星级酒店餐饮部双控机制建设作业指导书.docx

1、星级酒店餐饮部双控机制建设作业指导书1、餐饮部安全生产组织机构及各岗位职责. (2-4)2、餐饮部安全生产操作规程.(4-10)3、应急预案 .(10-16)餐饮部安全生产作业指导书一、部门简介 餐饮部负责酒店饮食安全及厨房设备设施的管理、运行和维护工作，是酒店经营的一线执行部门，为客人的需要提供安全、舒适、方便的服务。二、餐饮部安全生产组织结构：三、餐饮部总监安全生产职责1、按谁主管谁负责的原则，负责建立健全本部门的安全职责，规章制度及各种设备的安全管理制度和安全技术操作规程。2、负责本部门的安全工作，落实安全生产责任制，开展安全生产教育和培训，组织安全检查和隐患治理。3、负责本部门所属厅房

2、、后厨操作间、库房等部位的安全防火管理和饮食卫生工作，防止火灾和食物中毒。4、负责所属天然气表间、燃气灶具、电气设备及其它设备的安全管理。5、负责部门行政、生活设施的安全卫生管理。6、按照国家有关规定每年定期组织好职工职业健康检查，建立健全职工健康监护档案。7、负责对本部门员工严格遵守各项规章制度及安全操作规程，提高员工的安全生产能力和安全防范意识，现场自救互救教育和考核。8、定期召开安全生产工作会议，分析部门安全生产动态，及时解决安全生产存在的问题。9、组织做好本部门事故调查、处理、统计、上报工作。10、掌握相关安全生产应急预案，一日发生问题，负责排险、引导、疏散就餐宾客。11、按照上述安全

3、职责，每年制定餐饮部经理年度安全工作计划，逐条落实在当年具体工作安排中。四、餐厅部经理（领班）安全生产职责1、负责协助部门经理建立健全本部门的安全职责、规章制度及各种设备的安全管理制度和安全技术操作规程。2、负责本部门的安全工作，组织安全检查、安全教育和隐患治理。3、负责本部门所属厅房、后厨操作间、库房等部位的安全防火管理和饮食卫生工作，防止发生火灾和食物中毒事故。4、负责所属天然气表间、燃气灶具、电器设备及其它设备的安全管理。5、负责对职工进行职防教育、现场自救教育和考核。6、定期召开安全生产工作会议，分析部门安全生产动态，及时解决安全生产存在的问题。五、餐厅服务员安全生产职责1、服从部门领

4、班（或主管）、安全员的安全工作指导，自觉遵守饭店安全管理制度。2、熟知本岗位的安全工作要求，努力做好自身安全防范工作。3、上班到岗后，要认真检查责任区域内有无安全问题，若发现问题要及时处理并报告，班后认真检查，做好交接班工作，确认无安全隐患后方可下班。4、须知道距本岗位近的灭火器、消火栓的位臵，熟练掌握灭火器、消火栓的使用方法。5、不得任意挪动灭火器的摆放位臵，遮挡圈占消火栓，封堵消防通道。6、发生安全生产事故，要按应急预案确定的职责冷静处理，从容操作。六、餐厅保洁员安全生产职责1、及时清除责任区内的可燃垃圾。2、定时打扫死角，做到无可燃物、废弃物堆积。3、垃圾桶内的可燃垃圾，库房区域的废纸箱

5、等，做到随有随清不积存。4、吸烟区要放臵灭火垃圾桶，并保持有水，桶下可燃垃圾要及时清理。5、在放可燃垃圾时，要严防燃着的烟头与可燃垃圾相混。6、打扫卫生时，严禁将水溅到电线、插座和用电器上。7、在饭店公共区域不准存放，使用易燃、易挥发的保洁药剂。8、未经许可，不准存放、使用易燃、易挥发的保洁药剂。七、厨师岗位安全生产职责1、遵守厨房的安全防火、安全制度，防止烹饪期间发生火灾和食物中毒事故。2、进入岗位后，检查所有灶具是否安全，点燃燃气时必须遵守“火等气”原则。3、蒸煮食物时，不得离开灶台，煎炸食物时，锅内用油不得过满。4、会熟练使用灭火毯、灭火器、扑灭油锅火灾。5、经常清理灶具、烟道、烟罩等部

