星级酒店餐饮部双控机制建设作业指导书.docx
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星级酒店餐饮部双控机制建设作业指导书
1、餐饮部安全生产组织机构及各岗位职责...............（2--4）
2、餐饮部安全生产操作规程........................（4--10）
3、应急预案.......................................................（10--16）
餐饮部
安全生产作业指导书
一、部门简介
餐饮部负责酒店饮食安全及厨房设备设施的管理、运行和维护工作，是酒店经营的一线执行部门，为客人的需要提供安全、舒适、方便的服务。
二、餐饮部安全生产组织结构：
三、餐饮部总监安全生产职责
1、按谁主管谁负责的原则，负责建立健全本部门的安全职责，规章制度及各种设备的安全管理制度和安全技术操作规程。
2、负责本部门的安全工作，落实安全生产责任制，开展安全生产教育和培训，组织安全检查和隐患治理。
3、负责本部门所属厅房、后厨操作间、库房等部位的安全防火管理和饮食卫生工作，防止火灾和食物中毒。
4、负责所属天然气表间、燃气灶具、电气设备及其它设备的安全管理。
5、负责部门行政、生活设施的安全卫生管理。
6、按照国家有关规定每年定期组织好职工职业健康检查，建立健全职工健康监护档案。
7、负责对本部门员工严格遵守各项规章制度及安全操作规程，提高员工的安全生产能力和安全防范意识，现场自救互救教育和考核。
8、定期召开安全生产工作会议，分析部门安全生产动态，及时解决安全生产存在的问题。
9、组织做好本部门事故调查、处理、统计、上报工作。
10、掌握相关安全生产应急预案，一日发生问题，负责排险、引导、疏散就餐宾客。
11、按照上述安全职责，每年制定餐饮部经理年度安全工作计划，逐条落实在当年具体工作安排中。
四、餐厅部经理（领班）安全生产职责
1、负责协助部门经理建立健全本部门的安全职责、规章制度及各种设备的安全管理制度和安全技术操作规程。
2、负责本部门的安全工作，组织安全检查、安全教育和隐患治理。
3、负责本部门所属厅房、后厨操作间、库房等部位的安全防火管理和饮食卫生工作，防止发生火灾和食物中毒事故。
4、负责所属天然气表间、燃气灶具、电器设备及其它设备的安全管理。
5、负责对职工进行职防教育、现场自救教育和考核。
6、定期召开安全生产工作会议，分析部门安全生产动态，及时解决安全生产存在的问题。
五、餐厅服务员安全生产职责
1、服从部门领班（或主管）、安全员的安全工作指导，自觉遵守饭店安全管理制度。
2、熟知本岗位的安全工作要求，努力做好自身安全防范工作。
3、上班到岗后，要认真检查责任区域内有无安全问题，若发现问题要及时处理并报告，班后认真检查，做好交接班工作，确认无安全隐患后方可下班。
4、须知道距本岗位近的灭火器、消火栓的位臵，熟练掌握灭火器、消火栓的使用方法。
5、不得任意挪动灭火器的摆放位臵，遮挡圈占消火栓，封堵消防通道。
6、发生安全生产事故，要按应急预案确定的职责冷静处理，从容操作。
六、餐厅保洁员安全生产职责
1、及时清除责任区内的可燃垃圾。
2、定时打扫死角，做到无可燃物、废弃物堆积。
3、垃圾桶内的可燃垃圾，库房区域的废纸箱等，做到随有随清不积存。
4、吸烟区要放臵灭火垃圾桶，并保持有水，桶下可燃垃圾要及时清理。
5、在放可燃垃圾时，要严防燃着的烟头与可燃垃圾相混。
6、打扫卫生时，严禁将水溅到电线、插座和用电器上。
7、在饭店公共区域不准存放，使用易燃、易挥发的保洁药剂。
