酿酒工艺教案.docx
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酿酒工艺教案
教案
（2011--2012学年第二学期）
课程名称酿酒工艺学
课程编号090904504
课程性质选修课
教学时数30
教学对象09级生物工程类各专业
授课教师余有贵
职称教授
邵阳学院生物与化学工程系
2002年02月
第一章导论
教研室：
生物工程教师姓名：
余有贵
课程名称
酿酒工艺学
授课专业及班次
09级生物工程类各专业
授课内容
绪论
授课方式及学时
讲授、2H
目的要求
使学生获得有关中国酒的基本知识，激发学生学习中国酒的热情，为本课程的进一步学习做好准备。
掌握中国酒、酒度、酒文化等基本概念，熟悉中国酒分类方法，了解中国酒的生产现状与国民经济地位。
重点与难点
（1）重点:
中国分类与基本概念
（2）难点:
酒度的正确理解
讲授内容及
时间分配
（1）中国酒的起源和发展
（2）中国酒的种类和命名
（3）中国酒的生产现状和国民经济地位
参考资料
（1）张文学，谢明.中国酒及酒文化概论.成都:
四川大学出版社,2010.
（2）《酿酒》、《酿酒科技》和《食品科学》等专业期刊
教学过程
先介绍酿酒工艺学在生物工程类专业中的地位（为什么学）、怎么样学，然后引出正题。
第一节中国酒的起源和发展
一、中国酒和酒文化的基本概念
（一）中国酒的基本概念
酿酒的基本原理：
（1）酒精的生成
淀粉的糖化（C6H10O5）n+nH2O=nC6H12O6
糖的酒化C6H12O6=2C2H5OH+2CO2
（2）香味成分的生成：
醇、醛、酸、酯等微量成分的生成
1、中国酒的定义
中国酒是指由中国人自己发明创造，或在技术上兼收并蓄、经过长期改进发展、具有中国民族特色的独特酿造工艺酿制而成，同时含有一定酒精浓度的一大类饮料酒。
典型的中国酒一般是指黄酒、曲酒以及露酒；从广义上讲，中国酒也可泛指在中国生产的其它各类饮料酒。
2、中国酒酒度的表示方式
国家标准GB/T17204-2008规定，凡是酒精含量0.5～65%vol的饮料酒均可称为酒类。
酒度的表示也有容积百分比、质量百分比、标准酒度三种方式：
（1）中国酒一般用容积百分比表示酒度，即20℃每100mL酒中含有纯酒精的毫升数，白酒、黄酒和葡萄酒均用此法表示；
（2）我国啤酒常用质量百分比表示，即20℃每100g酒中含有纯酒精的克数；
（3）欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度，虽然标准酒度的测定方法不同，但大多数采用体积分数50%为标准酒度100度。
对于蒸馏酒，中国酒的酒度测定方法为标准温度20℃，用酒精比重计直接读出的容积百分比，而非蒸馏酒类则需蒸出酒精后，进行酒精比重计测定和温度换算。
（二）中国酒文化的基本概念
1、酒文化的定义及其主要内容
酒文化是指人类在酿酒和饮酒实践中所展示的各种社会生活，以及反映这种社会生活的各种意识形态，它包括物质和精神两个方面的内容。
酒文化的物质方面包括酿酒技术的发展、色香味不同的各种类型的酒、酒具的产生与演化等；酒文化的精神方面包括酿酒理论、饮酒的风俗习惯以及宗教、伦理、政治、法律、文学和艺术等领域的泛文化现象。
（1）酒史、酒类、酒器
A、酒器发展的历史
形成期：
青铜酒器
发展期：
瓷器、金银器
鼎盛期：
金银器
创新期：
玻璃、锡壶
B、酒器类型
盛酒器：
尊、卣、瓶
煮酒器：
爵、角、斝
饮酒器：
觥、觚、杯
（2）酒名与名酒
（3）酒人、酒礼、酒令
酒人：
李白斗酒诗百篇：
自称酒中仙，李白的人和他的诗，表现出他的洒脱豪放的个性，无羁无绊的处事态度，无疑与酒趣对他的抚慰解顾有关。
欧阳修是妇孺皆知的醉翁：
无酒不成文，无酒不成了乐。
天乐地乐，山乐水乐，皆因为有酒。
他那篇著名的《醉翁亭记》，从头到尾一直“也”下去，贯穿一股酒气。
苏东坡是著名的文学家，也是著名的酒徒。
“明月几时有，把酒问青天。
”他的诗，他的词，他的散文都有浓浓的酒味。
白居易是位大酒徒。
他的一生不仅以狂饮著称，而且也以善酿出名。
他为官时，分出相当一部分精力去研究酒的酿造。
酒礼：
请酒、斟酒、敬酒、饮酒、祝酒、谢酒
酒宴上的礼仪：
众欢同乐，切忌私语；瞄准宾主，把握大局；语言得当，诙谐幽默；劝酒适度，切莫强求；敬酒有序，主次分明；察言观色，了解人心；锋芒渐射，稳坐泰山。