6、位，防止有积油引起着火。6、人员离开要关火、断气。7、经常检查燃气管道，阀门及灶具连接处是否有漏气，发现漏气及时报告。8、下班前要进行全面检查，确认无任何隐患后，方可下班离去。八、各岗位作业指导书及安全操作规程电（汽）蒸饭车作业指导书序号第一类危险源第二类危险源控制措施危险源描述可能导致的后果1电能电蒸饭车漏电触电每周检查，发现问题及时维修更换；维修设备时先将电源关闭2热能蒸汽泄露灼烫增加标识和穿戴防护用品34劳动防护用品配备要求:隔热手套 劳动防护用品穿戴要求：戴隔热手套安全操作规程1.检查蒸饭车水箱水量是否充足。2.关闭蒸饭车门，开启电源开关或蒸汽开关。3.蒸制完毕，先断电或蒸汽开关，再开

7、启蒸饭车门。4.开门时，身体和门保持一定的距离，防止蒸汽烫伤。5.每周需进行一次清洗。注意事项：1.机器使用中禁止进行任何形式的维修和保养。2.机器发生故障时，应停止工作，待故障排除后方可投入使用。3.禁止无水或水位过低时通电工作，以防烧坏电热元件。4.蒸饭车内蒸汽用水应定期或在受到污染时进行更换。应急措施1.发生触电事故时，应执行触电事故现场处置方案；2.发生灼烫事故时，应迅速对灼烫部位作降温处理，必要时送医救治。和面机作业指导书序号第一类危险源第二类危险源控制措施危险源描述可能导致的后果1电能电源线漏电触电每周检查，发现问题及时维修更换；维修设备时先将电源关闭2机械能肢体伸入和面机内机械伤

8、害加装盖机联锁装置；严格执行设备的操作规程，定期组织操作工培训3机械能机器下翻时砸伤操作人员机械伤害机器下翻时和面机正面禁止站人劳动防护用品配备要求:劳动防护用品穿戴要求：安全操作规程1.机器安放平稳后，每次使用前检查盖机联锁装置是否有效，将进面簸箕安装到位，车轮装到蜗杆轴上（顶丝孔与蜗杆轴的小平面对齐），螺钉禁锢，摇动手轮应转动轻快。去掉轧辊上的防绣油纸，两轧辊间不允许有任何杂物（特别是硬物）3.在外罩接地标记处，可靠接地将电源软线伸长，找专业电工将机器电源线接在全极断开大开距电源开关上。接通电源，按下“开”按钮，检查转向。从进料口看，可调轧辊向下运转为正确。4.操作前先进行空载试运行，无异

9、常情况可正式工作。使用中，进料口防护网不要掀起，切勿将手或硬物放入防护网下（机器进料口处有安全标识）以免发生危险，严禁带手套操作。5.拉出接面盆，将投入的面团揉压、折叠，再压反复数遍，直到压好。6.根据实际需要，操作手柄转动手轮使可调轧辊进退，轧辊间隙在1-25mm内无机可调，且轴向间隙均匀，为提高面皮质量，延长机器寿命，轧辊间隙应由厚到薄逐次调整，建议进面厚度为出面厚度的2-4倍为易。注意事项：1.机器运转中，切勿用硬物推动面团，以免造成人身伤害和损坏机器；机器运转中，切勿打开护罩；在停机后打开护罩时，切勿启动机器，以免危害人身安全；机器运转中，不要进行任何形势的维护和保养，以免造成人身伤害

