年产12万吨啤酒厂发酵车间设计已处理.docx
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年产12万吨啤酒厂发酵车间设计已处理
年产12万吨啤酒厂发酵车间设计
湘潭大学
生物工厂综合设计说明书
题目:
年产12万吨啤酒厂发酵车间设计
学院:
化工学院专业:
生物工程学号:
姓名:
指导教师:
完成日期:
年3月湘潭大学化工学院
生物工厂综合设计任务书
设计题目:
年产12万吨啤酒厂发酵车间设计
学号:
姓名:
专业:
生物工程
指导教师:
系主任:
一、主要内容及基本要求
主要内容:
1.拟在湘潭市西郊羊牯塘选择厂址新建一个年产12万吨啤酒厂发酵车间2.设计依据:
已批准的项目建议书,可行性研究报告及设计计划任务书（假设）
3.设计范围:
以年产12万吨啤酒厂发酵车间为主体设计,只做初步设计,不做施工图设计
4.以生产工艺（流程）设计为主导,为其他配套专业（如全厂总平面、土建、采暖通风、水电、环保、行政管理、技术经济与概算等单项工程设计）提供设计依据和提出要求,兼顾非工艺设计。
设计任务:
1.按论文格式完成3000字以上的综述一篇;2.完成编写设计说明书一份（10000字左右,涵盖总平面及车间布置、生产方案、工艺流程、物料衡算、设备选型、环保与综合利用、技术经济与概算等内容）,按规定格式和顺序装订成册;3.完成下列初步设计图:
全厂总平面布置图、发酵车间设备布置图、发酵车间立面图、带控制点的工艺流程图、主要单件设备图各一份;4.查阅相关英文原文一篇并翻译成汉语。
基本要求:
生产方案和平面布局合理,工艺流程设计和设备选择及生产技术经济指标具有先进性与合理性,工艺计算正确,绘图规范,必须有手工制图和计算机绘图,综合指标达到同类工厂先进水平或世界先进水平,“三废”环保符合国家有关规定。
重点研究的问题:
生产工艺流程的选择和设计;物料衡算;发酵主车间布置设计以及专业设备选型。
二、进度安排
序号各阶段完成的内容完成时间
1学生选题、下发任务书12周
2查阅资料、调研13周
3开题报告、制订设计方案完成综述14周
4初步设计（工艺设计、物料衡算）15-17周
5绘图18周
6编写设计说明书、打印装订19-20周
7指导教师审阅20周
8答辩
三、应收集的资料及主要参考文献
1.管郭仪主编.啤酒工业手册（上）[M].轻工业出版社,1985:
69?
346
2.管郭仪主编.啤酒工业手册（中）[M].轻工业出版社,1985:
33?
108
3.管郭仪主编.啤酒工业手册（下）[M].轻工业出版社,1985:
12?
207
4.无锡轻工业学院,轻工业部上海轻工业设计院组编.食品工厂设计基础[M].中国轻工业出版社1992:
8?
262
5.徐同兴,胡叔平,王智方编.啤酒生产[M].上海科学普及出版社1996:
29?
127
6.魏崇光,郑晓梅.化工工程制图.北京:
化学工业出版社,2001
7.吴思方.发酵工厂工艺设计概论.北京:
中国轻工业出版社,2000湘潭大学生物工厂综合设计鉴定意见表
学号:
姓名:
专业:
生物工程
设计说明书59页图表5张
设计题目:
年产12万吨啤酒厂发酵车间设计
内容提要:
本设计拟在湘潭市西郊羊牯塘选择厂址新建一个年产12万吨啤酒厂发酵车间,在
进行了大量的资料查阅和实际调研后写出,大概内容包括啤酒生产国内外研究进展,啤
酒生产工艺、条件论证及确定,工厂厂址的选择,啤酒各生产车间、提取及精制过程的
物料衡算和热量衡算,设备的选型,工厂总平面设计,工厂组织及经济效应的概算,最
后及三废的治理。
指导教师评语
指导教师:
年月日
答辩简要情况及评语
答辩小组组长:
年月日
答辩委员会意见
答辩委员会主任:
年月日
综述┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄9
设计说明书┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄16
第1章设计总论┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄16
1.1设计的依据┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄16
1.2设计的原则┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄16
第2章厂址的选择┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄17
2.1厂址选择的重要性┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄17
2.2厂址选择的原则┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄17
2.3厂址的确定┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄17
第3章工厂总平面设计┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄19
第4章工艺设计┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄20
4.1工艺流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄20
4.2酿造啤酒的原料┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄21
