腐乳和丝豆腐制品加工HACCP计划.docx
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腐乳和丝豆腐制品加工HACCP计划
GS-04-2009
编制
审核
批准
版本
北京食品有限公司
2009年12月10日
一、颁布令
二、任命书
三、产品特性描述
四、工艺流程图
五、过程步骤和控制措施描述
六、危害分析
七、HACCP计划
一、颁布令
为提高企业的卫生质量管理水平，确保公司豆制品的食用安全，根据ISO22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》标准和美国FDA的法规要求，结合本公司的生产实际情况，特制定我公司腐乳制品和丝豆腐制品生产的HACCP计划。
HACCP计划是确保公司产品食用安全的纲领性文件，它具有严肃性和权威性。
公司任何部门和各项活动都必须遵守HACCP计划的要求。
我公司豆制品的HACCP计划尚属初步的探索阶段，全体员工应在实际运行中不断加以完善和认真贯彻执行。
总经理：
年月日
二、任命书
为了在本公司贯彻执行HACCP计划，加强腐乳制品的卫生安全,特任命同志为我公司的食品安全小组的组长,并任命以下同志为食品安全小组成员并赋予相应的职权：
食品安全小组成员的职责
姓名
组内职务
职责
组长
除组长职责外，在组内还有以下具体职责：
1.组织对员工的食品安全知识的培训；
2.组织制定本公司的HACCP计划；
3.组织实施本公司的HACCP方案和操作性前体方案；
4.监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备按规定进行记录。
组员
1.负责制定HACCP计划及其相关资料；
2.负责落实控制措施的实施方案；
3.监督检查环境、生产、设备卫生是否符合要求。
组员
1.检查操作人员是否按照生产工艺和操作规程执行；
2.监督检查生产加工中要求的各种记录的填写并对其认真审核；
3.监督操作人员严格按照操作规程执行；
4.监督检查半成品库、成品库、包装物库的卫生、贮存要求；
5.监督检查设备是否按照规定进行消毒并作好记录；
6.监督生产加工过程，严格按照工艺流程操作；
7.监督生产加工过程中所用辅料用法、用量的控制；
组员
1.监督检查所有生产设备及污水处理设备、锅炉运行情况；
组员
1.监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性；
2.负责监督检查原料、包装物贮存的卫生、是否符合要求；
3.负责监督检查各种机器设备的消毒清洗情况及消毒液的配制；
4.负责对生产中各加工工序的检测，以保证各工序产品符合要求；
5.负责对食品安全管理体系实施效果验证；
6.负责按规定校准各种生产和检测设备。
组员
1.负责原辅料及包装物的采购和生产所用其他物资的采购；
2.负责原辅料合格供方的判定。
组员
1.负责监督检查成品运输过程中的卫生、温度是否符合要求；
2.负责成品的销售及售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集；
总经理：
日期：
三、产品特性描述
1.原料
1.1大豆
名称或类似标识
大豆（黄豆）
产地
东北/河北（合格供方）
重要特性
感官：
颗粒饱满、大小均匀、无霉豆、死豆和虫咬等，色泽金黄，无杂质和异物（无玻璃）
物理特性：
蛋白质≥32%水分≤13%杂质≤1%
生产方式
种植
交付方式
按要求收购
包装类型
编织袋包装，每袋50kg/袋
贮存方式
