餐饮卫生管理办法.docx

1、餐饮卫生管理办法餐饮卫生管理制度（一）加工经营场所的设施要求1、加工场所卫生条件（1）各服务区应设置粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、 原料和（或）半成品贮存、凉菜调制的专间。（2）粗加工操作间应至少分别设置动物性食品和植物性食品的 清洗水池。 水产品的清洗水池宜独立设置， 水池数量或容量应与加工 食品的数量相适应。 食品处理区内应设拖把等清洁工具清洗的专用水 池，其位置不能污染食品及其加工操作过程。（3）食品加工间内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经 营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所 25m以上。（4）食品加工间地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的 材料铺设， 且应

2、平整、 无裂缝。食品加工间墙壁应采用无毒、 无异味、 不吸水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。粗加工、切配、烹调、餐 用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、 不吸水的坚固材 料制作。（5）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗、易 潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于 1.5%）。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，并设有可拆卸的盖 板。（6）食品加工和就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施， 门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜（7）天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、 耐温、浅色材料涂覆或装修。 加工经营场所天花板的设计应易于清扫，

3、能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发 生。食品加工操作区及其它半成品、 成品暴露场所屋顶若为不平整的 结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。2、专间卫生要求（1）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施 和空气消毒设施，专间内温度应不高于 25。应在专间内入口处设 置洗手、消毒、更衣设施。（ 2）以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长 200275nm）应按功率不小于 2Wm3 设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度 大于 70 W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面 2m以内，安 装在操作台正上方。（3）专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如

4、有窗户应 为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗 口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。（4）冷菜间切熟食禁止使用木质案板，应使用高档无毒塑料案 板；要有单独存放食品的冰柜。（5）冷菜间工作人员要佩戴口罩和厨师帽，使用刀具时不宜戴 一次性手套，要配备酒精喷壶，置于明显、易拿处，工作人员每两小 时对手部、腕部、道具、案板台面进行一次消毒。3、餐具清洗消毒卫生要求（1）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接 触非直接入口食品的工具、 容器清洗水池分开。 水池应使用不锈钢或 陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设 有 3 个专用水池。各

5、类水池应以明显标识标明其用途。（ 2）采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消 毒剂自动添加装置。（3）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并 易于清洁。（ 4）餐具清洗消毒执行相关的操作规范。4、库房卫生要求（1）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房应分开设置。（2）食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，有条件时设冷 冻冷藏库。（3）同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域， 不同区域应有明显的标识。（4）库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管 中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并 应有防

6、止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。（5）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能 使储藏的食品距离墙壁、地面均在 10cm以上，以利空气流通及物品 的搬运。（6）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。5、防尘防鼠防虫害设施卫生要求（ 1）加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。（2）加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应 悬挂于距地面 2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。（ 3）排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或 网罩，以防鼠类侵入。6、废弃物暂存设施卫生要求（1）在后厨食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设 有废弃物容器。设

7、垃圾桶和泔水桶。（2）废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能 防止有害动物的侵入、 不良气味或污水的溢出， 内壁应光滑以便于清 洗。7、设备与工具卫生要求（1）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易 于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污 水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。（2）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或 裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的 聚积。（ 3）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。（4）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志 ; 原料加工中

8、切配动物性和植物性食品的工具和容器 , 宜 分开并有明显的区分标志。（5）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由 无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制 造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。（6）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用 除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。（二）环境卫生管理要求1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花 板、门窗等）应保持清洁和良好状况。应按推荐的场所、设施、设备 及工具的清洁计划进行清洁。2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。3、废弃物至少应每天清除 1 次，清除后

9、的容器应及时清洗，必 要时进行消毒。4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出， 应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的 容器内，定期按照 食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定予 以处理。6、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不 能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施 （三）场所及设施、设备、工具卫生管理1、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项 设施也不得用作与食品加工无关的用途。2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。3、采用化学消毒的设

10、备及工具消毒后要彻底清洗。4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放， 避免再次受到污染。5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的 用途。（四）清洗和消毒卫生管理1、按规定清洗和消毒， 以保证所有食品加工操作场所清洁卫生， 防止食品污染。2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB14930.1食品工具、设备 用洗涤卫生标准和 GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生 标准等有关卫生标准和要求。3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善 保管。（五）杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放， 均应有固定的场所

