最新水产品加工细则文档格式.docx

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2．海藻类产品无机砷超标。

3．干制水产品水分、盐分超标。

4．即食水产品微生物超标。

5．超限量、超范围使用食品添加剂。

三、必备的生产资源

（一）生产场所。

干制水产品的生产企业应具备原辅材料及包装材料库房、原辅材料处理车间、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。

根据原料要求设置原料冷库及半成品冷库。

（二）必备的生产设备。

1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、紫菜、干海带：

原料处理设备、干燥设备、包装设备、

2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾：

原料处理设备、漂洗设备、调味设备、烘干设备、烘烤设备、包装设备。

3．虾片：

虾汁制备设备、合料设备、制卷设备、切片设备、烘干设备、筛选设备、包装设备。

分装企业具备自动或半自动包装设备即可。

四、产品相关标准

SC/T3206-2000《干海参（刺参）》；

GB2672-2005《食品中污染物限量》；

GB10144-2005《动物性水产干制品卫生标准》、GB19643-2005《藻类制品卫生标准》；

SC/T3302-2000《烤鱼片》；

SC/T3203-2001《调味鱼干》；

SC/T3304-2001《鱿鱼丝》；

SC/T3208-2001《鱿鱼干》；

SC/T3204-2000《虾米》；

SC/T3205-2000《虾皮》；

SC/T3305-2003《烤虾》；

SC/T3901-2000《虾片》；

SC/T3207-2000《干贝》；

SC/T3213-2002《干裙带菜叶》；

SC/T3202-1996《干海带》；

SC/T3201-1981《小饼紫菜》；

备案有效的企业标准。

五、原辅材料的有关要求

干制水产品所选用的鱼、虾、贝类、头足类、海藻类水产品原料应新鲜、无异味、无腐败现象，且符合相应国家标准、行业标准的规定。

干制水产品加工过程中所选用的辅料：

盐、糖、味素等调味料应符合相应的国家标准、行业标准的规定。

如加工过程中使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

六、必备的出厂检验设备

（一）分析天平（0.1mg）；

（二）天平（0.1g）；

（三）干燥箱；

（四）微生物培养箱；

（五）无菌室或超净工作台；

（六）灭菌锅；

（七）生物显微镜。

七、检验项目

发证检验、监督检验和出厂检验分别按表1中列出的相应检验项目进行。

出厂检验项目注有“*”标记的，企业每年应当进行2次检验。

表1干制水产品质量检验项目表

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

感官

√

2

盐分

虾片、干海带、小饼紫菜除外

3

水分

4

水产夹杂物

虾皮

5

泥沙杂质

干海带

6

完整率

虾米、干贝

7

线膨胀度

虾片

8

碎片率

9

挥发性盐基氮

*

烤虾

10

菌落总数

即食产品

11

大肠菌群

12

致病菌

13

沙门氏菌

调味鱼干

14

霉菌

即食藻类

15

致泻大肠埃希氏菌

16

单核细胞增生李斯特氏菌

17

砷

烤鱼片、调味鱼干

18

无机砷

贝类、虾蟹类、藻类、鱿鱼丝、鱿鱼干

19

铅

鱼类、藻类、鱿鱼丝、烤虾

20

汞

烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼干、烤虾

21

多氯联苯

藻类

22

六六六

干海带、小饼紫菜

23

滴滴涕

24

酸价

动物性水产干制品

25

过氧化值

26

食品添加剂

山梨酸

即食动物性水产品

着色剂

视产品情况（如虾米、虾片）

27

净含量负偏差

28

标签

八、抽样方法

根据企业申请取证的产品品种，在企业的成品库内抽取生产工艺相对复杂的主导产品（生、熟各1种）进行发证检验。

抽取样品为同一批次、保质期内的产品，抽样基数不得低于100个最小包装（其中干海参为50个最小包装）。

干海参抽样数量不少于4个最小包装（总量不少于2kg）。

烤鱼片、调味鱼干、虾米、虾皮、烤虾、虾片、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、干燥裙带菜叶、干海带、紫菜抽样不得少于20个最小包装（总量不少于2kg）。

样品分成2份，1份检验，1份备查。

样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。

封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。

九、其他要求

干制水产品允许分装。

盐渍水产品生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元

实施生产许可证管理的盐渍水产品是指以新鲜海藻、水母、鲜（冻）鱼为原料，经相应工艺加工制成的产品。

盐渍水产品包括盐渍海带、盐渍裙带菜、盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头、盐渍鱼。

二、基本生产流程及关键控制环节

1．盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头

原料处理→初矾→二矾→三矾→沥卤（提干）→包装

2．盐渍裙带菜、盐渍海带

原料接收→前处理→烫煮→冷却→控水→拌盐→腌渍、卤水洗涤→脱水→冷藏→成形切割→包装→冷藏

3．盐渍鱼

原料处理腌渍（干燥）包装

1．盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头：

三矾、沥卤（提干）。

2．盐渍裙带菜、盐渍海带：

烫煮、腌渍、脱水、贮存。

3．盐渍鱼的腌渍。

水分偏高、明矾含量不稳定。

藻体水分、盐分过高。

3．盐渍鱼组胺偏高。

1．盐渍水产品生产企业除必须具备必备的生产环境外，其生产场所、厂房设计应当符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。