酒令：
雅令（先推一人为令官，或出诗句，或出对子，其他人按首令之意续令，所续必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。
）、通令、筹令
（4）酒旗、酒联、酒家
酒联：
东兴酒家联为：
东不管西不管酒管/兴也罢衰也罢喝吧
酒家：
酒都，酒后乐
（5）酒诗、酒文、酒趣
“五花马，千金裘，呼尔将出换美酒”。
这是历史上著名“酒仙”李白的畅饮情景。
杜甫在《饮中八仙歌》中云：
“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”。
可见李白的诗文及其一生与酒的关系是何等密切！
2、中国酒文化与中华历史文化的关系
中国酒文化所折射出的，是中华民族悠久的历史；中国酒文化的发展历程，是灿烂的中华文明史的缩影。
无论喜宴、庆功、接风、还是祭奠、祈福、消愁、解闷，甚至医疗、养生、健美、长寿，几乎都离不开酒。
二、中国酒的起源及其主要依据
关于中国酒的起源众说纷纭，研究中国就起源的方式也很多，主要包括民间传说、文献资料、出土文物和现代科技等几个方面。
（一）民间传说
1、仪狄酿酒
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。
公元前二世纪的史书《吕氏春秋》有“仪狄作酒”的说法。
汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：
“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹。
禹饮而甘之，曰：
‘后世必有饮酒而亡国者’。
遂疏仪狄，绝旨酒”。
三国时蜀汉学者谯周著《古史考》中也说“古有醴酪，禹时仪狄作酒”，将仪狄奉为酒的发明人。
然而，很多学者并不相信“仪狄始作酒醪”的说法，在古籍中有许多否定仪狄“始”作酒的记载，如有的认为神农时代就有了酒，也有的认为黄帝、尧、舜时有了酒。
如西汉孔鲋的《孔丛子》（该书是后人编集先代遗文而成，不很靠得住）里记载战国时赵国平原君赵胜劝酒的话：
“昔有遗谚，尧舜千钟……”。
尧和舜都是大禹以前的人，年代早于仪狄，按此说法则仪狄之前就已有酒了。
2、杜康酿酒
另一则广为流传的说法为“杜康造酒”。
这种说法的流行可能也与曹操的《短歌行》诗句“慨当以慷，幽思难忘；何以解忧，唯有杜康”有一定关系。
尽管杜康常常被当作酿酒的祖师。
但关于杜康其人的时代却众说纷纭。
有的说是黄帝时代，有的说是夏禹时代，也有的说是周朝或汉朝。
宋朝人高承在《事物纪原》一书中带着疑惑的口气讲：
“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也”。
不仅如此，关于杜康的身份也从无定论。
《说文解字》中说：
“少康，杜康也”。
少康是夏朝的第五世君主。
两晋人张华撰《博物志》一书认为杜康是汉朝时候的酒泉太守，民间传说他是一个技艺高超的酿酒师。
事实上，杜姓是周朝以后才有的，可见杜康出世太晚，不大可能是酒的创始人。
但秦汉间辑录古代帝王公卿谱系的书《世本》中有“仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒”的记载。
东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：
“杜康作秫酒”；“帚”条文中说：
“古者少康初作箕帚、秫酒。
少康，杜康也”。
明确提到杜康是“秫酒”的初作者。
秫，即粘高粱，也作高梁的统称。
按此说，杜康可能是用高梁酿酒的创始人。
高梁富含淀粉，并含少量单宁，这是酒中芳香族物质的主要来源，使高粱成为一种很好的酿酒原料。
杜康凭着对高粱的认识，在总结前人酿酒经验的基础上，创造性地用它来酿酒。
可能由于他的手艺高超，加上高粱的特性，酿出的酒味道美好，人们一旦尝到这种酒，觉得别有风味，于是杜康善酿之名鹊起，历经时日，被人们认为是最早的酿酒者。
3、酿酒始于黄帝时期
另一种传说是在远古黄帝时代人们就已开始酿酒。
汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。
（二）考古资料
考古资料对研究酿酒的起源有重要参考价值。
对于谷物酿酒来说，酿酒原料和酿酒容器是两个先决条件。
