腐乳和丝豆腐制品加工HACCP计划.docx

1、腐乳和丝豆腐制品加工HACCP计划GS-04-2009编制 审核 批准 版本 北京 食品有限公司 2009年12月10日一、颁布令二、 任命书三、产品特性描述四、工艺流程图五、过程步骤和控制措施描述 六、危害分析七、HACCP计划一、颁 布 令为提高企业的卫生质量管理水平，确保公司豆制品的食用安全，根据ISO22000食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求标准和美国FDA的法规要求，结合本公司的生产实际情况，特制定我公司腐乳制品和丝豆腐制品生产的HACCP计划。HACCP计划是确保公司产品食用安全的纲领性文件，它具有严肃性和权威性。公司任何部门和各项活动都必须遵守HACCP计划的要求。我公司

2、豆制品的HACCP计划尚属初步的探索阶段，全体员工应在实际运行中不断加以完善和认真贯彻执行。总经理： 年 月 日二、任 命 书为了在本公司贯彻执行HACCP计划， 加强腐乳制品的卫生安全, 特任命同志为我公司的食品安全小组的组长,并任命以下同志为食品安全小组成员并赋予相应的职权：食品安全小组成员的职责姓 名组内职务职 责组 长除组长职责外，在组内还有以下具体职责：1.组织对员工的食品安全知识的培训；2.组织制定本公司的HACCP计划；3.组织实施本公司的HACCP方案和操作性前体方案；4.监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备按规定进行记录。组 员1.负责制定HACCP计划及其相关资料；2

3、.负责落实控制措施的实施方案；3.监督检查环境、生产、设备卫生是否符合要求。组 员1.检查操作人员是否按照生产工艺和操作规程执行；2.监督检查生产加工中要求的各种记录的填写并对其认真审核；3.监督操作人员严格按照操作规程执行；4.监督检查半成品库、成品库、包装物库的卫生、贮存要求；5.监督检查设备是否按照规定进行消毒并作好记录；6.监督生产加工过程，严格按照工艺流程操作；7.监督生产加工过程中所用辅料用法、用量的控制；组 员1.监督检查所有生产设备及污水处理设备、锅炉运行情况；组 员1.监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性；2.负责监督检查原料、包装物贮存的卫生、是否符合要求；3.负责监督检

4、查各种机器设备的消毒清洗情况及消毒液的配制；4.负责对生产中各加工工序的检测，以保证各工序产品符合要求；5.负责对食品安全管理体系实施效果验证；6.负责按规定校准各种生产和检测设备。组 员1.负责原辅料及包装物的采购和生产所用其他物资的采购；2.负责原辅料合格供方的判定。组 员1.负责监督检查成品运输过程中的卫生、温度是否符合要求；2.负责成品的销售及售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集；总经理： 日 期：三、产品特性描述1.原料 1.1大豆名称或类似标识大豆（黄豆）产 地东北/河北（合格供方）重要特性感官：颗粒饱满、大小均匀、无霉豆、死豆和虫咬等，色泽金黄，无杂质和异物（无玻璃）物理特性：蛋

5、白质32% 水分 13% 杂质1%生产方式种植交付方式按要求收购包装类型编织袋包装，每袋50kg/袋贮存方式常温、通风、干燥，防虫、防鼠防虫和防潮。保质期1年使用前的预处理风选或水选去除杂质，浸泡1.2水名称或类似标识水产地公司自备井重要特性感官：无色、无味、透明、无杂质和无异物物理特性：水管末端游离氯不低于0.05/L 细菌总数100ML 大肠菌群3个/100ML 致命菌不得检出生产方法砂滤-微孔过滤-加氯消毒包装和交付方式自备水井直接供应储存条件和保质期在临时储水罐存放使用前的预处理原水在公司内经过加氯再次消毒，同时生产用水经过过滤和反渗透处理后提供生产接受准则或标准GB5749-2006

6、每月进行微生物自检，每年进行全项目年度检测2辅料2.1食盐名称或类似标识食盐产 地天津重要特性感官标准：白色、味咸，无可见的外来杂质，无苦味和涩味，无异臭理化标准：氯化钠97% 铅（以Pb计），mg/kg 1 镁0.5% 钡（以Ba计），mg/kg 15生产方式从水中提取食盐交付方式用塑料编织袋包装，每袋50kg/袋贮存方式常温、通风、干燥，防鼠防虫和防潮。保质期1年接受准则按GB/2721-2003食用盐卫生标准 执行2.2 食用氯化镁名称或类似标识氯化镁 俗名：盐卤产 地天津重要特性感官；氯化镁本身为白色，片状或颗粒状，易吸潮，味苦理化指标：氯化镁48% 钙离子0.1% 硫酸根0.8% 碱

