酿酒的工艺流程.doc

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酿酒的工艺流程

一·原料处理

浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。

以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

原料高粱要先进行粉碎。

目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。

但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

二·出窖

　　酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。

浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟）进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。

“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

三·配料、拌和

　　配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。

配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。

配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。

　配料要做到“稳、准、细、净”。

对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。

酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。

多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。

“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。

　　为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。

　　出窖配料后，要进行润料。

将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。

润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。

要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。

四·蒸酒蒸粮

　　“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。

蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。

五·入窖

　　粮糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促进生香。

第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。

粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。

入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。

六·封窖发酵

　　1．封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。

封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。

将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，以便隔浓香型白酒热保温，并防止窖泥干裂。

　　封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。

但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。

　　如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO2逸出。

2．发酵管理浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。

　　①清窖：

渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。

如有裂缝应及时抹严，并检查CO2吹口是否畅通。

　　②温度的变化；大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。

在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：

　　a．前发酵期：

封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅温度逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量的多少等因素有关。

　　b．发酵稳定期：

发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5~8天，要求发酵最高温度在30~33℃左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高，高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27~28℃左右。

封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。

　　c．缓落阶段：

入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。

最后品温降至25~26℃或更低。

此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所增强。

酒精等酸类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会渐渐升高。

这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。

　　通过以上三个阶段的温度变化情况，可以识别在配料、入窖条件等控制方面是否合理，以便在生产中进行适当的调整。

　3．酒醅中主要成分的变化　　大曲白酒在发酵过程中，除了要注意其发酵品温的变化外，对淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母数量等也要加以检测，以便掌握它们各自的变化规律，找到这些变化所引起的出酒率、酒的质量、风味的改变。

七·贮存与勾兑

　贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节，是提高酒质的必要技术手段。

常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。

白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。

勾兑主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒,以及勾兑用水的净化处理。

白酒（主要指固态发酵白酒）的生产工艺是由制曲、酿造、勾调三大技术构成，而勾调技术是酿酒技术人员在长期的实践中积累、总结和发展起来的白酒生产主要工艺，勾调技术在白酒生产中起着改善酒质，稳定产品质量、提高产品档次、突出产品风格、提高优质品率、创造更大的经济效益的重要作用。

。

尽管在各个酒厂，勾兑和调味工艺的具体内容，工艺要求和操作方法不尽相同，但一般说来，勾兑和调味主要是由半成品酒勾兑和基础酒调味两部分组成。

如上所述，勾兑调味工序是白酒生产中的重要一环。

公司技术中心就北方浓香型多粮酒的勾兑调味应遵循的原则和要注意的问题做简要阐述，与同行商榷，共同提高。

古贝春有限公司浓香型白酒勾调工序为：

半成品酒分级入库——贮存——基酒选择——小样勾兑——调味——对比品评——定样——大样勾兑——加浆降度——调味——除浊——硅藻土粗滤——贮存——调味（微调）——精滤（华德滤片）——超滤（膜过滤）———包装出厂。

贮存

　　以容器的材质、容量的大小，贮存的温度及环境不同对酒质的影响也各不相同。

在贮存一定的时间后，酒体达到一个新的平衡，口感才柔和顺口。

简单介绍杜康成装工艺情况

洛阳杜康控股公司伊川基地成装生产基本情况

杜康成装工艺操作规程就是，在整个杜康酒从包装物准备到成品酒入库整个生产环节19道工序，每个工序，岗位对你的工作如何操作、工作达到什么目标的规定程序。

杜康成装工艺操作规程，是每个从事操作人员必须熟练掌握并严格遵守执行的一项操作技能，也是杜康成装系统各级管理人员严格遵循的行为规范，更是维护成装系统高质量、高效能生产，有效控制质量、安全等各类事故发生的基本保证！

整个杜康成装工艺流程是：

领取包装物→开机准备 →洗瓶→瓶检→灌装→检验I→吹盖、封盖→烘干→检验II→喷码→检验III→贴标→扣盒底→放泡沫衬垫→装盒→折盒、贴防伪标识→装箱→放合格证、封箱→入库，共计19道工序。