大约在公元前5000～10000年左右，人类逐渐完成了从旧石器文化时期过渡到种植农作物的新石器文化时期的转变，公元前3000～5000年，农业已高度发展。
以下是几个与酒有关的新石器文化时期的考古资料。
1、裴李岗文化时期
裴李岗文化（公元前6000～5000年）是我国新石器时代早期的考古学文化，也是中华民族文明起步文化。
20世纪50年代开始，在河南省新郑市新村镇的裴李岗村一带，陆续出土石斧、石铲、石磨盘、陶窑和陶器等。
从出土的文物内涵分析，考古学家认为我国的农业革命最早在这里发生，裴李岗居民已进入锄耕农业阶段，处于以原始农业、手工业为主，以家庭饲养和渔猎业为辅的母系氏族社会。
由于农业革命的形成以及陶器的遗存，在裴李岗文化时期，已具备酿酒的物质条件。
2、河姆渡文化时期
河姆渡文化（公元前5000～4000年）中国长江流域下游地区发现最早的古老而多姿的新石器文化，因第一次发现于浙江余姚河姆渡而得名，主要分布在杭州湾南岸的宁绍平原及舟山岛。
在河姆渡文化遗址第4层较大范围内，普遍发现稻谷遗存，这对于研究中国水稻栽培的起源及其在世界稻作农业史上的地位，具有重大意义。
河姆渡文化时期的生活用器以陶器为主，并有少量木器。
在这个文化时期陶器和农作物的遗存，表明具备了酿酒的物质条件。
3、磁山文化时期
磁山文化（公元前5400～5100年）是中国华北地区的早期新石器文化。
因1933年首先在河北武安县磁山发现而命名。
磁山文化时期有发达的农业经济，家鸡、家猪、家犬的饲养已比较普遍；有相当一部分人从事专项手工劳动，原始手工业已成为原始农业、渔猎、采集生产及其生活的重要组成部分。
1976年至1978年在这里进行了三次发掘，发掘灰坑468个，发现其中88个长方形窖穴底部堆积有粟灰，层厚为0.3～2m。
粟的出土尤其是粟的标本公诸于世之后，引起了国内外专家的极大重视。
据有关专家统计，在遗址中发现“粮食堆积为100m3，折合重量5万kg”，同时还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。
因此有人认为磁山文化时期，谷物酿酒的可能性是很大的。
4、仰韶文化时期
仰韶文化（公元前5000～3000年）是黄河中游地区重要的新石器时代文化。
因1921年在河南省三门峡市渑池县仰韶村被发现而得名。
到目前为止已发现上千处仰韶文化遗址，以河南省和陕西省最多。
1953年春在西安市东郊7公里处发现的半坡遗址（距今5600－6700年之间）是黄河流域一处典型的新石器时代仰韶文化母系氏族聚落遗址。
该遗址从1954年9月到1957年夏季前后发掘5次，发掘房屋遗迹45座，储藏地窖200多个，烧制陶器的窑址6座，生产工具和生活用具万件之多。
在半坡遗址发掘出的陶器中，已经有了像甲骨文或金文“酉”字的罐子（中国最古老的文字甲骨文和铭刻在铜器上的金文中都有“酒”字。
古文字“酒”作“酉”，写法如陶罐的模样，图1.1）。
5、三星堆遗址
三星堆遗址（公元前4800～2870年）是中国西南地区的青铜时代遗址，位于四川广汉南兴镇，1929年春开始发现，1980年起发掘，在遗址中发现城址1座，据认为，其建造年代至迟为商代早期。
该遗址现已进行了13次大规模发掘。
出土文物中发现了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯、觚、壶等，其形体之大也为史前文物中所少见。
6、大汶口文化墓葬
1979年，考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬（距今4000年前）中发掘到大量酒器。
尤其引人注意的是这些酒器中有一组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊、滤酒所用的漏缸、贮酒所用的陶瓮、用于煮熟物料所用的炊具陶鼎，还有各种类型的饮酒器具100多件。
在发掘到的陶缸壁上还刻有一幅滤酒图。
根据考古人员的分析，墓主生前可能是一位职业酿酒者。
7、龙山文化时期
龙山文化（距今4900～4100年）泛指中国黄河中、下游地区新石器时代晚期的一类文化遗存，因1928年首先在山东省章丘县龙山镇城子崖发现而命名。
在龙山文化时期墓葬中发掘到许多酒器，国内学者普遍认为龙山文化时期酿酒已经是较为发达的行业。
