花生豆腐的做法以及白醋点豆腐的方法.docx

花生豆腐的做法以及白醋点豆腐的方法.docx

《花生豆腐的做法以及白醋点豆腐的方法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《花生豆腐的做法以及白醋点豆腐的方法.docx（19页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

花生豆腐的做法以及白醋点豆腐的方法

花生豆腐是以花生为原料制做的豆腐。

花生豆腐比传统大豆豆腐制作更简单，食用更便。

其味道鲜美，营养丰富，风味独持，清白细嫩，口感极佳，不使用任添加剂和色素等对人体有害的物质，且保留了花生的原汁原味，很受人们的喜爱。

其制作法如下：

1、原料及设备

（1）原料：

选粒度饱满，无烂颗粒，无杂质的上等花生米，购精度较高，冷凝效果好的豆类淀粉备用。

（2）设备：

磨浆机（型号大小可自定，但滤网必须100目以上），液化气灶具（主要是好控制火势，也可用煤火、柴火代替）、非平底锅、塑料模具盒以及蔬菜、水果榨汁机等。

2、制作过程

（1）将选好的花生米放入水中浸泡6小时左右，加水量以水超过花生米5～10厘米为宜。

（2）将浸泡后的花生米捞出，用磨浆机磨浆，在磨浆的过程中，应加适量的水，但最多不超过干花生米的9倍。

（3）将磨好的花生浆分出一半，以干花生米与淀粉1：

1的比例，将淀粉加入花生浆中搅拌均匀。

注意一定要搅拌充分，直到淀粉完全搅匀。

在搅拌的同时可根据需要加入各种食用色素、蔬菜汁、水果汁、植物香料，以及鸡蛋、芝麻等佐料。

（4）将没加入淀粉的另一半花生浆放在火上熬煮，先小火，然后逐渐加大火力，同时用锅铲不断搅拌花生浆，使其受热均匀。

再将已拌人淀粉的花生浆全部匀速倒人煮开后的花生浆中，并快速搅拌，直到再次煮开为止，这一过程火力可逐渐加大。

（5）混和煮开后的花生浆即可用瓢舀人塑料模具盒，经自然冷却4-5个小时后，即为成品。

如果要制作硬一点的花生豆腐，可在火上多煮（浓缩）一会儿。

（6）在不添加任辅料的情况下，用生花生米磨浆制成的花生豆腐有清香味，用炒熟花生米的则具有浓香味。

家里买的豆浆机只能用来做豆浆吗？

其实不然，我们这里用豆浆机还可以做出可口的豆腐脑来，下面我们就赶紧来学学吧：

豆浆做成豆腐脑的原料：

黄豆、水、葡萄糖酸酯（商店或香精香料商店都有卖的，白色结晶，类似粗盐，分子式：

C6H10O6）、水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个）

1、如果你有豆浆机，真的就是不难了。

豆浆的浓度为：

黄豆：

水=1：

15（不能比这更稀）豆浆煮开后，晾凉；

2、把葡萄糖酸酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。

我的比例是700ml豆浆，加1茶匙葡萄糖酸酯；

3、豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固；

4、打卤。

一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精。

开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。

豆花盛一大碗，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。

这样，豆腐脑就做成了。

5:

52

　　买了小磨，可是要给他增值的，不能仅仅满足于磨豆浆、磨米浆、磨芝麻之类的，今天我来把自己做豆腐的首次过程贴出来，以供大家参考哦

　　买来的豆子——因为第一次做实验，用了一半，三两

　　黑商家，买一斤只给了六两：

（建议大家自己买来干黄豆自己泡

　　准备好小磨，开始磨豆浆

　　磨豆浆的时候，要一边磨，一边加一点水，便于豆浆外流，而且直接把豆浆也稀释好了（我三两黄豆用了500ml水，矿泉水瓶子装的，知道用了多少水，而且加水的时候也超便）

　　浓郁的豆香味随着磨出的豆浆四溢开来

　　磨完了豆浆，就准备一下开始过滤豆浆了（最重要的是要准备一块纱布）

　　看看过滤好的豆浆（注意：

磨好的豆浆是有沫的，可以在煮豆浆的时候撇去）

　　过滤完的豆渣，本着榨完最后一滴豆浆的原则，使劲的挤压了半天

　　这个豆渣其实里边的营养物质也有不少，可以用来做个贴饼子之类的，还可以开发别的使用法。

要物尽其用的。

　　然后剩下的就是煮豆浆了，要慢火细细的煮，因为豆浆容易溢出锅，既不安全还造成极大的浪费。

锅开了以后可以根据个人喜好选择立即关火，或者再稍微煮一会儿。

　　据说多煮一会儿所谓的豆腥味会小一点。

本人超喜欢这个浓郁的豆浆，根本喝不出豆腥味来，所以一开锅就自己偷偷倒出半碗来犒劳自己（有油皮儿的哈）

　　犒劳自己了，也该是时候进入正题——点豆腐了

　　所需原料：

煮好的豆浆、白醋（买的时候买酿造的，不要买勾兑的）

　　所需器具：

过滤器（电饭锅的蒸屉就OK）、纱布、

　　具体步骤：

　　第一步：

豆浆煮好以后，放置3分钟左右（温度大概在80—90度），然后加入白醋，慢慢搅拌，直至出现絮凝状，蛋白质和水明显分离就好了

　　注意：

白醋加入的速度要慢，因为白醋的加入量很少，一丁点也会引起大的变化，直接影响豆腐嫩的程度，而且要加入过程要有停顿，有时变化就在3、5秒之后才会出现！

　　第二步：

把上图中絮凝状的半成品倒入提前备好的铺好了纱布的蒸屉，然后用纱布包起来。

　　第三步：

找一个重物压在未来的豆腐上，我找的是一个大小合适的盆，里边装满水，压上去。

　　大概压2小时左右就差不多了，压得时间长短和豆腐的老嫩成正比，喜欢老一点的豆腐可以多压一会儿的

　　豆腐很多人喜欢吃，也可以自己做。

每次我做豆腐，总是对中国古代劳动人民的勤劳和智慧感叹不已。

　　黄豆浸开，磨成豆浆。

　　豆浆烧开，去掉泡沫。

　　冲入膏粉，搅拌。

　　盖上盖子，10几分钟后就成豆腐花，

　　蓝子垫布。

　　把豆腐花放蓝子里。

　　放满。

　　把豆腐花包起来。

　　把你有的重家当压上去。

　　自己觉得差不多了，就把蓝子倒过来。

　　把布去掉。

做得完美的豆腐是布上不留下痕迹。

　　膏粉就是打豆腐必不可少的东西，10斤黄豆下4两粉够已，做豆腐花的可自己估计着放，放多了会涩，放少了豆腐稀软。

　　豆腐营养丰富，容易消化，食用便，是我国人民喜爱的副食品之一。

　　原料配制作豆腐的主要原料为大豆（黄豆），以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。

其次还需要一些凝固剂和消泡剂。

　　制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤（氯化镁），用量占原料3%左右（固体），用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。

用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。

又名为北豆腐或大豆腐。

使用膏（硫酸钙）作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。

膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。

　　制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。

也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。

　　制作法1.泡料。

大豆经过格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。

　　泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。

在北地区，一般春秋季节可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。

　　第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。

　　夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。

冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。

　　如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时。

　　2.磨料。

磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。

初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。

　　磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。

　　使用磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。

开磨时不断料不断水。

　　磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。

　　遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。

临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。

　　3.过滤。

过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。

使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。

　　使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。

尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。

　　过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量（指豆浆）4～5公斤左右。

　　离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。

　　4.煮浆。

煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。

　　使用敞口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分钟。

锅三开后立即放出备用。

　　煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。

落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭。

锅第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。

二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆。

　　值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需按规定剂量使用，锅上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅。

　　密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果也较高。

　　使用这种罐煮浆，可用卫生泵（乳汁泵）将豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸汽加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100℃时，立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。

　　各罐浆温根据经验，1罐为55℃，2罐为75℃，3罐为85℃，4罐为95℃，5罐为100℃。

浆温超过100℃，由于蛋白质变性会重影响以后的工艺处理。

　　5.加细。

煮后的浆液要用80～100目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆的微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。

加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。

　　6.凝固。

凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和pH值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。

　　根据不同的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。

比如北豆腐温度控制在80℃左右，浓度在11～12°（乳度汁20℃测定）。

半脱水豆制品温度控制在85～90℃之间，浓度在9～10°；油豆腐温度70～75℃左右，浓度7～8°。

　　凝固豆浆的最适pH值为6.0～6.5。

　　在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。

打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小。

脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。

　　打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。

停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。

防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。

点脑后静置20～25分钟蹲脑。

　　7.成型。

蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。

正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。

黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。

遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐（浆）。

　　上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑的老嫩采取不同法上榨。

一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑老卧勺上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的法。

先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又可防止沾包。

四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要，避免脑花流散，做到缸脑平稳不碎。

　　压榨时间为15～20分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。

　　豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛不超过10板，夏季不超过8板。

　　在整个制做豆腐过程中，格遵守“三成”操作法，即点（脑）成，蹲（脑）成，压（榨）成，不能贪图求快。

正常情况下是每人操作6板榨膜，备4个脑缸，保技3缸有脑（每缸容量4板），产品厚薄一致，符合市售标准要求。

　　自制豆腐

　　【实验步骤及现象】

　　（A）浸泡：

称取50g无虫蛀、无霉变的黄豆放入一个500mL的烧杯，

　　加300mL水浸泡24小时（若气温较高时，中间可更换一次水），使黄豆充分膨胀，然后倒掉浸泡水。

　　（B）研磨：

将泡好的大豆放在家用粉碎机，加入200mL水，进行粉碎。

　　（C）制浆：

将研磨好的豆浆和豆渣一并倒入放有双层纱布的过滤器中抽滤，另取100mL水，分多次冲洗滤饼，充分提取豆渣中的豆浆。

滤液即为浓豆浆。

　　（D）凝固变性：

将自制的浓豆浆（或直接用市售的袋装浓豆浆）倒入一个洁净的500mL的烧杯中，用酒精灯加热至80℃左右，然后边搅拌，边向热豆浆中加入饱和膏水，直至有白色絮状物产生。

停止加热，静置片刻后，就会看到豆浆中有凝固的块状沉淀物析出。

　　（E）成型：

将上述有块状沉淀物的豆浆静置20分钟后过滤，再将滤布上的沉淀物集中成一团，叠成长形，放在洁净的桌面上，用一个盛有冷水的小烧杯压在包有豆腐团块的滤布上，大约30分钟后，即可制成一小块豆腐。

若用市售的浓豆浆为原料，制成的豆腐更为细嫩洁白。

　　（F）保存：

为了使制成的豆腐保鲜而不变质，将新制成的豆腐浸于2%～5%的食盐水中，放在阴凉处，可使豆腐数天保鲜而不变质