7、金属氯化物0.4%标志包装上应注明产品名称、生产厂家、地址、标准编号交付方式用塑料编织袋包装，封口严密。每袋50kg/袋贮存方式贮存在干燥的仓库中，妥善保管，防止雨淋、受潮和污染接受准则GB/26042003 执行3包装材料3.1 瓶子、坛名称或类似标识瓶 子（坛）产 地河北沙城（瓶子） 河北石家庄（坛子）重要特性方瓶，上有“王致和”字样，光洁透明，瓶口平齐，无裂纹；坛子坛口平齐，无裂纹、沙眼，内壁光洁，坛盖显示“王致和”图标，交付方式厂方送货，即用即送。接受准则按照包装物质量规范验收。贮存条件防尘防雨运输要求瓶子采用塑料膜包装，坛子外缠草绳，专用车辆运输，装卸应轻拿轻放。3.2 聚乙烯包装袋

8、名称或类似标识聚乙烯包装袋产 地不限重要特性无毒、无味，不掉色，不变色，不漏气，信息清晰标志应注明产品名称、生产厂家、地址、标准编号、食用说明、使用方法交付方式普通纸箱包装，使用厂家交货，规格无特殊要求贮存方式隔墙离地，防止与其他物品混放，防污染，妥善保管接受准则按包装物验收标准要求接收贮存条件常温、通风、干燥运输要求专用车辆4终产品特性4.1 腐乳 4.1.1红方名称或类似标识大块腐乳（红方）组成或配料腐乳、汤料（水、酒精、食用盐、白砂糖、面粉、红曲米、香料）重要特性感官：块型整齐、咸淡适口、色泽红润、具有腐乳（红方）特有香气理化：氨基酸态氮0.42mg/ml口味：鲜香醇厚，具有一定的脂香，

9、口感细腻微生物： 水溶性蛋白3.5mg/100ml 盐份7.5g/100g 大肠菌群30个/100ml 水分65% 总酸1.0g/100g预期用途（消费对象）开盖后及时食用，出现有白片现象，属氨基酸结晶，不影响食用。如有产气现象，请勿使用，找当地零售商调整交换。食用方法开盖即食用包 装用玻璃瓶或坛包装，外套瓦楞纸箱保质期18个月贮存条件密封、常温、避光、干燥销售方式送王致和统一销售 4.1.2.青方名称或类似标识青方（臭豆腐）组成或配料腐乳、汤料（水、食用盐、香料）重要特性感官：块型整齐、咸淡适口、具有腐乳（青方）特有香气口味：鲜香醇厚，具有一定的脂香，口感细腻微生物：水分72% 总酸1.2g

10、/100g 氨基酸态氮0.6g/100g 盐分7.5g/100g 水溶性蛋白4.5g/100g 大肠杆菌30mpn/100ml（g） 预期用途（消费对象）开盖后及时食用，出现有白片现象，属氨基酸结晶，不影响食用。如有产气现象，请勿使用，找当地零售商调整交换。食用方法开盖即食用包 装用玻璃瓶或坛包装，外套瓦楞纸箱保质期18个月贮存条件密封、常温、避光、干燥销售方式送王致和统一销售4.2 丝豆腐名称或类似标识丝豆腐组成或配料大豆、水重要特性感官指标：色泽淡黄色；品味为特有的大豆香味，无异味；形状为面条丝状，粗细均匀。理化指标：水分12%。消费对象普通消费者食用方法热加工包 装塑料包装保 质 期1年

11、贮存条件密封、常温、避光、干燥运输要求专用车辆四、工艺流程图1、腐乳生产流程图 注： 为副产品的放行点； 为返工点；CCP :为关键控制点。下图同。验证：2、丝豆腐生产流程图 验证：五、过程步骤和控制措施描述1、腐乳制品1.1原料接收：查验运入的大豆原料的品质、重量、杂质、来源等，每半年送检一次，对大豆进行全项目检测，对检测不合格的原料拒收。1.2原料贮存：经检验合格的原料大豆入库贮存，隔墙离地，库内保持干燥，防虫、防鼠，库内不得存放其他有碍原料卫生的物品。1.3辅料接收贮存：食盐、盐卤、花椒等辅料应经检验员检验合格后入库存放，库内保持干燥，防虫、防鼠，库内不得存放其他有碍原料卫生的物品。1.

