公共营养师三级技能题及答案.docx
《公共营养师三级技能题及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《公共营养师三级技能题及答案.docx（20页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
公共营养师三级技能题及答案
三级技能
一、 营养素缺乏体征判断与建议
小方今年22岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈出血，皮肤瘀斑。
经医生询问，小方由于平时工作繁忙，饮食单一且不规律，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。
请问：
1. 小方可能出现的营养问题是什么？
2. 针对目前状况，她应该如何调整膳食？
需要重点补充哪类食物？
3.
二、 学生营养午餐编制及评价
一份9-12岁小学生营养午餐食谱如下：
食谱
食物主辅料含量（克）
米饭
大米100
金银卷
面粉30玉米面20
酱香鸡腿
鸡腿（带骨）150
虾皮圆白菜
虾皮5圆白菜150
西红柿鸡蛋汤
西红柿10鸡蛋10
色拉油7克
问题：
1.请评价此午餐食谱营养搭配是否合理？
营养素摄入是否充足？
（能量、蛋白质、钙、铁、锌、视黄醇当量、维生素B1、维生素B2）
2. 若不合理，请调整食谱，并对调整后的食谱重新评价.
三、 幼儿园食谱编制
新星幼儿园有儿童210名，其中3岁组有60名（男29名，女31名），4岁组有80名（男42名，女38名）。
5岁组有70名（男36名，女34名）
3～5岁儿童能量、蛋白质、脂肪建议摄入量：
年龄
（岁）
能量RNI
（kcal/d））
蛋白质占总能量（%）
脂肪占能量（%）
男
女
14
3
1350
1300
30
4
1450
1400
5
1600
1500
请为本幼儿园编制一日食谱并计算所需购买的食物总量。
四、 成人职工食堂食谱编制与评价
某单位职工食堂每天平均就餐150人，年龄为20～59岁，请按标准人编制一日食谱并计算此食堂一日所需食物总量。
人员组成如下：
年龄
人群
男
女
劳动强度
合计
20～４５
职员
３３
３０
轻
6３
司机
４０
２０
中
６０
孕妇（中期）
３
３
乳母
２
２
５０～５９
教师
１０
１２
轻
２２
合计
８３
６７
－
１５０
五、 食物营养指数（INQ）
豆腐干和酸奶的营养成分如下表所示：
营养成分
豆腐干
酸奶
能量（kcal）
140
72
蛋白质
16.2
2.5
脂肪（克）
3.6
2.7
维生素B1（毫克）
0.03
0.03
维生素B2（毫克）
0.07
0.15
钙（毫克）
308
118
铁（毫克）
4.9
0.4
请计算对于14岁初中女生来说，INQ分别是多少？
并根据结果评价食品营养价值。
六、 混合膳食蛋白质互补作用的评价
有一份午餐食谱如下：
餐别
食物名称
原料用量（克）（均为可食部）
午餐
米饭
粳米150
肉末豆腐
肉末50北豆腐100
蒜茸菠菜
菠菜200
红烧土豆
土豆100
请计算该食谱混合膳食的氨基酸评分并对结果进行评价。
七、 食物碳水化合物评价—血糖生成指数
有一份午餐食谱如下：
餐别
食物名称
原料用量（克）（均为可食部）
午餐
米饭
粳米150
肉末豆腐
肉末50北豆腐100
蒜茸菠菜
菠菜200
红烧土豆
土豆100
请计算该混合膳食的GI和GL并对结果进行评价。
三级技能答案
一、解答：
1. 首先应对小方进行营养素缺乏体征进行判断
①膳食史调查：
饮食单一且不规律，不喜欢蔬菜，也很少吃水果；
②相关症状调查：
无故疲劳；
③体格检查：
牙龈出血，皮肤瘀斑；
④分析：
根据以上调查判断小方的营养问题应该是维生素C缺乏。
建议：
选择维生素C治疗试验。
2. 针对目前状况，小方的膳食应该进行调整：
①饮食规律，食物多样，每天食物种类应该在20种以上。
②多吃蔬菜和水果，蔬菜每天500克，水果400克。
③重点补充富含VC的食物：
富含VC的蔬菜（VC含量由高到低）：
辣椒（红、小）、白萝卜缨、芥兰、甜椒、豌豆苗、油菜苔、青尖辣椒，菜花、苦瓜、西兰花、香菜、水萝卜、藕、香椿、白豆角、油菜
富含VC的水果（VC含量由高到低）：
酸枣、VC橘汁、无核蜜枣、番石榴、中华猕猴桃、蜜枣、
草莓、木瓜、荔枝、金桔
二、解答：
1.计算这份营养午餐中各种营养素含量
食物名称
数量（g）
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
钙（mg）
铁（mg）
锌（mg）
视黄醇当量（微克）
VB1（mg）
VB2（mg）
大米
100
343
7.7
0.6
11
1
1.5
0
0.2
0.1
面粉
30
105
3.1
0.3
8
0.8
0.3
1
0.1
0
玉米面
20
68
1.6
0.7
4
0.6
0.3
1
0.1
0
鸡腿150*69%=104
104
189
17
13.5
6
1.6