8、未经许可，不准存放、使用易燃、易挥发的保洁药剂。
七、厨师岗位安全生产职责
1、遵守厨房的安全防火、安全制度，防止烹饪期间发生火灾和食物中毒事故。
2、进入岗位后，检查所有灶具是否安全，点燃燃气时必须遵守“火等气”原则。
3、蒸煮食物时，不得离开灶台，煎炸食物时，锅内用油不得过满。
4、会熟练使用灭火毯、灭火器、扑灭油锅火灾。
5、经常清理灶具、烟道、烟罩等部位，防止有积油引起着火。
6、人员离开要关火、断气。
7、经常检查燃气管道，阀门及灶具连接处是否有漏气，发现漏气及时报告。
8、下班前要进行全面检查，确认无任何隐患后，方可下班离去。
八、各岗位作业指导书及安全操作规程
电（汽）蒸饭车作业指导书
序号
第一类危险源
第二类危险源
控制措施
危险源描述
可能导致的后果
1
电能
电蒸饭车漏电
触电
每周检查，发现问题及时维修更换；维修设备时先将电源关闭
2
热能
蒸汽泄露
灼烫
增加标识和穿戴防护用品
3
4
劳动防护用品配备要求:
隔热手套
劳动防护用品穿戴要求：
戴隔热手套
安全操作规程
1.检查蒸饭车水箱水量是否充足。
2.关闭蒸饭车门，开启电源开关或蒸汽开关。
3.蒸制完毕，先断电或蒸汽开关，再开启蒸饭车门。
4.开门时，身体和门保持一定的距离，防止蒸汽烫伤。
5.每周需进行一次清洗。
注意事项：
1.机器使用中禁止进行任何形式的维修和保养。
2.机器发生故障时，应停止工作，待故障排除后方可投入使用。
3.禁止无水或水位过低时通电工作，以防烧坏电热元件。
4.蒸饭车内蒸汽用水应定期或在受到污染时进行更换。
应急措施
1.发生触电事故时，应执行《触电事故现场处置方案》；
2.发生灼烫事故时，应迅速对灼烫部位作降温处理，必要时送医救治。
和面机作业指导书
序号
第一类危险源
第二类危险源
控制措施
危险源描述
可能导致的后果
1
电能
电源线漏电
触电
每周检查，发现问题及时维修更换；维修设备时先将电源关闭
2
机械能
肢体伸入和面机内
机械伤害
加装盖机联锁装置；严格执行设备的操作规程，定期组织操作工培训
3
机械能
机器下翻时砸伤操作人员
机械伤害
机器下翻时和面机正面禁止站人
劳动防护用品配备要求:
劳动防护用品穿戴要求：
安全操作规程
1.机器安放平稳后，每次使用前检查盖机联锁装置是否有效，将进面簸箕安装到位，车轮装到蜗杆轴上（顶丝孔与蜗杆轴的小平面对齐），螺钉禁锢，摇动手轮应转动轻快。
去掉轧辊上的防绣油纸，两轧辊间不允许有任何杂物（特别是硬物）
3.在外罩接地标记处，可靠接地将电源软线伸长，找专业电工将机器电源线接在全极断开大开距电源开关上。
接通电源，按下“开”按钮，检查转向。
从进料口看，可调轧辊向下运转为正确。
4.操作前先进行空载试运行，无异常情况可正式工作。
使用中，进料口防护网不要掀起，切勿将手或硬物放入防护网下（机器进料口处有安全标识）以免发生危险，严禁带手套操作。
5.拉出接面盆，将投入的面团揉压、折叠，再压反复数遍，直到压好。
6.根据实际需要，操作手柄转动手轮使可调轧辊进退，轧辊间隙在1-25mm内无机可调，且轴向间隙均匀，为提高面皮质量，延长机器寿命，轧辊间隙应由厚到薄逐次调整，建议进面厚度为出面厚度的2-4倍为易。
注意事项：
1.机器运转中，切勿用硬物推动面团，以免造成人身伤害和损坏机器；机器运转中，切勿打开护罩；在停机后打开护罩时，切勿启动机器，以免危害人身安全；机器运转中，不要进行任何形势的维护和保养，以免造成人身伤害。
2.机器用完后要认真清理，清理时不得用锐器刮轧辊表面，不得用水管冲洗；工作中出现声音不正常，立即停机检查，故障排除后，方可继续使用。
应急措施
1.发生触电事故时，应执行《触电事故现场处置方案》；