常温、通风、干燥，防虫、防鼠防虫和防潮。
保质期1年
使用前的预处理
风选或水选去除杂质，浸泡
1.2水
名称或类似标识
水
产地
公司自备井
重要特性
感官：
无色、无味、透明、无杂质和无异物
物理特性：
水管末端游离氯不低于0.05/L
细菌总数<100ML
大肠菌群<3个/100ML
致命菌不得检出
生产方法
砂滤--微孔过滤--加氯消毒
包装和交付方式
自备水井直接供应
储存条件和保质期
在临时储水罐存放
使用前的预处理
原水在公司内经过加氯再次消毒，同时生产用水经过过滤和反渗透处理后提供生产
接受准则或标准
GB5749-2006每月进行微生物自检，每年进行全项目年度检测
2．辅料
2.1食盐
名称或类似标识
食盐
产地
天津
重要特性
感官标准：
白色、味咸，无可见的外来杂质，无苦味和涩味，无异臭
理化标准：
氯化钠≥97%铅（以Pb计），mg/kg≤1
镁≤0.5%钡（以Ba计），mg/kg≤15
生产方式
从水中提取食盐
交付方式
用塑料编织袋包装，每袋50kg/袋
贮存方式
常温、通风、干燥，防鼠防虫和防潮。
保质期1年
接受准则
按GB/2721-2003食用盐卫生标准执行
2.2食用氯化镁
名称或类似标识
氯化镁俗名：
盐卤
产地
天津
重要特性
感官；氯化镁本身为白色，片状或颗粒状，易吸潮，味苦
理化指标：
氯化镁≥48%钙离子≤0.1%
硫酸根≤0.8%碱金属氯化物≤0.4%
标志
包装上应注明产品名称、生产厂家、地址、标准编号
交付方式
用塑料编织袋包装，封口严密。
每袋50kg/袋
贮存方式
贮存在干燥的仓库中，妥善保管，防止雨淋、受潮和污染
接受准则
GB/2604—2003执行
3．包装材料
3.1瓶子、坛
名称或类似标识
瓶子（坛）
产地
河北沙城（瓶子）河北石家庄（坛子）
重要特性
方瓶，上有“王致和”字样，光洁透明，瓶口平齐，无裂纹；坛子坛口平齐，无裂纹、沙眼，内壁光洁，坛盖显示“王致和”图标，
交付方式
厂方送货，即用即送。
接受准则
按照包装物质量规范验收。
贮存条件
防尘防雨
运输要求
瓶子采用塑料膜包装，坛子外缠草绳，专用车辆运输，装卸应轻拿轻放。
3.2聚乙烯包装袋
名称或类似标识
聚乙烯包装袋
产地
不限
重要特性
无毒、无味，不掉色，不变色，不漏气，信息清晰
标志
应注明产品名称、生产厂家、地址、标准编号、食用说明、使用方法
交付方式
普通纸箱包装，使用厂家交货，规格无特殊要求
贮存方式
隔墙离地，防止与其他物品混放，防污染，妥善保管
接受准则
按包装物验收标准要求接收
贮存条件
常温、通风、干燥
运输要求
专用车辆
4．终产品特性
4.1腐乳
4.1.1红方
名称或类似标识
大块腐乳（红方）
组成或配料
腐乳、汤料（水、酒精、食用盐、白砂糖、面粉、红曲米、香料）
重要特性
感官：
块型整齐、咸淡适口、色泽红润、具有腐乳（红方）特有香气
理化：
氨基酸态氮≥0.42mg/ml
口味：
鲜香醇厚，具有一定的脂香，口感细腻
微生物：
水溶性蛋白≥3.5mg/100ml盐份≥7.5g/100g
大肠菌群≤30个/100ml水分≤65%总酸≤1.0g/100g
预期用途
（消费对象）
开盖后及时食用，出现有白片现象，属氨基酸结晶，不影响食用。
如有产气现象，请勿使用，找当地零售商调整交换。
食用方法
开盖即食用
包装
用玻璃瓶或坛包装，外套瓦楞纸箱
保质期
18个月
贮存条件
密封、常温、避光、干燥
销售方式
送王致和统一销售
4.1.2.青方
名称或类似标识
青方（臭豆腐）
组成或配料
腐乳、汤料（水、食用盐、香料）
重要特性
感官：
块型整齐、咸淡适口、具有腐乳（青方）特有香气
