三、焙烤食品对水质的要求及处理
(一)要求:
1.面包面团用水的硬度不能太大。
硬度过大,会降低面筋蛋白的吸水性,使面筋硬化,过度增强面筋的韧性;且推迟发酵时间,不利于面包生产,口感粗糙干硬,易掉渣。
硬度过小的水会使面筋过分柔软,骨架松散,面团黏性打,不利于操作且成品面包个子小,易“塌架”。
2•面包的最适PH为〜。
(微酸性的水有利于酵母的发酵)
酸度过大:
发酵速度过快,面筋过分软化,导致面团持气性差,影响成品体积,同时面包带酸味,口感不好。
酸度小或者说碱性水会中和面团的酸度,影响酵母活性、抑制酶的活性-延缓发酵速度;影响面筋的形成,降低面团弹性,使面包组织粗糙、发黄,并产生不愉快的异味。
3•对微生物指标要严格控制,绝对不允许由致病菌存在。
(面包中心温度
98<100°C)
(二)处理:
1•解决硬度问题:
(1)硬度偏小:
可添加微量的磷酸钙或硫酸钙来提高硬度
(2)硬度偏大:
若属于暂时硬水,则可通过加热煮沸或加石灰水,再经沉淀过滤的方法使其软化。
若属于永久硬水,则应采用离子交换法、电渗析法、反渗透膜法等方法使其软化。
2•解决水的酸碱度问题:
(1)对酸性水可加石灰水中和后再过滤的方法处理
(2)对碱性水可加乳酸等有机酸的方法处理,或增加酵母量也可。
需要注意是自来水属于微碱性水,调制面团时应先进行酸化处理。
六、课堂小结
1.乳和蛋在焙烤食品中的工艺性能
2.水在焙烤食品加工中的作用
3.解决水的硬度及酸度的方法
七、课后作业
乳和蛋在焙烤食品中的工艺性能
八、课后记
教案五
1.食盐在焙烤食品中的作用及加入量
2.焙烤食品加工中常用的面团改良剂
3.焙烤食品加工中常用的食品添加剂及其作用
三、教学方法讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具
多媒体及辅助设备
五、讲授过程
(一)引入新课上次课我们了乳、蛋及水在焙烤食品加工中的作用,这次课我们学习食盐、面团改良剂及食品添加剂在焙烤食品加工中的应用。
(二)讲授新课
食盐
一、食盐的质量标准符合质量及卫生标准,要求:
色泽洁白,无可见的外来杂质,无苦味,无异味,化钠含量不得低于97%,含碘量35±15mg/kg。
二、食盐的作用
1.提高成品的风味
2.调节和控制发酵速度酵母必需的养分之一;>1%时,产生明显渗透压,抑制酵母发酵
3.增强面筋筋力——抑制蛋白酶活性
4.改善制品的内部颜色
5.增加面团调制时间
三、食盐的添加方法
(一)添加方法:
无论采用什么制作方法,食盐都要采用后加盐法,即在面团搅拌的最后阶段加。
一般在面团的面筋扩展阶段后期,即面团不再粘附调粉机缸壁时,食盐作为最
加入的原料,然后搅拌5〜6min即可。
(二)添加量:
人对食盐最舒适的浓度%〜%,考虑焙烤食品各原料之间味感方面的互相响,一般用量%左右,最多不超过3%
面团改良剂焙烤制品生产过程中,面团的性能对产品质量的好坏及生产操作的顺利起着关键性影响。
因此,常常在配料中添加少量化学物质来调节面团的性能,以达到适合工艺需要、提高产品质量的目的,此类化学物质称为面团改良剂。
一、使用改良剂应注意的事项
二、面团改良剂的种类
(一)氧化剂常用的有:
偶氮甲酸胺、碘酸钾、溴酸钾、维生素C等。
氧化剂的用处是可减短或至取消面粉的成熟周期,增强面团的面筋,使配方中可以加入更多的水分,可加固搅拌后形成的网状结构,加快面团成熟及缩短加工时间。
(二)还原剂常用的有:
半胱氨酸、焦亚硫酸钾还原剂的用处是可将过强的面筋减弱及提供网络的结合达到调整作用,有利于面包体积增大。