2.发生机械伤害事故时，及时送医救治。
电烤箱作业指导书
序号
第一类危险源
第二类危险源
控制措施
危险源描述
可能导致的后果
1
电能
烤箱漏电
触电
每周检查，发现问题及时维修更换；维修设备时先将电源关闭
2
热能
未戴隔热手套操作
灼烫
增加标识和穿戴防护用品
劳动防护用品配备要求:
隔热手套
劳动防护用品穿戴要求：
戴隔热手套
安全操作规程
1.检查烤箱卫生，看烤箱内有否食物及杂物，是否清洁。
2.查看电源线是否有裸露，电源通电是否正常。
3.设定温度是否正常。
4.根据烤制要求预热后烤制各种食品。
5.烤制完毕，①断电。
②打开烤箱门散热。
6、清洁卫生。
注意事项：
1.开启和关闭电烤箱电源时，不得湿手操作。
2.开关电烤箱时要带手套防热、防触电，清理时要将电源开关拉下，不得用水冲刷。
3.不得用坚硬物品铲除电热管表面。
4.设备发生故障时，应立即断电，有专业人员检查维修，修好后方可恢复使用。
5.设备运行当中禁止任何形式的维修和保养。
应急措施
1.发生触电事故时，应执行《触电事故现场处置方案》；
2.发生灼烫事故时，应迅速对灼烫部位作降温处理，必要时送医救治。
压面机作业指导书
序号
第一类危险源
第二类危险源
控制措施
危险源描述
可能导致的后果
1
电能
电源线漏电
触电
每周检查，发现问题及时维修更换；维修设备时先将电源关闭
2
机械能
违章将手伸入防护罩内
机械伤害
严格执行设备的操作规程，定期组织操作工培训
劳动防护用品配备要求:
劳动防护用品穿戴要求：
安全操作规程
1.机器安放平稳后，将进面簸箕安装到位，车轮装到蜗杆轴上（顶丝孔与蜗杆轴的小平面对齐），螺钉禁锢，摇动手轮应转动轻快。
去掉轧辊上的防绣油纸，两轧辊间不允许有任何杂物（特别是硬物）
2.检查电源电压是否与本机使用电压相符。
3.在外罩接地标记处，可靠接地将电源软线伸长，找专业电工将机器电源线接在全极断开大开距电源开关上。
接通电源，按下“开”按钮，检查转向。
从进料口看，可调轧辊向下运转为正确。
4.操作前先进行空载试运行，无异常情况可正式工作。
使用中，进料口防护网不要掀起，切勿将手或硬物放入防护网下（机器进料口处有安全标识）以免发生危险，严禁带手套操作。
5.拉出接面盆，将投入的面团揉压、折叠，再压反复数遍，直到压好。
6.根据实际需要，操作手柄转动手轮使可调轧辊进退，轧辊间隙在1-25mm内无机可调，且轴向间隙均匀，为提高面皮质量，延长机器寿命，轧辊间隙应由厚到薄逐次调整，建议进面厚度为出面厚度的2-4倍为易。
注意事项：
1.机器运转中，切勿用硬物推动面团，以免造成人身伤害和损坏机器；
2.机器运转中，切勿打开护罩；在停机后打开护罩时，切勿启动机器，以免危害人身安全；
3.机器运转中，不要进行任何形势的维护和保养，以免造成人身伤害。
应急措施
1.发生触电事故时，应执行《触电事故现场处置方案》；
2.发生机械伤害事故时，及时送医救治。
中式炒炉作业指导书
序号
第一类危险源
第二类危险源
控制措施
危险源描述
可能导致的后果
1
电能
鼓风机漏电
触电
每周检查，发现问题及时维修更换；维修设备时先将电源关闭
2
热能
燃气泄露
火灾
每天检查阀门、管线及燃气的使用情况，定期保保养、维护更换设备设施，按操作要求使用。
3
化学能
燃气泄漏
中毒
每天检查，定期更换管线
4
热能
炉火过大
灼烫
操作人员不得离开工作岗位，注意观察，严格按照操作规程操作。
劳动防护用品配备要求:
劳动防护用品穿戴要求：
安全操作规程
1.开启排风机。
2.打开液化气总阀。
3.点燃火种，打开炉灶气阀，开鼓风机，调整至适当火力。