口味：
鲜香醇厚，具有一定的脂香，口感细腻
微生物：
水分≤72%总酸≤1.2g/100g氨基酸态氮≥0.6g/100g
盐分≥7.5g/100g水溶性蛋白≥4.5g/100g大肠杆菌≤30mpn/100ml（g）
预期用途
（消费对象）
开盖后及时食用，出现有白片现象，属氨基酸结晶，不影响食用。
如有产气现象，请勿使用，找当地零售商调整交换。
食用方法
开盖即食用
包装
用玻璃瓶或坛包装，外套瓦楞纸箱
保质期
18个月
贮存条件
密封、常温、避光、干燥
销售方式
送王致和统一销售
4.2丝豆腐
名称或类似标识
丝豆腐
组成或配料
大豆、水
重要特性
感官指标：
色泽淡黄色；品味为特有的大豆香味，无异味；形状为面条丝状，粗细均匀。
理化指标：
水分≤12%。
消费对象
普通消费者
食用方法
热加工
包装
塑料包装
保质期
1年
贮存条件
密封、常温、避光、干燥
运输要求
专用车辆
四、工艺流程图
1、腐乳生产流程图
注：
为副产品的放行点；为返工点；
CCP:
为关键控制点。
下图同。
验证：
2、丝豆腐生产流程图
验证：
五、过程步骤和控制措施描述
1、腐乳制品
1.1原料接收：
查验运入的大豆原料的品质、重量、杂质、来源等，每半年送检一次，对大豆进行全项目检测，对检测不合格的原料拒收。
1.2原料贮存：
经检验合格的原料大豆入库贮存，隔墙离地，库内保持干燥，防虫、防鼠，库内不得存放其他有碍原料卫生的物品。
1.3辅料接收贮存：
食盐、盐卤、花椒等辅料应经检验员检验合格后入库存放，库内保持干燥，防虫、防鼠，库内不得存放其他有碍原料卫生的物品。
1.4筛选：
用提升机将大豆原料送入选料机或经水选的方法，除去原料中的杂质。
1.5清洗浸泡：
经初步筛选的大豆用水送法输入泡料罐中，除去表层灰尘，然后用清水浸泡,浸泡时间根据季节、温度调整。
1.6磨浆：
浸泡好的大豆用砂轮磨磨细，加水稀释后通过管道送入离心机。
1.7浆渣分离：
磨浆机通过80—100目滤布，提取出豆浆，豆渣排出；再经过第二次、第三次进一步分离提取豆浆，最后豆渣排出。
然后将分离机提取出的豆浆通过管道送入装有100目不锈钢圆罗进行过滤，过滤后的豆浆通过管道送入储浆罐。
1.8加温浆：
用溢流煮浆罐，或直接送入烧浆罐，将豆浆加热到95—98℃以上
1.9放浆：
操作工将切块工序搅碎的豆边先放到榨缸内，听到放浆信号，打开放浆阀门，将熟浆放入榨缸内并与搅碎的豆边混合均匀。
1.10点卤：
豆浆内缓缓加入凝固剂（氯化镁），并上下充分搅动豆浆，待豆浆内出现大约80%絮状豆腐脑后，停止点卤，静置5-10分钟后用勺轻轻搅动，待豆腐脑形成后，静置沉淀放出上部黄浆水。
1.11制坯：
将豆腐脑用布包好，再用豆腐板压好，推入压榨机压制成豆腐片。
包布使用前用热水煮10分钟以上。
1.12切块：
用切块机将压榨成型的豆腐片切成的豆腐块（白坯）。
切块产生的豆边及时绞碎返至放浆工序。
1.13、接菌抓块：
将白坯放在降温架上用风机降温至20—40℃之间，将食用毛霉菌均匀的喷洒在白坯表面，用手将白坯立起整齐地码放在已经喷过菌豆腐板上，抓块工用推车将接好菌的豆腐块推入前期发酵室。
1.14摆块：
将接菌后的白坯整齐、均匀地摆放在塑料发酵屉内，块与块之间要有1.5厘米左右的间隙；将发酵屉摞起，最上层放上空屉，盖好屉布，关闭发酵室门。
1.15前期发酵；摆好的豆腐块在前期发酵室中静置。
根据气候和温度，掌握发酵时间，一般春秋季发酵时间为44-46小时，冬季为44-48小时，温度控制在18—25℃之间；至白坯上长出浓密的长约1-1.5厘米的白毛。
1.16搓毛腌制：
