某星级酒店酒水部标准流程SOP.docx
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某星级酒店酒水部标准流程SOP
某星级酒店酒水部标准流程SOP
StandardOperatingProcedure
标准运作程
电动搅拌机使用方法
Task:
HowtooperateblenderSection：
Beverage
What做什么
How如何做
Why为什么
Remark
备注
制作鲜榨果汁
1检查搅拌机是否干净，检查机器是否摆放平稳。
确保机器安
使用搅
和需用搅拌机
2将插头插入插座。
全使用
拌机时
制作的鸡尾酒
3将切好的水果和制作鸡尾酒所需的材料放入搅拌机中，打开机器上的电源开关搅拌约一分钟即可。
4关掉机器上的电源开关，拔掉插头，将搅拌好的果汁和鸡尾酒倒入相应的容器或杯中。
5用热水清洗机器，并将其擦干净，尽盡量擦干，放回原处。
一定要把盖子盖紧，用手按住顶部。
Section：
Beverage
榨汁机的使用方法
Task:
Howtooperatejuicer
What做什么
How如何做
Why为什么
Remark
备注
1
检查榨汁机是否干净，检查机器是否摆放平衡。
确保正常安
机器在
全使用。
运转时
2
接好插头，打开榨汁机上的开关。
不要将
制作鲜榨果汁
3
将切好的水果放入榨汁机的入口处，
保护扣拉开，不
并用橡胶棒将之压入即榨出鲜榨果汁。
要让水沾湿其
4
关掉机器上的电源，拔掉插头，将果
按钮以
汁倒入杯中。
免漏电
5
用热水清洗并擦干，将榨汁机放回原处。
Section：
Beverage
宾客信息保密
Task:
GuestInformationConfidentiality
What做什么
How如何做
Why为什么
Remark
备注
宾客信息保密
1有礼貌的告知询问者酒店員工不能對
外透露其它客人信息。
2询冋来电者是否可为其转给客人或提供留言服务。
3对于要求提供“保密服务”的客人，即住店客人不想被其他人知道其入住及其预订，在此情并且况下告知来电者此客人不在本酒店。
4如来电者坚持要求得到客人的个人消息，员工应先通知经理。
如果没有得到客人的允许，客人的房间号码和其它任何个人信息均不可对外泄露，应尊重每位客人的隐私权。
本地信息
Task:
LocalInformationSection：
Beverage
What做什么
How
如何做
Why为什么
Remark
备注
1所有员工应了解以下信息：
*地方景点（购物，
观光，娱乐等）
（小三峽，大足石刻，南山）
*本市其它酒丿占信息
:
万豪，海逸
本地信息
揚子江。
*运动场所：
學田
*交通运输
*天气情况
灣体育館。
所有员工都要熟悉地方信息并及时有效回答客人问题，并主动为客人找答案。
*银行。
中國銀
行，交通銀行，
招行。
*市政府办公室
*医院（药店）
2如果有什么信息或私人电话不能确认或不知道，一定要问经理或礼宾部并找出答案。
不可让客人直接去找经理或礼宾部解决。
Section：
Beverage
咖啡机使用方法
Task:
HowtoOperateCoffeemachine
What做什么
How如何做
Why为什么
Remark
备注
出品各种咖啡如：
鲜煮咖啡，意大利特浓咖啡，鲜奶泡咖啡
此咖啡机为全自动咖啡系统，工程师在安装时已将各种咖啡制作程序输入电脑，客人点咖啡时，只需按相关按钮咖啡就会自动冲泡出来，如果要取消冲泡只需按“S”键，如果连续冲泡，连续按相关键，屏幕上会自动显示杯数，依数字一一冲泡，
确保咖啡机正常运转
*不要随意乱动按钮。
*不要将储存箱随意抽出
*每天下班前必须清洗机器，锁好咖啡机。
*清洗完后关掉咖啡机总电源。
洗杯机的操作
Task:
OperatingtheGlassWasherSection：
Beverage
What做什么
How如何做
Why为什么
Remark
备注
1
熟知机器的开关位置。