(三)乳化剂
常用的用:
卵磷脂、CSL/SSL硬脂酰乳酸钙/硬脂酰乳酸钠、DATEM甘油一酸脂的二乙酰酒石酸脂。
(四)增稠稳定剂增稠稳定剂是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。
它可以增加食品粘度、增大产品体积、可增加蛋白膏的光泽、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等。
食品添加剂及其它用料
一、膨松剂常见的知识概念老面(又称老肥、面肥、老酵头、面头等)老面发酵是一种比较原始的发酵方法,它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌(乳酸杆菌、醋酸杆菌等)的发酵作
二、营养强化剂
小麦粉在加工过程中维生素B1和B2损失较大,可进行一定量的强化。
主要强化:
VB1VB2赖
氨酸钙;强化方式:
直接加,预知成片剂加入,用明胶做外衣减少损失油溶性维生素可与油酥混合添加入面团。
三、抗氧化剂
常用:
丁基羟基茴香醚(BHA、二丁基羟基甲苯(BHT)没食子酸丙酯(PG)茶多酚
四、防腐剂
五、食品香料
常用的有:
香兰素、奶油、巧克力、可可型、乐口福、蜂蜜、桂花等香精油。
香料是具有挥发性的发香物质,食品使用的香料也称赋香剂,可分为天然和人造两大类。
人们往往又把数十种香料调和成剂,称作得精。
饼干、蛋糕中常需使用各种香料增加风味,尤其是蛋糕,使用香料还可以掩盖蛋腥味。
六、着色剂
(一)常用着色剂:
1.常用天然色素
1
(1)红曲色素
(2)紫草红
(3)姜黄素
(4)焦糖
2.常用合成色素
(1)苋莱红:
我国规定最大使用量为kg
(2)胭脂红:
最大使用量为kg
(3)柠檬黄:
最大使用量为kg
(4)日落黄:
最大使用量为kg
(5)靛蓝:
最大使用量为kg
(二)着色剂的使用方法
1.着色剂溶液的配制
一般使用的浓度为1%-10%。
(1)要求:
配量=用量,以防退色、氧化
(2)尽量不使用金属容器
(3)色泽选择尽可能与食品名称颜色对应
六、课堂小结
1.食盐在焙烤食品中的作用及加入量
2.焙烤食品加工中常用的面团改良剂
3.焙烤食品加工中常用的食品添加剂及其作用
七、课后作业食盐在焙烤食品中的作用及加入量
八、课后记
教案六
一、教学目标
1.掌握焙烤食品成熟的基本方法
2.掌握焙烤食品成型的基本方法
二、教学重难点
1.焙烤食品成熟的基本方法
2.焙烤食品成型的基本方法
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具
多媒体及辅助设备
五、讲授过程
(一)引入新课
以上的课程中我们学习了焙烤食品加工中使用原辅材料种类及其作用,这次课我们学习焙烤食品制作的基础知识。
(二)讲授新课
第三章焙烤食品制作基础知识
焙烤食品成型的基本方法
一、面点成型的基本技术
面点成型基本技术是指在制作中西点过程中,为面点制品生坯的成型而创造出条件的操作技术。
包括:
搓条、下剂、制皮及上馅四工序。
(一)搓条指将整块面团制成粗细均匀、光滑圆润的条状以备下剂之用的过程。
(二)下剂是指将搓好条子的面团,按照制品的规格要求,分成大小一致的剂子。
(三)制皮——将坯剂制成面皮的过程
(四)上馅——将馅料放于皮子上包入馅心的过程
二、面点成型方法
(一)手工成形方法包括:
搓、包、卷、捏、抻、按、摊、叠
(二)工具成型法主要有:
切、削、拔、剪、夹、擀、钳花
(三)模具成型法主要有三类:
印模、套模、盒模
