公共营养师三级技能题及答案.docx

1、公共营养师三级技能题及答案三级技能一、 营养素缺乏体征判断与建议小方今年22岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈出血，皮肤瘀斑。经医生询问，小方由于平时工作繁忙，饮食单一且不规律，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。请问：1. 小方可能出现的营养问题是什么？2. 针对目前状况，她应该如何调整膳食？需要重点补充哪类食物？3. 二、 学生营养午餐编制及评价一份9-12岁小学生营养午餐食谱如下：食谱食物主辅料含量（克）米饭大米100金银卷面粉30 玉米面20酱香鸡腿鸡腿（带骨）150虾皮圆白菜虾皮5 圆白菜150西红柿鸡蛋汤西红柿10 鸡蛋10色拉油7克问题：1.请评价此午餐食谱营养搭配是否合理？营养素摄入是否充足

2、？（能量、蛋白质、钙、铁、锌、视黄醇当量、维生素B1、维生素B2）2. 若不合理，请调整食谱，并对调整后的食谱重新评价.三、 幼儿园食谱编制新星幼儿园有儿童210名，其中3岁组有60名（男29名，女31名），4岁组有80名（男42名，女38名）。5岁组有70名（男36名，女34名）35岁儿童能量、蛋白质、脂肪建议摄入量：年龄（岁）能量 RNI(kcal/d)蛋白质 占总能量（%）脂肪占能量 （%） 男女14313501300 30414501400516001500请为本幼儿园编制一日食谱并计算所需购买的食物总量。四、 成人职工食堂食谱编制与评价某单位职工食堂每天平均就餐150人，年龄为205

3、9岁，请按标准人编制一日食谱并计算此食堂一日所需食物总量。人员组成如下：年龄人群男女劳动强度合计20职员轻6司机中孕妇（中期）乳母教师轻合计五、 食物营养指数（INQ）豆腐干和酸奶的营养成分如下表所示：营养成分豆腐干酸奶能量（kcal）14072蛋白质16.22.5脂肪（克）3.62.7维生素B1（毫克）0.030.03维生素B2（毫克）0.070.15钙（毫克）308118铁（毫克）4.90.4请计算对于14岁初中女生来说，INQ分别是多少？并根据结果评价食品营养价值。六、 混合膳食蛋白质互补作用的评价有一份午餐食谱如下：餐别食物名称原料用量（克）（均为可食部）午餐米饭粳米150肉末豆腐肉末

4、50 北豆腐100蒜茸菠菜菠菜200红烧土豆土豆100请计算该食谱混合膳食的氨基酸评分并对结果进行评价。七、 食物碳水化合物评价血糖生成指数有一份午餐食谱如下：餐别食物名称原料用量（克）（均为可食部）午餐米饭粳米150肉末豆腐肉末50 北豆腐100蒜茸菠菜菠菜200红烧土豆土豆100请计算该混合膳食的GI和GL并对结果进行评价。三级技能答案一、解答：1. 首先应对小方进行营养素缺乏体征进行判断膳食史调查：饮食单一且不规律，不喜欢蔬菜，也很少吃水果；相关症状调查：无故疲劳；体格检查：牙龈出血，皮肤瘀斑；分析：根据以上调查判断小方的营养问题应该是维生素C缺乏。 建议：选择维生素C治疗试验。2. 针

5、对目前状况，小方的膳食应该进行调整：饮食规律，食物多样，每天食物种类应该在20种以上。多吃蔬菜和水果，蔬菜每天500克，水果400克。重点补充富含VC的食物：富含VC的蔬菜（VC含量由高到低）：辣椒（红、小）、白萝卜缨、芥兰、甜椒、豌豆苗、油菜苔、青尖辣椒，菜花、苦瓜、西兰花、香菜、水萝卜、藕、香椿、白豆角、油菜 富含VC的水果（VC含量由高到低）：酸枣、VC橘汁、无核蜜枣、番石榴、中华猕猴桃、蜜枣、草莓、木瓜、荔枝、金桔二、解答：1.计算这份营养午餐中各种营养素含量食物名称数量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）钙（mg）铁(mg)锌（mg）视黄醇当量（微克）VB1(mg)VB2(m

6、g)大米1003437.70.61111.500.20.1面粉301053.10.380.80.310.10玉米面20681.60.740.60.310.10鸡腿150*69%=1041041891713.561.61.24600.2鸡蛋10161.31.140.20.11900洋白菜150332.30.3740.90.4180.10.1西红柿10200100900虾皮581.50.1500.30.1100色拉油76307100000合计82734.523.61595.43.9940.50.4供给量标准82028占总能量30% 4004.863000.60.62.分析：1.通过与供给量标准进行

7、比较发现：本食谱中钙、锌、视黄醇当量、VB1、VB2含量均偏低。 2.应对食谱进行简单调整。3.修改后食谱小学生营养午餐食谱（912岁）修改后食谱食物主辅料（克）米饭大米100小枣窝头玉米面50 小枣10酱香鸡腿鸡腿（带骨）150虾皮油菜虾皮5 油菜150西红柿鸡蛋豆腐紫菜汤西红柿10 鸡蛋10 豆腐30 紫菜24.修改后营养午餐各种营养素含量修改后营养午餐营养素含量食物名称数量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）钙（mg）铁(mg)锌（mg）视黄醇当量（微克）VB1(mg)VB2(mg)大米1003437.70.61111.500.20.1面粉5017041.7111.60.740.