用手抚抹毛坯上毛霉菌丝，使其包裹在豆腐坯上，块块搓开不连合，将搓开的毛坯整齐的码放在塑料盒（或塑料池）中，一层豆腐撒一层盐腌制110-120小时。
1.17清洗消毒：
将瓶子用清水冲洗干净，坛子、瓶盖用开水浸烫后备用。
1.18、装瓶：
腌制好盐坯根据不同规格按要求装入玻璃瓶（坛）内。
1.19青方配汤：
按比例配制，1.1斤花椒加入适量的水煮至花椒中的成分充分溶入水中，然后加入事先配置好的浆汤、食盐至1000斤。
浆汤配制比例：
使用软化水：
黄浆水8：
2的比例。
配出的汤料盐度4-6度，汤的透明度要好，无异物，无浮脑。
1.20灌汤：
将装好盐坯的玻璃瓶通过罐装机根据不同品种灌入不同汤料。
（圆坛人工灌汤）
1.21封盖、红方清洗：
将消毒后的塑料盖加在灌好汤料的腐乳瓶上，通过旋盖机，红方封盖后还应通过洗瓶机将瓶身清洗干净。
（坛盖用胶条密封，坛身
清洗干净）
1.22后期发酵：
将封好盖的腐乳用车送入后期发酵室发酵，发酵室温度控制在30±5℃之间，发酵时间从封库至成熟需60-90天。
每库产品必须经过化验室抽样化验理化和卫生指标，合格后方可出库。
1.23清洗：
将发酵成熟的腐乳瓶外表用洗瓶机清洗干净。
1.24红方换盖：
将清洗后的红方瓶退盖、刷瓶口后，换上新盖，旋紧。
1.25包装：
将合格品套上热缩膜，通过热缩机热缩。
再将商标端正地贴在腐乳瓶上，喷上当日生产日期。
合格产品通过链道送出洁净区装入纸箱。
箱装产品码板后送至库房中贮存，库房中应保持常温、干燥、干净卫生，防鼠虫。
1.26运输：
运货车辆为干净、防雨、防尘的货车。
1.27毛霉菌培养工艺流程图说明：
培养基1：
葡萄糖、蛋白胨、琼脂。
培养基2：
黄浆水、饴糖、蛋白胨。
1.27.1制作培养基1：
按配比将配好的培养基装入已灭菌的试管，塞入松紧适度的白棉塞，然后在不低于121℃、压力0.15MPa条件下灭菌30分钟以上。
1.27.2接菌1：
在无菌条件下将原菌接入试管。
1.27.3培养1：
将接菌的试管在规定条件下培养成合格的斜面菌种。
1.27.4制作培养基2：
按配比将配好的培养基装入已灭菌的克氏瓶，塞入松紧适宜的棉塞，然后放在不低于于121℃、压力0.15MPa条件下灭菌30分钟以上。
1.27.5接菌2：
在无菌条件下将斜面菌种接入克氏瓶。
1.27.6培养2：
将接菌克氏瓶在规定的条件培养成合格的克氏瓶菌种。
1.27.7磨菌：
将培养好的毛霉菌用胶体磨磨碎、稀释，形成水菌，供车间使用。
2、丝豆腐制品
2.1原料接收:
查验运入公司的大豆原料的品质、重量、杂质、来源等，查验分供方提供的检验报告及产地出据的检验报告，对无此证明的原料拒收。
2.2精选除杂:
对大豆择优选购，清除大豆中的泥沙、草棍、蛀虫、赤豆、霉豆、金属等杂质、留下质地纯良的大豆。
2.3脱皮:
将精选的大豆通过脱皮机去掉豆皮表面泥土、杂质。
2.4脱脂：
通过榨油机对脱过皮的大豆压榨两次，脱去部分油脂，一般出油率为12%左右。
2.5磨面:
将脱脂后的豆粕磨成粉状，面粉细度一般在80-120目左右，加工过程要保证干净卫生。
2.6调和:
将水和豆粕粉按一定比例放入搅拌机进行搅拌，掌握好干湿度，调和用水应符合生活饮用水卫生标准。
2.7热压成型:
将拌好的面粉通过成型主机挤压成形状不同的产品。
2.8干燥:
在自然条件下或用烘干设备将产品中的水份脱去，保持产品含水率<12%。
2.9切制：
将干燥后的产品用切制机按产品要求切成不同形状。
2.10包装材料的验收贮存：
包装材料应经检验合格后方可入库贮藏或投入使用。
2.11包装：