2
在营业后，将洗杯机彻底冲洗。
洗杯机操作
3
检查清洁劑是否充足。
清杯机必需严格按
4
检查机器在使用前是否达到正确的加
照操作手
热温度。
册使用。
5
检查要清洗的杯子中无吸管，搅拌棒等杂物。
6
打开机器开关自动完成清洗过程。
7
清洗完后要检查是否干净，达到标准，否则，再清洗。
8
如果机器不能工作或工作不正常，要
立即报告工程部及时修复。
并通知主
管。
9
玻璃器皿和瓷器应分开清洁。
10每周彻底清洗一次洗杯机。
领食品/酒水程序
Task:
HowtoRequestthefood&BeverageItemsfromstoreRoom
section：
Beverage
What做什么
How如何做
Why
为什么
Remark
备注
1准备好一套完好的领货单。
*在搬运过程中特
2按照表格将所需的酒水名称，数量，
确保各吧
别注意货
单位，申领人，酒吧名称填写好，如
营业正常
品的安
到食品庫，酒水
有空格，画线封单。
全。
庫，总庫领取
3领货单需由部门经理签字。
为客人提
*如领貨
所需货品
4拿领货单去仓库领取所需货品，备好
供充足的
单数字有
所需领货工具。
酒水
改动需双方签字认
5领货时，需注意货品的质量，规格，
可。
特別是保質期及外表。
*配合库
并核查所领货品数量是否与仓库实发
管员完成领货工
数量相符。
作。
6核查无误后，收货方发货方均须签字
*控制好
认可，收货方一联拿回本部门登记，备
领货时间
查。
（半小时）
7将货物运回本部门存放。
清洁杯具
Task:
HowtoPolishGlasswareSection：
Beverage
What做什么
How如何做
Why为什么
Remark
备注
清洁杯具。
1用咖啡壶装满开水，将杯具从洗杯机
拿出。
2将杯口向下对着咖啡壶，让蒸汽进入
杯中。
3用干净的杯布塞满杯子，左手顺时针旋转，雙手反方向旋轉，左手配合右手轉，直到擦干净为止。
在此过程中
需经常查看清洁状况。
4用杯布包住已擦干净的杯具，放回存
放处。
保持杯具清洁，不破损。
注意用力，否则易碎。
拿杯具底部或杯脚以免在干净的杯上留下手印。
Section：
Beverage
换布巾程序
Task:
HowtoChangeLinen
What做什么
How如何做
Why为什么
Remark
备注
*检查布
1将前一天晚上脏布巾集中分类整理好。
巾是否破损，干
2统计脏布巾数量。
杯布，抹布，餐巾，
净。
杯垫分类统计数量。
*注意拿
换取干净布巾
3到布草房换取干净无破损的布巾。
确保酒吧各种布草干净整
回部门途中无遗失。
4双方都需在布早登记本上签字，并告
知当班负责人（如布草房没有足够的
洁，保持
干净布巾）
高水准。
*不能换回厨房
5将所换好的干淨布巾拿回本部门。
或客房部使用
6如果所剩下的干淨布巾不夠
的布草
用，應該在上午營業前換布巾，
下午接班時亦如此。
酒水服务程序
Task:
：
BeverageserviceprocedureSection：
Beverage
What做什么
How如何做
Why为什么
Remark
备注
1问候客人
客人来到酒吧，要面带微笑，主动热情地向客人问好，如果是常客应称呼其姓氏。
如王先生，早上好！
2引客入座
根据客人的人数或客人的要求等情况安排合适的座位，待客人入座时，给客人拉椅，先女士或老人，后男士。
3递上酒单和点单
客人入座后要立即递上酒单，先女士，如果几批客人同时到达，需先依次打完招呼后再递给他们酒单，递酒单时酒单需打开直接递给客人手上，不能扔在桌上，如果客人交谈很投机，需说一声：
“对不起，打扰一下”然后递上酒单，站在旁边等一会儿，让客人考虑一下，如
使客人感到满意，争取更多的回头客。
尽可能满足客人的需求
客人犹豫不决，可向客人建议。
先介绍本
月特饮，然后洋酒或啤酒，饮料，最后再介绍茶和咖啡。
4重复点单
客人点完酒水后，必须重复点单，确定无误后再开单，注意点菜單不能涂改，并注明客人的特殊要求.