1.2
46
0
0.2
鸡蛋
10
16
1.3
1.1
4
0.2
0.1
19
0
0
洋白菜
150
33
2.3
0.3
74
0.9
0.4
18
0.1
0.1
西红柿
10
2
0
0
1
0
0
9
0
0
虾皮
5
8
1.5
0.1
50
0.3
0.1
1
0
0
色拉油
7
63
0
7
1
0
0
0
0
0
合计
827
34.5
23.6
159
5.4
3.9
94
0.5
0.4
供给量标准
820
28
占总能量30%
400
4.8
6
300
0.6
0.6
2.分析：
1.通过与供给量标准进行比较发现：
本食谱中钙、锌、视黄醇当量、VB1、VB2含量均偏低。
2.应对食谱进行简单调整。
3.修改后食谱
小学生营养午餐食谱（9～12岁）
修改后
食谱
食物主辅料（克）
米饭
大米100
小枣窝头
玉米面50小枣10
酱香鸡腿
鸡腿（带骨）150
虾皮油菜
虾皮5油菜150
西红柿鸡蛋豆腐紫菜汤
西红柿10鸡蛋10豆腐30紫菜2
4.修改后营养午餐各种营养素含量
修改后营养午餐营养素含量
食物名称
数量（g）
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
钙（mg）
铁（mg）
锌（mg）
视黄醇当量（微克）
VB1（mg）
VB2（mg）
大米
100
343
7.7
0.6
11
1
1.5
0
0.2
0.1
面粉
50
170
4
1.7
11
1.6
0.7
4
0.2
0.1
玉米面
20
68
1.6
0.7
4
0.6
0.3
1
0.1
0
鸡腿150*69%=104
104
189
17
13.5
6
1.6
1.2
46
0
0.2
鸡蛋
10
16
1.3
1.1
4
0.2
0.1
19
0
0
豆腐
30
24
2
1
49
0.6
0.3
0
0
0
小枣（干）
10
21
0.4
0.1
8
0.3
0.1
0
0
0
紫菜
2
4
0.5
0
5
1.1
0.1
5
0
0
西红柿
10
2
0
0
1
0
0
9
0
0
虾皮
5
8
1.5
0.1
50
0.3
0.1
1
0
0
色拉油
7
63
0
7
1
0
0
0
0
0
合计
874
34
26
308
8.5
4.6
239
0.5
0.6
供给量标准
820
28
占总能量30%以下
400
4.8
6
300
0.6
0.6
5..修改前后比
食谱修改前后的比较
食物名称
数量（g）
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
钙（mg）
铁（mg）
锌（mg）
视黄醇当量（微克）
VB1（mg）
VB2（mg）
修改前
827
34.5
23.6
159
5.4
3.9
94
0.5
0.4
修改后
874
34
26
308
8.5
4.6
239
0.5
0.6
供给量标准
820
28
占总能量30%以下
400
4.8
6
300
0.6
0.6
三、解答：
1. 确定儿童膳食能量目标
[（29×1350+31×1300）+（42×1450+38×1400）+（36×1600+34×1500）]÷210=1439（kcal）
2. 确定宏量营养素膳食目标
蛋白质14%脂肪30%碳水化合物56%
蛋白质=1439×14%÷4=50g
脂肪=1439×30%÷9=48g
碳水化合物=1439×56%÷4=201g
3. 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量
确定餐次比：
早：
午：
晚=30%：
40%：
30%
① 早餐、早点营养素摄入目标
能量=1439×30%=432kcal
蛋白质=50×30%=15g
脂肪=48×30%=14.4g
碳水化合物=201×30%=60.3g
② 午餐、午点营养素摄入目标
能量=1439×40%=576kcal
蛋白质=50×40%=20g
脂肪=48×40%=19.2g
碳水化合物=201×40%=80.4g
③ 晚餐、晚点营养素摄入目标
能量=1439×30%=432kcal
蛋白质=50×30%=15g
脂肪=48×30%=14.4g
碳水化合物=201×30%=60.3g
4. 确定食物品种在和数量
早餐：
① 确定主食为特一粉2／3，玉米面1／3
所需特一粉质量=60.3×2／3÷75.2%=53g
所需玉米面质量=60.3×1／3÷73%=27g
主食中含有的蛋白质=7.8g
副食中含有的蛋白质=7.2g
② 确定副食蛋白质由鸡蛋25g（半个）和200g牛奶来提供。
③ 蔬菜量确定青椒50g
④ 确定早餐购物总量
餐次
食物名称
可食部用量（g／人）
市品用量（g／人）
210人市品总量（g）
早餐
特一粉
特一粉33g
特一粉33g
6930
玉米面
玉米面27g
玉米面27g
5670
鸡蛋
鸡蛋25g
鸡蛋28g
5880
牛奶
牛奶200ml
牛奶200ml
42000
青椒
青椒50g
青椒50g