8、20.1玉米面20681.60.740.60.310.10鸡腿150*69%=1041041891713.561.61.24600.2鸡蛋10161.31.140.20.11900豆腐302421490.60.3000小枣（干）10210.40.180.30.1000紫菜240.5051.10.1500西红柿10200100900虾皮581.50.1500.30.1100色拉油76307100000合计87434263088.54.62390.50.6供给量标准82028占总能量30% 以下4004.863000.60.65.修改前后比食谱修改前后的比较食物名称数量（g）能量（kcal）蛋白质

9、（g）脂肪（g）钙（mg）铁(mg)锌（mg）视黄醇当量（微克）VB1(mg)VB2(mg)修改前82734.523.61595.43.9940.50.4修改后87434263088.54.62390.50.6供给量标准82028占总能量30%以下 4004.863000.60.6三、解答：1. 确定儿童膳食能量目标（291350+311300）+（421450+381400）+（361600+341500）210= 1439(kcal) 2. 确定宏量营养素膳食目标蛋白质14% 脂肪30% 碳水化合物 56%蛋白质=143914%4=50g脂 肪=143930%9=48g碳水化合物=1439

10、56%4=201g3. 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量确定餐次比：早：午：晚=30%：40%：30% 早餐、早点营养素摄入目标能量=143930%=432kcal蛋白质=5030%=15g脂肪=4830%=14.4g碳水化合物=20130%=60.3g 午餐、午点营养素摄入目标 能量=143940%=576 kcal蛋白质=5040%=20g脂肪=4840%=19.2g碳水化合物=20140%=80.4g 晚餐、晚点营养素摄入目标 能量=143930%=432 kcal蛋白质=5030%=15g脂肪=4830%=14.4g碳水化合物=20130%=60.3g4. 确定食物品种在和数量早餐：

11、 确定主食为特一粉23，玉米面13所需特一粉质量=60.32375.2%=53g所需玉米面质量=60.31373%=27g主食中含有的蛋白质=7.8g副食中含有的蛋白质=7.2g 确定副食蛋白质由鸡蛋25g(半个)和200g牛奶来提供。 蔬菜量确定 青椒 50g 确定早餐购物总量餐次食物名称可食部用量（g人）市品用量（g人）210人市品总量（g）早餐特一粉特一粉33g特一粉33g6930玉米面玉米面27g玉米面27g5670鸡蛋鸡蛋25g鸡蛋28g5880牛奶牛奶200ml牛奶200ml42000青椒青椒50g青椒50g10500饼干饼干20g饼干20g4200香油香油3ml香油3ml630m

12、l午餐、晚餐方法同上设计一日食谱幼儿园一日食谱餐次食物名称可食部用量市品早餐加餐午餐加点晚餐金银卷茶蛋拌青椒丝牛奶饼干馒头番茄豆腐肉片炒青椒胡萝卜橘子面包米饭红烧带鱼香菇油菜炒芸豆丝玉米面27g特一粉33g鸡蛋25g青椒50g香油3ml牛奶200ml饼干20g特一粉60g番茄50g豆腐30g植物油6ml廋猪肉25g青椒100g胡萝卜25g植物油6ml橘子80g面包50g标一75g带鱼40g香菇10g油菜100g植物油6ml芸豆丝50g植物油6ml玉米面27g特一粉33g鸡蛋28g青椒61g香油3ml牛奶200ml饼干20g特一粉60g番茄52g豆腐30g植物油6ml廋猪肉25g青椒122g胡萝

13、卜26g植物油6ml橘子103g面包50g标一75g带鱼54g香菇10g油菜115g植物油6ml芸豆52g植物油6ml5. 食谱营养分析食谱总能量及宏量营养素总量餐别 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g)早餐、早点 440.2 18.5 17.4 52.9 午餐、午点 572.3 19 17.6 84.9晚餐 421.1 15.9 15.1 55.7合计 1433.6 53.4 50.1 193.5食谱营养分析评价表能量(kcal)蛋白质(g)脂肪 维生素A 维生素B1 维生素C 钙(mg )铁(mg)锌(mg ) () (ugRE) (mg) (mg) 实际摄入量14

