餐饮卫生管理办法.docx

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餐饮卫生管理办法

餐饮卫生管理制度

（一）加工经营场所的设施要求

1、加工场所卫生条件

（1）各服务区应设置粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、原料和（或）半成品贮存、凉菜调制的专间。

（2）粗加工操作间应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池。

水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

食品处理区内应设拖把等清洁工具清洗的专用水池，其位置不能污染食品及其加工操作过程。

（3）食品加工间内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

（4）食品加工间地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。

食品加工间墙壁应采用无毒、无异味、不吸水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。

粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

（5）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）。

排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，并设有可拆卸的盖板。

（6）食品加工和就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜

（7）天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

食品加工操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

2、专间卫生要求

（1）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃。

应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

（2）以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－

275nm）应按功率不小于2W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。

专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内，安装在操作台正上方。

（3）专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。

专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

（4）冷菜间切熟食禁止使用木质案板，应使用高档无毒塑料案板；要有单独存放食品的冰柜。

（5）冷菜间工作人员要佩戴口罩和厨师帽，使用刀具时不宜戴一次性手套，要配备酒精喷壶，置于明显、易拿处，工作人员每两小时对手部、腕部、道具、案板台面进行一次消毒。

3、餐具清洗消毒卫生要求

（1）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。

（2）采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

（3）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

（4）餐具清洗消毒执行相关的操作规范。

4、库房卫生要求

（1）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

（2）食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，有条件时设冷冻冷藏库。

（3）同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

（4）库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。

（5）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

（6）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

5、防尘防鼠防虫害设施卫生要求

（1）加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。

（2）加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。

使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

（3）排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

6、废弃物暂存设施卫生要求

（1）在后厨食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

设垃圾桶和泔水桶。

（2）废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

7、设备与工具卫生要求

（1）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

（2）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

（3）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

（4）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显

的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

（5）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。

不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。

（6）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

（二）环境卫生管理要求

1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

应按推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划进行清洁。

2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

6、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护

措施（三）场所及设施、设备、工具卫生管理

1、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

（四）清洗和消毒卫生管理

1、按规定清洗和消毒，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。

3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

（五）杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理

杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或

橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管

（六）加工操作卫生要求

1、原料采购卫生要求

（1）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。

（2）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

（3）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

2、贮存卫生要求

（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：

杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

（3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

冷藏、冷冻柜应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。

2食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

3、粗加工及切配卫生要求

（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（2）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（3）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

在规定时间内使用。

（4）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

4、烹调加工卫生要求

（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（2）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、凉菜配制卫生要求

（1）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或

者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（2）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

（3）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

（4）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

（5）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（6）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

（7）制作好的凉菜应尽量当餐用完。

剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前进行再加热。

6、面点加工卫生要求

（1）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（2）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

（3）奶油类原料应低温存放。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

7、餐用具卫生要求

（1）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

消毒后

的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

（2）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

（3）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（4）不得重复使用一次性餐饮具。

（5）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

（七）从业人员卫生要求

1、从业人员健康管理

（1）从业人员应每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（2）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

（3）应建立从业人员健康档案。

2、从业人员个人卫生

1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

（2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

（3）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1开始工作前。

2处理食物前。

3上厕所后。

4处理生食物后。

5处理弄污的设备或饮食用具后。

6咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

7处理动物或废物后。

8触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

9从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

（4）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（5）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

6）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

3、从业人员工作服管理

（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，。

（2）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。

接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

（3）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

（4）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

（5）每名从业人员应有两套或以上工作服。

（八）日常与计划卫生管理

1、餐厅的卫生工作分为日常卫生与计划卫生。

日常卫生即每天需要例行打扫的清洁工作，计划卫生即不需每日打扫，但需按不同周期进行的清洁工作。

2、按照餐厅卫生管理标准要求，分别进行日常卫生和计划卫生工作。

3、根据餐厅清洁工作需要和不同频次制订餐厅计划卫生表，分工明确，责任到人。

4、管理人员须定期、不定期对餐厅卫生区域进行检查监督。

（九）奖罚制度

1、个人卫生

（1）勤洗澡、勤换衣、勤洗头发，不能有头屑，身体不能有异味。

（2）工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

（3）上班前不准吃大蒜、大葱、槟榔等刺激性、带异味的食品，不能吃酒精含量过高的食物、饮料。

（4）不能当着客人的面做不雅观不卫生的动作，如抓痒、抠鼻、挖耳朵、梳头发、剔牙、打呵欠等。

（5）违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。

2、区域卫生

（1）地面无杂物、污渍，桌椅按要求摆放整齐美观。

（2）桌面无油渍、无灰尘，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水渍、无茶渍，餐具必须消毒。

（3）工作台要干净、整齐，物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍

4）门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网

5）按照餐厅卫生计划进行清洁卫生工作，确保卫生达标

6）违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。