以上考古资料都证实古代传说中的黄帝时期、夏禹时代确实已存在着酿酒。
（三）现代观点
根据现代观点，从自然成酒到人工酿酒经历了四个阶段（表1.1）。
从这个意义上讲，人类并不是发明了酒，而只是发现和利用了酒。
关于酒的起源，可以从以下几个方面来说明：
表1.1 酒起源的四个阶段
阶段
与酒有关的事件
推测期间
1
2
3
4
自然界天然成酒
人类饮酒（发现果酒，祭祀天神和祖先）
人类酿酒（发现、认识酒，初步学会酿酒）
人类大规模酿酒
人类产生以前
距今50万年左右
距今4～5万年左右
距今5～7千年（考古、文字）
1、酒是天然产物
酒中的主要成分是酒精，其化学名是乙醇（C2H5OH），只要具备一定条件，某些物质就可以转变为酒精（如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下转变成酒精），大自然完全具备产生这些条件的基础。
科学家发现，在茫茫宇宙中，确实存在着一些由酒精成分所组成的天体，其所蕴藏的酒精如制成啤酒，可供人类饮用几亿年，这也佐证了酒是自然界的一种天然产物。
2、酒是谷物自然发酵的产物
人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。
方心芳先生对此作了具体的描述：
“在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。
天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。
人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒”。
3、果酒和乳酒是第一代饮料酒
人类有意识地酿酒，是从模仿大自然开始的。
我国古代书籍中有不少关于水果自然发酵成酒的记载。
如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后变成了清香扑鼻的梨酒。
元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃（葡萄）变成了芳香醇美的葡萄酒。
古籍中还有所谓“猿酒”的记载，这种酒并不是有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。
远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果是主食之一。
水果中含有较多的糖分（如葡萄糖、果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒；此外，动物的乳汁中含有蛋白质、乳糖，也易发酵成酒，以狩猎为生的先民们有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。
在《黄帝内经》的“醴酪”即是我国乳酒的最早记载。
根据古代的传说及酿酒原理推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。
因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。
（四）中国古代酒的酿造技术
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类别，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。
1、酒曲的起源及发展
（1）酒曲的起源酒曲的产生和谷物酿酒是同时出现的。
最初，保管不当而发霉发芽的谷粒，就是天然酒曲。
把它浸泡于水中，即能发酵成酒。
人们无数次接触到天然酒曲，观察并总结了它产生的多方面的条件，经无数次试制，终于制出了人工酒曲，这就是占籍上记载的“曲蘖”。
早在殷商时代，我国已成熟地用曲菌酿酒了。
商王武丁讲：
“若作酒醴，尔惟曲蘖。
”自此至今，几千年来，制曲和用曲酿酒的“复式发酵法”一直是我国颇具民族风格的谷物酿酒技艺的源泉。
尤其值得一提的是，我国在以谷物为原料制成酒曲时．还创造了—种利用固态培养物保存微生物的好办法。
即当酒曲贮存在低温、干燥的场所时，曲中的微生物处于休眠状态，并在长时间的贮放过程中起到纯养或驯养的作用。
这样，制曲和用曲的过程，实际上是对微生物的接种、选择、培养和运用。