(四)机器成型
(五)各种成型方法优劣比较
1.手工成型:
造型精美,形象逼真,形态各异;但费工费时,效率低,不适应大批量生产。
2.印模成型:
剂量一致,形态多样,纹路清晰精美,可酿馅,可包馅,效率较高,适合餐饮业批量生产;但形态单一,线条简单。
3.机器成型:
形状简捷美观,有利于大批量生产;但造型单一、死板,立体感较差。
焙烤食品的成熟方法
一、成熟的意义和作用
(一)有利于消化吸收
(二)消毒杀菌
(三)体现成品质量
(四)润和滋味,反应风味特色
(五)呈现色泽,确定成品形态
二、成熟的质量标准色、香、味、形、质
三、成熟的方法蒸、煮、炸、煎、烙、烤、炒、微波
六、课堂小结
1.焙烤食品成熟的基本方法
2.焙烤食品成型的基本方法
七、课后习题复习焙烤食品成熟及成型的基本方法
八、课后记
教案七
2.咸味馅的制作工艺
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具
多媒体及辅助设备
五、讲授过程
(一)引入新课以上的课程中我们学习了焙烤食品成型与成熟的基本方法,这次课我们学习焙烤食品馅心的制作。
(二)讲授新课
常见的馅料制作馅心就是用各种不同的制馅原料,经过精细加工制成的形式多样,味美适口,并包入糕点内部的芯子,馅心的制作是糕点制作的重要技术之一。
一、馅心的分类与作用
(一)分类
1.按口味:
咸馅:
生咸馅+熟咸馅
甜馅:
生甜馅+熟甜馅甜咸馅:
生甜咸馅+熟甜咸馅2.按原料:
菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅3.根据制作方法:
可分为生馅、熟馅两类。
(二)馅心的基础作用
1.美化面点的形态。
2.形成面点制品的特色
3.增加面点的花色品种.
4.体现面点的口味.
5.定位面点的档次
二、馅心制作要求
1.馅心的水分与粘度要合适
2.馅料细踤
3.馅心口味稍淡
4.按面点的成行特点制作馅心.
三、馅料制作工艺
(一)甜味馅制作工艺甜馅是以糖由为主要原料,再辅以各种豆类、果仁、密饯等,采用炒制或拌制而制成的馅心。
甜食是我国人民特别是南方人最喜爱的品种,甜馅根据制作方法可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅等。
1.甜味馅原料的加工处理
(1)熟化处理一一是指将制馅料经过加热成熟,改善其原有性质,以符合馅心
质量要求的处理方法,常有的加热方法有蒸烤等。
(2)退皮处理一一植物果实种子的外皮,质硬粗糙,影响馅的口感及风味质量,
所以制馅中应将其皮去掉。
对豆类来说,制馅中常用的有赤豆、绿豆等
2.生甜馅的制作工艺生甜馅是以糖为主要原料,配以粉料和果料,不需加热工序,直接擦拌而成的馅心。
常用原料有:
果仁:
瓜子仁、花生仁、核桃仁、松子仁、杏仁、芝麻等
果料:
蜜饯:
青红丝、桂花、蜜枣、桃脯、杏脯、冬瓜糖等
3.熟甜馅制作工艺
(二)咸味馅的制作在馅心制作中,咸馅的用料最广,种类最多也是使用最多的一类馅心。
咸馅的制作方法可分为生咸味馅和熟咸味馅两类,根据原料性质划分。
一般有素馅、荤馅和荤素馅三类。
但在焙烤制品中,由于很多种饼皮都是甜味为主,因此,咸味馅料主要是在一些花色面包的加工上、苏式月饼的制作过程中,有许多使用咸馅料的品种,如海鲜月饼、牛肉月饼即是如此。
1.咸馅原料的加工处理
(1)胀发处理:
在咸馅制作过程中,许多原料都需要胀发处理,以便恢复其鲜嫩细腻,酥软的组织结构,胀发的方法包括水发、蒸发等手段,如海参、干贝等,但应注意其胀发度,要根据其具体品种的品味要求来定。