各生产场所的卫生环境应采取控制措施，并能保证其在连续受控状态。

2．企业应具备原辅材料库、与生产相适应的生产车间及成品库房。

3．盐渍海带、盐渍裙带菜生产企业的成品库房必须有制冷设备，且冷库容量应与生产能力相适应。

原料处理设备、三矾设备、包装设备。

漂烫设备、冷却设备、盐渍设备、脱水设备、切割设备、包装设备。

3．盐渍鱼：

原料处理设备、腌渍设备、包装设备。

分装企业具有自动或半自动包装设备即可。

SC/T3210-2001《盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头》；

SC/T3211-2002《盐渍裙带菜》；

SC/T3212-2000《盐渍海带》；

GB10138-2005《盐渍鱼卫生标准》；

GB19643-2005《藻类制品卫生标准》；

盐渍水产品所用的原料应新鲜，来自无污染的海域。

所用辅料应符合相应国家标准及行业标准的有关规定。

（三）干燥箱。

发证检验、监督检验、出厂检验分别按表2中所列出的相应检验项目进行。

出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。

表2盐渍水产品质量检验项目表

浮盐

盐渍海带

附盐

盐渍裙带菜

明矾

盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头

甲基汞

盐渍鱼

镉

盐渍海带、盐渍裙带菜、盐渍鱼

盐渍海带、盐渍裙带菜、盐渍鱼（海水鱼）

盐渍海带、盐渍裙带菜

组胺

N-二甲基亚硝胺

净含量

（盐渍鱼的水分、盐分按企业标准进行判定）

根据企业所申请取证的产品品种，在企业的成品库内抽取海藻类和海蜇类各1种产品进行发证检验。

抽取样品为同一批次、保质期内的产品，抽样基数不得低于100个最小包装。

抽取样品量不得少于4个最小包装（总量不少于2kg）。

样品在运输的过程中应冷藏。

盐渍水产品允许分装。

鱼糜制品生产许可证审查细则

实施食品生产许可证管理的鱼糜制品是指以鲜（冻）鱼、虾、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品肉糜为主要原料，添加辅料，经相应工艺加工制成的产品。

鱼糜制品包括即食类和非即食类。

在生产许可证上应当注明获证产品的名称，即食类和非即食类。

1．即食类鱼糜制品

鲜（冻）原料→切削→斩拌→成形→高温杀菌→冷却→包装

2．非即食类鱼糜制品

鲜（冻）原料→解冻→斩拌→成形→凝胶化→加热→冷却→包装

斩拌、凝胶化、加热（杀菌）。

1．菌落总数超标。

2．淀粉含量超标。

3．超范围、超量使用食品添加剂。

1．生产企业必须设有原辅料库房、加工车间、成品包装间、成品库房。

2．根据原料的储藏要求，企业应当设置冷库。

3．鱼糜制品生产企业其生产场所、厂房设计应符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。

原料处理设备、切削设备、斩拌设备、成形设备、高温杀菌设备、冷却干燥设备、包装设备。

原料处理设备、斩拌设备、成形设备、冷却设备、包装设备

SC/T3701-2003《冻鱼糜制品》；

GB10132-2005《鱼糜制品卫生标准》；

原料应新鲜，来自无污染的海域，且应符合国家相关卫生标准要求。

如使用的辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证的产品。

鱼糜制品的包装材料，应符合相关食品包装用材料的卫生标准要求。

发证检验、监督检验和出厂检验项目分别按表3、表4中列出的相应检验项目进行。

表3鱼糜制品产品质量检验项目表

失水率

冻鱼糜制品

淀粉

鱼糜虾糜制品

鱼糜虾糜制品除外

金黄色葡萄球菌

虾糜制品除外

鱼糜制品除外

鱼糜制品

鱼类、甲壳类、软体动物产品

海水鱼、虾制品

亚硝酸盐

即食类

磷酸盐

非即食类

食品标签

表4冻鱼糜制品质量检验项目表

根据企业申请取证的产品品种，在企业的成品库内抽取生产工艺相对复杂的1种主导产品进行发证检验。

抽取样品量为20个最小包装（总量不少于4kg）。

冻鱼糜制品在运输的过程中应具备冷藏条件。