14、3453.430.1 660 0.9 193 558 13.4 9.2推荐摄入量14395030 600 0.7 70 800 12 12占推荐量比例%99.6107 110 129 275 70 112 77餐次比餐别早餐、早点午餐、午点晚餐合计能量（kcal）440.2572.3421.11433.6餐次比30.7%39.9%29.3%6. 食谱的评价与调整根据计算结果看出：本食谱宏量营养素供能比例合理、餐次比分配合理，多数营养素能够满足需要，钙和锌含量偏低，应加以简单调整。四、成人职工食堂食谱编制与评价解答：1.确定用餐人数： 共150人，其中2045岁男性73人，女性55人，其中孕妇3

15、人，乳母2人； 4659岁男性10人，女性12人。 2.确定不同体力活动等级人员的能量参考摄入量不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量参考摄入量年 龄活动强度男女2045岁轻体力活动24002100中体力活动27002300重体力活动32002700孕妇 (中期)2300乳母26005059岁轻体力活动23001900 3.计算标准人系数及总标准人日数 折合标准人系数及总标准人日数折合标准人系数及总标准人日数年龄活动强度男性女性人数标准人系数折合总标准人日数人数标准人系数折合总标准人日数20-45岁轻体力活动331.033.0300.8826.4中体力活动401.1345.2200.96

16、19.2孕妇(中期)30.962.9乳母21.082.1650-59岁轻体力活动100.969.6120.799.5合计8387.86760.24.总标准人日数=87.8+60.2=148（人/日）5.按标准人编制一日食谱一日食谱：早餐：牛奶225ml, 茶蛋60g， 面包100g， 拌海带100g。中餐：米饭100g，肉片烩鲜菇（蘑菇200g，瘦肉50g），松仁玉米（松仁15g，玉米100g），海米冬瓜汤（冬瓜100g，海米15g）。晚餐：馒头100g，二米粥（大米15g，小米15g），白萝卜炖排骨（白萝卜200g，排骨75g），炒小白菜粉丝（小白菜150g，粉丝10g）。6.食谱评价与调整

17、7.计算一日食物采购量8.食盐=6g/人 植物油=30克/日五、解答;1.能量密度 豆腐干=140/2400=0.058酸奶 =72/2400=0.032.INQ营养成分RNI/AI豆腐干酸奶含量INQ含量INQ能量（kcal）240014072蛋白质8016.23.502.51.04脂肪（克）66803.60.782.71.13维生素B1（毫克）1.20.030.430.030.83维生素B2（毫克）1.20.071.000.154.17钙（毫克）10003085.311183.93铁（毫克）254.93.380.40.533.评价 豆腐干是蛋白质、钙、铁的良好来源，是维生素B2的营养质量合

18、格食物。 酸奶是维生素B2、钙的良好来源。六、解答：1. 混合食物蛋白质含量及质量比食物/配料蛋白质含量A(g/100g)重量B(g)CA*B/100蛋白质质量比D(%)粳米7.215010.829.3肉末13.2506.617.9北豆腐12.210012.233.2菠菜2.62005.214.1马铃薯2.01002.05.4合计=36.82.混合膳食中各配料的蛋白质氨基酸评分食物氨基酸含量（mg/g 蛋白质）氨基酸评分（限制氨基酸）赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸含量E（mg/g蛋白质）AAS含量EAAS含量EAAS含量EAAS粳米31.857.836.1103.129.473.517.9179

19、.057.8（赖氨酸）肉末68.5124.525.675.735.488.511.511575.7（含硫氨基酸）北豆腐48.087.224.670.331.679.013.713770.3（含硫氨基酸）菠菜56.5102.713.839.443.8109.513.813839.4（含硫氨基酸）马铃薯4174.522.564.325.563.814.514563.8（苏氨酸）3、混合后膳食蛋白质氨基酸评分食物混合后氨基酸含量F=ED(mg/g蛋白质)氨基酸评分（限制氨基酸）赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸粳米9.310.68.65.2肉末12.34.66.32.1北豆腐15.98.210.54.6菠

20、菜8.01.96.21.9马铃薯2.21.21.40. 8总计47.726.53314.6AAS86.775.782.514675.7（含硫氨基酸）七、解答：1.计算混合膳食质量比混合食物碳水化合物含量及质量比食物/配料可利用碳水化合物含量A(g/100g)重量BCA*B/100占一餐碳水化合物质量比D(%)粳米76.7150115.182.2肉末2.4501.20.9北豆腐1.51001.51.1菠菜2.82005.64.0马铃薯116.510016.511.8总计C=139.92.计算混合膳食的GI混合膳食血糖生成指数的计算食物食物GI占一餐碳水化合物质量比D(%)对一餐总GI到贡献粳米8382.268.2肉末-0.9-北豆腐321.10.35菠菜154.0-马铃薯6211.81.30总计69.93. GL=69.9%*139.9=97.84.评价 高GI食物：GI70 中GI食物：55GI70 低GI食物:GI20，属于高GL食物 说明该膳食虽然不属于高GI膳食，但也不可食用过量。