10500
饼干
饼干20g
饼干20g
4200
香油
香油3ml
香油3ml
630ml
午餐、晚餐方法同上
设计一日食谱
幼儿园一日食谱
餐次
食物名称
可食部用量
市品
早餐
加餐
午餐
加点
晚餐
金银卷
茶蛋
拌青椒丝
牛奶
饼干
馒头
番茄豆腐
肉片炒青椒胡萝卜
橘子
面包
米饭
红烧带鱼
香菇油菜
炒芸豆丝
玉米面27g
特一粉33g
鸡蛋25g
青椒50g
香油3ml
牛奶200ml
饼干20g
特一粉60g
番茄50g
豆腐30g
植物油6ml
廋猪肉25g
青椒100g
胡萝卜25g
植物油6ml
橘子80g
面包50g
标一75g
带鱼40g
香菇10g
油菜100g
植物油6ml
芸豆丝50g
植物油6ml
玉米面27g
特一粉33g
鸡蛋28g
青椒61g
香油3ml
牛奶200ml
饼干20g
特一粉60g
番茄52g
豆腐30g
植物油6ml
廋猪肉25g
青椒122g
胡萝卜26g
植物油6ml
橘子103g
面包50g
标一75g
带鱼54g
香菇10g
油菜115g
植物油6ml
芸豆52g
植物油6ml
5. 食谱营养分析
食谱总能量及宏量营养素总量
餐别能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）
早餐、早点440.218.517.452.9
午餐、午点572.31917.684.9
晚餐421.115.915.155.7
合计1433.653.450.1193.5
食谱营养分析评价表
能量
（kcal）
蛋白
质（g）
脂肪维生素A维生素B1维生素C钙（mg）铁（mg）锌（mg）
（﹪）（ugRE）（mg）（mg）
实际摄入量
1434
53.4
30.16600.919355813.49.2
推荐摄入量
1439
50
306000.7708001212
占推荐量比例%
99.6
107
1101292757011277
餐次比
餐别
早餐、早点
午餐、午点
晚餐
合计
能量（kcal）
440.2
572.3
421.1
1433.6
餐次比
30.7%
39.9%
29.3%
6. 食谱的评价与调整
根据计算结果看出：
本食谱宏量营养素供能比例合理、餐次比分配合理，多数营养素能够满足需要，钙和锌含量偏低，应加以简单调整。
四、成人职工食堂食谱编制与评价
解答：
1.确定用餐人数：
共150人，其中20～45岁男性73人，女性55人，其中孕妇3人，乳母2人；
46～59岁男性10人，女性12人。
2.确定不同体力活动等级人员的能量参考摄入量
不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量参考摄入量
年龄
活动强度
男
女
20－45岁
轻体力活动
2400
2100
中体力活动
2700
2300
重体力活动
3200
2700
孕妇（中期）
2300
乳母
2600
50－59岁
轻体力活动
2300
1900
3.计算标准人系数及总标准人日数
折合标准人系数及总标准人日数
折合标准人系数及总标准人日数
年龄
活动强度
男性
女性
人数
标准人系数
折合总标准人日数
人数
标准人系数
折合总标准人日数
20-45岁
轻体力活动
33
1.0
33.0
30
0.88
26.4
中体力活动
40
1.13
45.2
20
0.96
19.2
孕妇（中期）
3
0.96
2.9
乳母
2
1.08
2.16
50-59岁
轻体力活动
10
0.96
9.6
12
0.79
9.5
合计
83
87.8
67
60.2
4.总标准人日数=87.8+60.2=148（人/日）
5.按标准人编制一日食谱
一日食谱：
早餐：
牛奶225ml,茶蛋60g，面包100g，拌海带100g。
中餐：
米饭100g，肉片烩鲜菇（蘑菇200g，瘦肉50g），松仁玉米（松仁15g，玉米100g），海米冬瓜汤（冬瓜100g，海米15g）。
晚餐：
馒头100g，二米粥（大米15g，小米15g），白萝卜炖排骨（白萝卜200g，排骨75g），炒小白菜粉丝（小白菜150g，粉丝10g）。
6.食谱评价与调整
7.计算一日食物采购量
8.食盐=6g/人植物油=30克/日
五、解答;
1.能量密度
豆腐干=140/2400=0.058
酸奶=72/2400=0.03
2.INQ
营养成分
RNI/AI
豆腐干
酸奶
含量
INQ
含量
INQ
能量（kcal）
2400
140
72
蛋白质
80
16.2
3.50
2.5
1.04
脂肪（克）
66～80
3.6
0.78
2.7
1.13
维生素B1
（毫克）
1.2
0.03
0.43
0.03
0.83
维生素B2（毫克）
1.2
0.07
1.00
0.15
4.17
钙（毫克）
1000
308
5.31
118
3.93
铁（毫克）
25
4.9
3.38
0.4
0.53
3.评价
豆腐干是蛋白质、钙、铁的良好来源，是维生素B2的营养质量合格食物。
酸奶是维生素B2、钙的良好来源。
六、解答：
1.