10、。2.机器用完后要认真清理，清理时不得用锐器刮轧辊表面，不得用水管冲洗；工作中出现声音不正常，立即停机检查，故障排除后，方可继续使用。应急措施1.发生触电事故时，应执行触电事故现场处置方案；2.发生机械伤害事故时，及时送医救治。电烤箱作业指导书序号第一类危险源第二类危险源控制措施危险源描述可能导致的后果1电能烤箱漏电触电每周检查，发现问题及时维修更换；维修设备时先将电源关闭2热能未戴隔热手套操作灼烫增加标识和穿戴防护用品劳动防护用品配备要求:隔热手套劳动防护用品穿戴要求：戴隔热手套安全操作规程1.检查烤箱卫生，看烤箱内有否食物及杂物，是否清洁。2.查看电源线是否有裸露，电源通电是否正常。3.设

11、定温度是否正常。4.根据烤制要求预热后烤制各种食品。5.烤制完毕，断电。打开烤箱门散热。6、清洁卫生。注意事项：1.开启和关闭电烤箱电源时，不得湿手操作。2.开关电烤箱时要带手套防热、防触电，清理时要将电源开关拉下，不得用水冲刷。3.不得用坚硬物品铲除电热管表面。4.设备发生故障时，应立即断电，有专业人员检查维修，修好后方可恢复使用。5.设备运行当中禁止任何形式的维修和保养。应急措施1.发生触电事故时，应执行触电事故现场处置方案；2.发生灼烫事故时，应迅速对灼烫部位作降温处理，必要时送医救治。压面机作业指导书序号第一类危险源第二类危险源控制措施危险源描述可能导致的后果1电能电源线漏电触电每周检

12、查，发现问题及时维修更换；维修设备时先将电源关闭2机械能违章将手伸入防护罩内机械伤害严格执行设备的操作规程，定期组织操作工培训劳动防护用品配备要求:劳动防护用品穿戴要求：安全操作规程1.机器安放平稳后，将进面簸箕安装到位，车轮装到蜗杆轴上（顶丝孔与蜗杆轴的小平面对齐），螺钉禁锢，摇动手轮应转动轻快。去掉轧辊上的防绣油纸，两轧辊间不允许有任何杂物（特别是硬物）2.检查电源电压是否与本机使用电压相符。3.在外罩接地标记处，可靠接地将电源软线伸长，找专业电工将机器电源线接在全极断开大开距电源开关上。接通电源，按下“开”按钮，检查转向。从进料口看，可调轧辊向下运转为正确。4.操作前先进行空载试运行，无

13、异常情况可正式工作。使用中，进料口防护网不要掀起，切勿将手或硬物放入防护网下（机器进料口处有安全标识）以免发生危险，严禁带手套操作。5.拉出接面盆，将投入的面团揉压、折叠，再压反复数遍，直到压好。6.根据实际需要，操作手柄转动手轮使可调轧辊进退，轧辊间隙在1-25mm内无机可调，且轴向间隙均匀，为提高面皮质量，延长机器寿命，轧辊间隙应由厚到薄逐次调整，建议进面厚度为出面厚度的2-4倍为易。注意事项：1.机器运转中，切勿用硬物推动面团，以免造成人身伤害和损坏机器；2.机器运转中，切勿打开护罩；在停机后打开护罩时，切勿启动机器，以免危害人身安全；3.机器运转中，不要进行任何形势的维护和保养，以免造

14、成人身伤害。应急措施1.发生触电事故时，应执行触电事故现场处置方案；2.发生机械伤害事故时，及时送医救治。中式炒炉作业指导书序号第一类危险源第二类危险源控制措施危险源描述可能导致的后果1电能鼓风机漏电触电每周检查，发现问题及时维修更换；维修设备时先将电源关闭2热能燃气泄露火灾每天检查阀门、管线及燃气的使用情况，定期保保养、维护更换设备设施，按操作要求使用。3化学能燃气泄漏中毒每天检查，定期更换管线4热能炉火过大灼烫操作人员不得离开工作岗位，注意观察，严格按照操作规程操作。劳动防护用品配备要求:劳动防护用品穿戴要求：安全操作规程1.开启排风机。2.打开液化气总阀。3.点燃火种，打开炉灶气阀，开鼓