4.使用完毕，先关炉灶气阀，再关鼓风机开关，最后关闭液化气总阀和排风机。
注意事项：
1.定期用肥皂水检查各接头处的密封性（严禁用明火作检查）。
2.保持灶台排水孔畅通，防止排水孔堵塞，水流入电机内，发生意外。
3.使用煤气灶时，操作者不得离开现场。
4.设备运行当中禁止任何形式的维修和保养。
应急措施
1.发生触电事故时，应执行《触电事故现场处置方案》；
2.发生火灾，按照火灾应急程序处理；
3.发生中毒事故时，将中毒者迅速移至通风荫凉处，必要时送医救治；
4.发生灼烫事故时，应迅速对灼烫部位作降温处理，必要时送医救治。
食具消毒柜作业指导书
序号
第一类危险源
第二类危险源
控制措施
危险源描述
可能导致的后果
1
电能
消毒柜漏电
触电
每周检查，发现问题及时维修更换；维修设备时先将电源关闭
2
热能
指示灯熄灭后立即开门
灼烫
严格执行操作规程，
劳动防护用品配备要求:
劳动防护用品穿戴要求：
安全操作规程
1.接上电源，按下电源开关，电源指示灯亮。
2.把洗净、控干的餐具有序的放在层架上（每层的载重量不易超过10公斤），关好门后旋转相应门上的旋钮开关至设定时间，该机即开始工作。
3.工作过程中不要打开柜门，以免臭氧泄露或紫外线辐射。
4.按消毒开关，臭氧（紫外线管）工作，按烘干开关，发热管工作，消毒时间约45分钟。
5.消毒指示灯熄灭后，机器停止工作，柜内仍处于高温状态，不要立即打开柜门取出餐具，以免烫伤手和臭氧泄漏，须等待至少25分钟后再取用。
6.耐热低于80度的塑料餐具等，禁止放入消毒；不能将毛巾等非食具放入消毒柜消毒。
7.定期用中性洗涤剂和柔软的毛巾清洁消毒柜。
（禁止用水冲洗柜体，否则有漏电危险）。
8.在消毒工作过程中可能闻到淡淡的臭氧味道，只要关紧柜门，泄漏微量臭氧，会起到净化空气的作用；如发现大量臭氧泄漏，应立即停止使用，通知专业人员进行维修。
9.消毒过程中如需停止消毒，按电源开关即可。
10.按消毒开关，臭氧（紫外线管）工作，按烘干开关，发热管工作，消毒时间约45分钟。
11.消毒过程中如需停止消毒，按电源开关即可
注意事项：
1.消毒指示灯熄灭后，柜内仍处于高温状态，不要立即打开柜门取出餐具，以免烫伤手，须等待至少25分钟后再取用。
2.耐热低于70度的塑料餐具等，不要放入消毒。
3.禁止用水冲洗柜体，否则有漏电危险
应急措施
1.发生触电事故时，应执行《触电事故现场处置方案》；
2.发生灼烫事故时，应迅速对灼烫部位作降温处理，必要时送医救治。
电饼铛作业指导书
序号
第一类危险源
第二类危险源
控制措施
危险源描述
可能导致的后果
1
电能
电饼铛漏电
触电
每周检查，发现问题及时维修更换；维修设备时先将电源关闭
2
热能
未戴隔热手套
灼烫
增加标识和穿戴防护用品
劳动防护用品配备要求:
防热、绝缘手套
劳动防护用品穿戴要求：
戴防热、绝缘手套
安全操作规程
1.生产时请先接通电源（220V、380V），并请打开电源开关，温度控制旋钮设至所需温度，当温度达到后，即能自动切断电源，温度不够，自动开启，这样有利于节约电能。
2、检查供电电压与标牌额定电压一致，安放位置远离高温、潮湿、腐蚀环境，周围无易燃物品。
3、操作前首先检查设备有无食物残渣和污垢。
如采用220V和380V两用电源，在使用220V电源的情况下，黑色线接通零线，三条色线（相线）合并接通火线。
如用380V电源，黑色线仍接通零线，其余三条色线接通A、B、C、相线。