4.3麦芽的制备┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄21
4.4麦汁制备┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄23
4.5啤酒发酵┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄24
4.6啤酒包装与成品啤酒┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄25
第5章啤酒生产工艺计算┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄27
5.1麦芽生产的物料计算┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄27
5.2啤酒生产物料计算┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄29
5.3蒸气耗量计算┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄33
5.4啤酒生产冷耗的计算┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄35
5.5啤酒生产中用水量估算┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄38
5.6啤酒厂生产用电量估算┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄39
第6章主要设备的计算与选型┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄42
6.1发酵罐┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄42
6.2换热器选择┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄42
6.3搅拌器设计┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄43
6.4其它设备选型见表7┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄43
第7章生产工艺流程图及车间布置图┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄46
第8章废水处理与环境保护┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄47
第9章生产组织设计及经济衡算┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄48
9.1生产组织设计┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄48
9.2预计总投资额估算┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄48
9.3生产成本估算┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄48
9.4经济效益分析┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄49
致谢┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄50
参考文献┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄51
附录一英语原文及译文┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄52
附录二工厂总平面设计图┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄54
附录三发酵罐图┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄55
附录四生产工艺流程图及车间布置图┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄56
综述
[摘要]:
简要介绍了中国的啤酒工业发展简史和啤酒厂废水处理方案及建议,阐明了啤酒的作用。
归纳了中国啤酒工业发展的五大特征,探讨了影响中国啤酒工业发展的原因,以及啤酒业未来的发展趋势。
通过对我国啤酒行业的历史和发展状况分析,对我国啤酒行业未来几年的走势进行了预测。
随着生物技术的发展,啤酒发酵工艺取得了很大的进展。
[关键词]:
啤酒;啤酒工业;废水处理;啤酒发酵
Abstract:
TheChinesebeerindustrialdevelopmenthistoryandwastewaterprocessingplanandsuggestionarebrieflyintroducedinthisdesign.Thefunctionaboutbeerisexpounded.FivemaincharacteristicsoftheChinesebeerindustrialdevelopmentarealsoinduced.ThereasonwhichhasaffectedtheChinesebeerindustrialdevelopmentandthebeerindustrialfuturedevelopmenttendencyarediscussed.Throughtheanalysisofhistoricalanddevelopmentalconditionsofourcountry’sbeerindustry,itmadeaforecastinthetrendofourcountry’sbeerindustryinthenextfewyears.Alongwiththedevelopmentofbiologicaltechnology,thebeerfermentationprocesshasalsomadegreatprogress.
Keywords:
beer;Breweryindustry;wastewatertreatment;beerfermentation
1简介[1]
1.1啤酒的介绍:
啤酒是一种含有少量酒精和充足二氧化碳、具有酒花香和爽口的苦味、营养丰富、风味独特的低度酿造酒。
啤酒营养成分极其丰富。
在糖化过程中,麦芽中的蛋白质、淀粉被分解转化为人体不能合成的色氨酸、赖氨酸,精氨酸、缬氨酸等八种必须氨基酸、肽类以及葡萄糖、麦芽糖、糊精等营养物质,有“液体面包”之美称。
啤酒的原料是大麦。
其产量在谷物排名第四,而且大麦不是人类主要的粮食,酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富,更适宜于做饲料,所以用大麦制啤酒得到发展。
啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒,而且营养丰富,人们适量饮用时,酒精对人体的毒害相对较小。
1.2世界啤酒酿造的历史
啤酒的酿造过程就是把制造啤酒的原料大米、水、酵母、酒花,制备成麦汁,然后将冷却的麦汁进行发酵,最终发酵成啤酒。
啤酒最早出现于公元前3000年左右,于古埃及和美索不达米亚（今伊拉克）地区。
这一历史事实可以在王墓的墓壁上得以证实。
史料记载,当时啤酒的制作只是将发芽的大麦制成面包,在将面包磨碎,置于敞口的缸中,让空气中的酵母菌进入缸中进行发酵,制成原始啤酒。
由于谷物的残渣及杂菌污染,酒的味道可想而知。
公元6世纪,啤酒的制作方法由埃及经北非、伊比利亚半岛、法国传入德国。
那时啤酒的制作主要在教堂、修道院中进行。
为了保证啤酒质量,防止由乳酸菌引起的酸味,修道院要求酿造啤酒的器具必须保持清洁。
公元11世纪,啤酒花由南斯拉夫人用于啤酒。
1480年,以德国南部为中心,发展出了下面发酵法,啤酒质量有了大幅提高,啤酒制造业空前发展。
1800年时期,随着蒸汽机的发明,啤酒生产中大部分实现了机械化,生产量得到了提高,质量比较稳定,价格较便宜。
1830年左右,德国的啤酒技术人员分布到了欧洲各地,将啤酒工艺传播到全世界。
1.3中国啤酒工业发展简史
中国在四五千年前,就有古代啤酒。
中国近代啤酒是从欧洲传入的,第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂,从1902年到1949年的40多年中,中国只建立了不到10个工厂,年产啤酒近1万t,从1949年到1993年,我们用43年的时间,发展成为世界啤酒第二生产大国,这样的发展速度举世瞩目。
我国啤酒的正规化生产,起源于十九世纪末。
五六十年代,随着国家的经济的复苏和人民生活的改善,政府斥资兴建了一批啤酒厂,使我国的啤酒生产业初具规模。
至八十年代,我国经济快速增长,啤酒产业也得了空前的发展,并迅速成为了一个啤酒大国。
2啤酒的生产现状[2]
2.1啤酒的产量改革开放二十多年来中国啤酒工业迅猛发展,从1987年到1994年国内啤酒年产量均增幅在20%以上,最高时达到30%以上,1995年以来我国啤酒产量增长速度放慢,但年均增幅仍达到7%以上。
2003年啤酒产量为2540.48万吨,连续两年超过美国成为世界第一啤酒生产主消费大国,但至今中国人均年啤酒消费量只有18升,与世界平均水平25升相比还有相当大的差距。
随着中国经济的迅速发展,居民生活水平的日渐提高,啤酒消费量将会继续稳定提升,中国啤酒市场拥有非常广阔的前景,被国外行业观察家誉为“世界啤酒产业最后的乐土!
”
我国啤酒产量已连续4年保持世界第一,目前仍是世界上啤酒市场增长最快的地区之一,预计今后两年还将保持10%左右的增速。
这是中国食品工业协会白酒专业委员会官员在日前召开的黔酒发展战略研讨会上透露的信息。
我国啤酒行业多年来一直呈现稳健增长态势,据预测,未来几年将连续保持7%以上的增长率。
目前,中国啤酒企业规模不断扩大,集团化、规模化稳步发展。
2003年中国四大啤酒集团产量均达百万千L以上,青岛啤酒集团有限公司啤酒总产量达到326万千L,占全国总产量的12.81%;华润啤酒[中国]有限公司总产量达到254万千L,占全国总产量的9.97%;北京燕京啤酒集团公司的总产量达到223万千L,占全国总产量的8.76%;哈尔滨啤酒有限公司总产量达到117万千L,占全国总产量的4.59%。
全国20万千L以上的啤酒集团虽然占全国啤酒企业总数的5.1%,但啤酒产量却占全国总量的60%以上。
大型啤酒集团在技术装备、产品质量上已基本与世界先进企业同步[5]。
2.2啤酒的生产工艺
传统发酵分为低温发酵和高温发酵,近年来出现了快速发酵,连续发酵,单罐发酵,高浓度麦汁发酵等新工艺,在发酵工艺条件上有向提高发酵温度,增大酵母接种量,采用带搅拌的发酵设备等方面发展的趋向。