15、风机，调整至适当火力。4.使用完毕，先关炉灶气阀，再关鼓风机开关，最后关闭液化气总阀和排风机。注意事项：1.定期用肥皂水检查各接头处的密封性（严禁用明火作检查）。2.保持灶台排水孔畅通，防止排水孔堵塞，水流入电机内，发生意外。3.使用煤气灶时，操作者不得离开现场。4.设备运行当中禁止任何形式的维修和保养。应急措施1.发生触电事故时，应执行触电事故现场处置方案；2.发生火灾，按照火灾应急程序处理；3.发生中毒事故时，将中毒者迅速移至通风荫凉处，必要时送医救治；4. 发生灼烫事故时，应迅速对灼烫部位作降温处理，必要时送医救治。食具消毒柜作业指导书序号第一类危险源第二类危险源控制措施危险源描述可能导

16、致的后果1电能消毒柜漏电触电每周检查，发现问题及时维修更换；维修设备时先将电源关闭2热能指示灯熄灭后立即开门灼烫严格执行操作规程，劳动防护用品配备要求:劳动防护用品穿戴要求：安全操作规程1.接上电源，按下电源开关，电源指示灯亮。2.把洗净、控干的餐具有序的放在层架上（每层的载重量不易超过10公斤），关好门后旋转相应门上的旋钮开关至设定时间，该机即开始工作。3.工作过程中不要打开柜门，以免臭氧泄露或紫外线辐射。4.按消毒开关，臭氧（紫外线管）工作，按烘干开关，发热管工作，消毒时间约45分钟。5.消毒指示灯熄灭后，机器停止工作，柜内仍处于高温状态，不要立即打开柜门取出餐具，以免烫伤手和臭氧泄漏，须

17、等待至少25分钟后再取用。6.耐热低于80度的塑料餐具等，禁止放入消毒；不能将毛巾等非食具放入消毒柜消毒。7.定期用中性洗涤剂和柔软的毛巾清洁消毒柜。（禁止用水冲洗柜体，否则有漏电危险）。8.在消毒工作过程中可能闻到淡淡的臭氧味道，只要关紧柜门，泄漏微量臭氧，会起到净化空气的作用；如发现大量臭氧泄漏，应立即停止使用，通知专业人员进行维修。9.消毒过程中如需停止消毒，按电源开关即可。10.按消毒开关，臭氧（紫外线管）工作，按烘干开关，发热管工作，消毒时间约45分钟。11.消毒过程中如需停止消毒，按电源开关即可注意事项：1.消毒指示灯熄灭后，柜内仍处于高温状态，不要立即打开柜门取出餐具，以免烫伤手

18、，须等待至少25分钟后再取用。2.耐热低于70度的塑料餐具等，不要放入消毒。3.禁止用水冲洗柜体，否则有漏电危险应急措施1.发生触电事故时，应执行触电事故现场处置方案；2.发生灼烫事故时，应迅速对灼烫部位作降温处理，必要时送医救治。电饼铛作业指导书序号第一类危险源第二类危险源控制措施危险源描述可能导致的后果1电能电饼铛漏电触电每周检查，发现问题及时维修更换；维修设备时先将电源关闭2热能未戴隔热手套灼烫增加标识和穿戴防护用品劳动防护用品配备要求: 防热、绝缘手套劳动防护用品穿戴要求：戴防热、绝缘手套安全操作规程1.生产时请先接通电源（220V、380V），并请打开电源开关，温度控制旋钮设至所需温

19、度，当温度达到后，即能自动切断电源，温度不够，自动开启，这样有利于节约电能。2、检查供电电压与标牌额定电压一致，安放位置远离高温、潮湿、腐蚀环境，周围无易燃物品。3、操作前首先检查设备有无食物残渣和污垢。如采用220V和380V两用电源，在使用220V电源的情况下，黑色线接通零线，三条色线（相线）合并接通火线。如用380V电源，黑色线仍接通零线，其余三条色线接通A、B、C、相线。4、操作时请先接通电源，检查指示灯是否亮，并打开设备电源开关，分别调节上、下温控仪温度选择钮到所需的温度刻度线上，温控仪上的绿色指示灯点亮，当温度上升到设定温度时，即自动停止加温，温控仪上绿色指示灯熄灭，红色指示灯点亮