严格按照产品工艺卫生要求，将切制后的产品分别按不同规格分装。
2.12贮存:
将经过严格质量检验的产品按固定的手续入库存放，要严格遵守码放原则进行存放。
2.13运输销售:
严格按照产品运输的卫生要求及销售制度进行。
六、危害分析
食品安全小组针对产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害实施了危害分析并形成了危害分析工作单，进行危害分析时的活动和及方法主要有以下几方面：
基于实施危害分析的预备步骤获得的信息、经验、外部信息及来自食品链中相关的食品安全危害信息，从生物性、物理性、化学性三方面（本公司产品无过敏源性危害）识别并记录了腐乳和丝豆腐产品的安全危害，并依据法律、法规和相关标准的要求，确定了终产品的可接收水平，确定的证据和结果予以记录；
根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性对每种食品安全危害进行了评价和分类，即采用对步骤中带有、引入或增加的危害的发生可能性和一旦发生后的严重后果进行综合评价，具体分类要求见下表:
二元法危害评价的分类
可能性
频繁
经常
偶尔
很少
不可能
I类
II类
III类
IV类
V类
严
重
程
度
灾难性
A
1
2
6
8
12
严重
B
3
4
7
11
15
中度
C
5
9
10
14
16
可忽略
D
13
17
18
19
20
危害可能性：
I类…频繁；II类…经常；III类…偶尔；IV类…很少；V类…不可能。
危害严重性：
A类…灾难性；B类…严重；C类…中度；D类…可忽略。
其中，1-13是需要控制的危害；14-20是发生风险较低的危害,不作为重点控制；
食品安全小组根据已识别的危害,确定了适宜的控制措施组合,对每种规定的控制措施控制已确定危害的有效性进行了评审,并记录评价的结果;食品安全小组通过采用判断树法，以及针对每种危害所制定的控制措施的有效性和针对控制措施监视的可行性，确定危害是通过OPRP还是HACCP进行管理。
详见《危害分析工作单》。
腐乳制品危害分析工作单
企业名称：
销售及贮存方法：
常温贮存，王致和专卖
企业地址：
预期用途和消费者：
公众、团体；直接食用。
工序
潜在危害
初步清单
危害来源
危害评价（概率、严重程度）
危害识别及可接受水平的确定
控制措施
控制措施评价
控制措施分类
危害的可接受水平
依据或来源
原辅料接收
物理：
玻璃、金属、石头、土块
大豆采收时混入
经常发生
可以忽略
取出干净玻璃、金属、石头、土块等
经验
浸泡后豆粒在进入砂轮磨的过程中，杂质落入沉淀槽中
效果很好
容易控制
OPRP
化学：
汞、砷等重金属、农药残留、黄曲霉毒素
种植时农药残留和汞、砷
等重金属，收割贮存期间水分含量过高产生黄曲霉毒素
很少发生
严重
农药残留和汞、砷等重金属含量，黄曲霉毒素含量符合GB2715-2005
GB2715-2005
每半年送检验机构、检验
效果很好
容易控制
CCP
生物：
致病菌
外界污染
很少发生
严重
没有致病菌
经验
对每批原料进行检测，加强贮存期间的水分管理，控制大豆的水分含量在规定范围。
效果很好
容易控制
OPRP
原辅料贮存
物理：
无
化学：
无
生物：
致病菌
贮存环境湿度较大，黄曲霉等生长
很少发生
中度
没有致病微生物
经验
保持库房干燥
效果很好
容易控制
OPRP
包材接收贮存
物理：
无
化学：
无
生物：
致病微生物
瓶坛破损致使致病微生物污染
很少发生
中度
没有致病微生物
经验
瓶坛验收符合质量要求，贮存过程无破损
效果很好
容易控制
OPRP
筛选