Section：
Beverage
酒水服务程序
Task:
Beverageserviceprocedure
What做什么
How如何做
Why为什么
Remark
备注
5
服务酒水及巡台
服务酒水时要对客人说：
“对不起，这是你的***请慢用”，巡台时要注意如烟灰缸里有烟头须及时更换，空罐，空瓶及时拿走，当杯中剩下1/4酒水时，问客是否添加，如不需添加及时撤走空杯，随时为客人提供点烟服务。
6
结帐
问清客人是分单还是一张帐单，是否要发票，检查帐单数字是否正确。
并放在帐单夹里面。
注意帐单夹干净并备有一支所用的笔，收客人现金时要当面点清，挂房帐时，要客人出示房卡，使用信用卡时，需用身份证，注意找零正确。
7
告别
客人起身要走时，要为客人拉椅，如果有时间，送客人至门口，并说礼貌用语。
女口：
“再见，欢迎下次光临”等等。
洒吧营业前工作程序
Task:
BarOpeningPlicySection：
Beverage
What做什么
How如何做
Why为什么
Remark
备注
洒吧营业前工作
1检查仪容仪表，到保安部领取钥匙，检查信封是否完好，并核对钥匙数量。
2打开冰柜及酒柜，清洁酒架玻璃卫生，
把所须摆台酒水按固定格式摆放在酒架
上。
3清洁吧台台面，工作台面，地板，啤酒机，水槽等，并在工作台上按固疋格式摆好各种用具，调味品。
4检查冰柜卫生，特别注意开罐的果汁是否变质变味，开罐后的果汁须用塑料瓶装。
盘点酒水，检查酒水是否充足，如不足则马上从其它吧台调拔或借。
填写酒吧工作日记
Section:
Beverage
Task:
HowtoCompleteBartenderLogBook
What做什么
How如何做
Why
为什么
Remark
备注
1填写日期，星
按规定的格式写好日期，星期和当值人
期，当值人员
员姓名
2记录工作情
1根据领货单填写本日领货情况和仓库
有效的进
由当值
况
缺货情况，及到货情况。
行沟通，
负责人
使当班员
填写，且
2记录各吧台之间酒水转借情况。
工能了解各种信
早晚当班人员
息，以便
接班时
3记录每日例会的会议内容。
更好的开
须认真
展工作。
阅读并
4记录交接班情况。
签名。
5记录交接班时的盘点酒水情况。
3销售记录
统计当天销售酒水数量。
4交Log-Book
填写完后，下班時将Log-Book和应交的
报表起乂到指定地点。
填写每日酒水盘点表
Task:
HowtoFillDailyBeverageInventorySection：
Beverage
What做什么
How如何做
Why
为什么
Remark
备注
1汇总点菜单
在草稿纸上将所有点菜单上的酒水按名
称汇总，得出本日酒水的实际销售
2实盘洒水
数量和本日酒水应有的库存数。
如有問
有效控制酒水成
各栏目中的数
題，須通知當班主管。
本，保证供应。
字应清晰，工整，无涂
3填写酒水盘点
在草稿纸上将各冰柜，酒柜的酒水逐一
改现象。
表
进行实盘，汇总，得出本日的实际库存数。
将实际库存数与应有库存数相核对，在确定无误的情况下，将相关数据填入到当日相关的档目中，如数据有误，将情况记录在Log-Book上并反映给主管。
Section：
Beverage
酒吧营业后工作程序
Task:
BarClosingPloicy
What做什么
How如何做
Why
为什么
Remark
备注
1盘点酒水，填与各种报表。
收档之前，盘点好所有的酒水和用具，杯具，认真做好报表，并填写好酒水领货单或食品领货单，调拔单等。
保证第二天酒水供应。
2清洁酒吧
清洁台面，工作台面，地板卫生，倒掉垃圾，并用杯布把所有的杯子遮盖好。
保持酒吧清洁及保护酒财产安全。
3安全检杳收
鎖好酒柜，冰柜，咖啡机，啤酒机等。
体现高标准的管理形象。
4其它
把钥匙交给前台收银处，并检查封口是否用透明胶粘好，收银员是否签字。
把日记本送交办公室并签退。
What做什么
How如何做
Why为
什么
Remark
备注
1在拿取水果前要带上干净的手套.