12、4筛选：用提升机将大豆原料送入选料机或经水选的方法，除去原料中的杂质。1.5清洗浸泡：经初步筛选的大豆用水送法输入泡料罐中，除去表层灰尘，然后用清水浸泡,浸泡时间根据季节、温度调整。1.6磨浆：浸泡好的大豆用砂轮磨磨细，加水稀释后通过管道送入离心机。1.7浆渣分离：磨浆机通过80100目滤布，提取出豆浆，豆渣排出；再经过第二次、第三次进一步分离提取豆浆，最后豆渣排出。然后将分离机提取出的豆浆通过管道送入装有100目不锈钢圆罗进行过滤，过滤后的豆浆通过管道送入储浆罐。1.8 加温浆：用溢流煮浆罐，或直接送入烧浆罐，将豆浆加热到9598以上1.9放浆：操作工将切块工序搅碎的豆边先放到榨缸内，听到放

13、浆信号，打开放浆阀门，将熟浆放入榨缸内并与搅碎的豆边混合均匀。1.10点卤：豆浆内缓缓加入凝固剂（氯化镁），并上下充分搅动豆浆，待豆浆内出现大约80%絮状豆腐脑后，停止点卤，静置5-10分钟后用勺轻轻搅动，待豆腐脑形成后，静置沉淀放出上部黄浆水。1.11制坯：将豆腐脑用布包好，再用豆腐板压好，推入压榨机压制成豆腐片。包布使用前用热水煮10分钟以上。1.12切块：用切块机将压榨成型的豆腐片切成的豆腐块（白坯）。切块产生的豆边及时绞碎返至放浆工序。1.13、接菌抓块：将白坯放在降温架上用风机降温至2040之间，将食用毛霉菌均匀的喷洒在白坯表面，用手将白坯立起整齐地码放在已经喷过菌豆腐板上，抓块工用

14、推车将接好菌的豆腐块推入前期发酵室。1.14摆块：将接菌后的白坯整齐、均匀地摆放在塑料发酵屉内，块与块之间要有1.5厘米左右的间隙；将发酵屉摞起，最上层放上空屉，盖好屉布，关闭发酵室门。1.15前期发酵；摆好的豆腐块在前期发酵室中静置。根据气候和温度，掌握发酵时间，一般春秋季发酵时间为44-46小时，冬季为44-48小时，温度控制在1825之间；至白坯上长出浓密的长约1-1.5厘米的白毛。1.16搓毛腌制：用手抚抹毛坯上毛霉菌丝，使其包裹在豆腐坯上，块块搓开不连合，将搓开的毛坯整齐的码放在塑料盒（或塑料池）中，一层豆腐撒一层盐腌制110-120小时。1.17清洗消毒：将瓶子用清水冲洗干净，坛子

15、、瓶盖用开水浸烫后备用。1.18、装瓶：腌制好盐坯根据不同规格按要求装入玻璃瓶（坛）内。1.19 青方配汤：按比例配制，1.1斤花椒加入适量的水煮至花椒中的成分充分溶入水中，然后加入事先配置好的浆汤、食盐至1000斤。浆汤配制比例：使用软化水：黄浆水8：2的比例。配出的汤料盐度4-6度，汤的透明度要好，无异物，无浮脑。1.20灌汤：将装好盐坯的玻璃瓶通过罐装机根据不同品种灌入不同汤料。（圆坛人工灌汤）1.21封盖、红方清洗：将消毒后的塑料盖加在灌好汤料的腐乳瓶上，通过旋盖机，红方封盖后还应通过洗瓶机将瓶身清洗干净。（坛盖用胶条密封，坛身清洗干净）1.22后期发酵：将封好盖的腐乳用车送入后期发酵

16、室发酵，发酵室温度控制在305之间，发酵时间从封库至成熟需60-90天。每库产品必须经过化验室抽样化验理化和卫生指标，合格后方可出库。1.23清洗：将发酵成熟的腐乳瓶外表用洗瓶机清洗干净。1.24红方换盖：将清洗后的红方瓶退盖、刷瓶口后，换上新盖，旋紧。1.25包装：将合格品套上热缩膜，通过热缩机热缩。再将商标端正地贴在腐乳瓶上，喷上当日生产日期。合格产品通过链道送出洁净区装入纸箱。箱装产品码板后送至库房中贮存，库房中应保持常温、干燥、干净卫生，防鼠虫。1.26运输：运货车辆为干净、防雨、防尘的货车。1.27毛霉菌培养工艺流程图说明：培养基1：葡萄糖、蛋白胨、琼脂。培养基2： 黄浆水、饴糖、蛋