20、；此时即可把食品放入盘内烘烤，当温度降至所设定的温度时，红色指示灯熄灭，绿色指示灯点亮，即开始加温，如此反复工作，达到自动控温的目的，直至食物成熟。5、为了安全起见，必须安装好可靠的电线。6、工作完毕，关闭上下档开关，并断开总电源，待设备温度降下来后，对设备内部和表面进行彻底清理。7、烙制各食品时，请参考一下温度：薄饼、春饼、煎饼 140160大饼、烧饼 180220烧卖、锅贴 200220馅饼、水煎包 200240在操作使用时可根据当时环境温度调整，以便更好合理使用。8.将事先手工制好的饼胚摆入电饼铛内，即能快速烙制食品至食品色泽金黄，酥松可口。注意事项：1.使用电饼铛时，不得随意挪动，以免

21、损坏内部电器。2.在起落上铛时，不要用力过猛。清理时用干布擦拭，保持机体干净，严禁用水冲刷。3.机器运行当中禁止任何形式的维修和保养。4.机器在工作当中，出现声音不正常或漏电时应立即停止使用，故障排除后方可继续工作。应急措施1.发生触电事故时，应执行触电事故现场处置方案；2.发生灼烫事故时，应迅速对灼烫部位作降温处理，必要时送医救治。油水分离电炸炉作业指导书序号第一类危险源第二类危险源控制措施危险源描述可能导致的后果1电能电炸炉漏电触电每周检查，发现问题及时维修更换；维修设备时先将电源关闭2热能不当接触烫伤增加标识和穿戴防护用品劳动防护用品配备要求:劳动防护用品穿戴要求：安全操作规程1、电炸锅

22、应摆放平稳，不得倾斜，不得露天使用，防止雨淋。2、供电线路容量应与电炸锅的最大负荷相匹配，配备相应的漏电保护装置。3、操作使用前，首先往该机的油箱内注入水，水的容量根据箱体内的放油阀为准（打开放油阀，把水加至放油阀开始往外流水后停止注水，直至放水阀不流水后关闭放油阀，再从下面污水阀中放出1至2公斤水即可），把锅体内的水用干净的布擦拭干净，再加入植物油（以加至锅沿口下9厘米为宜）。4、如水和油长时间使用，受到污染需更换时，重复以上步骤。5、打开自控表开关键，把自控表油温设定在210度左右，刚开始加热时应缓慢加温，因为油水在同一容器内，油内一些微小油珠会使油产生飞溅，加热一段时间会自动消失。6、加

23、热温度达到炸制要求时，即可开始炸制食品。7、操作完毕后，关掉电炸锅开关，并关闭总电源，清理卫生。注意事项：1.炸制食品用的油应根据实际使用情况定期更换，严禁长期使用。2.炸制食品时，加油量不可超过规定尺寸，不可炸制过多、过湿食品。3.清洗设备时，不得用水冲刷，不得侵入水中清洗，以防造成损坏。应急措施1.发生触电事故时，应执行触电事故现场处置方案；2.发生灼烫事故时，应迅速对灼烫部位作降温处理，必要时送医救治。电热开水器作业指导书序号第一类危险源第二类危险源控制措施危险源描述可能导致的后果1电能开水器漏电触电每周检查，发现问题及时维修更换；维修设备时先将电源关闭2热能水龙头损坏灼烫检查及时维修3

24、4劳动防护用品配备要求:劳动防护用品穿戴要求：安全操作规程1.按热水器说明准确安装，使用相应插座，禁止用无接地线插座代替。2.每日应先检查热水器水位，后再开启开关。3.热水器出水嘴上方的红色指示灯表示正在加热，绿色指示灯表示水已经开了，可以饮用。4.接水时禁止将手放在水龙头的下方。注意事项：1、热水器上方安装加盖，防止污染水质。2、每日早晚检查开关、水位、水质，下班前关闭各项电源交好班。应急措施1.发生触电事故时，应执行触电事故现场处置方案；2.发生灼烫事故时，应迅速对灼烫部位作降温处理，必要时送医救治。四眼燃气煲仔炉作业指导书序号第一类危险源第二类危险源控制措施危险源描述可能导致的后果1火燃