为了进一步提高发酵温度如从15℃提高至22℃,以加速发酵过程,近年来研究了提高发酵时发酵液面CO2受压的作用,形成一种所谓“加压发酵”的措施[2]。
2.3啤酒厂废水处理方案及建议
啤酒废水主要是啤酒生产工艺中的糖化、发酵、酿造等工序产生的废水,由于啤酒是以大米、大麦为原料,辅之以啤酒花和鲜酵母,经一定的工艺配造而成,因此,废水中的成份都是具有一定营养价值的物质。
据测定,啤酒废水中的主耍成份是:
麦槽、糖类、果胶、酒花、酵母残渣、-蛋白质等有机物和钾、钙、镁的硅酸盐、硫酸盐、磷酸盐等无机物。
废水COD值为1000~1500mg/L。
啤酒废水的特点是可生化性好,因此,我国啤酒废水的处理均采用生物法,处理设施一般二级,常用的是好氧生物处理,其中以活性污泥法、接触氧化法为最多。
啤酒废水处理的一些建议:
（1）加强啤酒废水中固形物的回收利用啤酒是由粮食酿造而成,产生的麦糟、酵母等是畜禽的良好的饲料,应加强回收利用,不但可增加一定的经济效益,而且也降低了废水的污染负荷,减少废水处理的难度。
（2）啤酒废水实行清污分流和循环使用制啤酒废水除了在生产工艺中产生的外,还有洗瓶水、地面冲刷水等,应分流排放。
工艺中产生的废水污染负荷重,应进入污水处理场处理。
地面冲刷水、洗瓶水等水质较好,经沉淀、砂滤、杀菌消毒后可循环使用。
这样,既节约了水量,又减少了进入污水处理场的水力负荷。
（3）建于城郊的啤酒厂产生的啤酒废水经简单处理后可用于农灌,以增加土壤肥效。
近年来,国内外学者在啤酒废水处理上对现有的方法进行了一些新的探索,将工程,生物技术综合运用,取得了很好的效果。
拓宽了废水处理的范围,并对其他类型的污水处理提供了一定的参考。
3啤酒行业前景展望
庞大的市场潜力与不断优化的市场环境,正在吸引越来越多的外资啤酒巨头进入我国啤酒市场,新一轮的啤酒行业品牌整合将渐次展开。
中国是世界上啤酒品牌最多的国家,但同样也是品牌消失最快的地方。
随着中国啤酒产业集团化、规模化和国际化进程的不断加快中国啤酒市场竞争者层次逐渐明显化。
在我国啤酒行业的区域布局中,我国的啤酒产量主要分布在华东地区、中南地区、华北地区、东北地区等。
目前我国啤酒行业正处在整合阶段的中、后期,啤酒行业整体盈利水平在调整中呈增长趋势。
2007年-2010年啤酒行业走势预测:
2007年啤酒行业呈现出新一轮的整合态势,以国际国内大企业之间的并购整合和大型企业自身的全国布局调整为主。
随着居民消费水平的不断提高,我国啤酒需求量将继续增大,预计今后两年将保持10%左右的增速;从产品结构看,淡爽型啤酒将成为市场主流。
2006年中国人年均消费啤酒25公升,与世界平均水平只相差1公升。
“十一五”规划主张消费拉动经济增长,因此随着我国居民（特别是农村居民）的消费水平的不断提高,国内啤酒需求量将继续增大,啤酒市场规模将进一步扩大,预计2008年中国啤酒市场将保持6-7%增速。
“80后”不久将步入高档消费的核心群体,那将是啤酒行业的下一片“蓝海”。
将为啤酒品牌带来前所未有的机遇,同时又将遭遇强而有力的挑战。
我国啤酒行业的发展前景展望:
①啤酒消费量仍将保持增长;②技术及装备水平继续提高;③啤酒进出口形势趋好;④啤酒企业集约化经营是其未来发展趋势。
4啤酒的生产原料[3]
4.1大麦
自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料,在酿造时先将大麦制成麦芽,再进行糖化和发酵。
4.1.1大麦的化学成分
1.淀粉:
是大麦的主要贮藏物,存与胚乳细胞内。
其中,直链淀粉一般为17%?
?
24%,麦芽淀粉酶作用于直链淀粉,几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖,但作用于支链淀粉时,还生成相当数量的糊精和异麦芽糖。
2.半纤维素和麦胶物质:
是胚乳细胞壁的组成部分。
胚乳细胞内主要含淀粉,发芽过程中只有当半纤维素酶将细胞壁分解之后,其他水解酶方能进入细胞内分解淀粉等大分子物质。
3.蛋白质:
含量高低及其类型直接影响啤酒质量。
大麦蛋白质和一般植物蛋白质类似,按其在不同溶剂中的溶解度和沉淀性可区分为下列四组,清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。
4.酚类物质:
约占大麦干重的0.1-0.3%,它们多存在于谷皮中,对发芽有一定抑制作用,使啤酒具有涩味。
4.1.2啤酒酿造对大麦质量的要求
1.感官
（1）色泽:
良好大麦有光泽,淡黄;受潮大麦发暗,胚部呈深褐色;受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色。
（2）气味:
良好大麦具有新鲜稻草香味。
（3）谷皮:
优良大麦皮薄,有细密纹道。
（4）麦粒形态:
以短胖者为佳。
（5）夹杂物:
杂谷粒和沙土等应在2%以下。
2.物理检验
（1）千粒重:
以无水物计千粒重应为30-40g。
（2）麦粒均匀度:
按国际通用标准,麦粒腹径可分为2.8、2.5、2.2mm三级。
（3）胚乳性质:
胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态。
3.化学检验
（1）水分:
原料大麦水分不能高于13%,否则不能贮存,易发生霉变,呼吸损失大。
（2）蛋白质:
蛋白质含量一般要求为9-12%,蛋白质含量高,制麦不易管理,易生成玻璃质,溶解差,浸出物相应的低,成品啤酒易浑浊。
（3）浸出物:
间接衡量淀粉含量的方法,一般为72-80%。
4.酿造大麦的质量标准:
1986年正式制定和通过了啤酒大麦国家标准,编号为QB?