17、白胨。1.27.1制作培养基1：按配比将配好的培养基装入已灭菌的试管，塞入松紧适度的白棉塞，然后在不低于121、压力0.15MPa条件下灭菌30分钟以上。1.27.2接菌1：在无菌条件下将原菌接入试管。1.27.3培养1：将接菌的试管在规定条件下培养成合格的斜面菌种。1.27.4制作培养基2：按配比将配好的培养基装入已灭菌的克氏瓶，塞入松紧适宜的棉塞，然后放在不低于于121、压力0.15MPa条件下灭菌30分钟以上。1.27.5接菌2：在无菌条件下将斜面菌种接入克氏瓶。 1.27.6培养2：将接菌克氏瓶在规定的条件培养成合格的克氏瓶菌种。1.27.7磨菌：将培养好的毛霉菌用胶体磨磨碎、稀释，形

18、成水菌，供车间使用。2、丝豆腐制品2.1原料接收:查验运入公司的大豆原料的品质、重量、杂质、来源等，查验分供方提供的检验报告及产地出据的检验报告，对无此证明的原料拒收。2.2精选除杂:对大豆择优选购，清除大豆中的泥沙、草棍、蛀虫、赤豆、霉豆、金属等杂质、留下质地纯良的大豆。2.3脱皮:将精选的大豆通过脱皮机去掉豆皮表面泥土、杂质。2.4脱脂：通过榨油机对脱过皮的大豆压榨两次，脱去部分油脂，一般出油率为12%左右。2.5磨面:将脱脂后的豆粕磨成粉状，面粉细度一般在80-120目左右，加工过程要保证干净卫生。2.6 调和:将水和豆粕粉按一定比例放入搅拌机进行搅拌，掌握好干湿度，调和用水应符合生活饮

19、用水卫生标准。2.7热压成型:将拌好的面粉通过成型主机挤压成形状不同的产品。2.8干燥:在自然条件下或用烘干设备将产品中的水份脱去，保持产品含水率12%。2.9切制：将干燥后的产品用切制机按产品要求切成不同形状。2.10包装材料的验收贮存：包装材料应经检验合格后方可入库贮藏或投入使用。2.11包装：严格按照产品工艺卫生要求，将切制后的产品分别按不同规格分装。2.12贮存:将经过严格质量检验的产品按固定的手续入库存放，要严格遵守码放原则进行存放。2.13运输销售:严格按照产品运输的卫生要求及销售制度进行。六、危害分析食品安全小组针对产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害实施了危害分析并形成了

20、危害分析工作单，进行危害分析时的活动和及方法主要有以下几方面：基于实施危害分析的预备步骤获得的信息、经验、外部信息及来自食品链中相关的食品安全危害信息，从生物性、物理性、化学性三方面（本公司产品无过敏源性危害）识别并记录了腐乳和丝豆腐产品的安全危害，并依据法律、法规和相关标准的要求，确定了终产品的可接收水平，确定的证据和结果予以记录；根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性对每种食品安全危害进行了评价和分类，即采用对步骤中带有、引入或增加的危害的发生可能性和一旦发生后的严重后果进行综合评价，具体分类要求见下表:二元法危害评价的分类可能性频繁经常偶尔很少不可能I类II类III类IV

21、类V类严重程度灾难性A126812严重B3471115中度C59101416可忽略D1317181920危害可能性：I类频繁；II类经常；III类偶尔；IV类很少；V类不可能。危害严重性：A类灾难性；B类严重；C类中度；D类可忽略。其中，1-13是需要控制的危害；14-20是发生风险较低的危害,不作为重点控制；食品安全小组根据已识别的危害, 确定了适宜的控制措施组合,对每种规定的控制措施控制已确定危害的有效性进行了评审, 并记录评价的结果;食品安全小组通过采用判断树法，以及针对每种危害所制定的控制措施的有效性和针对控制措施监视的可行性，确定危害是通过OPRP还是HACCP进行管理。详见危害分析

22、工作单。腐乳制品危害分析工作单企业名称： 销售及贮存方法： 常温贮存，王致和专卖企业地址： 预期用途和消费者：公众、团体；直接食用。 工序潜在危害初步清单危害来源危害评价（概率、严重程度）危害识别及可接受水平的确定控制措施控制措施评价控制措施分类危害的可接受水平依据或来源原辅料接收物理：玻璃、金属、石头、土块大豆采收时混入经常发生可以忽略取出干净玻璃、金属、石头、土块等经验浸泡后豆粒在进入砂轮磨的过程中，杂质落入沉淀槽中效果很好容易控制OPRP化学：汞、砷等重金属、农药残留、黄曲霉毒素种植时农药残留和汞、砷等重金属，收割贮存期间水分含量过高产生黄曲霉毒素很少发生严重农药残留和汞、砷等重金属含量