物理：
无
化学：
无
生物：
无
清洗浸泡
物理：
无
化学：
无
生物：
无
磨浆
物理：
无
化学：
无
生物：
无
浆渣分离
物理：
无
化学：
无
生物：
无
加温浆
物理：
无
化学：
无
生物：
致病菌
原料中残留、设备清洗不干净导致
经常发生
严重
没有致病菌
经验
煮浆温度达到95-98℃
效果很好
容易控制
ccp
工序
潜在危害
初步清单
危害来源
危害评价（概率、严重程度）
危害识别及可接受水平的确定
控制措施
控制措施评价
控制措施分类
危害的可接受水平
依据或来源
放浆
物理：
无
化学：
无
生物:
无
点卤
物理：
无
化学：
无
生物：
无
制坯
物理：
无
化学：
无
生物：
无
切块
物理：
金属
化学：
无
生物：
无
切块设备可能有螺钉脱落
很少发生
中度
没有螺钉脱落
经验
按照规定对切块机进行维护保养。
控制措施有效,容易控制
OPRP
制作培养基1、2
物理：
无
化学：
无
生物:
杂菌
制作过程中带入
经常发生
中度
没有杂菌
经验常识
对配置好的培养基进行高温高压灭菌
控制措施有效,容易控制
CCP
接种1、2
物理：
无
化学：
无
生物:
致病菌
制作过程中带入
很少发生
中度
没有致病菌
经验常识
对无菌室进行接种前的消毒，接种人员及其工作衣帽鞋在接种前消毒
控制措施有效,容易控制
OPRP
培养
物理：
无
化学：
无
生物：
无
磨菌
物理：
无
化学：
无
生物：
无
菌种稀释
物理：
无
化学：
无
生物：
无
接菌抓块
物理:
无
化学:
无
生物:
无
摆快
物理:
无
化学:
无
生物:
无
前期发酵
物理:
无
化学:
无
生物:
致病微生物
发酵室有杂菌可能造成致病菌污染；发酵屉清洗不干净可能造成致病菌污染
很少发生
可忽略
工序
潜在危害
初步清单
危害来源
危害评价（概率、严重程度）
危害识别及可接受水平的确定
控制措施
控制措施评价
控制措施分类
危害的可接受水平
依据或来源
搓毛腌制
物理:
无
化学:
无
生物:
无
食盐不符合国家标准可能导致化学危害
很少发生
可忽略
瓶坛清洗
物理:
无
化学:
无
生物:
无
装瓶（装坛）
物理:
无
化学:
无
生物:
致病微生物
瓶子清洗不彻底可能有杂菌
很少发生
可忽略
控制措施有效,容易控制
oprp
配汤
物理:
无
化学:
无
生物:
致病微生物
配料中可能带入致病菌
很少发生
中度
没有致病菌
经验、常识
配料经过水煮，
控制措施有效,容易控制
oprp
罐汤
物理:
无
化学:
无
生物:
无
封盖清洗
物理:
无
化学:
无
生物:
致病菌
瓶盖上可能有致病菌
很少发生
中度
没有致病菌
经验、常识
用开水浸泡瓶盖
控制措施有效,容易控制
oprp
后发酵
物理:
无
化学:
无
生物:
无
清洗
物理:
无
化学:
无
生物:
无
红方换盖
物理:
无
化学:
无
生物:
无
后期包装入库
物理:
无
化学:
无
生物:
无
生产用水
物理：
砂石
化学：
重金属等
生物：
致病菌
井水中带有砂石、致病菌
致病菌、
很少发生
中度
水质符合GB5749-88
GB5749-88
对公司自备水每年进行两次全样分析，每周对公司内水龙头出水情况进行卫生检查
控制措施有效,容易控制
OPRP
生产中产生的废水
物理：
无
化学：
无
生物：
微生物
废水排放不彻底，造成微生物的滋生
A很少
B中度
对过程的微生物进行控制
经验、常识
水沟排放畅通、无垃圾阻塞；
废水由清洁区流向非清洁区，清洗消毒槽用水须直接排入下水道
控制措施有效,容易控制
OPRP
工序
升级会员 