每个工序的具体规定是：

1、领取包装物：

（1）各个班组按照生产安排凭车间出具的材料领取单，到公司供应仓库领取所需的包装物品，到车间后按规定的区域分类整齐摆放，瓶类等易碎物品要轻拿轻放。

（2）防伪标识等重要物品要专人负责领取，防止差错，并责任到人。

2、开机生产准备：

（1）开机前，由班组长检查机器设备运转情况发现问题及时处理，防止机器带病作业；

（2）全体上岗人员进入更衣室，换上所需劳动保护用品；

（3）质量、计量人员确认所灌装用酒的酒度及容量数量，无误后开始生产。

3、洗瓶：

（1）先打开瓶箱或瓶袋，把瓶子轻轻的放入水池内，用瓶刷逐个把瓶子洗干净后放入冲瓶机上开始冲洗，洗后的瓶子必须达到内外光洁、明亮、无污垢。

（2）洗瓶过程中检出小口、歪脖、破损、过脏等不合格的瓶子挑出，坏掉的瓶子放到废瓶箱内，扔废瓶时切记注意安全，以免溅出的碎片扎伤、划伤。

在操作中一定戴好手套，以防扎伤，确保安全。

（3）瓶内残留水要控干，要求不超过3毫升，以免影响酒质，然后把合格瓶子轻轻放在流水线上。

（4）洗瓶中酒瓶的破损率不超过0.8%。

4、瓶检：

利用灯照光线，检查瓶口、瓶身、瓶底是否有隐形破损，将不符合标准的瓶子检出。

要求检验必须注意力集中并高度负责。

因为瓶子有些隐形损伤一般不容易发现，但在销售过程中容易出现破损，造成产品的不良影响。

5、灌装：

灌装是成装生产线的关键工序。

（1）开始灌装前，要求用净水把灌酒机冲洗干净，开机空转几圈，经确认机器一切正常后方可投入使用。

（2）必须将灌装管路中原剩余的不同品种的酒清理干净，以免影响酒的内在质量。

（3）按照生产产品要求的容量，调整好灌装机的灌装计量，然后方可开机生产，要求灌装的容量误差平均值大于3毫升或等于零，做到批量应符合国家有关标准和法规。

（4）中途更换产品品种时，输入管道、盛酒容器内的酒必须放净后方可输入新的品种，并在灌酒出口处放出一点酒,主要是把原来的酒排出，放出的酒作为次品酒处理，确认流出的酒清亮透明、无异味后，方可开机灌酒。