25、气泄漏火灾每天检查阀门、管线及燃气的使用情况，定期保保养、维护更换设备设施，按操作要求使用。2化学能燃气泄漏中毒每天检查，定期更换管线3热能炉火过大灼烫操作人员不得离开工作岗位，注意观察，严格按照操作规程操作。劳动防护用品配备要求:劳动防护用品穿戴要求：安全操作规程1、检查燃气开关是否正常关闭。2、适当打开所用灶头燃气开关，使用点火枪点火后调整火力。3、使用完毕后及时关闭燃气阀门。注意事项：1、点火时脸切勿正对炉门。2、每10-15天用肥皂水检查各接头处的密封性（严禁用明火检查），如有漏气必须修理，等修理好后才能投入使用。3.机器运行当中禁止任何形式的维修和保养。应急措施1.发生触电事故时，应

26、执行触电事故现场处置方案；2.发生火灾，按照火灾应急程序处理；3.发生中毒事故时，将中毒者迅速移至通风荫凉处，必要时送医救治；4. 发生灼烫事故时，应迅速对灼烫部位作降温处理，必要时送医救治。冷冻肉切片机作业指导书序号第一类危险源第二类危险源控制措施危险源描述可能导致的后果1电能切片机漏电触电每周检查，发现问题及时维修更换；维修设备时先将电源关闭2切片机手伸入机体内机械伤害严格执行操作规程34劳动防护用品配备要求:劳动防护用品穿戴要求：安全操作规程1.将机器平放在桌面上，调整切片厚度及速度 2.将需要切片的食品放在食物架上3.接通电源，左手按动开关，右手推进推杆4.用碟子在刀片后部盛接食物注意

27、事项：1、安装刀片必须听到咔哒声后方可使用。2、请正确使用肉架，使用时手勿碰到刀片。3、切片机连续工作5分钟，停5分钟或以上再工作，如果连续时间太长易损伤发动机。4.机器运行当中禁止任何形式的维修和保养。应急措施1.发生触电事故时，应执行触电事故现场处置方案；2.发生机械伤害事故时，及时送医救治。传菜梯作业指导书序号第一类危险源第二类危险源控制措施危险源描述可能导致的后果1电能传菜梯漏电触电每周检查，发现问题及时维修更换；维修设备时先将电源关闭；定期维保2传菜梯违规载人机械伤害严禁载人34劳动防护用品配备要求:劳动防护用品穿戴要求：安全操作规程1、传菜梯在每日投入运行前，工作人员须将电梯上、下

28、行驶数次观察有无异常现象、平层准确有无明显变化。2、运行前清洁轿厢及厅门可见部位，但禁止用水清洗。3、当传菜梯发生如下故障应及时通知维修人员；（1）、厅门及轿厢关闭后，而未有正常启动行驶或自行行驶；（2）、运行速度有显著变化；（3）、行驶方向与指令方向相反；(4)、平层、召唤和楼层指示信号失灵、失控；（5）、有异常噪声、较大震动和冲击；（6）、安全钳误动作；（7）、接触任何部分有麻电现象；（8）、电气部件过热，散发焦味。4、轿厢的载重重量不得超过电梯的额定载重量。5、传菜梯内严禁载人，不得装运易燃易爆危险物品， 6、轿厢顶部不得放置任何物品。7、载荷物应尽可能稳妥地安放在轿厢中间，以免在运行中倾倒。8、每日工作完毕后，操作人员应将传菜梯返回基站关闭电锁。9、维护人员应定期对传菜梯进行维保工作。应急措施1.发生触电事故时，应执行触电事故现场处置方案；2.发生机械伤害事