1416?
87。
4.2啤酒的辅料及其他原料
在啤酒麦汁中制造的原料中,除了主要原料大麦麦芽以外,还包括特种麦芽,小麦麦芽及辅助原料。
啤酒生产中使用辅助原料的意义:
1.降低啤酒生产成本,具有经济性;2.降低麦汁总氮,提高啤酒稳定性;3.调整麦汁组分,提高啤酒某些特性。
4.2.1啤酒辅料的特性
1.大米:
原则上凡大米不论品种均可用于酿造,但从啤酒风味而言,米的食感越好,酿造的啤酒风味也越好。
2.玉米:
是世界栽培最广的品种,也是酿造啤酒的主要品种。
3.小麦:
我国是世界小麦主要生产国。
小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料。
4.淀粉:
由于淀粉工业的发展,用淀粉作啤酒辅料是有前途的。
5.蔗糖和淀粉糖浆:
在麦汁制造中,用糖补充浸出物,可直接加入麦汁煮沸锅中,工艺简单,使用方便
4.2.2啤酒花和酒花制品
啤酒起源于公元前3?
5千年,9世纪开始添加酒花为香料,15世纪后才确定为啤酒的通用香料。
酒花能赋予啤酒柔和的微苦味,能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝,能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性,也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
4.3?
啤酒酿造用水
啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。
加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造,是啤酒的重要原料之一,在习惯上称酿造水。
洗酵母水、啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒。
啤酒酿造水的性质,主要取决于水中溶解盐类的种类和含量、
水的生物学纯净度及气味,它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响。
水中部分无机离子对啤酒酿造的影响:
1.水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用。
2.水中钙、镁离子的增酸作用。
3.Na+、K+的影响:
啤酒中的钾、钠主要来自于原料,其次才是酿造水。
4.Fe2+、Mn2+的影响:
主要来自于含铁土壤和岩石的溶解,也可能来自于输水系统
5.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等的影响:
重金属离子是酵母的毒物,会使酶失活,并使啤酒浑浊。
6.NH4+的影响:
水中NH4+0.5mg/L,认为是污染水。
7.SO42-的影响:
过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道,使啤酒的挥发性硫化物的含量增加。
8.Cl-的影响:
对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用,能赋予啤酒丰满的酒体,爽口、柔和的风味。
9.NO2-NO3-的影响:
NO2-是公认的强烈致癌物质,也是酵母的强烈毒素,会改变酵母的遗传和发酵性状,甚至抑制发酵。
参考文献
[1]管郭仪主编.啤酒工业手册（上）[M].轻工业出版社,1985:
69?
346
[2]管郭仪主编.啤酒工业手册（中）[M].轻工业出版社,1985:
33?
108
[3]管郭仪主编.啤酒工业手册（下）[M].轻工业出版社,1985:
12?
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[4]无锡轻工业学院,轻工业部上海轻工业设计院组编.食品工厂设计基础[M].中国轻工业出版社1992:
8?
262
[5]徐同兴,胡叔平,王智方编.啤酒生产[M].上海科学普及出版社1996:
29?
127
[6]魏崇光,郑晓梅.化工工程制图.北京:
化学工业出版社,2001
[7]付攸安.锥形罐啤酒发酵工艺设计要点[J].食品科学1999（3）:
12?
15
[8]吴思方.发酵工厂工艺设计概论.北京:
中国轻工业出版社,2000
[9]薛亚敏.啤酒快速发酵的控制要点[J].酿酒科技1999（7）:
33?
39
[10]乔玉胜.啤酒麦汁一段冷却新技术[J].酿酒科技2001
（2）:
20?
24
[11]王坚.啤酒高浓度发酵工
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