2、咸味的制作六、课堂小结
1.甜味馅的制作工艺
2.咸味馅的制作工艺
3.馅心的分类与作用
七、课后作业复习馅心的制作工艺
八、课后记
教案八
2.制作面包的主要设备及工具
三、教学方法讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具多媒体及辅助设备
五、讲授过程
(一)引入新课以上的课程中我们学习了焙烤食品制作的基础知识,这次课开始我们学习面包的制作
(二)讲授新课
第四章面包加工技术
概述
一、概念
二、特点
1、易于机械化和大规模化生产生产面包有定型的成套设备,可以大规模机械话、自动化生产,生产效率高,便于节省大量的能源以及人力和时间。
2、耐贮存
面包是经200C以上的高温烘烤而成,杀菌比较彻底,甚至连中心部位的微生物也能杀灭,一般可贮存几天不变质,比米饭、馒头耐贮存。
3、食用方便面包作为谷类食品的一种,在同属中出类拔萃,优于馒头、大米饭等主食品。
其包装简单,携带方便,可以随吃随取,不像馒头、米饭还得配菜。
特别适应旅游和野外工作的需要。
4、易于消化吸收,营养价值高
5、对消费需求的适应性广
三、分类目前,国际上尚无统一的面包分类标准。
特别是随着面包工业的发展,面包的种类不断翻新,面包的分类也各不相同。
(一)国内面包分类我国对面包的分类大致有两种方法:
一种按面包原料及食用目的分为8类:
风味多样的主食面包;花式各样的甜面包;口味各异的加馅面包;层次分明的嵌油面包;食疗兼备的保健面包;免用烤箱的油面包;快速简便的三明治;形态逼真的象形面包。
(二)国外面包分类
1、主食面包
2、花式面包
3、调理面包
4、酥皮面包
四、面包的主要设备及工具
1、设备
(1)烘烤箱
(2)和面机(搅拌机/调粉机)
(3)搅拌器
奖状:
适用中黏度物料,如:
油和糖、点心面团调制网状:
适用低黏度物料,如:
蛋液、鲜奶及蛋白搅拌钩状:
适用高黏度物料,如:
吐司面包面团调制
(4)压面机(5)分割机(6)发酵箱(7)电冰箱(8)搓圆机(9)切片机(10)成型机(11)产品框及陈列架(12)案台
2.工具刀具:
分刀、抹刀、锯刀、刮刀、刀片、三角形面团轮刀、车轮刀模具:
烤盘、面包模具、萨瓦兰面包专用模具其他工具:
打蛋器、裱花嘴、撒粉罐、擀面用具、各种衡器、调料盆、平底铜锅、面粉筛
六、课堂小结
1.面包的概念、分类及特点
2.制作面包的主要设备及工具
七、课后作业复习面包的分类及特点
八、课后记
教案九
2.一次发酵、二次发酵法的发酵工艺。
三、教学方法讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具多媒体及辅助设备
五、讲授过程
(一)引入新课以上的课程中我们学习了焙烤食品制作的基础知识,这次课开始我们学习面包的制作。
(二)讲授新课
第二节面包的制作方法面包的制作,无论是手工操作,还是机械化生产,都包括3大基本工序,即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。
在这3大基本工序的基础上,根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法(直接法),二次发酵法(中种法)和快速发酵法。
一、直接发酵法一次发酵法的优点是发酵时问短,提高了设备和车间的利用率,提高了生产效率,且产品的咀嚼性、风味较好。
缺点是面包的体积较小,且易于老化;批量生产时,工艺控制相对较难,一旦搅拌或发酵过程出现失