混合食物蛋白质含量及质量比
食物/配料
蛋白质含量
A（g/100g）
重量B（g）
C＝A*B/100
蛋白质质量比D
（%）
粳米
7.2
150
10.8
29.3
肉末
13.2
50
6.6
17.9
北豆腐
12.2
100
12.2
33.2
菠菜
2.6
200
5.2
14.1
马铃薯
2.0
100
2.0
5.4
合计
∑=36.8
2.
混合膳食中各配料的蛋白质氨基酸评分
食物
氨基酸含量（mg/g蛋白质）
氨基酸评分
（限制氨基酸）
赖氨酸
含硫氨基酸
苏氨酸
色氨酸
含量E（mg/g蛋白质）
AAS
含量E
AAS
含量E
AAS
含量E
AAS
粳米
31.8
57.8
36.1
103.1
29.4
73.5
17.9
179.0
57.8（赖氨酸）
肉末
68.5
124.5
25.6
75.7
35.4
88.5
11.5
115
75.7（含硫氨基酸）
北豆腐
48.0
87.2
24.6
70.3
31.6
79.0
13.7
137
70.3（含硫氨基酸）
菠菜
56.5
102.7
13.8
39.4
43.8
109.5
13.8
138
39.4（含硫氨基酸）
马铃薯
41
74.5
22.5
64.3
25.5
63.8
14.5
145
63.8（苏氨酸）
3、混合后膳食蛋白质氨基酸评分
食物
混合后氨基酸含量F=E×D（mg/g蛋白质）
氨基酸评分
（限制氨基酸）
赖氨酸
含硫氨基酸
苏氨酸
色氨酸
粳米
9.3
10.6
8.6
5.2
肉末
12.3
4.6
6.3
2.1
北豆腐
15.9
8.2
10.5
4.6
菠菜
8.0
1.9
6.2
1.9
马铃薯
2.2
1.2
1.4
0.8
总计
47.7
26.5
33
14.6
AAS
86.7
75.7
82.5
146
75.7（含硫氨基酸）
七、解答：
1.计算混合膳食质量比
混合食物碳水化合物含量及质量比
食物/配料
可利用碳水化合物含量
A（g/100g）
重量B
C＝A*B/100
占一餐碳水化合物
质量比D（%）
粳米
76.7
150
115.1
82.2
肉末
2.4
50
1.2
0.9
北豆腐
1.5
100
1.5
1.1
菠菜
2.8
200
5.6
4.0
马铃薯
116.5
100
16.5
11.8
总计
∑C=139.9
2.计算混合膳食的GI
混合膳食血糖生成指数的计算
食物
食物GI
占一餐碳水化合物
质量比D（%）
对一餐总GI到贡献
粳米
83
82.2
68.2
肉末
-
0.9
-
北豆腐
32
1.1
0.35
菠菜
＜15
4.0
-
马铃薯
62
11.8
1.30
总计
69.9
3.GL=69.9%*139.9=97.8
4.评价
高GI食物：
GI>70
中GI食物：
55低GI食物:
GI<55
该混合膳食属于中GI食物
该混合膳食GL>20，属于高GL食物
说明该膳食虽然不属于高GI膳食，但也不可食用过量。
升级会员 