6、检验I：

（1）在灯光下逐瓶检查，要求瓶内酒液清澈透明，无浮悬物、沉淀物及其它杂质；

（2）要求装酒容量符合要求。

7、吹盖、封盖：

（1）所有瓶盖都必须先经过空压机吹好，确保盖内外无灰尘、无杂质，封垫齐全，封盖时再轻磕几次，进一步清理灰尘，然后再封盖。

（2）人工敲盖时，手要扶好瓶盖，避免歪斜，再轻轻的敲压。

要求封盖后，封盖圆周无损伤、无歪斜，平滑无褶皱，瓶口严密不漏酒，盖与瓶标相对应。

（3）要求瓶盖损耗率百分之一点五。

（4）塑料盖操作，要求将瓶放正，把瓶盖端正的放在瓶口处，机器压盖后，盖子到位不松动、不回弹、不渗漏酒为准。

8、烘干：

进入烘干机前先将瓶身用布擦干，后再放入烘干机进行烘干。

9、检验II：

（1）在荧光灯下酒瓶倒立逐瓶检查，确保酒液清澈透明、无悬浮物和沉淀物以及其它杂质。

（2）检查瓶口是否漏酒，把有漏酒和脏酒的不合格产品挑出。

（3）将瓶子有裂纹、瓶盖不紧、容量不符合标准的酒挑出。

10、喷码：

（1）将封盖检验合格的酒用喷码机喷上生产日期、车间代号和班次。

（2）喷码位置要按照产品设计要求执行。

（3）喷码要做到字迹端正、清晰，不偏不斜，位置准确，内容无误。

11、检验III：

再次在荧光灯下，逐瓶倒立检查酒体质量和封盖质量，避免存在脏酒和漏酒、容量不合格的产品流入下道工序。

12、贴标：

（1）商标要贴端正、平整干净，正背标距离相等；

（2）贴标后用布将瓶子擦干净，无污染物。

（3）有贴标槽的标签贴在槽内，无标槽的标签贴在瓶子合缝线两侧的中间位置，高度要距离瓶底15厘米；

（4）要求位置准确，平整、端正，牢固、不飞边、不翘角，标识表面干净。

13、扣盒底：

要求扣盒时方法要得当，盒底部四角成90度，要把有开胶现象等不合格的盒子挑出。

14、放泡沫垫：

要把破碎的泡沫衬垫挑出，把合格的泡沫衬垫按照设计要求轻轻放入盒底部。

15、装瓶：

轻轻将酒瓶放入盒内，不得砸碎盒内泡沫垫，瓶子要放周正，瓶标要和盒正面保持一致。

16、折盒、贴防伪标识，

（1）按照盒子设计要求折好盒盖，有铆钉的要按照设计要求位置打好铆钉。

（2）6+1防伪标要按照产品设计要求贴在要求的位置，并要贴牢固，不偏不斜、四边不翘起；

17、装箱：

（1）首先检查将装箱的酒盒封盖的是否符合要求，防伪标识是否齐全。

（2）装箱时，酒盒正面要和酒箱正面保持一致，要求不偏不斜、不翘起、不起皱。

18、放合格证、封箱：

（1）封箱前先检查箱内酒的数量及附属物，确认无误后放入合格证，方可封箱，将箱子两边对齐，送入封箱机；

（2）封箱要求，外观整齐，封箱胶带严密，要不偏不斜，无破损、箱子四角挺直,各成90度.

19、入库

（1）封箱后开始入库，入库要求做到轻拿轻放，

（2）及时做好入库产品数量记录，与库房管理人员做好交库手续，核对入库记录。

（3）把入库单报送入成装车间办公室。

实习报告：

通过在郑州杜康酒业有限公司近两个月的实习，我受益匪浅。

　　在实习过程中我可以感受到公司始终把消费者的健康排在第一位，在我的意识中我觉得一个好的品牌首先有好的质量和信誉，其次就是有足够大的知名度，在短短的近两个月左右的时间里，我学到了很多从前从未涉足的食物，如果不是公司给了我一次深刻的体现机会，可能现在只是一个只会读书本的书生。

　　通过这段时间的学习，从无知到认知，到深入了解，渐渐的我喜欢上了这个专业，让我深刻的体会到学习的过程是最美的，在整个实习过程中，我每天都有很多的新的体会新的想法，想说的很多，我总结下来主要有以下几点

（1）坚持开始实习的时候会觉得很累，尤其是身上长痱子的时候心里有过放弃的念头但最后在家人，同学和朋友的鼓舞下，我成功的坚持了下来，从此我明白了放弃只会让自己后悔。

（2）多听多看多想多做少说到公司实习后，要知道能否胜任这份工作关键是看你自己对待工作的态度，态度对了，即使自己以前没学过的知识也可以在工作中逐渐掌握的，态度不好就算自己有知识基础也不会把工作做好，在实习的过程中，多看别人怎么做，多听别人怎样说，多想自己应该怎样做，然后自己动手多做。

　　（3）调整好心态少埋怨有人会觉得公司这里不好那里不好，比如居住环境差，工作环境不好等，经常埋怨这样只会影响自己的工作情绪，不但做不好工作，还增加了自己工作的压力，所以，我们应该少埋怨调整好自己的工作心态，对存在的问题应该想办法去解决而不是埋怨，这样才能保持工作的激情。

　　（4）要虚心学习在工作的过程中，我们会碰到很多问题，有的是我们懂得的，也有很多是我们不懂的，不懂的东西我们要虚心向同事或领导请教，当别人教我们知识的时候，我们也应该虚心接受，不要认为自己懂得一点鸡毛蒜皮就飘飘然。

　　（5）尽量少犯错误每个人都有犯错误的时候，工作中第一次做错了不要紧，班长会纠正并原谅你，但下次你还在同一个问题上犯错，就有些说不过去了，所以我们在工作的时候一定要谨慎细心尽量少犯错误。

　　经过这次实习，我从中学到了很多在学校和课本没有的东西，在就业心态上我也有很大的改变，以前我总想找一份合适自己爱好，专业对口的工作，可现在我知道找工作很难，要专业对口更难，很多东西我们初到社会才接触，才学习，所以我现在不能再像以前那样等待更好机会的到来，要建立起先就业再择业的就业观，应尽快丢掉对学校的依赖心理，学会在社会上独立，敢于参加与社会竞争，敢于承受社会压力，适应社会，使自己能够在社会上快速成长。