11、（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管（六）加工操作卫生要求1、原料采购卫生要求（ 1）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验 收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品。（2）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯 源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫 生许可证、检验（检疫）合格证明等。（3）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。2、贮存卫生要求（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍 蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、 杀虫剂、 洗涤剂、 消毒剂等）及个人生活用品。（ 2）食品应

12、当分类、 分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上， 并定期检查， 使用应遵循先进先出的原则， 变质和过期食品应及时清 除。（3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度 范围要求。1食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不 得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标志，宜设外显式 温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。2食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食 品和水产品分类摆放。3用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清洁和维修，以 确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。3、粗加工及切配卫生要求（ 1）加工前应认真检查待加工食品，

13、发现有腐败变质迹象或者 其他感官性状异常的，不得加工和使用。（ 2）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品 应分池清洗， 水产品宜在专用水池清洗， 禽蛋在使用前应对外壳进行 清洗，必要时消毒处理。（3）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据 性质分类存放。在规定时间内使用。（4）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。4、烹调加工卫生要求（ 1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行烹调加工。（2）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温 度应不低于 70

14、。（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、凉菜配制卫生要求（ 1）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（ 2）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽， 并将手洗净、 消毒，工作时宜戴口罩。（ 3）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专 间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。（ 4）专间每餐 （ 或每次） 使用前应进行空气和操作台的消毒。使 用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。（5）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗 净并保持清洁。（6）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，

15、 不得带入凉菜间。（7）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于 专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前进行再加热。6、面点加工卫生要求（1）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行加工。（ 2）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在 规定存放期限内使用。（3）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心 应当在 10以下或 60以上的温度条件下贮存。7、餐用具卫生要求（ 1）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用， 保洁柜应有明显标记。 餐具保 洁柜应当定期清洗，保持洁净。（2）接触直接入口

16、食品的餐用具使用前应洗净并消毒。（3）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学 消毒的应定时测量有效消毒浓度。（4）不得重复使用一次性餐饮具。（5）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放 其他物品。（七）从业人员卫生要求1、从业人员健康管理（1）从业人员应每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时 检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格 证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染 病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以 及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（2）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口

17、或感染、咽部炎症等有 碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食 品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（3）应建立从业人员健康档案。2、从业人员个人卫生1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作 帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂 指甲油，佩带饰物。（ 2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入 口食品时，手部还应进行消毒。（3）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1开始工作前。2处理食物前。3上厕所后。4处理生食物后。5处理弄污的设备或饮食用具后。6咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7处理动物或废物后。8触摸耳朵、鼻子、

18、头发、口腔或身体其他部位后。9从事任何可能会污染双手活动 （ 如处理货项、执行清洁任务 ） 后。（ 4）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽 并佩戴口罩， 操作前双手严格进行清洗消毒， 操作中应适时地消毒双 手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（5）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。6）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行 为。3、从业人员工作服管理（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制 作，。（ 2）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接 触直接入口食品人员的工作服应每天更换。（3）从业人员上厕所前应在食品处理区内

19、脱去工作服。（4）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。（5）每名从业人员应有两套或以上工作服。（八）日常与计划卫生管理1、餐厅的卫生工作分为日常卫生与计划卫生。日常卫生即每天 需要例行打扫的清洁工作， 计划卫生即不需每日打扫， 但需按不同周 期进行的清洁工作。2、按照餐厅卫生管理标准要求，分别进行日常卫生和计划卫生 工作。3、根据餐厅清洁工作需要和不同频次制订餐厅计划卫生表，分 工明确，责任到人。4、管理人员须定期、不定期对餐厅卫生区域进行检查监督。（九）奖罚制度1 、个人卫生（1）勤洗澡、勤换衣、勤洗头发，不能有头屑，身体不能有 异味。（2）工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。（3） 上班前不准吃大蒜、大葱、槟榔等刺激性、带异味的食品， 不能吃酒精含量过高的食物、饮料。（4）不能当着客人的面做不雅观不卫生的动作，如抓痒、抠 鼻、挖耳朵、梳头发、剔牙、打呵欠等。（5）违反以上规定者，视情节轻重罚 520 元。2、区域卫生（1）地面无杂物、污渍，桌椅按要求摆放整齐美观。（ 2）桌面无油渍、无灰尘，餐具无破损、无油渍、无灰尘、 无水渍、无茶渍，餐具必须消毒。（3）工作台要干净、整齐，物品按要求摆放一致，托盘、水 壶要干净、无污渍4）门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网5）按照餐厅卫生计划进行清洁卫生工作，确保卫生达标6）违反以上规定者，视情节轻重罚 520 元。