1每一班次
在上班时，调
应准备新鲜
酒员做的工
2将柠檬/橙子放在砧板上.
的装饰。
作首先是必须准备充足
2准备工作
的装饰品以
3将柠檬/橙子橫向一切为二.
要作适當，
用到班次结束。
以减少损失。
酒水装饰
4将半个柠檬豎放放在切板上.
3每一种饮料所配的装饰必须要跟照片的一样。
5将两端去掉.切成厚溥均勻的
4需要如下
檸檬片
物品：
1砧板
2水果刀
6切完后用夹子将装饰品放入合适的盘
3手套
子里。
4冰夹
5盛装饰
7清洗所有的用具并将它们放回原处。
品的盘子
8所有没用完的水果在放入冰箱前都要
用保鮮纸包好或放入容器里并盖上盖子方
可放入冰箱。
Section：
Beverage
简单酒水装饰
Task:
PreparingSimpleGarnishs
Section：
Beverage
检查各酒吧营业前准备工作
Task:
CheckingBarMis-en-place
What做什么
How如何做
Why
为什么
Remark
备注
1检杳酒水
1抽查各吧酒水是否与报表相符合。
2查看EventOrder如当日有宴会或会议，及时安排人员和领酒水。
重点检
3检查各吧台酒水是否备齐，所有摆台的
保证快速
查酒水
优质地为
准备是
酒水是否按固定格式摆放。
客人提供
否充足，
酒水。
以确保各吧正
4检查鲜榨果汁，装饰物，吸管是否备好，罐装果汁是否变质变味。
常运转。
2检杳卫生
1检查吧台，工作台，酒架，水槽，地面是否干净。
2检查各酒吧杯具，用具是否干净，有无破损或遗失。
3其它
检查缺货，到货酒水是否已通知到楼面（在服务员例会以前通知餐厅经理/主管）
Section：
Beverage
正确填写有关表格
Task:
FillinginBarConcernedForms
What做什么
How如何做
Why为什么
Remark
备注
1填写内部调拔
1清楚所调拔的货品疋否属于食品，饮
单
料还是其它，并在相应栏目中作记号。
2填写发货部们，收货部们，日期，货
品名称，数量和单位，且须封单。
有效地控
所有货品，
3发货人，收货人都须签名，将白联交
制成本
名称都有
成本部，监联交收货部们。
须中英文对照填写清楚，无涂
2填写酒水领货
1填写好酒吧名称，日期，货品名称，
改现象。
单
订货数量和单位。
2填写人须签名，如未填满，所剩空格
所有表格
一定要封单。
制定ParStock时
须经餐饮总监批准。
3填写食品/总
1填写好酒吧名称，日期，星期，货品
可参考酒
库领货单
称，订货数量和单位。
水内部调拔情况。
2填写人须签名，如未填满，所剩空格
一定要封单。
Section：
Beverage
检查各吧盘点表
Task:
CheckingDailyBeverageInventory
What做什么
How如何做
Why
为什么
Remark
备注
1检查当天的昨日库存与前一天的本日库存两栏数字是否相一致。
2检查当天的领货单上一栏中的数字是否一致。
有效地控
不能只
制各酒吧
按照
检查各酒吧酒
成本
Captains
水盘点表
3检查点菜单是否符合要求，有无收银
Order做
盖章，并归类总，得出本日销售数量。
监控营业
账，务必
状况
实际点数。
实地
4检查点菜单归类汇总的数字与本日销售一栏中的数字是否一致，从而得出本
盘数
日库存。
5抽查酒水是否与库存一栏数字相一致。
6检查盘点表是否填写好酒吧名称，日
期和填写人。
Section：
Beverage
检查酒吧收档工作
Task:
DoubleCheckingTheClosedBar