23、，黄曲霉毒素含量符合GB2715-2005GB2715-2005每半年送检验机构、检验效果很好容易控制CCP生物：致病菌外界污染很少发生严重没有致病菌经验对每批原料进行检测，加强贮存期间的水分管理，控制大豆的水分含量在规定范围。效果很好容易控制OPRP原辅料贮存物理：无化学：无生物：致病菌贮存环境湿度较大，黄曲霉等生长很少发生中度没有致病微生物经验保持库房干燥效果很好容易控制OPRP包材接收贮存物理：无 化学：无生物：致病微生物瓶坛破损致使致病微生物污染很少发生中度没有致病微生物经验瓶坛验收符合质量要求，贮存过程无破损效果很好容易控制OPRP筛选物理：无 化学：无生物：无清洗浸泡物理：无化学：

24、无生物：无磨浆物理：无化学：无生物：无浆渣分离物理：无化学：无生物：无加温浆物理：无化学：无生物：致病菌原料中残留、设备清洗不干净导致经常发生严 重没有致病菌经验煮浆温度达到95-98效果很好容易控制ccp 工序潜在危害初步清单危害来源危害评价（概率、严重程度）危害识别及可接受水平的确定控制措施控制措施评价控制措施分类危害的可接受水平依据或来源放浆物理：无化学：无生物: 无点卤物理：无化学：无生物：无制坯物理：无 化学：无生物：无切块物理：金属化学：无生物：无切块设备可能有螺钉脱落很少发生中 度没有螺钉脱落经验按照规定对切块机进行维护保养。控制措施有效,容易控制OPRP制作培养基1、2物理：无

25、化学：无生物: 杂菌制作过程中带入经常发生中度没有杂菌经验常识对配置好的培养基进行高温高压灭菌控制措施有效,容易控制CCP接种1、2物理：无化学：无生物: 致病菌制作过程中带入很少发生中 度没有致病菌经验常识对无菌室进行接种前的消毒，接种人员及其工作衣帽鞋在接种前消毒控制措施有效,容易控制OPRP培养物理：无化学：无生物：无磨菌物理：无化学：无生物：无菌种稀释物理：无化学：无生物：无接菌抓块物理:无化学:无生物:无摆快物理:无化学:无生物:无前期发酵物理:无化学:无生物:致病微生物发酵室有杂菌可能造成致病菌污染；发酵屉清洗不干净可能造成致病菌污染很少发生可忽略工序潜在危害初步清单危害来源危害评

26、价（概率、严重程度）危害识别及可接受水平的确定控制措施控制措施评价控制措施分类危害的可接受水平依据或来源搓毛腌制物理:无化学:无生物:无食盐不符合国家标准可能导致化学危害很少发生可忽略瓶坛清洗物理:无化学:无生物:无装瓶（装坛）物理:无化学:无生物:致病微生物瓶子清洗不彻底可能有杂菌很少发生可忽略控制措施有效,容易控制oprp配汤物理:无化学:无生物:致病微生物配料中可能带入致病菌很少发生中 度没有致病菌经验、常识配料经过水煮，控制措施有效,容易控制oprp罐汤物理:无化学:无生物:无封盖清洗物理:无化学:无生物:致病菌瓶盖上可能有致病菌很少发生中 度没有致病菌经验、常识用开水浸泡瓶盖控制措施

27、有效,容易控制oprp后发酵物理:无化学:无生物:无清洗物理:无化学:无生物:无红方换盖物理:无化学:无生物:无后期包装入库物理:无化学:无生物:无生产用水物理：砂石化学：重金属等生物：致病菌井水中带有砂石、致病菌致病菌、很少发生中 度水质符合GB5749-88GB5749-88对公司自备水每年进行两次全样分析，每周对公司内水龙头出水情况进行卫生检查控制措施有效,容易控制OPRP生产中产生的废水物理：无化学：无生物：微生物废水排放不彻底，造成微生物的滋生A很少B中度对过程的微生物进行控制经验、常识水沟排放畅通、无垃圾阻塞；废水由清洁区流向非清洁区，清洗消毒槽用水须直接排入下水道控制措施有效,容易控制OPRP工序