（2）酒曲的发展
①商周时期殷商时代，当人们开始制曲和用曲酿酒时，曲蘖实际上是松散的发霉发芽的谷粒，又叫散曲。
到周王朝时期，酒曲有了长足的发展，酒曲的种类大为增加。
当时最有名的是一种叫黄曲霉的霉菌，尤为令人惊叹的是，这种黄曲霉菌系却不是现在人们发现能引起人畜肝脏致癌的菌系。
②西汉时期曲的种类更多，有大麦、小麦制的曲，也有表面长霉和不长霉之别。
并且此时在存在散曲的同时，出现了饼曲，亦“麦才”、“麦穴”等。
由散曲到成块曲的发展，不仅仅是形式的变化。
由于饼曲内外接触空气不一样，内外的霉菌种类也不同。
这样，由散曲到饼曲的发展，就成为酒曲发展的一个重要里程碑。
③西晋南北朝时期到晋代，人们在酒曲中加入草药。
由于许多草药都含有有利于微生物生长的维生素，所以这样制出的酒曲更好，用它酿出的酒，也别有风味。
在南北朝成书的《齐民要术》一书中提到了9种酿酒曲的制作方法和39种酒的酿造方法。
9种酒曲中，8种以小麦为原料，其中4种加药材；既有体小的饼曲，也有形体大的块曲。
9种曲可分三类：
神曲、笨曲、白醪曲。
神曲类似近代小曲，不但形体小，而用曲量也少，起着菌种曲的作用。
笨曲类似于近代的大曲，形体大，用量也大。
白醪曲则介乎二者之间。
此外还有一种独特的“红曲”，它既有很强的糖化力，又有酒精发酵力，不仅可以酿酒，还可用于食用色素，真是“窥造化之巧者也”，成为我国制曲史上的—大成就，开世界采用微生物发酵法制造食用色素之先河。
④宋朝时期我国制曲技术更进一步。
《北山酒经》中全面记叙了制曲、酿酒的过程，叙说了13种曲的制法，无论在制曲原料上，还是在方法上，均较前人有很大发展，特别是书中关于菌种选种、育种的记叙，更是延续使用至今。
2、古代酒的酿制
酒曲发明以后，可以利用酒曲中所含的微生物使谷物中的淀粉边糖化边酒化。
由于我国古代没有温度计等仪器可供资用，在酿酒过程个普遍采用“五齐”与“六法”来保证发酵成功。
（1）“五齐”《周礼·天官》中讲：
“酒政举酒之改今……辩五齐之名：
一曰泛齐，二日醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五日沉齐”。
也就是说古代把整个酿酒发酵过程分为五个阶段：
先是发酵开始，产生大量气体，谷物膨胀，叫“泛齐”；接着糖化作用旺盛起来，酸味变甜，并有薄薄酒味，即“醴齐”；再接着发酵旺盛，气浪很多，伴有嘶嘶的响声，为“盎齐”；再往后则酒精成分增多，颜色逐渐转红，为“醍齐”；最后发酵完成，酒糟下沉，即‘沉齐”。
（2）“六法”《礼记·月令》中说：
“（仲冬之月）乃命大酋，秫酒必齐，曲蘖必时，湛积必洁，水泉必香，陶器必良，必齐必得。
兼用六物，大酋兼之，毋有差贷”。
六法是周代总结的一套比较完整的酿酒经验。
实际上是讲原料（粮和水）的选择、曲蘖的制作、操作的洁净、器具的精良和火候、温度的适宜。
这六法概括了酿酒技术的六个关键问题，可以看作是我国最早的酿酒工艺规程。
古代人们凭藉直观经验，依据酿酒的变化过程，克服了一系列的难题，酿造出种种名传千秋的美酒佳酿。
（五）中国蒸馏酒的出现
中国蒸馏酒，俗称“烧酒”或“白酒”。
与酿造酒相比，蒸馏酒在制造工艺上多了一道蒸馏工序，因此蒸馏器是关键设备，蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提。
关于蒸馏酒的创始时间，一直是世界科技史界争论不休的问题。
有关蒸馏酒起源的依据多是古代史籍和诗赋中关于酒的描述和造酒方法的介绍，由于对这些材料的理解和解释不同，结论也不尽相同。
目前关于蒸馏酒的起源主要有以下几种不同观点。
1、元代说
明代医学家李时珍在其《本草纲目》中写道：
“烧酒非古法也，自元时始创。
其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧”。
这是最早提出我国蒸馏酒起源于元代的观点。
元代文献中有蒸馏酒及蒸馏器的记载，如成书于1331年的《饮膳正要》中就有相关的描述。
但蒸馏酒是否自创于元代，史料中没有明确说明。
美国学者劳佛尔认为中国的蒸馏器是元代时从阿拉伯引进的；我国学者中也有人认为宋人不知道蒸馏设备和蒸馏方法，元朝始有蒸馏器，而且很可能是从阿拉伯传入的。
清代檀萃的《滇海虞衡志》中说：
“盖烧酒名酒露，元初传入中国，中国人无处不饮乎烧酒”。
