20%
三、菜肴制作工艺
1.工艺菜肴制作知识
2.调味知识（三级）
3.烹调过程中的理化知识
30%
相关知识
成本核算
毛利率、成本、售价等知识
5%
食品雕刻与烹饪美术
1.食品雕刻概念
2食品雕刻基础工艺知识
3.烹饪美术实用知识
5%
2.3.2.2操作技能鉴定内容
项目
鉴定范围
鉴定内容
鉴定比重
备注
原料加工
一、整料脱骨
整鸽、整鸡、整鸭、整鱼的脱骨处理
15%
随机抽选一个考核项目。
二、珍贵原料使用
珍贵原料的质量鉴别及使用
10%
三、珍贵干货原料涨发
不同产地、质量干货原料的涨发及出成率
10%
烹调原料切配
一、茸泥制作
茸、泥的制作
15%
二、宴席套菜切配
宴席菜肴的切配
10%
三、拼盘制作
象形拼盘的制作
10%
烹调原料预制加工
一、烹调前的预制
1.原料的初步熟处理
2.上浆、上粉、拌粉、烹制等制作前的原料造型
30%
二、馅料制作
鱼青、虾胶、荔茸等馅料的制作
菜肴制作
一、热菜烹制
1.烹调方法的运用和特色菜肴的烹制
2.菜肴烹制时间和顺序
5%
二、制汤
顶汤（高汤）、上汤、二汤的制作
5%
2.3.3参考用书
（1）《中式烹调师（高级）》（国家职业技能鉴定考试指导），作者：
人力资源和社会保障部教材办公室，出版社：
中国劳动社会保障出版社，书号：
ISBN9787504580931，出版时间：
2009年12月1日。
（2）《中式烹饪工艺（粤菜）》,作者：
黄明超，出版：
中国劳动社会保障出版社,书号ISBN：
97875045925522,出版时间：
2012年02月。
（3）《烹饪技法》，作者：
单守庆，出版社：
中国商业出版社，书号：
ISBN978-7-5044-6357-9，出版时间,2009年4月。
（4）《粤菜烹调教程》，作者：
黄明超,出版社：
广东经济出版社，书号：
ISBN978-7-80728-428-4，出版时间：
2013年5月。
（5）《粤菜烹调工艺》，作者：
郝志阔，出版社：
中国轻工出版社，书号：
ISBN9787501997497，出版时间：
2014年9月。
2.3.4附件
2.3.4.1场地
（1）实操考场布局及装修符合《国家建筑规范》中关于（厨房设计标准）副食加工间的要求。
（2）炉灶、砧板工位统一编号。
（3）工位与工位之间应有足够空间，以免考生之间互相影响。
（4）实操考场内必须有良好的通风照明设施，且排水畅通，地面不湿滑。
（5）机械设备良好接地并标明使用注意事项说明或使用须知。
（6）动力电源开关带漏电保护装置。
（7）有防触电、防燃爆、防烫伤、防滑倒等安全警示标志。
（8）供水、供电、燃料供应有保障。
2.3.4.2设备
序号
设备名称
规格型号
或技术要求
数量
备注
1
炉灶
适应小炒、抛锅操作
10台
2
抽油烟机
10台
3
操作台
长约150mm\宽约80mm\高度约850mm
5台
4
蒸柜
容积不少于20升
不少于1台
5
电烤箱
容积不少于10升
1台
6
星盘工作台
至少2套
7
新风系统
1套
8
消防系统
1套
2.2.4.3工具、用具
序号
名称
规格或要求
数量
备注
1
炒锅
直径约40—50cm
至少5只
且大于参考人数的三分之一
2
油盆
容积不少于10升
至少5只
或与炒锅数量相等
3
锅铲
通用
至少5把
或与炒锅数量相等
4
手勺
400—500克勺
至少5把
或与炒锅数量相等
5
锅刷
通用
至少5把
或与炒锅数量相等
6
锅架
与炒锅匹配
至少5个
或与炒锅数量相等
7
砧板
15—25cm厚度
至少5块
或与炒锅数量相等
8
码斗
直径约12cm
每工位10个
9
盛菜肴器皿
与鉴定菜肴匹配
至少10套
殊器皿考生自备
10
磨刀石
硬度、中硬度、油石
各2块
2.4中式烹调师（技师）职业技能鉴定
2.4.1鉴定要求
2.4.1.1基本文化程度
初中毕业（或相当文化程度）。
2.4.1.2培训期限要求
中式烹调师（技师）技师的培训期限不少于90标准学时。
2.4.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间
（1）鉴定方式
社会化鉴定。
（2）考核办法
①包括理论知识考试、操作技能考核和综合评审三个科目。
三个科目均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。
理论知识考试、操作技能考核成绩的单科合格成绩2年内有效，双科均合格者才能参加综合评审。
自理论知识考试、操作技能考核中最后取得合格成绩之日算起，2年内综合评审合格的，核发技师职业资格证书。
②理论知识考试采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。
③综合评审科目设论文初审和论文答辩两个环节，论文初审合格，才能进入论文答辩环节，论文答辩通过，则综合评审为合格。
（3）鉴定时间
理论知识考试120分钟，操作技能考核120分钟，综合评审的论文答辩时间不少于20分钟。
2.4.1.4考核场地及设备
具备10个或以上的考核工位，并配备相应操作设备、器材和耗材，且卫生、安全措施齐备的实训室。
（见2.4.4附件）
2.4.1.5考评人员与考生配比
（1）
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