4、操作时请先接通电源，检查指示灯是否亮，并打开设备电源开关，分别调节上、下温控仪温度选择钮到所需的温度刻度线上，温控仪上的绿色指示灯点亮，当温度上升到设定温度时，即自动停止加温，温控仪上绿色指示灯熄灭，红色指示灯点亮；此时即可把食品放入盘内烘烤，当温度降至所设定的温度时，红色指示灯熄灭，绿色指示灯点亮，即开始加温，如此反复工作，达到自动控温的目的，直至食物成熟。
5、为了安全起见，必须安装好可靠的电线。
6、工作完毕，关闭上下档开关，并断开总电源，待设备温度降下来后，对设备内部和表面进行彻底清理。
7、烙制各食品时，请参考一下温度：
薄饼、春饼、煎饼140℃～160℃
大饼、烧饼180℃～220℃
烧卖、锅贴200℃～220℃
馅饼、水煎包200℃～240℃
在操作使用时可根据当时环境温度调整，以便更好合理使用。
8.将事先手工制好的饼胚摆入电饼铛内，即能快速烙制食品至食品色泽金黄，酥松可口。
注意事项：
1.使用电饼铛时，不得随意挪动，以免损坏内部电器。
2.在起落上铛时，不要用力过猛。
清理时用干布擦拭，保持机体干净，严禁用水冲刷。
3.机器运行当中禁止任何形式的维修和保养。
4.机器在工作当中，出现声音不正常或漏电时应立即停止使用，故障排除后方可继续工作。
应急措施
1.发生触电事故时，应执行《触电事故现场处置方案》；
2.发生灼烫事故时，应迅速对灼烫部位作降温处理，必要时送医救治。
油水分离电炸炉作业指导书
序号
第一类危险源
第二类危险源
控制措施
危险源描述
可能导致的后果
1
电能
电炸炉漏电
触电
每周检查，发现问题及时维修更换；维修设备时先将电源关闭
2
热能
不当接触
烫伤
增加标识和穿戴防护用品
劳动防护用品配备要求:
劳动防护用品穿戴要求：
安全操作规程
1、电炸锅应摆放平稳，不得倾斜，不得露天使用，防止雨淋。
2、供电线路容量应与电炸锅的最大负荷相匹配，配备相应的漏电保护装置。
3、操作使用前，首先往该机的油箱内注入水，水的容量根据箱体内的放油阀为准（打开放油阀，把水加至放油阀开始往外流水后停止注水，直至放水阀不流水后关闭放油阀，再从下面污水阀中放出1至2公斤水即可），把锅体内的水用干净的布擦拭干净，再加入植物油（以加至锅沿口下9厘米为宜）。
4、如水和油长时间使用，受到污染需更换时，重复以上步骤。
5、打开自控表开关键，把自控表油温设定在210度左右，刚开始加热时应缓慢加温，因为油水在同一容器内，油内一些微小油珠会使油产生飞溅，加热一段时间会自动消失。
6、加热温度达到炸制要求时，即可开始炸制食品。
7、操作完毕后，关掉电炸锅开关，并关闭总电源，清理卫生。
注意事项：
1.炸制食品用的油应根据实际使用情况定期更换，严禁长期使用。
2.炸制食品时，加油量不可超过规定尺寸，不可炸制过多、过湿食品。
3.清洗设备时，不得用水冲刷，不得侵入水中清洗，以防造成损坏。
应急措施
1.发生触电事故时，应执行《触电事故现场处置方案》；
2.发生灼烫事故时，应迅速对灼烫部位作降温处理，必要时送医救治。
电热开水器作业指导书
序号
第一类危险源
第二类危险源
控制措施
危险源描述
可能导致的后果
1
电能
开水器漏电
触电
每周检查，发现问题及时维修更换；维修设备时先将电源关闭
2
热能
水龙头损坏
灼烫
检查及时维修
3
4
劳动防护用品配备要求:
劳动防护用品穿戴要求：
安全操作规程
1.按热水器说明准确安装，使用相应插座，禁止用无接地线插座代替。
2.每日应先检查热水器水位，后再开启开关。
3.热水器出水嘴上方的红色指示灯表示正在加热，绿色指示灯表示水已经开了，可以饮用。
4.接水时禁止将手放在水龙头的下方。
注意事项：
1、热水器上方安装加盖，，防止污染水质。
2、每日早晚检查开关、水位、水质，下班前关闭各项电源交好班。
应急措施
1.发生触电事故时，应执行《触电事故现场处置方案》；