章穆的《饮食辨》中说：
“烧酒又名火酒，《饮膳正要》曰‘阿剌吉’。
番语也，盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等外人始传其法于中土”。
现代吴德铎先生则认为，撰写《饮膳正要》的作者忽思慧（蒙古族人）当时是用蒙文的译音将烧酒写成“阿剌吉”，不应视为外来语，也就是说忽思慧并没有将烧酒看作是从外国传入的。
至于烧酒从元代传入的可信度如何，曾纵野先生认为“在元时一度传入中国可能是事实，从西亚和东南亚传入都有可能，因其新奇而为人们所注意也是可以理解的”。
2、宋代说
此观点是经过现代学者的大量考证之后提出的，主要有以下几方面的依据。
（1）宋代史籍中已有蒸馏器的记载南宋张世南在《游宦纪闻》卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露；宋代的《丹房须知》一书中画有当时蒸馏器的图形。
吴德铎先生认为：
“至迟在宋以前，中国人民便已掌握了蒸制烧酒所必需的蒸馏器”。
当然，这并未表示此蒸馏器就一定是用来蒸馏酒的。
（2）考古发现了金代的蒸馏器20世纪70年代，考古工作者在河北省承德地区青龙县土门子公社发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅。
此器高41.6厘米，由上下两个分体套合而成。
下分体为半球状甑锅，口沿作双唇凹槽，槽边有出酒流（水道，水嘴）；上分体为圆桶状冷却器，穹窿底，近底部有一排水流。
依其结构可以推知其使用方法：
甑锅盛适量的水，水面以上安篾子，上装酿酒坯料。
冷却器套合于甑锅之上，器内注冷水，用活塞堵住排水流。
蒸酒时，蒸汽上升，遇冷成为液态的酒，并由出酒流注入盛酒器。
这一蒸馏器的发现，不仅证明了蒸馏器在金代已有，也与《金史》所记载的“诸妃皆从，宴饮甚欢”、“今日甚饮成醉”、“可极欢饮，君臣同之”等皇家盛饮之史实相符。
邢润川据此认为：
“宋代已有蒸馏酒应是没有问题”。
从所发现的这一蒸馏器的结构来看，与元代朱德润在《轧赖机酒赋》中所描述的蒸馏器结构相同。
器内液体经加热后，蒸汽垂直上升，被上部盛冷水的容器内壁所冷却，从内壁冷凝，沿壁流下被收集。
而元代《居家必用事类全集》中所记载的南番烧酒所用的蒸馏器尚未采用此法，南番的蒸馏器与阿拉伯式的蒸馏器则相同，器内酒的蒸汽是左右斜行走向，流酒管较长。
从器形结构来考察，我国的蒸馏器具有鲜明的民族传统特色，由此推测我国在宋代可能已自创蒸馏技术。
（3）文献记载宋代的文献记载中，“蒸酒”、“烧酒”一词的出现颇为频繁，而且关于“烧酒”的记载比较符合蒸馏酒的特征。
据推测，宋代文献所说的“烧酒”即为蒸馏烧酒。
如宋代宋慈在《洗冤录》卷四记载：
“虺蝮伤人……，令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拨其毒”。
这里所指的烧酒，有人认为应是蒸馏酒。
“蒸酒”一词，也有人认为是指酒的蒸馏过程（“蒸酒”在清代表示蒸馏酒）。
如宋代洪迈的《夷坚丁志》卷四的《镇江酒库》记有“一酒匠因蒸酒堕入火中”。
但这里的蒸酒并未注明是蒸煮米饭还是酒的蒸馏。
《宋史•食货志》中关于“蒸酒”的记载较多。
采用“蒸酒”操作而得到的一种“大酒”，也有人认为是指蒸馏酒。
但宋代几部重要的酿酒专著（朱肱的《北山酒经》、苏轼的《酒经》等）及酒类百科全书《酒谱》中均未提到蒸馏的烧酒。
北宋和南宋都实行酒的专卖，酒库大都由官府有关机构所控制。
如果蒸馏酒确实出现的话，普及速度应是很快的。
3、唐代说
唐代是否有蒸馏烧酒，也是人们关注的焦点之一。
烧酒一词首先是出现于唐代文献中。
如白居易（772-846年）的诗句“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”；陶雍（唐大和大中年间人）的诗句“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”等等。
但从唐代的《投荒杂录》的记载“南方饮‘既烧’，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮”来看，是一种加热促进酒陈熟的方法，而不是
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