What做什么
How如何做
Why
为什么
Remark
备注
1检查所有摆台酒水是否收回，冰柜，酒柜是否锁好。
2检查工作台面，吧台，地板卫生，垃圾是否倒掉。
确保酒店
确信无明
财产安全
火，并将
检查各吧收档
3检查所有杯具，用具是否回收，干净，
电源关
工作
有无破损或遗失。
闭。
4检查各种表格填与疋否正确，酒水疋否与报表相符合。
5检查是否关掉各种须关的电源。
（冰柜
不能关电源）
6检查钥匙是否已交，封好并签名。
监督酒水出品
section:
Beverage
Task:
SupervisingtheBeveragePresentation
What做什么
How如何做
Why为什么
Remark
备注
1监督果汁出品
果汁是否新鲜，有无变质变味，出品前须摇匀
所有杯具须干净透亮。
2监督啤酒，软饮料出品格
带汽的软钦料和啤酒出品之前不能用力摇动，检查是否需跟柠檬片。
保证高效优质出品。
所有出品■律凭单发货。
3监督鸡尾酒
Hj口出口口
检查是否使用量杯严格按配方规定的份量
和牌子调制，制做方法，杯具是否正确，装饰物是否新鲜。
检查酒吧清洁
Task:
CheekingBarCleanlinessSection：
Beverage
What做什么
How如何做
Why为什么
Remark
备注
1检杳冰柜清
检查冰柜是否有积水，杂物，酒水是否
洁
摆放整齐，干净。
为客人提
必须按
出供良好
所分类
2检查酒架卫
玻璃是否透明，有无灰尘或脏的痕迹.
的卫生环
别逐一
生
境，留下美好的印象。
检杳。
3检杳地板卫
地板是否光亮，无油迹，无杂物。
生态
4检杳杯具卫
杯具是否干净透亮，有无纹印，灰尘或
为客人提
生
污垢，破损。
供优质，干净的酒水。
5检杳吧台台
吧台面和工作台面干净，整齐。
面和工作台面
6检查设备清
咖啡机，啤酒机，榨汁机是否干净，安
洁
全
Section：
Beverage
参加部门的入职培训
Task:
AttendingDept.Orientation
What做什么
How如何做
Why为什么
Remark
备注
新员工在完成酒店入职培训之后，再准备进行部门的入职培训。
确保彻底了解并且熟悉本部门。
所有新到
1所有的员工根据安排必须参加本部门
的员工都
参加部门的入
的入职培训。
在上岗之
职培训
前，必须
2所有员工必须在结束部门的入职培训
参加并完
之后，方可上岗。
成1-5天的部门入
3部门主管将根据培训大纲对本部门进
职培训
行入职培训。
（根据部门情况及
4培训者提前准备好所有的培训材料。
岗位），由部门指定
5必须准时参加入职培训。
的培训者对员工进
6培训导师必须给每位接受培训过的员工在TBS和证书上签字。
7每位员工的TBS都有将由部门经理保存。
行培训。
Section：
Beverage
个人仪容仪表
Task:
PersonalGrooming
What做什么
How如何做
Why为什
么
Remark
备注
概述
名牌是员工制服的一部分必须妥善保管。
员工当班期间必需将其佩带在左胸，自然破损的名牌可以免费更换，丢失名牌须付人民币20元更换新名牌。
男员工
1定期洗头并梳理整齐，两侧头发不可超過耳朵
2指甲不可长于手指头，应干净，短而修剪整齐。
所有员工都应
3工作期间必须剃须并保持干净，所有
表现出专业，正规化的形象。
所
个人仪容仪表
前台员工不得留胡须，
有衣饰，制服和
4剃须后可使用适当的香水。
在上岗前必须洗澡。
非制服必须保持干净，熨烫来
5对于其匕不穿制服的员工，适当的西服和配套的
升级会员 