2.发生灼烫事故时，应迅速对灼烫部位作降温处理，必要时送医救治。
四眼燃气煲仔炉作业指导书
序号
第一类危险源
第二类危险源
控制措施
危险源描述
可能导致的后果
1
火
燃气泄漏
火灾
每天检查阀门、管线及燃气的使用情况，定期保保养、维护更换设备设施，按操作要求使用。
2
化学能
燃气泄漏
中毒
每天检查，定期更换管线
3
热能
炉火过大
灼烫
操作人员不得离开工作岗位，注意观察，严格按照操作规程操作。
劳动防护用品配备要求:
劳动防护用品穿戴要求：
安全操作规程
1、检查燃气开关是否正常关闭。
2、适当打开所用灶头燃气开关，使用点火枪点火后调整火力。
3、使用完毕后及时关闭燃气阀门。
注意事项：
1、点火时脸切勿正对炉门。
2、每10-15天用肥皂水检查各接头处的密封性（严禁用明火检查），如有漏气必须修理，等修理好后才能投入使用。
3.机器运行当中禁止任何形式的维修和保养。
应急措施
1.发生触电事故时，应执行《触电事故现场处置方案》；
2.发生火灾，按照火灾应急程序处理；
3.发生中毒事故时，将中毒者迅速移至通风荫凉处，必要时送医救治；
4.发生灼烫事故时，应迅速对灼烫部位作降温处理，必要时送医救治。
冷冻肉切片机作业指导书
序号
第一类危险源
第二类危险源
控制措施
危险源描述
可能导致的后果
1
电能
切片机漏电
触电
每周检查，发现问题及时维修更换；维修设备时先将电源关闭
2
切片机
手伸入机体内
机械伤害
严格执行操作规程
3
4
劳动防护用品配备要求:
劳动防护用品穿戴要求：
安全操作规程
1.将机器平放在桌面上，调整切片厚度及速度
2.将需要切片的食品放在食物架上
3.接通电源，左手按动开关，右手推进推杆
4.用碟子在刀片后部盛接食物
注意事项：
1、安装刀片必须听到咔哒声后方可使用。
2、请正确使用肉架，使用时手勿碰到刀片。
3、切片机连续工作5分钟，停5分钟或以上再工作，如果连续时间太长易损伤发动机。
4.机器运行当中禁止任何形式的维修和保养。
应急措施
1.发生触电事故时，应执行《触电事故现场处置方案》；
2.发生机械伤害事故时，及时送医救治。
传菜梯作业指导书
序号
第一类危险源
第二类危险源
控制措施
危险源描述
可能导致的后果
1
电能
传菜梯漏电
触电
每周检查，发现问题及时维修更换；维修设备时先将电源关闭；定期维保
2
传菜梯
违规载人
机械伤害
严禁载人
3
4
劳动防护用品配备要求:
劳动防护用品穿戴要求：
安全操作规程
1、传菜梯在每日投入运行前，工作人员须将电梯上、下行驶数次观察有无异常现象、平层准确有无明显变化。
2、运行前清洁轿厢及厅门可见部位，但禁止用水清洗。
3、当传菜梯发生如下故障应及时通知维修人员；
（1）、厅门及轿厢关闭后，而未有正常启动行驶或自行行驶；
（2）、运行速度有显著变化；
（3）、行驶方向与指令方向相反；
（4）、平层、召唤和楼层指示信号失灵、失控；
（5）、有异常噪声、较大震动和冲击；
（6）、安全钳误动作；
（7）、接触任何部分有麻电现象；
（8）、电气部件过热，散发焦味。
4、轿厢的载重重量不得超过电梯的额定载重量。
5、传菜梯内严禁载人，不得装运易燃易爆危险物品，
6、轿厢顶部不得放置任何物品。
7、载荷物应尽可能稳妥地安放在轿厢中间，以免在运行中倾倒。
8、每日工作完毕后，操作人员应将传菜梯返回基站关闭电锁。
9、维护人员应定期对传菜梯进行维保工作。
应急措施
1.发生触电事故时，应执行《触电事故现场处置方案》；
2.发生机械伤害事
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